Molekyyligastronomia

Niin taas päädyimme pitämään keväisen parsasession kevään viimeisessä luonnontieteellis-gastronomisessa ruokaklubissamme.  Aihe on ollut ennenkin toukokuun klubi-illan teema, mutta hyvä esimerkki siitä, miten hieno raaka-aine ja aihe kestää useammankin keskustelu- ja maistelukerran. 

Illan aloitti Tatu kertaamalla parsan kulttuurihistoriaa ja gastronomista historiaa Suomessa.   Parsa on vanha kulttuurikasvi, josta ensimmäiset kuvallis-kirjalliset maininnat löytyvät 4000 vuoden takaisesta Egyptistä.  Suomeen parsa tuli 1700-luvulla ensin kartanoihin joista se levisi linnoitusten yleiseksi kasviksi. 

Miksi juuri linnoituksiin? Noh, parsa vaatii kasvupaikaltaan kalkkipitoisen muokatun maaperän sekä lämpimän kasvupaikan, ja linnoitukset tarjoavat näitä molempia.  Linnoitusten rakentamisessa käytetty laasti on ripotellut maaperään kalkkia, ja muurien aurinkoiset vierustat ovat aivan täydellisiä parsalle kasvaa ja kukoistaa.

Parsa oli pitkään, ja lienee edelleenkin, lähinnä puutarhojen röyhyinen koristekasvi, sillä se on aika pitkänsitkeä sadonantaja.  Siemenestä kasvatetusta parsasta saadaan ensimmäinen sato vasta kolmantena kasvuvuonna, ja silloinkin satoa saa korjata vain viikon verran koko kauden aikana.  Sadonkorjuuaika pitenee vuosi vuodelta, mutta vasta kuuden vuoden kuluttua saa kasvattaja parsastaan kunnon sadon.

Helsinkiläisille – ja miksei muillekin – tiedoksi, että Suomenlinnasta löytää edelleen villiintynyttä parsaa. 

Parsa on muuten Helsingin toinen maakuntaruoka (toinen on vasikka), ja Tatu osasi kertoa, että hän on ollut mukana kahdessa historiallisessa parsan helsinkiläisgastronomiaan liittyvässä aktiviteetissa mukana. 

Ensimmäinen oli 1980-luvulla, jolloin Tatu oli nuorena kokkipoikana ollut töissä Omenapuu-ravintolassa, jonne legendaarinen omistaja Eila Kuurna järjesti vuodesta 1986 alkaen parsaviikot.  Ravintolan kellariin tuli suoraan Euroopan parsaviljelmiltä aina kerrallaan lavallinen parsaa, jota sitten keittiön nuorimmat saivat kuoria kymmeniä kiloja/vuoro. 

Toinen oli sitten vuonna 1997, jolloin Lord-hotellissa (jossa Tatu oli tuolloin töissä) rakennettiin Helsinki-menu noiden klassisten maakuntaraaka-aineiden, vasikan ja parsan, pohjalta.

Suuremminhan parsa tuli suomalaiseen gastronomiaan vasta EU:n liittymisen myötä, jolloin kauppojen valikoima laajeni muutoinkin räjähdysmäisesti.  Eila Kuurna oli todellakin aikaansa edellä, ja osasi hoitaa ravintolaansa parsalastin suoraan omana tuontinaan.

Parsan kulttuurihistorian jälkeen klubi-iltamme eteni perinteiseen luonnontieteelliseen suuntaan.  Niinpä kävimme hiukan läpi parsan flavorikemiaa, jonka pohjalta olimme ideoineet yhteisen koeasetelman, jonka jokainen etäosallistuja sai halutessaan toteuttaa omassa keittiössään.

Kävin läpi parsan flavorikemiaa lähinnä tämän saksalaisen tutkijaparin töistä (Dawid & Hoffman mm. 2014). Myös esimerkiksi Harold McGee kirjoittaa legendaarisessa On Food and Cooking -kirjassaan hienosti parsasta. 

