Molekyyligastronomia

Jääkö liha keskeltä raa'aksi, jos liha on liian kylmää ennen kypsennystä? Hmmm...

…lihan esilämmittämisen tarpeen ennen kypsennystä.  Väittää, ettei kukaan huomaa, onko liha ollut ennen kypsennystä jääkaappikylmää vai onko se annettu lämmetä muutama tunti huoneenlämmössä, niin kuin opinkappaleet sanovat.

Mikä siihen Tatuun on oikein mennyt?  Viime kesän jälkeen kyseenalaistettiin pannun kuumentaminen ennen lihan kypsennystä ja nyt sitten tämä!!

Eli, kun teoria väittää  JOS LIHA ON KYLMÄÄ ENNEN KYPSENTÄMISTÄ, SEN PINTAKERROKSET EHTIVÄT YLIKYPSYÄ ENNEN KUIN LIHAN SISÄOSA KYPSYY, Tatu kyseenalaistaa ja väittää, ettei sillä ole käytännön merkitystä ollenkaan.

No mutta ei siinä mitään!  Nythän saadaan pohtia ja testata rauhassa lihan lämmönjohtavuutta, lihassa tapahtuvia muutoksia lämpötilan kohotessa ja sitä, mitä se lihan alkulämpötila sitten merkitsee.  Punnitaan, mitataan ja maistellaan.  Teoretisoidaan, kysellään ja pohditaan.

Täytyy jo etukäteen tunnustaa, että fysikaalinen kemia ja lämmönjohtavuuden kaavat ovat minun akilleen kantapääni, joten toivottavasti klubilaisilta löytyy syvempää ymmärrystä jaettavaksi muillekin.

Yksi hyvä väline tähän pohdintaan on tämä Pasin viime syksynä löytämä linkki, jonka avulla voidaan mallintaa sekä lämpötilan kohoamista että siitä johtuvaa proteiinien muuntumista (denaturoitumista) erilaisilla lihamateriaaleilla, niiden lähtölämpötiloilla ja kypsennysmenetelmillä.  Tästäpä meille mukava leikkikalu tammikuun synkkyyteen!

******************************************************************************

Vuoden 2015 ensimmäinen MG klubi siis kokoontuu kylmän lihan ääreelle maanantaina 19.1.2015 klo 17-19 Stadin Ammattiopistolla Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas kaikki tutut ja tuntemattomat hyvän ruoan ystävät!

*****************************************************************************

Kevään 2015 aikana klubi-illoissa kerätään myös tutkimusmateriaalia Erik Fooladin ja Maiju Tuomiston tutkimukseen teemasta: Food, science and society – Culinary claims as context for interdisciplinary learning and collaboration.  Erik ja Maiju nauhoittavat keskusteluja ja tekevät muistiinpanoja.  Kaikki materiaali käsitellään anonyymisti, eikä materiaaliin kerätä osallistujakohtaista tietoa.  Erik ja Maiju saattavat kevään aikana kysellä, olisiko jotkut osallistujista halukkaita osallistumaan haastattelututkimukseen.