Molekyyligastronomia

Tämä tarina on kerrottu kansainvälisessä MG-keskustelussa monta kertaa.  Minusta se kannattaa kertaalleen kertoa myös suomeksi, sillä yksinkertaisuudessaan se on klassikko.

Kokkauksessa toteutetaan erilaisia kulinaarisia muodonmuutoksia – culinary transformations.  Hervé This käsittelee näitä mm. kahdessa tieteellisessä artikkelissaan Modelling dishes and exploring culinary ”precisions”: the two issues of molecular gastronomy, British Journal of Nutrition (2005),93,Suppl.1, S139-146 ja ”Formal description for formulation” (2007) International Journal of Pharmaceutics, 344:4-8.

Ajattelun lähtökohta on, että kaikki ruoat voidaan kuvata dispersseinä systeemeinä fysiikasta tuttujen kaavojen mukaisesti.  Ruoan rakennusaineet kuvataan ensin yleistermeillä vesi (water=W), öljy (oil=O), kaasu (gas=G) ja kiinteä aine (solid=S).  Sen jälkeen voimme tarkastella ruokia mikroskooppirakenteina ja kuvata noiden termien avulla.   Kaikki vesiliuokset, joita voivat olla esimerkiksi mehu, tee, viini tai lihaliemi voidaan kuvata pelkästään vetenä (W), erilaiset öljyt yleisellä symbolilla O ja ruokaan kahlitut kuplat symbolilla G.  Erilaiset kiinteät aineet voi erotella tarvittaessa koodeilla S1, S2, S3 jne.  Siis esimerkiksi kerman öljy-vedessä -emulsiona (O/W) ja voin päinvastaisena rakenteena vesi-öljyssä -emulsiona (W/O). Myös monimutkaisemmat rakenteet, kuten jäätelö, paistettu pihvi tai hummeriterriini, voidaan kuvata samalla periaatteella.  Tarvittaessa kuvaukseen voi liittää tarkentavia seikkoja, kuten partikkeleiden kokojakauman tms.  Jälkimmäisessä artikkelissa (ja jo aiemmin julkaistussa) This kuvaa, kuinka hän on jaotellut kaikki ranskalaisen keittiön yli 300 kastiketta yhteensä 23 eri rakenneluokkaan käyttämällä edellä mainittujen lisäksi seuraavia symboleja ”+” ja ”@” (jonkun ympäröimänä).  Artikkelin mukaan nämä rakenteet ovat W, O, W/S, O/W, S/W, (O+S)/W, (W/S)/W, O+(W/S), (G+O)/W, (G+O+S)/W, (O+(W/S))/W, (S+(W/S))/W, ((W+S)/O)/S, (O+S+(W/S))/W, ((W/S)+(W@S))/W, (O+(W/S)/W)/S, ((O+(W/S))/W)/S, (O/W)+((G+O)/W), (O+(W/S)+(W@S))/W, (S+(W/S)+(W@S))/W, (((W/S)+(W@S))/W)/S, (O+S+(W/S)+(W@S))/W, (O+S+((G+O)/W))/W.  Täytyy joskus tarkistaa tuo lista…

Systemaattisen rakennekuvauksen tärkein anti on se, että sen avulla voidaan kuvata erilaiset kulinaariset muunnokset, joita kokatessamme teemme.  Tällaisen tarkastelun avulla saadaan universaali kuva tapahtumista, ja niitä voidaan soveltaa muilla materiaaleilla ja uusissa yhteyksissä.  Klassikkoesimerkki on suklaachantillyn keksiminen 1990-luvun puolivälissä.  Hervé This loi reseptin edellä kuvattua formalismia hyödyntäen ja tänään suklaachantilly on tavallinen jälkiruoka ravintoloissa eri puolilla maailmaa.

Keksintö menee näin:  Ensin kermavaahdon vispaaminen kuvattiin rakennemuutoksena kaavalla O/W + G -> (O+G)/W.  (Tämä on yksinkertaistettu kaava, mutta ei nyt aleta syvälliseksi).  Siinä siis emulsioon vispataan ilmaa ja saadaan aikaan vaahdotettu emulsio.  This lähti etsimään kerman kaltaisia vastaavia rasvaemulsioita,  vaahdotti niitä kermavaahdon tapaan vaahdoksi ja tuli luoneeksi esimerkiksi ”JuustoChantillyn”, ”VoiChantillyn” ja ”HanhenmaksaChantillyn”.  Chantilly on Larousse Gastronomiquen mukaan sokerilla makeutettu, vaahdotettu kerma.

SuklaaChantilly syntyi siten, että suklaaseen lisättiin suurin piirtein sama määrä vettä (tai muuta nestettä), lämmitettiin ja sekoitettiin seos tasaiseksi.  Lopuksi se vaahdotettiin jää-vesihauteessa kuohkeaksi vaahdoksi.

Suklaachantillyn keksiminen tuntuu tosi yksinkertaiselta jutulta, ja siitä voi todeta happamasti, että ”olisinhan tuon minäkin keksinyt”.  Kuitenkin kyseessä oli aikansa mullistava tieteellinen keksintö.  Itse asiassa kaikki suklaan käsittelyoppaat ja keittokirjat kielsivät ehdottomasti sekoittamasta suklaaseen pisaraakaan vettä, sillä veden tiedettiin pilaavan suklaan ja tekevän sen ryynimäiseksi.  Kuinka suuresta keksinnöstä sitten oli kysymys?  No, jo Brillat-Savarin totesi jotenkin niin, että ”Ihmiskuntaa onnellistuttaa enemmän uuden ruokalajin keksiminen kuin uuden tähden löytyminen.”

SUKLAACHANTILLY (4lle)

Aineet:

100 g tummaa suklaata (tummuusaste oman maun mukaan)

1dl appelsiinimehua & Cointreau-likööriä maun mukaisessa suhteessa (esim. 90+10)

• Sulata suklaa nesteeseen lämpimän vesihauteen päällä kulhossa ja sekoita seos tasaiseksi.  Älä anna lämpötilan nousta yli 70C:en
• Siirrä kulho jäävesihauteen päälle ja sekoita se sähkövatkaimella kevyeksi vaahdoksi. Lopeta vaahdotus, kun seos muistuttaa rakenteeltaan pehmeää kermavaahtoa.  Suklaan kiteytyminen jatkuu vielä kun kulhon siirtää pois jäähauteen päältä ja siitä tulee helposti liian kova ja ryynimäinen.

• Nesteenä voi käyttää myös pelkästään vettä tai jotakin muuta omasta mielestä hyvän makuista lientä.

Tämä ohje on Tapio Tuorilta Villa Dalbystä (vaikka minä kyllä ehdotin tuon appelsiinimehu-cointreaun käyttöä nesteenä)