Molekyyligastronomia

Huhtikuun kolmannen torstain keskustelu tullaan käymään kastikkeiden ympärillä.  Minun ajatukseni pyörivät aiheen ympärillä tässä kuussa muutenkin, joten vuodatan niitä myös tänne.

Pikaelämä, jota minäkin valitettavasti elän, tuhoaa kastikkeet.  Parhaat niistä syntyvät vasta, kun ehtii, pystyy ja viitsii käyttää aikaa makujen uuttamiseen, tuottamiseen ja tiivistämiseen, ja sen jälkeen kastikkeen rakenteen rakentamiseen.  Joskus ei tarvi edes osata mitään, kunhan vain on aikaa.  Esimerkiksi tosi hyvä kastike ankalle tai broilerille syntyy, kun keittää litran appelsiinimehua noin 2 desilitraksi ja sekoittaa lopuksi sekaan nokareen voita.  Sitä luulee olevansa kovinkin loistava kokki, kun kastikekulho nuollaan aterian lopuksi puhtaaksi. Kuitenkaan ei oikeastaan tarvi osata muuta kuin olla polttamatta kiehuvaa mehua pohjaan.  Aikaa siihen kyllä menee.

Olen tajunnut kastikkeiden hienouden pikku hiljaa.  Kun muutama vuosi sitten luin ensimmäisen kerran kastikkeiden luokittelusta luonnontieteellisten kaavojen avulla (josta olen kirjoittanut aiemmin), en oikein tiennyt, mitä olisi pitänyt ajatella. Äkkiseltään tuollaisessa luokittelussa ei tuntunut olevan mitään järkeä, mutta lähestymistapa oli kuitenkin jotenkin kiehtovan erilainen.  Kun rakenteet sitten pikku hiljaa alkoivat aueta, koin suuren ahaa-elämyksen – ikään kuin jumalainen kastikekauha olisi lempeästi valutanut ihanaa nektaria niskaani.  No tuo nyt oli tosi ontuva vertaus, mutta en jaksa sitä deletoidakaan. Ei se sitä paitsi ihan virheellinenkään ole.

Otetaan nyt esimerkiksi tuosta luokittelusta kaikkein yksinkertaisin rakenne W eli water eli vesi.  Niitä ovat erilaiset kirkkaat liemet, jotka kemiallisesti ovat siis suurelta osin vettä ja veteen liuenneita väri-, maku- ja aromiaineita.  Mutta minkälaisia?  Sokereita, happoja, suolaa, umamimakuja, … Ja tuoksuja, jotka väärin keitetyssä liemessä karkaavat taivaan tuuliin.  Toisella tavalla väärin keitetyssä liemessä makuaineet joko jäävät uuttumatta tai sakkautuvat vaahdoksi liemen pinnalle.  Hyvän liemen tekoon menee koko päivä.  Jos siitä haluaa vielä jatkaa monimutkaisemmaksi kastikkeeksi, työ jatkuu seuraavana päivänä.

Seuraava MG tapaaminen on siis kastikkeiden ympärillä huhtikuun 3. torstai eli 16.4.2009 klo 17-19 jälleen Roihuvuoressa Prinsessatie 2. Silloin pohditaan kastikkeita.  Monissa ohjeissa voi kehotetaan lisäämään kastikkeeseen kylminä kuutioina.  Esimerkiksi Michel Roux kirjassaan ”Kastikekirja” komentaa:  ”Voin pitää olla erittäin kylmää, lähes jäistä.”  Kukaan ei koskaan kerro, miksi näin pitää olla.  Torstaina 16.4.2009 kysymme, mitä voin lämpötila vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Suunnittelemme tähän sopivan kokeen & keräännytään taas sen ympärille pohtimaan elämää suurempia kysymyksiä:-)