Molekyyligastronomia

Joulukuun MG-klubi 2021 kokoontui omikron-pilven alla maskein ja etäisyyksien suojissa sekä Turussa että Helsingissä.  Nyt, kun yhteiskuntaa taas uhkaa sulkeutuminen, tuo leppoisa yhteinen hetki tuntuu sitäkin arvokkaamalta.  Tämän aamuisen negatiivisen kotitestin tulos rauhoitti sekin mieltä niin, että nytpä voinkin siirtyä raportoimaan meidän luonnontieteellis-gastronomisen klubitapaamisen tunnelmia ja tuotoksia.

Illan teemana oli molekyylimarmeladit ja yllätystasting, joihin molempiin varattiin noin tunti aikaa.  Tatu Helsingissä ja Jaakko Turussa olivat valmistaneet agar-pohjaiset jouluiset marmeladiliemet, joista valmistettiin glögikaviaaria seuraavan ohjeen mukaisesti:

Marlin glögitiivisteestä tuli maukasta kaviaaria esimerkiksi joulujuoman mausteeksi.  Tuolla agar-pitoisuudella, vajaa 1 % agaria, syntyi miellyttävän pehmeitä kuulia.  Yritimme tehdä samasta liemestä myös glögispagettia, mutta siihen olisi tarvittu hiukan väkevämpi agar-liuos.

Agar-pohjaisia marmeladi- ja hyytelöreseptejä löytyy runsaasti vanhoista keittokirjoista, mutta perinteisistä keittökirjoista ne hävisivät viime vuosisadan toisella puoliskolla kokonaan.  Sen sijaan ne ilmaantuivat takaisin ruokagenren resepteihin molekyylikokkauksen myötä vuosituhannen vaihteessa.  Agar on myös tyypillinen hyytelöintiaine korvaamaan eläinperäistä liivatetta vegaaniresepteissä.

Agar-hyytelö poikkeaa liivate- eli gelatiinihyytelöstä merkittävästi sulamis- ja hyytymisominaisuuksiensa suhteen.  Kun liivatehyytelö hyytyy ja sulaa suurin piirtein samassa lämpötilassa (noin 30-35 astetta), käyttäytyy agar-hyytelö toisin. Agar nimittäin hyytyy noin 45 asteessa, mutta kun sen kerran on saanut syntymään, se sulaa uudelleen vasta, kun sen lämmittää noin 85 asteeseen.  Molempia voi sulattaa ja hyydyttää useampaan kertaan ilman, että niiden hyytymisominaisuudet muuttuvat. 

Keskustelimme myös kemiasta tuon hyytymistapahtuman takana. Hyytelöinti on mielestäni merkillinen tapahtuma, sillä esimerkiksi nuo kaksi vahvinta hyytelöintiainetta – gelatiini ja agar – pystyvät sitomaan veden hyytelöksi jopa 0,5 % pitoisuuksilla.  Siis 99,5 -prosenttinen vesiliuos muuttuu kiinteäksi hyytelöksi, kun tuo loppu puoli prosenttia on gelatiinia tai agar agaria. 

Sekä gelatiinin että agarin hyytelöintimekanismi perustuu molekyyliketjun kemialliseen rakenteeseen:  gelatiini on proteiiniketju, jossa joka kolmas aminohappo on glysiini.  Agar on taas hiilihydraattiketju, jossa on säännöllisin väliajoin tietty sokeri (3,6,-anhydro-L-galaktopyranoosi).  Nuo molemmat säännöllisin väliajoin ketjussa sijaistevat rakennepalikat saavat aikaan sen, että ketju hakeutuu kierteelle matalissa lämpötiloissa.  Silloin pitkät hyytelöintiaineen molekyylirihmat alkavat kihartua ja takertua naapuririhmoihin.  Niinpä liemeen alkaa muodostua kolmiulotteinen verkosto, johon vesi jää vangiksi. 

Kierteiset agar-rihmat hakeutuvat myös toistensa kylkeen, jolloin alkaa muodostua paksuja agar-seinämiä.  Tämä rakenne lienee selittää sen, että agar-hyytelö kerran muodostuessaan sulaa vasta 85 asteessa.

Klubi-iltamme toinen osa oli yllätystasting, jonka meille tarjoili vieraamme Argentiinasta,  professori Lucrecia Delfederico Quilmesin yliopistosta.  Lucrecia piti meille esityksen Argentiinan viinialueista, mutta oli lisäksi tuonut mukanaan meille maistettavaksi ja arvioitavaksi poikkeuksellisen viinin – Bodega A16-viinitilan klassisen musiikin säestyksellä kypsennetyn malbecin.  Viini oli siis saanut kuulla koko syntymänsä ajan rypäleiden puristuksestä, käymiseen ja käymisestä tammitynnyrikypsennykseen ja pullotukseen saakka klassista musiikkia.  Tätä emme tienneet maistaessamme ja arvioidessamme viiniä ensimmäisellä kerralla.  Viisitoista klubilaista Turussa ja Helsingissä löysivät viinistä malbec-viinille tyypillisiä sävyjä, joista nahkaisuus näytti nousevan voimakkaimmaksi ominaisuudeksi. Kiinnostava oli huomata 15 klubilaistamme kokivat viinin eri ominaisuudet hyvin eri tavoin, sillä yksittäisen ominaisuuden vaihteluväli 7-portaisella asteikolla oli jopa 1-5.

Kun olimme kuulleet Lucrecian kertovan viinin tarinan ja esimerkiksi siihen liittyvän musiikkikypsennyksen, maistoimme ja arvioimme viinin vielä toiseen kertaan.  Tällä kertaa maistajat saivat antaa mielensä liidellä aistimusten ja tunnelmien mukana, ja heiltä pyydettiin 1-3 viiniä kuvailevaa termiä.  Näistä sanoista koottu sanapilvi kertoo, että tämä viini oli erityisesti ilon ja mielihyvän lähde.  Ja niinhän sen pitää ollakin!

Jo toinen merkillinen koronavuosi kääntyy loppua kohti.  Olemme kokoontuneet sekä etäyhteyksien että perinteisesti kokoontuen, joista tuo jälkimmäinen on osoittautunut ehdottomasti paremmaksi vaihtoehdoksi.  Syksyn viimeiset kolme kertaa on toteutettu yhteistyössä Turun ja Helsingin kanssa, ja se on ollut erityisen hieno kokemus.  Yhteistyön ansiosta olemme saaneet mm. kaksi samanlaista koeasetelmaa testattua samalla kertaa, mikä tuo hyvin esiin sen, kuinka tärkeää on seurata myös tulosten toistettavuutta.  Olemme myös pystyneet jakamaan vastuita, jolloin klubi-iltojen toteutus on laadukkaampaa.  Tietysti suurempi osallistujaporukka on laajentanut ja monipuolistanut keskusteluja ja jaettua tietoa.  Lisäksi saamme Turun myötä monipuolisemman asiantuntijuuden klubilaisten iloksi.

Tuosta viimeksi mainitusta hyödystä saamme nauttia ensi vuoden ensimmäisessä klubi-illassa 10.1.2022, jolloin perehdymme kefiirin maailmaan.  Teoriaa tarjoilee silloin probioottitutkija ja professorikollega Seppo Salminen.  Perehdymme myös argentiinalaiseen makeaan kefiiriin, josta meille kertoo videoyhteyden kautta tutkijakollega Gabriel Vinderola Argentiinasta.

Kiitos menneestä vuodesta ja jouluiloa kaikille!