Otetaas kaksi tärkeää parsan aromiainetta:

1. Dimetyylisulfidi on yksi suurimmista osallisista, joskaan ei läheskään ainoa, keitetyn parsan aromiin. Metyylimetioniinin (rikkipitoinen aminohappo) on oletettu olevan sen yksi esiaste. Tämä aminohappo on tunnistettu kypsentämättömästä parsasta. Dimetyylisulfidin määrä nousee moninkertaiseksi, kun parsan kypsentämistä jatketaan 20 minuutista 30 minuuttiin.
2. ”Asparagusic acid” (en tiedä suomennosta) on rikkipitoinen orgaaninen happo”, joka on ilmeisesti useiden parsan haihtuvien aromiyhdisteiden esiaste, ja myös virtsaan parsa-aterian seurauksena erittyvän epämiellyttävän hajuisen yhdisteen esiaste.  Se ei ole kovin vakaa yhdiste ja hajoaa nopeasti kuumennuksen vaikutuksesta. Yhdisteen aromia luonnehditaan miellyttäväksi ja olennaiseksi osaksi kypsennetyn parsan tuoksua. 

Noiden kahden tärkeän yhdisteen lisäksi parsasta on tunnistettu yli 100 muuta yhdistettä, jotka vaikuttavat parsan makuun ja aromiin. Nämä aromiin vaikuttavat tekijät muodostuvat vasta parsan kypsentämisen aikana: (1) lämmön vaikutuksesta johtuvan esiasteen hajoamisen seurauksena sekä (2) hapettumisesta aiheutuvan tyydyttymättömien rasvahappojen hapettumisen seurauksena, ehkä myös (3) Maillardin reaktioiden aiheuttamana eli sokerien ja aminohappojen keskinäisten reaktioryöppyjen myötä. Parsan aromiyhdisteet tuoksuvat esimerkiksi karamellille, ruoholle, herkkusienelle, pähkinälle, kahville, kypsälle perunalle tai kukkasille.  Ja arvatkaa mitä, juuri noita tuoksuja raatilaiset parsasta löysivätkin!

Parsan maussa tärkeimpiä ominaisuuksia ovat makeus ja sopiva karvaus. Makeutta parsaan tuo sokeri ja karvautta pääasiassa saponiinit. Keitetyssä valkoisessa parsassa on sokereita jopa 1,9 g/100 g, mikä on miedolle kasvikselle kohtuullisen paljon.  Makeus maistuu miedossa makuprofiilissa selvästi. 

Karvaan makuisia yhdisteitä parsassa ovat erityisesti saponiinit.  Ne ovat pinta-aktiivisia steroleja tai terpeenisiä glykosideja, joissa on sekä vesiliukoinen sokeriosa, että rasvaliukoinen terpeeni- tai steroliosa. Kiinnostavasti raaka parsa ja kypsä parsa maistuvat molemmat karvailta, mutta niiden karvaat yhdisteet ovat erilaisia.  Parsalle tyypilliset karvaat mautkin muodostuvat kypsennettäessä.  Näin totesivat nuo kaksi mainitsemaani tutkijaa.

Koska osa parsan maku- ja aromiaineista ovat voimakkaan vesiliukoisia, osa rasvaliukoisia, ja osa sekä että, meitä alkoi kiinnostaa, miten rasva vaikuttaa kypsän parsan flavoriin.  Tämä ajatus nousi esiin semminkin, kun sous vide -keskusteluryhmissä kuulemma ollaan varsin jyrkästi sitä mieltä, ettei sous vide -pussiin saisi laittaa mitään ylimääräistä.

Mutta entäpäs, jos parsapussiin laitettaisiinkin tilkka öljyä, kuten esimerkiksi Modernist Cuisine -kirjasarjassa, jossa parsaa kypsennetään vakuumissa 85°C:ssa 15 minuutin ajan. Vihreän parsan kanssa vakuumipussiin laitetaan vettä, oliiviöljyä ja suolaa. Valkoisen parsan kanssa puolestaan laitetaan kirkastettua voita ja suolaa.

