Molekyyligastronomia

Uuniin mennessä tässä vuoassa oli 12 perunaa, mutta uunista pois otettaessa vain 11 + murusia yhdestä, jonka kurttuiset kuoret sitten löytyivät uunin nurkasta.

Kerran minulla räjähti peruna uunissa.  Ei siis vain revennyt tai vähän poksahtanut halki, vaan räjähti täydellisesti.  Luulin ensin, että olin laskenut kypsennykseen menevät perunat väärin, mutta sitten löysin repeytyneen, ruttuisen perunannahan uuninnurkasta.

Se oli minulle osoitus siitä, että uuniperunasta haihtuu merkittävä määrä vesihöyryä, jolle kannattaa järjestää säällinen poistumisreitti.  Sen yhden kevättalvisen puikulaperunan kuori oli sillä kertaa niin sitkeää sorttia, ettei tällaista reittiä syntynyt luonnostaan.  Sen seurauksena höyrynpaine perunan sisällä pääsi kasvamaan niin suureksi, että puikula poksahti kuin pop corn konsanaan.

Mutta minkälainen on hyvä uuniperuna?

Tämmöinenkö on täydellinen uuniperuna? Tiedä häntä, mutta se kiinnostaa, miten vaikuttaa rakenteeseen ja makuun se, miten tähän päästään? Nahkoineenko vai foliossa kypsennettynä? Vai pitääkö mennä hifistelemään suolahauteella? Entä tekeekö kahden minuutin mikrokypsennys saman kuin tunnin uunitus? On tässä taas tutkittavaa!!!

Toiset kypsentää uuniperunan nahkoineen, toiset taas viiltää pintaan pari viiltoa ja sulkee perunan sen jälkeen alumiinifolioon.  Jotkut taas upottavat koko perunan karkeaan suolaan kypsymään. Lisäksi on joitakin, jotka väittävät, että, kun perunaan pistelee hammastikulla muutaman reiän, käärii sen talouspaperiin ja laittaa mikroaaltouuniin kahdeksi minuutiksi, niin tulee uuniperunoita.  Hmmm…, sanovat ne muut.

Ne, jotka luottavat luonnon omaan nahkaan, sanovat, että foliossa peruna vain kiehuu omassa liemessään, eikä ole uuniperuna ollenkaan, johon pitää veden haihtumisen myötä syntyä kuivan kuohkea rakenne, johon sitten voi imeyttää runsaasti voisulaa.  Foliokansa ei tätä niele, vaan sanoo, ettei sillä ole mitään merkitystä.  Suolakuoriporukka on todellinen salaseura, josta yleensä kuulee vain toisen tai kolmannen käden tietoa.

Nyt MG klubissa avataan vähän tätä uuniperunamytologiaa ja valmistetaan uuniperunat neljällä eri tavalla:

1. Foliossa
2. Omassa nahkassaan
3. Suolakuoressa
4. Mikroaaltouunissa

Kaikki perunat punnitaan ennen ja jälkeen kypsennyksen, jotta saadaan selville, kuinka paljon perunoista haihtuu vettä eri menetelmillä,  jonka jälkeen niistä kaavitaan perunan sisus sokkomaisteltavaksi klubilaisille.

Perunan kypsymisen kuvauksesta kiinnostuneiden kannattaa muuten kurkata tätä Laila Matikaisen opinnäytetyötä Seinäjoen Ammattikorkeakoulusta.  Siellä on runsaasti perustietoa perunan kypsymisestä ja mm. mikroskooppikuvia perunan solurakenteen muuttumisesta kypsymisen aikana (s. 18)  ja lämpökamerakuvia (s. 23) lämmön siirtymisestä perunaan keiton ja mikroaaltokypsennyksen aikana.

Käydään näitä asioita läpi myös maanantaina 15.4.2013 MG klubi-illassa, joka on perinteisesti Roihuvuoressa Stadin Ammattiopistossa Prinsessankatu 2:ssa.  Jonne kaikki hyvän ruoan ystävät ovat taasenki tosi tervetulleita!