Molekyyligastronomia

MG klubimme kevään viimeinen retki tehtiin Helsinki Distilling Companyn tiloihin Helsingin Teurastamolle. Sen jälkeen, kun olimme tehneet kuukauden maistot – tällä kertaa viskillä – suuntasimme HDC:n tiloihin tutustumaan, kuinka tehdään palkittua suomalaista giniä. Ja muutamaa muuta artesaanitislaustuotetta.

Pelkästään tislauslaitteisto humallutti kauneudellaan. Sitä esitteli meille Mari Kuivanen, joka pudotti meidät kaninkoloon ja talutti porukan halki gininvalmistuksen ihmemaan. Alkuun kyllä vähän sekoittui viskintekoakin, mutta laitan nyt senkin mukaan.  Suurin piirtein näin se menee:

1. Viking Malt Oy:ltä tulevat ruismaltaat mäskätään vierteeksi noin 72 C:ssa, jotta mäskiin saataisiin maksimaalinen sokeripitoisuus. Lämpö säädetään tähän, jotta amylaasientsyymin aktiivisuus olisi paras mahdollinen. Sehän se muuttaa raaka-aineen tärkkelyksen sokeriksi. Tislausmestari Mikon mukaan (tämä korjattu ma 21.5. klo 6.40) amylaasi toimii parhaiten 63-65 asteessa, mutta yksivaiheisessa sisäänmäskäyksessä täytyy huomioida lämpöhävikki mentäessä kylmään tankkiin ja huoneenlämpöiset maltaat, eli tästä syystä vesi pumpataan korkeammassa lämpötilassa mukaan. Mäskäys kestää noin pari tuntia ja käyminen sitten sen 72h- tai jopa kuusi päivää tuotteesta riippuen.
2. Sitten vierre jäähdytetään hiivalle sopivaksi ja maailmalta ostettu laatuhiiva sekoitetaan joukkoon. Siellä se saa elää kuin sika pellossa tuotteesta riippuen 72 h- kuusi päivää , jona aikana se muuttaa vierteen olueksi (tai oluen kaltaiseksi liemeksi), jossa on 9,5-10 % alkoholia.
   

   Tatun ottama kuva Helsinki Ginin aromeista.

3. Tämä siirretään viereisen huoneen 300 litran kuparipannuun tislausta varten.
4. Näin siis, jos tehtäisiin viskiä, mutta nyt tehdäänkin giniä.
5. Tämän asian Mikko korjasi minulle sunnuntai-iltana ja tämän korjaan maanantaiaamuna klo 6.41
6. Elikkä  giniyrttiseos uutetaan Altiasta ostettuun viljaetanoliin, joka siis kipataan ensiksi tislauspannuun.
7. Liemeen sekoitetaan suurin osa ginin mausteista, eli kuivatut puolukat (signature ainesosa), balkanilaiset katajanmarjat (suomalaiset on muuten liian pieniä ja niitä saa liian satunnaisesti), väinönputki, fenkoli, appelsiinin ja sitruunan kuoret, korianteri sekä iiriksenkukkajuuri.
8. Siellä ne sitten muhivat hissuksiin yhäti kuumuvassa liemessään vapauttaen kukin säväyksensä tulevaan giniin. Ginin uutto kestää n. 24 tuntia.
   

