Molekyyligastronomia

Yleensä aloitamme syksyn Tieteellisgastronomiset ruokaklubit muistuttamalla mieliin aistinvaraisen arvioinnin käytänteitä, ja vähän harjoittelemalla aistien analyyttistä käyttöä.  Esimerkiksi viime vuoden syyskuussa tutustuimme tarkemmin umami-makuun osana tomaatti-iltaa.

Tällä kertaa järjestimme ensimmäisen klubi-illan yhteistyössä Toisissa Tiloissa -esitystaidekollektiivin kanssa, jotka ohjasivat meidät kokemaan maailmaamme myös muiden olentojen kautta, todellisten tai kuviteltujen.  Niinpä rakensimme illan ohjelman siten, että:

1. Ensin kävimme läpi ihmisen aistit ja niiden roolin tiedon tuottajana
2. Sitten harjoitimme ihmisaistejamme tekemällä kaikkia aistipiirejämme herättelevän aistinvaraisen smoothiearvioinnin
3. Sitten Timo Jokitalo Toisissa Tiloissa –esitystaidekollektiivista veti meille humanoidiharjoituksen, jonka avulla osallistujat siirtyivät (halutessaan) kuvitteelliseen humanoiditilaan, johon kuului myös tuon saman smoothien kokeminen uudelleen.
4. Palauduimme takaisin ihmisiksi, jonka jälkeen kirjoitimme ja jaoimme muistomme tuosta kokemuksesta
5. Sitten kävimme läpi smoothien aistinvaraisen arvioinnin tulokset ihmisen viiden aistipiirin kautta, joka varmisti vielä sen, että kaikki olimme palanneet takaisin tuolta kiinnostavalta humanoidiretkeltämme.

Me ihmiset koemme maailman, ja saamme siitä tietoa viiden aistipiirin kautta. Näitä ovat näkö-, kuulo-, haju-, maku- ja tuntoaistit.  Aistit osallistuvat tiedon tuottamiseen, mutta varsinainen elämys ja uuden tiedon tuottaminen tapahtuu syvällä aivopoimuissa aistimusten edelleen prosessoinnin kuluessa ja niiden integroituessa yksilöllisiin ominaisuuksiin, kuten aiempaan tietoon, odotuksiin, kulttuuriin, arvoihin jne.  Ruoan ollessa kyseessä maku- ja hajuaistit nousevat yleensä tärkeään rooliin, ja ne usein arkipuheessa sulautuvat yhteiseksi ”makukokemukseksi”.

Mutta vanhaa viisautta lainatakseni ”Eikä tässä vielä kaikki”.

Ellei haju paljasta, ruoka koetaan ensimmäisenä näköaistin kautta.  Näköaistimus siirtyy aivoihin millisekunneissa, jonka jälkeen siitä tehdään analyysi.  Se nivoutuu henkilökohtaiseen kokemusmaailmaamme, kuten muistoihimme, arvoihimme ja asenteisiimme.  Niiden pohjalta aivoissamme muotoutuu jo usein päätösaihio, minkälainen tuleva aistikokemus on.  Näköaistimus on tietysti tärkeä myös esteettisen kokemuksen välittäjänä

Haju ja maku, yhdessä kemotuntoaistimuksen kanssa, muodostavat ruoan flavorin.  Makuominaisuuksia (joita usein kutsutaan myös perusmauiksi) on tällä hetkellä varmuudella tunnistettu viisi.  Makealle, suolaiselle, karvaalle, happamalle ja umamille on kaikille löydetty reseptorinsa, ja niiden toimintamekanismitkin ovat suurin piirtein selvillä.  Hajureseptoreita puolestaanon tunnistettu noin 400 erilaista, ja niistä jokainen voi aistia useita eri hajuja. Tästä olen kirjoittanut aiemminkin.   Hajuaistimus ei synny vain yhden reseptorin vaikutuksesta, vaan hajuaistimuksen synty on monimutkaisempi tapahtuma.  Se, kuinka monta hajua ihminen voi tunnistaa, on tällä hetkellä epäselvää.  Vanhan kirjallisuuden mukaan on arvioitu, että tyypillisesti ihminen tunnistaa noin 10 000 erilaista hajua.  Viitisen vuotta sitten Science-lehdessä julkaistiin tutkimus, jossa tutkijat esittivät matemaattiseen kaavaan perustuvan arvioin, että ihminen voisi tunnistaa jopa biljoona erilaista hajua.  Tutkimus kuitenkin kyseenalaistettiin nopeasti, eikä tälle tulokselle ole pystytty esittämään sitä vahvistavaa tutkimustulosta.