Me pyysimme klubilaisia varautumaan tapaamiseen parsanipulla, minigrip-pussilla, rypsiöljyllä sekä isolla kattilalla ja sähkölevyllä, ja kypsentämään kaksi erää parsaa seuraavalla tavalla:

AINEKSET

• Nippu parsaa (vihreää tai valkoista)
• Kaksi minigrip-pussia (1 L)
• Mietoa kasviöljyä (ei kylmäpuristettua tai maustettua)
• Iso kattila
• Hella
• Lämpömittari (ei välttämätön)

KYPSENNYS

1. Täytä kattila vedellä ja pistä se kiehumaan liedelle
2. Ota parsanippu ja  jaa se kahteen osaan.
3. Kuori parsat ja poista puumainen kanta, jos tarvis
4. Laita nipusta 3-5  parsaa kahteen minigrip-pussiin
5. Laita toiseen pussiin 0,5 dl vettä ja toiseen 0,5 dl kasviöljyä
6. Sulje pussit niin, että niihin jää mahdollisimman vähäu ilmaa. Ilman saa pois esim. Upottamalla pussi suuta myöten veteen tai imemällä ilmat pois esim. Pillillä juuri ennen pussin viimeisen nurkan sulkemista
7. Pistä pussit kiehuvaan veteen ja sammuta levy.
8. Pidä pussit kuumassa vedessä 15 minuutin ajan
9. Ota parsat lautasille, säästä myös liemet (vesi ja öljy)
10. Sitten arvioidaan…

Jokainen sai arvioida parsansa kotona, ja niiden arviointiin annettiin simppelit ohjeet:

1. Valitse parsoista makeampi
2. Valitse parsoista karvaampi
3. Kuvaile parsoja muutamalla kuvailevalla sanalla
4. Tee sama kypsennysliemille (vesi ja öljy)

Ja mitäs taas opittiin?  Minigrip-pusseista tupsahti esiin kaksi aivan erilaista parsaa!  Emme koko loppuklubin aikana lakanneet hämmästelemättä, kuinka paljon öljyn lisäys pussiin vaikutti parsan flavoriin.  Samasta nipusta poimitut parsayksilöt olivat kuin eri planeetalta toisiinsa verrattuna.

Öljyssä kypsytetty parsa oli Venuksesta ja ilman öljyä kypsytetty Marsista.  Maistajia oli vähän, mutta heidän arvionsa oli yksimielinen:

• Öljyssä kypsytetty parsa oli makeampi ja sen tuoksu oli voimakkaampi
• Öljyssä kypsytetystä parsasta tunnistettiin seuraavia ominaisuuksia: aromikas, monisyinen, pähkinäinen, toffee, makea, paahteinen, kirpeä, maalainen, ruoho, makea, karvas, metallinen, polttava
• Vedessä kypsytetty parsa oli karvaampi
• Vedessä kypsytetystä parsasta tunnistettiin seuraavia ominaisuuksia: kova, metalli, karvas, maakellari, multa, herne, ruoho, tunkkainen, karvas, polttava, pistävä, kissan pissa
• Vedestä, jossa parsa oli kypsytetty, tunnistettiin seuraavia ominaisuuksia: makeax4, ruoho, vihreä, karvas
• Öljystä, jossa parsa oli kypsytetty, tunnistettiin seuraavia ominaisuuksia: metalli, karvas, karvas, ruoho, metalli, toffee, pähkinä

Mitäpä tuohon lisäämään, kuin että öljyssä kypsytetystä parsasta löydettiin huikeasti enemmän aromivivahteita kuin vedessä kypsyneestä.  Vedessä lisäksi parsan makeus, todennäköisesti sokerit liukenevat parsan keitinveteen, mikä vähentää parsan makeutta.  Ja kun makeus vähenee, nousee esimerkiksi karvaus esiin voimakkaampana.  Muilta osin en uskalla parsan kypsennyksen kemiaa spekuloida.  Syntyykö esimerkiksi öljyssä enemmän aromiaineita, vai erottuvatko ne vain voimakkaampana pieneen öljytilkkaan liuenneena??? 

*****************************

Kiitos kaikille MG-klubi-iltoihin korona-aikaan osallistuneille!  On ollut mukava pitää tilaisuuksia etäyhteyksien kautta.  Toivottavasti kuitenkin syksyllä pääsemme taas perinteisesti nokatusten teoretisoinnin ja maistiaisten äärelle.  Syksyn 2021 päivämäärät ja teemat ovat alustavasti tällaisia:  ma 13.9. Jotakin kananmunasta ja paikkana Stadin ammattiopisto, ma 11.10. Vierailu jonnekin, ma 8.11. paikkana Stadin ammattiopisto, ma 13.12. kutsutaan itsemme jonnekin testaamaan samppanjan, ostereiden ja umamin yhteivaikutusta (jota hiukan testasimme jo tänä keväänä).  Hyvää kesää kaikille!