Molekyyligastronomia

Kylmä liha sai maaliskuun MG klubissa kyytiä kuumalla pannulla

Hiukan taas pääsivät yllättämään kylmän lihan paistotulokset MG-klubilaisia, mutta ei enää yhtä paljoa kuin vielä tammikuussa.  Lisäksi ne, joiden mielestä kylmänä pannulle heitetty pihvi ei mitenkään voi olla mehevämpi kuin oikeaoppisesti huoneenlämpöön temperoitu, saivat tällä kertaa vähän lohdutusta.  Kylmä ja lämmin nimittäin osoittautuivat maaliskuun kokeessamme suurin piirtein yhtä hyväksi, eikä kumpikaan ollut mehevämpi, kuivempi tai harmaampi toista.  Huoneenlämpöinen pihvi sai himpun verran enemmän tykkäämispisteitä, kun se arvioitiin siivutettuna (jolloin paistopinta ei näkynyt), mutta kylmän pihvin paistopinta sai enemmän kiitosta.

Tässäpä raporttia maaliskuun MG-klubista.  Täytyy kuitenkin jo ennen raporttia todeta, että kyllä tämä aihe ansaitsisi ihan kunnollisen tutkimusprojektin ympärilleen!

Nyt testattiin sisäfilettä ja vähän pienempiä biittejä

Maaliskuun MG-klubi jatkoi vielä kylmän lihan problematiikan parissa, sillä tammikuun tulokset olivat jääneet mietityttämään yhtä sun toistakin keskusteluun osallistujaa.  Tammikuussahan olimme saaneet tulokseksi, että jääkaappikylmänä kypsennetystä lihasta tulee mehevämpää kuin huoneenlämpöön temperoitu verrokki.  Kaiken keskustelun jälkeen päätimme kysyä itseltämme seuraavia kysymyksiä:  1. Onko tulos toistettava? ja 2. Entäpäs, jos lihan kypsentääkin pannulla (ja uunissa) eikä pelkästään uunissa niin kuin me olimme tehneet tammikuussa?

Arvatkaa, kumpi on kylmä ja kumpi huoneenlämpöön temperoitu pihvi? Molempia paistettu 300-asteisella pannulla 10 sekuntia puoleltaan.

Koeasetelma menikin sitten näin:

1. Tatu oli ostanut yhden naudan sisäfileen, jonka keskeltä leikattiin 6 pihviä (2 x 82 g, 2 x 101 g +/- 1 g ja 2 x 117 g +/- 1 g).
2. Näistä jokaisesta kokoluokasta poimittiin yksi kahteen muovipussiin.
3. Toinen muovipussi litistettiin letuksi (paksuus noin 1,5 cm) ja se pidettiin huoneenlämmössä metallialustalla 1 h ajan
4. Toinen muovipussi litistettiin sekin saman paksuiseksi letuksi ja sitten se pistettiin tunniksi jäävesihauteeseen (jonka lämpötila oli +/- 0 °C).  Lihojen sisälämpötiloja ei tämän jälkeen mitattu, mutta oletettiin, että ne ehtivät molemmat tasaantua ympäristönsä lämpötilaan eli toinen noin 0- ja toinen noin 18-asteisiksi. Ainakin toiset pihvit olivat taatusti kylmiä ja toiset huoneenlämpöön temperoituja.
5. Sitten pihvit muotoiltiin takaisiin noin 3 cm:n paksuisiksi pihveiksi, ne taputeltiin ohuelti rypsiöljyllä ja sitten aseteltiin odottamaan paistamista, joka tapahtui 5-10 minuuttia lämpötilan temperoinnin jälkeen. Oletus oli, ettei pihvien sisälämpötila ehtinyt juurikaan muuttua niiden odotellessa kypsennyksen aloittamista.
6. Pihveihin paistettiin paistopinta aina yksi pihvipari (kylmä ja lämmin) kerrallaan valurautapannulla.  Pihvit paistettiin molemmin puolin 10 sek kuumalla (300 °C) pinnalla.
7. Pannukäsittelyn jälkeen pihvit siirrettiin uuniritilälle rinnakkain ja keskimmäiseen (100 g) huoneenlämpöiseen pihviin tuupattiin lämpömittari, joka oli säädetty hälyttämään 55 °C:n kohdalla.
8. Pihvit laitettiin ritilällä samaan 100-asteiseen kiertoilmauuniin, josta höyrytoiminto oli kytketty pois päältä.
9. Kun tämän pihvin sisälämpötila oli 20 minuutin uunituksen jälkeen saavuttanut halutun lämpötilan, otettiin kaikki kolme alun perin huoneenlämpöistä pihviä pois uunista ja mittari siirrettiin keskimmäiseen kylmään pihviin.
10. Kylmät pihvit kypsennettiin nekin samaan 55 °C :n sisälämpötilaan vielä 5 minuutin ajan ja otettiin sitten nekin pois uunista.
11. Kun pihvit olivat jäähtyneet noin 20 minuuttia, ne punnittiin ja kaksi suurinta pihviä molemmista eristä viipaloitiin maistettavaksi. Pienimmät pihvit jätettiin leikkaamatta, jotta niiden paistopinta voitiin myös arvioda.
    