Hajua ja makua on usein yllättävän vaikea erottaa toisistaan.  Onko omenan ”maku” makua, hajua vai niiden yhdistelmää?  Voimme esimerkiksi kutsua jotakin hajua makeaksi tai suolaiseksi, vaikka kumpikin aistimus syntyy selkeästi makureseptorien toiminnan seurauksena, eikä hajuaistimuksella ole siinä varsinaista suoraa roolia.  Haju- ja makuaistimukset ovat kuitenkin vahvassa vuorovaikutuksessa keskenään erilaisten totuttujen assosiaatioiden kautta:  haistamme ”makeana” hajut, jotka olemme tottuneet yhdistämään makeisiin ruokiin ja ”suolaisina” suolaisten ruokien tyypilliset hajut.  Haju ja maku vaikuttavat näiden opittujen assosiaatioiden kautta toinen toistensa intensiteettiin. Eletty elämä ja henkilökohtaiset kokemukset ovat siis tärkeässä roolissa, kun aistimukset muovautuvat elämyksiksi.

Eri makuaistimusten tiedetään vaimentavan tai vahvistavan toisiaan, joista tutuin on ehkä suolan karvautta vaimentava ominaisuus.   Tälle on myös löydetty fysiologinen mekanismi, ja esimerkiksi useissa kansanperinteissäkin tuttu karvaan maun vaimentaminen suolalla on tunnettu tapa.

Kuuloaistimukseen kiinnitetään usein vain vähän tietoista huomiota.  Sen merkitys on kuitenkin yllättävän suuri, ja silläkin on vaikutusta kokonaisaistimukseen.  Ruokailun äänimaisema muodostuu paitsi ruoan ja syömisen äänistä, myös astioiden ja aterioinnin äänistä sekä ympäristön äänimaisemasta. Siinä voi olla mukana akustiikkaa ja keskustelua, mutta myös musiikkia, jolla luodaan ruokailuun haluttua tunnelmaa.

Kuuloaisti on tutkimuksissa osoittautunut yllättävän herkäksi aistimukseksi.  Tutkimuksen mukaan tunnistamme ”väärän” äänen esimerkiksi klassisessa oluttutkimuksessa, joka tehtiin Carlsberg-panimolle 1960-luvulla.  Normaalikuuloisen ihmisen on todettu myös tunnistavan, onko astiaan kaadettava juoma kylmää vai kuumaa.

Sitten lempiaistini, tunto.  Ruoan aiheuttamat tuntoaistimukset syntyvät erilaisten mekaanisten, lämpö- ja kipureseptorien välittävinä aistimuksina.  Ne tunnistavat ruoan rakenteen, kuten rapeuden, pehmeyden, viskositeetin ja yleisen ”suutuntuman”.  Lämpöreseptorit havaitsevat ruoan lämpötilan jopa asteen kymmenyksen tarkkuudella ja kipureseptorit välittävät polttavia ja pistäviä tuntemuksia.  Esimerkiksi chilin kapsaisiini aktivoi kipureseptoreita, ja aistimus on osa ruoan kokonaisflavoria.

Nuo kaikki viiden aistipiirin tuottamat aistimukset vaeltavat aivojen poimuissa kukin omaa määrättyä reittiään, ja yhdistyvät lopulta aivosaaressa eli insulassa kokonaisvaltaiseksi kokemukseksi.  Yritän kuvailla tuota kokonaisuutta oheisella kuvalla ja tekstillä:

