Molekyyligastronomia

Huhtikuun MG klubi meni flipaten ja flapaten

Tähän johtopäätökseen ainakin me päädyimme, kun kävimme huhtikuun MG klubissa testaamaan Modernist Cuisinen ja monen muun alan gurun pihvinpaistoväittämää. Sitä, että parempi pihvi tulee, kun sitä kääntelee kuumalla pannulla 15-30 sekunnin välein sen sijaan, että antaa vain paistua ensin yhdeltä puoleltaan paahtuneeksi ja sitten kääntää kuumalle pannulle toisen puolen.

Täytyy heti aluksi tunnustaa, että tuo monen pihviteoreetikon esittelemä teoria kyllä vetosi ainakin minun järkeeni. Lyhyesti kerrottuna niiden mukaan pihvin ja pannun välillä tapahtuu tällaisia erilaisia ilmiötä:

Tässä yritin kuvata pannulla tapahtuvia ilmiöitä tiiviisti ja selkeästi

1. Kun raaka liha isketään kuumalle, noin 180-200 –asteiselle metallipinnalle, sen pinnan ohut vesikerros ensin ottaa ja haihtuu. Tämän haihtumisajan pinnan lämpötila pysyttelee 100 asteen tuntumassa, mutta tämän jälkeen lämpötila kohoaa nopeasti kuuman pannun lämpötilan tuntumaan, jolloin pinta ruskistuu. Vetinen, marinadissa lillunut liha kiehuu pitkään liemessään ennen kuin siihen lähtee syntymään kunnon paistopintaa. Sen sijaan hyvin kuivattu lihanpala höyryää vain kevyesti ja sen pintaan syntyy nopeasti rapea, ruskea kerros.
2. Heti rapean, ruskean pinnan alla on kerros, jossa vesi höyrystyy ja kuuma höyry nousee kohti lihan sisäosia. Tämä on lämmön johtumisen ohella tärkeä lämmön siirtymismekamismi, kun lämpösiirtyy pihvin kuumasta pintakerroksesta kohti pihvin sisäosia. Tätä ei useinkaan tule ajatelleeksi, kuinka monenlaisia asioita tuossa parin millimetrin matkalla tapahtuukaan.
3. Pihvin yläilmoja katsova yläosa sen sijaan jäähtyy koko ajan.
4. Kun pihvin kääntää elikkä flippaa ensimmäisen kerran, alkaa sama uudestaan, eli pihvin kylmä pinta kuumenee äkisti , siitä haihtuu vesi, jonka jälkeen sen lämpötila nousee yli sadan asteen, jonka jälkeen pinta alkaa ruskistua ja pintakerroksen alla olevassa kerroksessa alkaa vesi kiehua ja lämpö siirtyä kahdella mekanismilla kohti keskiosaa.
5. Flipatun pihvin kuuma alaosa on samalla siirtynyt yläosaksi, ja se alkaa jäähtyä. Jäähtyminen tapahtuu sekä sekoittumalla että haihtumalla, sillä kuuman pihvin pinnasta haihtuu vesihöyryä.
6. Koska pihvin pinta edelleen on kuumempi kuin keittiön lämpötila, jatkaa lämpö kuitenkin siirtymistään lihan pinnasta alaspäin kohti pihvin keskiosaa. Kiehuminen paistopinnan lähellä on kuitenkin nyt lakannut, jolloin lämmön siirtyminen tapahtuu hitaammin ja johtumalla.
7. Nyt seuraa ero kahteen flippaustekniikkaan: Jos käännät pihvin vain kerran paistamisen aikana, ehtii käännetyn pihvin kuuma pinta jäähtyä pidempään ja enemmän verrattuna tiuhaan käännettyyn pihviin. Tämän vuoksi sen kypsymisaika on pidempi kuin tiuhaan käännetyn piffin. Ei paljoa, mutta kumminkin. Hämmästyttävä havainto on, että kertaalleen käännetyn pihvin pintaosa (noin 1-3 mm pinnan alla oleva osa) kuumenee noin 10 astetta korkeampaan lämpötilaan kuin tiuhaan flipatun. MG:n mittausten mukaan kertaalleen flipatun pihvin pintakerroksen lämpötila on noin 80 °C verrattuna tiuhaan flipatun 70 °C:en (mikäli molempien keskiosan lämpötila oli tavoiteltu 55 °C). Tämä tasaisempi kypsyminen johtuu siitä, että tiheiden kääntöjen ansiosta pihviin tuotetaan nopeita lämpöimpulsseja, joita seuraa yhtä lyhty jäähdytysjakso. Tällöin kuuma pinta jäähtyy tasaisesti, eikä pinnan ja keskiosan pääse syntymään niin jyrkkää lämpötilaeroa. Tuloksena pitäisi olla nopeammin ja tasaisemmin paistunut pihvi. Ehkä myös mehevämpi.
8. Ehkä.