   Jos kaikki Suomen järvet …

9. Pannu kuumuu…
10. …ja kuumuu.
11. Kun lämpötila on noussut riittävän korkeaksi, liemestä alkaa haihtua yhdisteitä pannun ilmatilaan kukin oman höyrynpaineensa kussakin lämpötilassa ja kanssayhdisteiden moolisuhteiden mukaisesti. Yhdisteet eivät siis haihdu puhtaasti kiehumispisteiden perusteella esimerkiksi siten, että ensin haihtuu metanoli (kp 64,7 C) sitten etanoli (kp 78,4 C) ja sitten vesi (kp 100C), vaan kussakin lämpötilassa haihtuu uniikki seos haihtuvie yhdisteitä, jonka koostumukseen vaikuttaa sekä lämpötila, että seoksen yhdisteiden moolisuhde. Alemmissa lämpötiloissa höyryssä on suurempi osuus matalammalla kiehuvia yhdisteitä, mutta seurana on toki muitakin veijareita.
12. Tämmöinen sekalainen molekyyliseurakunta lähtee höyrynä kohti seuraavaa etappia, joka gininvalmistuksen tapauksessa on…
13. …infuusiokori, johon tislausmestari on Helsinki Dry Ginin tapauksessa ripotellut sopivan määrän ruusun terälehtiä. Sieltä viinahöyry uuttaa mennessään mukaan häivähdyksen ruusun tuoksuvia molekyylejä.  Mutta vain häivähdyksen, sillä eihän gini voi ruusulta lemuta!
    

    Vain kaksi seitsemästä levystä on käytössä, ettei viinahöyry puhdistuisi liikaa ylös kiivetessään.

14. Sitten höyry siirtyy kolonniin, jossa sen on noustava ylös asti ja lisäksi ohitettava tiivistymättä kaksi kolonnilevyä. Näihin kahteen jää osa höyrystyneitä yhdisteistä kiikkiin ja tiivistyy siellä nesteeksi pois muiden joukosta. Toki ne siellä pyrkivät haihtumaan uudelleen muiden mukaan, mutta seuraavan levyn kohdalla taas osa heikommin haihtuvista tiivistyy matkasta pois.  Jos Mikko haluaisi oikein puhdasta viinaa, hän todennäköisesti käyttäisi kolonnin kaikkia seitsemää levyä, mutta kun ei.
15. Näin jatkuu aromaattisen viinahöyryn matka kohti korkeuksia jatkuvasti levy levyltä puhdistuen ei-toivotuista kanssamatkaajista.
16. Lopulta korkeuksiin ja seitsemännelle levylle päästyään viinahöyry pääsee viilentävään putkeen, jossa se helpottuneena tiivistyy nesteeksi ja lähtee lorisemaan alaspäin.
17. Iloisesti lirisevä viinauute kokee olevansa juuri parahultaisen puhdas lorahtamaan ginipulloon.
18. Mutta eipä olekaan!
19. Sillä…
20. Tislausmestari Mikko Mykkänen vahtii portinvartijana viinapannunsa hanalla ja heittää ensimmäisenä saapuvan porukan takaisin lähtöruutuun (tai ehkä pannuun?). Se ei kelpaa, sillä siinä on liikaa ei-toivottuja aromeja ja liian vähän viinaa. Voi siinä olla vähän liikaa metanoliakin, mene tiedä.
21. Mutta tämän energisimmän erän jälkeen tulee hiukan rauhallisempi joukko, jossa on Mikon (ja monen palkintoraadinkin) mielestä juuri parahultainen aromi- ja viinakoostumus.
    

    Tämä kuva on Tatun ottama. Niinkuin tuo edellinenkin.

22. Se otetaan talteen.
23. Ja siirretään lepäämään terästankkiin raskaan matkansa jälkeen vähän tasoittumaan.
24. Sitten se pullotetaan.
25. Ja ostetaan.
26. Ja nautitaan.
27. Kohtuudella kumminkin.
28. Oi iloa!

******************************

Kiitos vierailun järjestymisestä tislausmestari Mikko Mykkänen, markkinointijohtaja Seamus Holohan ja oppaamme Mari Kuivanen!

Tähän loppui kevään 2016 MG klubi-ilottelu.  Saatan kirjoitella jotakin kesän kuluessa, mutta voipi olla, että palaan asiaan vasta kesän loppupuolella.  Niinpä toivottelen kaikille leppoisaa kesää!

HUOM: Korjattu muutamia virheitä ma 23.5.2016 klo 6.45 Mikko Mykkäsen ohjeen mukaan.