Molekyyligastronomia

Huhtikuinen klubi-iltamme Turussa, Helsingissä ja Seinäjoella houkutteli paikalle 55 ruoasta ja ruokaväärennöksistä kiinnostunutta.  Teema oli sen verran kiinnostava, että esittelimme sitä myös seuraavana sunnuntaina Maikkarin aamuteeveessä.

Olimme saaneet vieraaksemme klubi-iltaan yksikönjohtaja Annikki Wellingin Ruokaviraston laboratorio- ja tutkimuslinjalta sekä amanuenssi Laika Nevalaisen Hotelli- ja ravintolamuseosta.  Lisäksi Turun yliopiston Otto Selenius veti jälleen rutiinilla klubilaisille aistinvaraiset arvioinnit oliiviöljyistä ja hunajista.

Annikki avasi meille ruokaväärennöksiin ja niiden tunnistamiseen liittyvää analyyttistä osaamista.  Mikään lainsäädäntö yksinään ei määrittele elintarvikepetosta, mutta elintarvikelainsäädännössä säädetään kuitenkin, ettei elintarvikkeiden pakkaukset, mainonta, esillepano tai merkinnät saa johtaa kuluttajia harhaan.  Elintarvikepetosten ja ruokaväärennösten taustalla onkin, että sitä markkinoitaessa on johdettu kuluttajaa harhaan tahallisesti.  Kyseessä on yleensä talousrikos, ja hyvin harvoin turvallisuusuhka – joita niitäkin toki on ollut.

Keskustelussa nousi esille myös ero ruokapettymyksen ja ruokapetoksen välillä: edellinen on tapaus, jossa kuluttaja on pettynyt tuotteeseen, mutta jonka sisältö on kuitenkin ollut pakkausmerkintöjen, mainonnan ja esillepanon puolesta kunnossa.  Toisin sanoen, jos tuote vastaa sitä, mitä pakkausmerkinnöissä kerrotaan, se ei ole petos, mutta se voi olla sen ostajalle pettymys.

Tyypillisiä esimerkkejä ruokaväärennöksistä ovat:

• tuotteen laimentaminen (esimerkiksi mehuja tai arvokkaita öljyjä halvemmalla raaka-aineella)
• raaka-aineen korvaaminen toisella (esimerkiksi arvokas kala tai liha halvemmalla lajilla tai basmatiriisi tavallisella riisillä)
• keinotekoisen aineen lisääminen tuotteeseen (esimerkiksi väriaineen tai kuoriaineen lisääminen mausteisiin)
• tuotantotavan tai alkuperän väärinmerkitseminen (esimerkiksi ulkomaisen marjan myyminen kotimaisena tai tavanomaisen tuotteen myyminen luomutuotteena)

Jotta ruokaväärennöksen voi tunnistaa, täytyy olla hyvin perillä sekä tuotteen tuotantoketjusta että sen ominaisuuksista.  Ruokaväärennösten metsästäjien täytyy myös olla jatkuvasti hereillä havaitsemaan poikkeamia tuotantomäärissä ja tunnistamaan väärentäjien uudet menetelmät kiertää valvontajärjestelmä.

Väärennösten jäljittämiseksi on tarjolla laaja menetelmäkirjo alkaen aistinvaraisesta arvioinnista monipuoliseen valikoimaan analyyttisiä menetelmiä.  Se, minkä menetelmän tai mitkä menetelmät valitaan, riippuu aina taustaselvityksistä ja siitä, mitä etsitään ja minkälaista petosta epäillään.  Esimerkiksi:

