Molekyyligastronomia

"Tahdon olla kuin lautasellinen parsaa, jonka päälle valutetaan voisulaa!" Näin haaveilee J Karjalainen kappaleessaan "Mikä mahtaa olla in". Niin minäkin!

Kannattaa kuunnella alkuun tämä J Karjalaisen taltiointi vuodelta 1985 Tampereella.  Kohdassa 2 min 10 sek on hyvä siirtyä eteenpäin.

Enpä tiennyt, että parsa tuli Suomeen 1800-luvun puolen välin tietämillä Krimin sodan aikaan Viaporin eli Suomenlinnan kautta, jossa sen viljely aloitettiin upseerien juhlia ilostuttamaan.  Tai ainakin Tatu tiesi näin kertoa (en löytänyt tähän tietoon lähdettä).  Senkin osasi Tatu kertoa, että Helsingin ”maakuntaruokia” ovat silakka, vasikka (joita kasvatettiin saarissa Helsingin edustalla) ja parsa (jota siis alunperin kasvatettiin Suomenlinnassa).  Tällekään tiedolle en löytänyt lähdettä omasta kirjastostani (jossa on siis ilmeisiä tietoaukkoja) enkä  yleensä kaikkitietävästä internetistä.

Kokeellinen tutkimus kannattaa, vaikka etukäteen luulee tietävänsä vastauksen. Nytkin huomasin aromiin vaikuttavan mekanismin, joka meinasi jäädä minulta kokonaan huomaamatta. 100-asteisessa öljyssä vesi haihtuu parsan sisältä pois, jolloin lopputulos on toisaalta vähemmän vetinen, mutta toisaalta tätä kautta haihtuu osa aromiaineista taivaan tuuliin.

Näillä tiedoilla kuitenkin lähdettiin etsimään vastausta kevään viimeisen MG klubin kysymykseen Säilyykö parsan maku paremmin vedessä vai rasvassa kypsennettynä.  Taustaa on kuvattu jo edellisessä postauksessa ja sen pohjalta teimme seuraavan koesarjan:

Yhteensä reilu kilo valkoisia hollantilaisia parsoja kuorittiin, pilkottiin kolmeen osaan ja jaettiin kolmeen yhtä suureen (á 380 g) annokseen, joissa kaikissa oli yhtä paljon nuppuja.  Kaikkia kolmea erää kypsennettiin  1 litrassa 100-asteista (+/- 2 C) nestettä 7 minuutin ajan (kellotus alkoi siitä, kun huoneenlämpöiset parsat kipattiin 100-asteiseen nesteeseen, joten siinä tuli jokaisen erän kohdalla suurin piirtein samanlainen nesteen väliaikainen kylmeneminen).  Kypsennysnesteet olivat:

1. kiehuva vesi, jossa sokeria 15 g/L ja suolaa 15 g/L
2. kuuma rypsiöljy
3. kiehuva vesi

Maistamista odotellessa sai kattiloita haistella, mikä jo antoi aavistaa tulevaa aromikirjoa.

Nosuolan lisäys yhteen näytteeseen oli tietysti perustaavaa laatua oleva moka, jonka kuitenkin huomasin vasta siinä vaiheessa, kun näytteitä alettiin maistaa.  Alunperin ajatuksena oli testata, voisiko sokerin liukememista veteen estää laittamalla keitinveteenkin ripaus sokeria.  Koska liukeneminen(kin) on tasapainoon pyrkivä tapahtuma (liuoksen väkevyys koko systeemissä sama), hidastaa keitinveden sokeri parsan sokerien liukenemista veteen.  Tämähän on useissa keittokirjoissa annettu vinkki erityisesti kasvisten keittämiseen ja olisin halunnut nähdä, saammeko eron esiin sokkotestissämme.

Tuloksia taululta...

Näillä kuitenkin mentiin ja maistamisen ohessa pohdittiin, mitkä osat parsan maku- ja aromiaineista liukenee minnekin ja millä mekanismilla. Jo kypsymisen aikana bongasin uuden mahdollisen aromien karkaamismekanismin kattiloiden ääressä lämpömittarin kanssa päivystäessäni.  Nimittäin, kun öljyn lämpötila kohosi noin 100 asteeseen, alkoi öljyn pinta kuplia, kun parsan sisältämä  vesi alkoi kiehua ja tuoksusta päätellen haihtuva vesihöyry tislasi mukaansa osan parsan haihtuvista aromiaineista.  Tätä mekanismia en ollut hoksannut edellisen postaukseni kuvaan piirtääkään.

Maku siirtyi myös liemiin ja esimerkiksi oljyyn tuli vahva pähkinäinen aromi. Näin ainakin todistettiin, että parsan aromiaineet ovat rasvaliukoisia.

Kuinkahan monella tapaa parsaa voidaan valmistaa, kun nämäkin kolme tapaa tuottivat kolme maku- ja aromiprofiililtaan hyvin erilaista parsaa?  Makeudeltaan ja kokonaisaromin voimakkuudeltaan #1 eli sokeri-suolavedessä keitetty parsa voitti odotetusti kaksi muuta versiota.  Kaksi muuta jakoivat puolestaan karvauspisteet.  Kokonaisaromin voimakkuus selittyy #1:n suolalla (suola toimii ”aromivahventajana”, mutta siitä teoretisoin joskus toiste) samoin kuin karvauden miedontuminen (suolan on todettu vaimentavan karvauden aistimista).  Liukoisuus kysymys jäi siten tässä koesarjassa ainakin osittain vastausta vaille.  Harmillinen moka tuossa koeasetelmassa!

Korvauksena tuolle mokalleni klubilaiset saivat kuitenkin nauttia parsan monipuolisuudesta ainakin minulle odottamattomalla tavalla.  Edellisessä postauksessa listatut parsan erilaiset aromit (toffee, vehnänalkio, pähkinä, …) nimittäin tulivat esiin yllättävän selkeästi.  Lisäksi jokaisella eri tavalla valmistetulla parsalla oli omintakeinen profiilinsa:  Kun suola-sokerivedessä keitetystä parsasta löytyi toffeeta, kahvia, paahteisuutta ja umamia, nousi kuumassa öljyssä kypsennetyssä parsassa esiin saksanpähkinän ja tuoreen ruohon aromit.

Pelkässä vedessä ilman suolaa ja sokeria keitetty parsa oli vetisin ja aromiltaan ohuin.  Ei siis sillä tavalla!

Tähän päättyi kevään MG klubit.  Kiitos kaikille osallistujille ja klubi-iltojen onnistumiseen vaikuttaneille!! Kesä saattaa mennä vähäisin postauksin, joten varmuuden vuoksi hyvää kesää kaikille!