1. Makuärsykkeet välittyvät makunystyistä kielen pinnalla. Reseptoreista lähtevät signaalit kulkevat hermoja pitkin aivorungon kautta ja päätyvät lopulta insulaan, joka on makuaistimusten käsittelykeskus. Tämä piiri tuottaa tuttuja perusmakuja, kuten makea, suolainen, hapan, karvas ja umami.
2. Hajumolekyylit puolestaan sitoutuvat nenän hajureseptoreihin. Hajumolekyylien tuottamat signaalit kulkevat suoraan hajukäämiin, joka on poikkeuksellisen lyhyt ja nopea reitti aivoihin. Hajuaistimukset yhdistyvät makuun muodostaen sen, mitä koemme “flavoriksi”. Hajukäämi yhdistyy myös suoraan tunteita ja muistia sääteleviin aivojen rakenteisiin, ja hajuaistimuksen onkin todettu olevan voimakkaimmin tunteisiin ja muistoihin kytkeytyvä aisti.
3. Ruokaan liittyvät visuaaliset ärsykkeet (värit, muoto, esillepano) kulkevat silmien verkkokalvoilta näköhermoja pitkin näköaivokuorelle. Näön kautta muodostuu odotuksia mausta ja tuoksusta, mikä vaikuttaa aivojen lopulliseen kokemukseen ja flavoriin.
4. Ääniaallot kulkeutuvat korvakäytävää pitkin tärykalvolle, joka alkaa värähdellä. Värähtely siirtyy välikorvan kuuloluiden kautta sisäkorvan simpukkaan, jossa ne muuntuvat hermoimpulsseiksi ja siirtyvät edelleen signaalina aivorungon kuulokeskuksiin, ja lopulta aika monipolvisen reitityksen kautta kuuloaivokuorelle, jossa äänet tunnistetaan ja tulkitaan. Kuulo ei ole varsinaisesti osa flavoria, mutta kuuloaistimus vaikuttaa merkittävästi ruokakokemukseen: esimerkiksi rapean ruoan ääni voi vahvistaa kokemusta sen rapeudesta ja tuoreudesta.  Lopulta kuuloaistimus yhdistyy muiden aistipiirien viestin kanssa aistien kanssa insulassa, jossa se rikastaa kokonaisvaltaista ruokailuelämystä.  Aah!
5. Eikä ruokakokemusta ilman tuntoaistimusta. Suussa ja päässä olevat mekaanisten liikkeiden – ja lämpöreseptorit välittävät tietoa esimerkiksi ruoan rakenteesta (rapeus, pehmeys, lämpötila, jopa kipu kuten chilin polte). Tuntoaistimusten tuottama informaatio kulkee sekin hermojen välityksellä insulaan, jossa se yhdistyy muiden aistipiirien kanssa.
6. Kaikki aistikanavat (maku, haju, näkö ja tunto) yhdistyvät insulaarikorteksissa, jossa syntyy kokonaisvaltainen, yhtenäinen kokemus ja elämys. Tämä yhdistelmä ei ole pelkkää aistien summaamista, vaan aivot rakentavat siitä ymmärrettävän ja usein nautinnollisen elämyksen. Aivosaarella käsitellään myös tunteiden ja muistojen välittämää tietoa.  Erityisesti hajut kytkeytyvät voimakkaasti limbiseen järjestelmään. Tämä selittääkin, miksi tietyt maut tai hajut voivat herättää voimakkaita muistoja ja tunteita – esimerkiksi lapsuuden ruokamuistoja.

Ennen kuin siirryimme illan seuraavaan vaiheeseen, muistutin tuossa omassa esityksessäni mieliin, että vaikka me ihmiset luulemme olevamme jotenkin ylivoimaisia olentoja ymmärtämään maailmaa, meidänkin kokemuksemme maailmasta on varsin kapea rajoittuen vain näiden viiden aistipiirin tuottamaan tietoon.  Nekin ovat jokseenkin puutteellisia tuottamaan kokonaisvaltaista tietoa.  Esimerkiksi näköaistimme tuottaa tietoa vain sähkömagneettisen spektrin 380-750 nm:n alueelta.  Tämä tarkoittaa, että pystymme havaitsemaan värit violetista sinisen, vihreän, keltaisen ja oranssin kautta punaiseen, mutta emme esimerkiksi 300 nm:n UV-valoa, jonka taas esimerkiksi hyönteiset ja linnut pystyvät havaitsemaan.  Jotkut syvän meren kalat pystyvät aistimaan 450-470 nm aallonpituuksia, joiden avulla voivat ”nähdä” bioluminesenssia tuottavat kohteet.  Viiden vajavaisen aistipiirin lisäksi meiltä myös puuttuu tyystin muilla lajeilla tyypillisiä aistipiirejä.  Tällainen on esimerkiksi magneettiaisti.  Se on eräänlainen ”sisäinen kompassi”, ja kyky aistia magneettikenttää.  Tällainen aistipiiri auttaa muuttolintuja ja vaelluskaloja heidän pitkän matkan suunnistamisessaan.  Onneksi on gps.