• Jos epäillään, että liha tai kala ei ole siitä lajista, kuin väitetään, laji voidaan tunnistaa ns. DNA-viivakoodauksen avulla, tai joskus käytössä on lajispesifinen PCR analyysi. DNA analyysiä voidaan käyttää sellaisiin elintarvikkeisiin, joissa on DNA:ta jäljellä. Esimerkiksi öljystä sitä ei voi tehdä.
• Mikäli epäillään vaikkapa laittoman ruhon osan käyttöä raaka-aineena (aivot, selkäydin), voidaan PCR-analyysin lisäksi tehdä proteiinitunnistus.
• Raaka-aineen alkuperän tunnistamiseen voidaan käyttää isotooppianalyysia, sillä eri alueilla hiilen, vedyn tai hapen isotooppijakaumissa on eroavaisuuksia. Tästä kuulimme pari todella kiinnostavaa esimerkkiä:
  1. Luomukanat voidaan tunnistaa hiilen isotooppianalyysin perusteella, sillä luomukanoja ruokitaan EU:ssa tavallisesti maissilla, jonka hiilen isotooppijakauma (¹³C:¹²C) on maissikasvin fotosynteesiketjusta johtuen erilainen kuin muiden viljojen, kuten vehnän, kauran ja ohran.
  2. Vesi, kemiallisesti H₂O, muodostuu kahdesta vetyatomista ja yhdestä happiatomista. Näillä molemmilla on stabiileja (ei siis radioaktiivisia) isotooppeja, joiden raskaammilla isotoopeilla on atomiytimessään useampi neutroni. Vetyä esiintyy luonnossa enimmäkseen kahtena  isotooppina: ¹H (yhden neutronin) ja  ²H (kahden neutronin). Happea puolestaan esiintyy “tavallisen” ¹⁶O:n lisäksi raskaampina ¹⁷O ja ¹⁸O-isotooppeina.  Näistä eri isotooppijakaumista muodostuu hiukan eri painoisia vesimolekyylejä, joiden kiehumispiste ja siten myös kierto luonnossa poikkeaa toisistaan.  Esimerkiksi raskaammat vesimolekyylit satavat maahan hiukan aikaisemmin kuin kevyet, joten eri alueilla sadeveden isotooppijakaumat vaihtelevat.  Isotooppianalyysien sekä analyysiaineiston tilastollisen mallintamisen avulla voidaan sitten määrittää alue, josta ruoka-aineen vesi on peräisin.  Tätä on käytetty esimerkiksi suomalaisten mansikoiden erottamiseen etelämmässä kasvaneista mansikoista.
• Aidot tuotteet voidaan myös merkitä “aitousmerkillä”.Näin ovat tehneet esimerkiksi ranskalaiset Juran alueen Tête de Moine -juuston valmistajat.  Juustomassaan lisätään luonnollinen maitohappobakteeri, jonka ei ole todettu vaikuttavan juuston makuun tai rakenteeseen, mutta joka voidaan tunnistaa juustosta DNA menetelmällä. Aidossa Tête de Moine -juustossa on tätä maitohappobakteeria, väärenöksissä ei.

No, harmillisesti huijarit ovat taitavia, ja oppivat myös nopeasti, miten tuotteita analysoidaan.  Niinpä käynnissä on jatkuvasti huijareiden ja väärennösten metsästäjien kilpajuoksu.  Esimerkiksi oliiviöljyn väärennöksiä metsästetään kalliilla analyysipatteristolla, johon kuuluu 13 erilaista osaa.  Näin monipuolisista analyysituloksista saadaan profiili, jolloin pienetkin muutokset laajaan aineistoon perustuvassa standardoidussa profiilissa voivat paljastaa väärennökset.

Mutta analyysit ovat kalliita, ja väärennösten löytämiseen tarvitaan myös havainnointia sekä kansainvälistä viranomaisyhteistyötä.  Tätä tehdään myös Suomessa, ja Ruokaviraston laboratorio osallistuu säännöllisesti myös kansainväliseen analyysi- ja standardointiyhteistyöhön.

Annikin esityksen jälkeen tutustuimme ruokaväärennöksiin aistinvaraisen arvioinnin myötä.  Olimme räätälöineet klubilaisille kahden yleisimmin väärennetyn tuotteen – hunajan ja oliiviöljyn – väärennökset.  Tarkkaan ottaen ne olivat siis väärennettyjä väärennöksiä.  Otimme väärennyksemme kohteeksi kreetalaisen luomu extraneitsyt oliiviöljyn (jonka laimensimme viidenneksellä halvempaa oliiviöljyä) sekä kotimaisen hunajan (jonka laimensimme viidenneksellä glukoosisiirappia).  Klubilaiset saivat arvioitavakseen sekä “aidot” että “väärennetyt” versiot kummastakin, ja heitä pyydettiin arvioimaan tuotteita aistinvaraisesti, nimeämään tuotteista miellyttävämmän sekä lopuksi arvaamaan, kumpi näytteistä oli “väärennetty”.

Tuloksia odotellessa Laika Nevalainen Hotelli- ja ravintolamuseosta kertoi meille poimintoja ruokaväärennösten historiasta maailmalla ja Suomessa.  Ruokaväärennökset ovat ikiaikainen keksintö, ja jo antiikin Roomassa tiedetään väärennetyn erilaisia luksustuotteita.  Ruokaa ovat väärentäneet sekä valmistajat että kauppiaat.  Lähempänä nykyaikaa, 1800-luvulla yleisimpiä väärennöksiä oli

• sekoittaa halpoja raaka-aineita kalliimpiin, kuten roskia tai lehtiä teehen tai mausteisiin
• peittää erilaisilla kemikaaleilla väärennöksiä, kuten väriaineilla sahramia, lisätä suklaaseen sokeria tai leipään kipsiä tai savea
• peittää pilaantuneen tuotteen laatu kemikaaleilla tai valmistaa niistä tuotteita, joissa laadun heikennys ei heti näkynyt, esimerkiksi valmistamalla pilaantuneesta lihasta säilykkeitä tai makkaroita

