Molekyyligastronomia

Tästä suolatusta sikavainaasta lähti marraskuun MG klubin ilta käyntiin

Suolainen, rasvainen ja mehevä.  Siinäpä se on kaikkein makoisimman pekonin resepti kiteytettynä – ainakin MG klubilaisen raadin mielestä marraskuussa 2013.  Teoriasta viis.

Ensin kylläyritin lähestyä tuotakin jaloa tuotetta teoreettisesti.  Kaiken sen jälkeen, kun pekoniin on saatu ruolakylpyjen, riiputuksen ja savustuksen avulla syntymään juuri parahultainen täyteläisyys, makeus, suolaisuus ja savuisuus, on se vielä paistettava pinnaltaan rapeaksi, mutta sisältä meheväksi.  Jotta sellainen syntyy, pitää raa’an pekonin käydä läpi seuraavat seitsemän askelta:

Sisältä mehevä, pinnalta rapea, paahtunut maku. Näitä ainakin hyvässä pekonissa löytyy.

1. Rasvan pitää sulaa.  Vaikka ihran sulamispiste on alle 40 C, täytyy pekoni kuumentaa lähelle veden kiehumispistettä, jotta rasva irtoaa lihaskudoksesta. Mutta sitten se tirisee ainakin osin pois pekonista.
2. Lihan täytyy kypsyä.  Sopivasti, mutta ei liikaa.  Jos lihan haluaa pysyvän mehevänä, kannattaa lämpötila pitää mahdollisimman alhaisena.
3. Pintaan täytyy saada rapea, paahtunut pinta.
4. Pinnan lämpötilan pitää siis kuumeta yli 150 asteen, jotta Maillard-reaktio ja silleen tapahtuisi
5. Pinnasta täytyy haihtua aika lailla vettä, jotta pehmeä, nahkea pekonisiivu muuttuisi rasahtavaksi kokonaiselämykseksi.

Siis Tsiisus, tässä syntyy parasta pekonia! Ei uskoisi, valkuainen tursuaa ulos ja muutenkin on kaikin puolin epäilyttävän näköistä. Mutta niin vain kävi - tässä syntyy mehevää, suolaista ja rasvaista herkkua,

Miten paistaa pekoni oikein?

• Pistä se aina kylmään uuniin!, sanoo yksi
• Pistä se aina kuumaan uuniin!, sanoo toinen
• Pistä se mikroaaltouuniin!, sanoo kolmas
• Pistä se ensin kuumaan uuniin ja sitten haaleaan uuniin!, sanoo neljäs, joka on itse asiassa Modernist Cuisine kirja ja antaa tarkat lämpötilatkin: ensin 160 astetta ja sitten 79 astetta.
• Pistä se kasariin ja keitä vedessä!, sanoo viides.
• Jösses!  Keitä vedessä???  Hulluja, sanon minä
  

  Modernist Cuisinen reseptillä syntyi mankeloitua pekonia. Se ei saavuttanut raadin suosiota.

Mutta näistä me kuitenkin poimittiin neljä kiinnostavinta tapaa tehdä pekonia:

1. Kylmään uuniin ja sitten 160 asteeseen (24 min)
2. 160-asteiseen kuumaan uuniin (22 min)
3. 160-asteiseen kuumaan uuniin kahden silikonimaton ja uunipellin väliin 20 min. ja sitten 79 asteeseen ilman päälimmäistä silikonimattoa ja peltiä 20 minuutiksi
4. Kasariin veden kanssa ja kuumentamaan, kunnes vesi haihtuu ja pekonista tulee kuulemma älyttömän rapeaa ja mehevää.  Tässä siis pekonit laitetaan kylmään veteen, jossa ne kuumennetaan ja kypsennetään levyllä, kunnes kaikki vesi on haihtunut ja jäljelle jää mehevä, rapea pekoni.
5. Mikroaaltokypsennys siis äänestettiin ulos tästä testistä.

Tuloksetsekä eivät hämmentäneet että hämmensivät.  Rapeimmaksi ja paahtuneimmaksi äänestettiin Modernist Cuisine -teoksen yyberkehittynyt tekniikkapläjäys, jonka jälkeen pekonit tulivat kahden silikonilevyn välistä sileiksi mankeloituina, mutta kiistatta paahtuneimpia ja rapeimpina versioina raadin eteen.  Tykkäämispisteitä tämä versio ei kuitenkaan saanut kuin yhden seitsemästä.  Enemmistö siis nosti pekonista jonkun muun ominaisuuden kuin rapeuden tai paahtuneisuuden miellyttävyyden kannalta tärkeämmäksi ominaisuudeksi.

Myös punnitustulokset kertoivat samaa kuin raatilaisetkin: vedessä kypsennetyssä pekonissa oli pienin painohävikki.

Pienen raatimme ehdottomaksi suosikiksi nousi tämä kummajainen, jossa pekonit paahdetaan rapeiksi ja meheviksi keittämällä ne vedessä.  Sen arvioi suurin osa raadista meheimmäksi.  Se ei saanut rapeuspisteitä juurikaan, mutta sen sijaan se koettiin sekä suolaisimmaksi että rasvaisimmaksi versioksi.  Ja yli puolet sanoi myös, että se oli parasta pekonia tarjotuista.

Tuosta suolaisimmasta mausta voisi sanoa pari sanaa.  Suolamäärähän ei ole yhdessäkään pekonierässä voinut muuttua, sillä suola ei haihdu pekonista kuumennuksen vaikutuksesta.  Tästää vedessä keitetystä versiosta veikattiin etukäteen tulevan kaikkein suolattominta, sillä suolahan liukenee veteen.  Näin varmaan kävikin, mutta kun vesi haihtui kasarissa kuiviin, siihen pekonista liuennut suola jäi kasariin ja todennköisesti pekonisiivujen pinnalle. Tällainen ruoan pinnalle sijoittunut suola maistuu voimakkaammin kuin pekonin sisälle piiloutunut suola.

Minua jäi vielä kiinnostamaan tuo kylmän vs. kuuman uunin kypsennysversio.  Näillä valituilla mittareilla kylmän ja kuuman uunin välille ei syntynyt juurikaan eroja.  Molemmat saivat jokusen yksittäisen maininnan mehevimpänä, suolaisimpana tai paahtuneimpana pekoniversiona.  Kylmään uuniin laitetut pekonit saivat kuitenkin kolme miellyttävin-mainintaa ja keskustelussa se sai monta positiivista mainintaa.  Tämä myytti ei ratkennut tällä kertaa.

Mutta se, mikä ratkesi, oli siis hyvän pekonin ominaisuudet:  Rasvainen, Suolainen ja Mehevä.  Sellaisen pitää hyvän pekonin tämän tutkimuksen mukaan olla, sillä sellainen sai tässä äänestyksessä eniten tykkääjiä.  Vedessä keitetty pekoni.

*********************************************************************************

Joulukuun MG klubi kokoontuu maanantaina 16.12. klo 17.  Ja aihe on….  Tervetuloa kaikki hyvän ruoan ystävät:-)