Tästä olikin kiinnostavaa siirtyä Toisissa Tiloissa –esitystaidekollektiivin osioon.  Sen veti Timo Jokitalo, joka kertoi alkuun vuonna 2004 perustetun lähinnä eri alojen taiteilijoista koostuvaan yhteisöön.  Heidän nettisivuillaan kerrotaan, kuinka ryhmän ytimenä ovat kollektiiviset ruumiilliset harjoitteet, joiden avulla päästään kosketuksiin ihmisille vieraiden olemis- ja kokemusmuotojen kanssa, eli vierailemaan ”toisissa tiloissa”. Ryhmä harjoittelee viikoittain generoiden jatkuvasti uusia harjoitteita ja kehittäen olemassa olevia edelleen.  Helpoilla ja yksinkertaisilla, mutta turvallisiksi testatuilla tekniikoilla ryhmä ohjaa myös esityksiinsä osallistuvan yleisön toisiin tiloihin. ”Opetamme harjoitteita myös työpajoissa ja demonstroimme niitä julkisissa tiloissa ja tapahtumissa.”  Harjoitteet ovat käsitelleet kokemuksia kastemadoista galakseihin, ja niiden tavoitteena on myös auttaa meitä ihmisiä ymmärtämään, kuinka kaikki oliot maailmassa ja universumissa ovat tasavertaisia. Näin Timo totesi johdatellessaan meidät harjoitteeseen.  Nyt ryhmän humanoidi-harjoite toteutettiin syyskuussa Turussa, ja se tuotiin myös Tieteellisgastronomisen ruokaklubin osallistujille koettavaksi.

Lyhyesti kuvattuna harjoite perustui keholliseen mielikuvaharjoitukseen, jossa ilmapallojen avulla siirryttiin kokemaan maailmaa humanoidin näkökulmasta.  Timon mukaan humanoidius on meille ihmisille yhteinen moderni kokemus – olipa humanoideja oikeasti olemassa tai ei.  Meissä kaikissa asuu pieni humanoidi, ja se tarjoaa meille ihmisille mallia vieraudesta.  Vierauden kokemus voi olla meille mielenkiintoinen ja ehkä jopa avartava elämys.

Harjoitteessa jokainen sai ilmapallon, jota painettiin päätä vasten tavoitteena saada tuntuma siitä, missä pää loppuu ja mistä ilmapallo alkaa. Hitaasti ilmapalloa ylöspäin kohottaen luotiin kuvitteellinen lisäaivolohko, johon ajatusten annettiin nousta.  Tämä uusi ”korkeampi” aivolohko antoi meille vapautta ”korkeampaan ajatteluun”. Harjoitteen lopuksi Timo ohjasi meidät myös takaisin arkikehoomme, ja kertoi myös, kuinka harjoite on testattu turvalliseksi, ja kuinka varmistettiin, että kaikki palasivat turvallisesti takaisin ihmisiksi.  Paljon muutakin mielenkiintoista Timo meille kertoi harjoitteesta, mutta en jää niitä kuvaamaan, sillä tällä lyhyellä briiffauksella menetelmän hallinta jäi minulle pintapuoliseksi.

Ohjatusti siis kaikki halukkaat tekivät tämän vapaaehtoisen noin 10 minuutin harjoitteen, jona aikana kaikille jaettiin myös aiemmin ihmisinä arvioitu smoothie.  Osallistujia kehotettiin kokemaan ja tutkimaan ympäröivää tilaa ja myös smoothieta humanoidina – ei välttämättä maistaen, sillä humanoidillahan ei välttämättä ole makuaistia.  Lopuksi takaisin ihmisinä harjoitteeseen osallistuneita pyydettiin kirjoittamaan tai kuvaamaan kokemunsa paperille.

Minkälainen siis smoothie-kokemus oli ihmisenä ja humanoidina?

Perinteinen tieteellisgastronominen arviointimme jakoi smoothie-kokemuksen viiteen aistipiiriin, joita arvioitiin sekä asteikoilla että kuvailevin termein.

Ihmisinä ja jo jokseenkin harjaantuneena arvioijaryhmänä tuotimme ohjatusti analyyttisen, aistipiireittäin jäsennellyn kuvailun, jossa pyrittiin tunnistamaan ihmisaistein koettuja objektiivisia, jaettavia piirteitä, kuten väriä, hajua, makua, suutuntumaa ja ääntä.  Smoothien väri koettiin houkuttelevana (keskiarvo 3,9) ja hiukan epätasaisena (tasaisuuden keskiarvo 2,9).  Useimmiten käytetyt kuvailevat sanat olivat ” värikäs, oranssi, raikas, terveellinen, samea, epätasainen”.  Hajun voimakkuus oli keskitasoa (3,3) samoin kuin raikkaus (3,6) ja sitä kuvailtiin tyypillisesti sanoilla ” hedelmäinen, raikas, tyrni, persikka, kirpeä, makea”.  Smoothien maussa hapokkuus/kirpeys (2,8) ja karvaus/katkeruus (2,9) nousivat hieman makeuden (2,5) ja erityisesti suolaisuuden (1,4) ylitse.  Maun osalta tyypillisiä kuvailevia sanoja olivat ” kirpeä, hedelmäinen, raikas, potkiva, pehmeä, tyrnimäinen”.  Tuntoaistimuksissa sileyden ja rakeisuuden välinen arvio sijoittui 5-portaisella asteikolla hieman rakeisuuden puolelle (3,0), ja rakennetta kuvailevat tyypilliset termit olivat ” pehmeä, rakeinen, liukas, nestemäinen, soseinen, samettinen”.  Kuuloaistimuksessa korostui äänettömyys (keskiarvo 1,9).  Kokonaisuutena kokemus oli melko positiivinen (kokonaismiellyttävyyden keskiarvo 3,5), mutta se oli myös suhteellisen neutraali. Smoothienäyte nähtiin terveellisenä, mielenkiintoisena, raikkaana ja neutraalina, eikä sanallisessa miellyttävyyden kuvailussa ilmaistu suuria tunteita.