Ruokaväärennökset yleistyivät teollistumisen myötä, kun ihmisten kosketus ruoantuotantoon heikkeni tai katosi.  Suomessa väärennökset yleistyivät hitaammin etenevän teollistumisen myötä muuta Eurooppaa myöhemmin, mutta 1800- ja 1900-luvun vaihteessa nähtiin jo tarpeelliseksi rakentaa valvontajärjestelmä väärennösten tunnistamiseksi.  Esimerkiksi Helsingissä aloitti vuonna 1884 Elintarvikkeiden tarkistusasema, joka muuttui myöhemmin Helsingin kaupungin laboratorioksi.  Aluksi testattiin erityisesti maitoa, kermaa, voita ja muita rasvoja, mutta myöhemmin myös virvoitusjuomia, hedelmiä, marjoja ja jäätelöä.  Esimerkiksi vuonna 1916 löydettyjä väärennöksiä olivat mm.

• väriaineilla tai säilöntäaineilla oli peitelty väärennettyjen tuotteiden huonoa laatua
• Pakkausmerkinnöissä oli puutteita ja harhaanjohtavia väitteitä
• Hunajaakin testattiin, ja siitä tutkittiin, onko tuote aitoa hunajaa vai inverttisokeria joko kokonaan tai osittain. Esimerkiksi 21 testatusta hunajasta vain 10 oli täysin oikeaa hunajaa

Lopuksi tietenkin käytiin läpi suomalaisten kollektiiviseen muistiin kiinnittynyt margariinien väärennys ja edelleen monelle tuttu rallatus “Ennen pantiin mirrit multaan, nyt ne lyödään Suvikultaan”.   Tällöin eri puolilla maata todettiin olevan teknisen rasvan valmistukseen tarkoitettuja rasvanerottimia, joista vietiin rasvaa myös Raision ja Unileverin tehtaisiin.  Tästä Suomen historian tunnetuimmasta ruokaväärennöksestä voi käydä kuulemassa esimerkiksi täältä Ylen Elävän arkiston ohjelmasta.

Mutta kuinka onnistuivat raatilaiset erottamaan aidon oliiviöljyn tai hunajan laimentamalla tehdyistä “väärennöksistämme”?  Aika hyvin, sanoisin semminkin, kun ottaa huomioon, että ”väärenöksemme” edustivat herrasmiesväärentäjien delikaattia toimintaa, emmekä halunneet tarjoilla klubilaisille mitään roskilla laimennettuja pöperöitä.

Kreetalaisen extraneitsyt oliiviöljymme me ”väärensimme” laimentamalla sitä tavallisella oliiviöljyllä, jota lisättiin öljyyn 20 %.  Tällöin alkuperäisen öljyn kurkussa poltteleva pippurisuus sekä koettu karvaus laimenivat himpun verran, mikä puolestaan nosti ”väärennetyn” öljyn koettua hedelmäisyyttä.  Niinpä aika moni raatilainen koki ”väärennyksemme” itse asiassa alkuperäistä miellyttävämmäksi, ja ehkä sitä myötä noin 60 % vastaajista veikkasi ”väärennykseksi” väärää hevosta oliiviöljyä.

Kotimaisen, pehmeäksi kiteytyneen hunajan me ”väärensimme” laimentamalla sitä glukoosisiirapilla, jota sitäkin lisättiin hunajaan 20 %.  Glukoosisiirappi sekoittui hyvin hunajaan, mutta se muutti selvästi hunajan rakennetta – juoksevuutta ja suutuntumaa (ks. aloituskuva).  Glukoosisiirapin lisääminen hunajaan näytti myös hieman vaimentavan hunajan koettua makeutta, mutta muilta mitatuilta ominaisuuksiltaan”väärennös” ei poikennut alkuperäisestä.  Ilmeisesti juuri tuo hunajalle epätyypillinen rakenne paljasti raatilaisille väärennöksen, sillä nyt noin 60 % klubilaisista tunnisti aidon hunajan ”väärennöksestä”.

Väärennösten ja väärien väärennösten tieteellisgastronominen klubi-ilta soljui taas tutun miellyttävissä merkeissä.  Kiitokset taas kaikille osallistujille kaikilla kolmella paikkakunnalla!

************************************************

Kevään viimeinen tieteellisgastronominen klubi-ilta pidetään 15.5.2024 klo 17-19 perinteisesti kaikilla kolmella paikkakunnalla.  Silloin teemanamme ovat mausteet.  Tapahtumiin mahtuu 15-20 osallistujaa kuhunkin, ja siksipä klubi-iltoihin on ennakkoilmoittautuminen.

• • Ilmoittautuminen Helsinkiin tämän linkin kautta: https://www.hotellijaravintolamuseo.fi/nayttely/tieteellis-gastronominen-klubi/
  • Ilmoittutuminen Turkuun tämän linkin kautta: https://www.flavoria.fi/ruokaklubi/
  • Ilmoittautuminen Seinäjoelle puh 050 431 7072, info@epky.fi, ilmoittautumislinkki

Hyvää kevättä!