Epäkeittoa

Söin ABC-ketjun lounaspöydästä ruokaa, jota ruokalistalla kutsuttiin kanavihanneskeitoksi.   Annoin sille mielessäni kuitenkin uuden nimen "kanavihannesepäkeitto", sillä sitä lurpsiessani oivalsin, mitä keitto on. Keitto on liemen ja kiinteiden partikkeleiden muodostama tunnistettavasti raaka-aineidensa makuinen kokonaisuus.  Hyvä keitto on liemen ja kiinteiden partikkeleiden muodostama raaka-aineidensa makuinen ja värinen harmoninen kokonaisuus.  Epäkeitto on veden ja kiinteiden partikkeleiden muodostama

2015-08-22T12:54:33+03:0010.4.2009|Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit|3 Comments
Lue lisää

Kastikkeiden huhtikuu

Huhtikuun kolmannen torstain keskustelu tullaan käymään kastikkeiden ympärillä.  Minun ajatukseni pyörivät aiheen ympärillä tässä kuussa muutenkin, joten vuodatan niitä myös tänne. Pikaelämä, jota minäkin valitettavasti elän, tuhoaa kastikkeet.  Parhaat niistä syntyvät vasta, kun ehtii, pystyy ja viitsii käyttää aikaa makujen uuttamiseen, tuottamiseen ja tiivistämiseen, ja sen jälkeen kastikkeen rakenteen rakentamiseen.  Joskus ei tarvi edes osata

2015-08-22T12:54:33+03:0026.3.2009|Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit|0 Kommenttia
Lue lisää

Kotimolekyylikokkausta – osa I

Vadelmanoodelit Välineet herkkä vaaka ohutta (halkaisija n. 2 mm) elintarvikelaatuista PVC-muoviletkua (rautakaupasta) n. 2 m pätkä 10mL:n lääkeruisku (apteekista) jäävesihaude Aineet siemenetöntä tasaista vadelmapyrettä (puserra vadelmat siivilän läpi, makeuta halutessasi) 100g (tai miten paljon nyt haluaa tehdä) agar agaria (esim. apteekista) 1,7 g (tai 1,7 % pyreestä) Liota agar ohjeen mukaan (jos tarpeen). Sekoita pyree

2015-08-22T12:54:33+03:0012.3.2009|Puolesta ja vastaan, Reseptit|0 Kommenttia
Lue lisää

Kulinaarisia muodonmuutoksia ja suklaachantillyn resepti

Tämä tarina on kerrottu kansainvälisessä MG-keskustelussa monta kertaa.  Minusta se kannattaa kertaalleen kertoa myös suomeksi, sillä yksinkertaisuudessaan se on klassikko. Kokkauksessa toteutetaan erilaisia kulinaarisia muodonmuutoksia - culinary transformations.  Hervé This käsittelee näitä mm. kahdessa tieteellisessä artikkelissaan Modelling dishes and exploring culinary "precisions": the two issues of molecular gastronomy, British Journal of Nutrition (2005),93,Suppl.1, S139-146 ja "Formal

2015-08-22T12:54:33+03:0014.2.2009|Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia maailmalla, Reseptit|2 Comments
Lue lisää

Jauhelihakastike ja tiede

Pohdiskelen parhaillaan ideaa kulinaaristen muodonmuutosten konseptista.  Esimerkiksi eilisen päivän hahmottelin yksinkertaista 4 x 4 matriisia kalan ja sitruunan muodostamista yksinkertaisimmista kulinaarisista rakenteista.  Löysin niitä yhteensä 28 erilaista, mutta täytyy vielä tarkistaa matematiikka.  Siitä on tulossa sen verran teoreettinen molekyyligastronominen ajatusrakennelma, että jätin sen vähäksi aikaa syrjään.  Sen sijaan päätin rentoutua keittiössä ja tehdä perheelle kotoisasti

2015-08-22T12:54:12+03:0016.1.2009|Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit|5 Comments
Lue lisää
© Molekyyligastronomia
Go to Top