Humanoidikokemusta pyydettiin kuvaamaan vapaana sanallisena kuvailuna tai piirustuksina.  Nämä kuvaukset irtosivatkin varsin selkeästi aistipiireistä.  Ne olivat esimerkiksi erilaisia tunnekuvauksia, kuten ”rauhoittava, meditatiivinen, rentouttava, kevyt olo, stressi hellitti, keskittyminen parani, kollektiivinen vähäeleisyys hämmästytti”, tai sanoisinko jopa eksistentiaalisia kuvauksia vieraantumisen kokemuksesta usein kuitenkin leikillisyyteen verhottuna:  kömpelö, lapsenomainen humanoidiolo, hellyttävä, erikoinen, hämmentävä yritys, pääsin hetkeksi toiseen tilaan, hauska kokemus, piirsin näytteellä auringon.  Ihmisaistimuksiin verrattavat kuvailut olivat vähäisiä (heikko näköaisti, ei ruoansulatuselimistöä, siemenet tarttuivat hampaisiin, kylmä, nestemäinen, juokseva, raikas, ruusunmarjainen, metallinen), ja monilla kokemus oli myös hämmentävä (vähän aivoja hämmentävä, ajatuksia herättävä, uusi näkökulma, vaikea heittäytyä, ei tiennyt mitä syöminen tarkoittaa). 

Kaiken kaikkiaan ihmiskokemukseen verrattuna humanoidikokemus oli varsin monitasoinen, jossa aistien sijaan huomio oli tunteissa ja oudon kehon kokemuksissa.  Humanoideille smoothie oli yksi outo ilmiö, ei syötävä ruoka.

Smoothiesta tulikin meille pieni portti nähdä maailma hetken ajan hiukan eri tavalla. Opimmeko tätä jotakin?  No minä ainakin sen, että tällaisten heittäytyvien harjoituksen avulla uskallamme ehkä astua ulos arjen rutiineistamme ja voimme ainakin yrittää rikkoa totuttujen ajatusrakenteiden ja näkökulmien rajoja.  Ehkäpä uskallamme kokea myös sellaista, mitä emme osaa sanoilla selittää.  Ihmisinä me taas pysymme turvallisesti omien aistipiiriemme luomissa maailmoissa, joissa rakennamme järjestystä maailmaan luokittelemalla ja mittaamalla tutulla ja totutulla tavalla järjestystä elämään.

Annetaan ruoan olla meille monimuotoinen osa elämäämme, samalla mitattava ja sanoitettava, mutta toisinaan myös sanaton, leikillinen ja yllätyksellinen.

*********************************

Kiitos kaikille osallistujille ja erityisesti Timo Jokitalolle ja Toisissa Tiloissa -porukalle!  Syksy alkoi mielenkiintoisesti ja mielenkiintoisena se jatkuukin.  Lokakuussa pohdimme Halloweenin hengessä ruokaa myrkkynä.  Silloin saamme taas luennoijaksi jo keväällä meillä vierailleen ja kiitellyn keskiaikatutkija Hannele Klemettilä-McHalen.  Hän kertoo meille kirjastaan Kalman karamellit ja muita keskiajan murhatapauksia.  Perinteisesti ilmoittautukaa johonkin kolmen paikkakunnan tilaisuudesta.  Koska osallistujamäärä on rajoitettu, ja tulijoita on enemmän kuin paikkoja, olkaa ystävällisiä ja perukaa ilmoituksenne, mikäli ette pääsekään paikalle.  Näiden peruutuskäytäntöjen ansiosta suurin osa halukkaista on aina mahtunut mukaan.

Ja ilmoittautumislinkithän löydätte perinteisesti blogin toiselta sivulta. Tervetuloa uudet ja vanhat klubilaiset!