Tämän teorian siis ostin ja esitin ja niin sitä sitten lähdettiin porukalla keittiöön pihvinpaistoon. Tatu oli leikannut ja punninnut komeat fileet, kukin tasan 120 g, ja ne painettiin kahden leikkuulaudan välissä tasan saman paksuisiksi. Paksuutta mittaamaan ei käyty, mutta kahdenkylkeen iskettiin paistolämpömittarit. Jotka vähän sekosivat induktiolieden äärellä, mutta taisimme kuitenkin saada keittiölaboratorio-olosuhteisiin nähden säällisen tarkan tuloksen. Pihvit paistettiin 200 °C:lla pannulla ja aikaa, jolloin ne saavuttivat 50 °C:n sisälämpötilan mitattiinsekuntikellolla. Kahta pihviä käänneltiin 15 sekunnin välein ja kaksi muuta käännettiin, kun niiden sisälämpötila oli saavuttanut 40 °C:n lämpötilan, 4 minuutin kohdalla.

Kaikki neljä pihviä paistettiin tuohon tavoiteltuun 55 °C:n sisälämpötilaan. Ne nostettiin pannulta, kun lämpötila oli 50 °C ja jälkikypsyminen hoiti nuo loput 5 asteen nousun.   Sitten ne pihvit punnittiin, leikattiin, koodattiin ja vietiin maisteltavaksi. Toistuvasti flipattu pihvi tosiaan saavutti tuon halutun sisälämpötilan jo 5 min 15 sek jälkeen, kun kertaalleen flipattu sai viipyä pannulla täydet 6 minuuttia. Tämä siis meni niin kuin modernit opaskirjat kertoivat ja tiheään flipattu kypsyi nopeammin.

Mutta sitten kävikin ilmi tuo otsikon varoitus – älkää ikinäuskoko guru-ukkoja, vaan kokeilkaa itse ja arvioikaa tulokset omilla aisteillanne!

Tässä testissä nimittäin kävi niin, että punnitustulosten perusteella pihvien painohävikissä ei ollut eroja: tiuhaan flipatun painohävikki oli15 %, kun kertaalleen flipatuissa se oli 13,4 %. Kaikki neljä pihviä näyttivät samaa: tiuhaan flipatut kaksi pihviä painoivat paiston jälkeen 102 g ja kertaalleen käännetyt 104 g. Mielestäni aika mitätön ero. Kahdella eri tavalla paistetut pihvit kyllä erosivat muutoin toisistaan. Tiuhaan flipattu koettiin punaisemmaksi, sen todettiin olevan jopa keskeltäkin “raa’empi”, vaikka lämpömittari ne saman kypsyisiksi totesikin. Enemmistö ( 9 vs 3) koki kertaalleen flipatun mehevämmäksi ja kyllä siitä lopulta enemmän tykättiinkin (8 vs 3).

Mitä tähän nyt sanoisi… Kyllä tuo tiuhaan flippailu teoriassa tuntuisi fiksulta pihvinpaistomenetelmältä, mutta käytännön erot saattavat jäädä todellisuudessa havaitsematta. Älkääkä ihmiset uskoko kertatestauksia ikinä – oli ne sitten kunnianarvoisen klubimme sähellyksiä taikka sen kuuluisan “erään amerikkalaisen tutkimuksen mukaan uusi, mullistava tieto, joka kumoaa kaikki edelliset tutkimustulokset”.   Kyllä tähän klubinkin tulokseen kannattaa suhtautua ennakkoluuloisesti ja kokeilla pihvin paistamista myös eri tekniikoilla myös kotona. Jatkokeskusteluissa todettiin, että ehkä meidän pannu lämpötila oli liian alhainen (200 °C ) ja mietittiin myös, mitenkähän uunittaminen lopputulokseen olisi vaikuttanut. Kaiken kaikkiaan seitsemän kahdestatoista antaisi tiheälle flippaukselle vielä toisen mahdollisuuden ennen kuin palaisi takaisin vanhaan tekniikkaan. Kyllä minäkin taidan tätä flippailua jatkossakin harrastaa. Silloin, kun pihvejä paistan.

*****************************************************

Kiitokset klubilaisille! Seuraava kerta onkin sitten kevään viimeinen. Kokoonnumme poikkeuksellisesti keskiviikkona 17.5.2017 Hotelli- ja ravintolamuseolla. Siitä lisää myöhemmin!