    Koodien taakse piilotetut lihat valmiina paloiteltaviksi maistoa varten

12. Perinteinen koodaus ennen maistamista A-, B-, C- ja D-näytteiksi
13. Pihveistä arvioitiin samat ominaisuudet (mehevyys, kuivuus, punaisuus, harmaus ja miellyttävyys) kuin tammikuussakin.  Lisäksi arvioitiin paistopinnan miellyttävyys kolmannesta (pienimmästä) pihviparista.

Nyt toteutettu koeasetelma siis poikkesi aiemmasta (ainakin) kahdessa kohtaa: 1. Lihaan otettiin paistopinta kuumalla pannulla ennen uunikypsennystä ja 2.  Kypsennettävä lihapala oli huomattavasti pienempi kuin edellisessä kokeessa (noin 100 g sisäfilettä vs. 400-500 g ulkofilettä).  Myös sen paksuus oli tammikuista koetta ohuempi.

Kaiken kaikkiaan 12 henkilöä osallistui arviointiin. Jotkut eivät antaneet joka kohdassa vastausta, joten yhteenlasketut pisteet vähän vaihtelevat.

Ja ne tulokset taas vähän meitä yllättivät, mutta ne otettiin nöyrästi vastaan.  Kuten taulukosta näkee, tällä kertaa pihveihin ei saatu juurikaan eroja mehevyyden, värin taikka miellyttävyyden suhteen.  Taulukon oikean laidan sarakkeeseen olen kerännyt summapisteet huoneenlämpöisille (HL) ja kylmille (K) pihveille.  Mehevyyden suhteen pisteet jakautuivat 6-5 ja kuivuuden suhteen tasan 5-5 (kaikki 12 maistajaa eivät aina antaneet kaikille arviotaan, siksi yhteispisteet hiukan erovat).  Tätä aistinvaraista tulosta tukevat myös punnitustulokset, sillä pihvien paistohävikillä ei juurikaan ollut eroja (tai oikeammin erot peittyivät mittaushajontaan).  Punaisuuden suhteen kylmät pihvit voittivat 10-1, mutta harmauden kanssa pisteet jakautuivat taas tasan 6-5 (HL-K).  Huoneenlämpöiset pihvit saivat viipaloituina tykkäämispisteitä enemmän (9-3), mutta epämiellyttävyyspisteet menivät taas tasan 5-5.  Kolmas pihvipari (E ja F) kierrätettiin arvioitavana kokonaisina ja raatilaisia pyydettiin nimeämään parempi paistopinta.  Tällöin kylmä pihvi sai 8 tykkäämispistettä ja huoneenlämpöinen 4.

Vaikka punnitustulokset eivät eroja osoittaneetkaan, huoneenlämpöiset lihat päästivät jokusen pisaran enemmän nestettä kypsennyksen jälkeen.

SUMMA SUMMARUM noin 100-grammaisilla sisäfilepihveillä, joihin oli pannulla otettu paistopinta ennen uunikypsennystä, ei mehevyyseroja pystytty kylmän vs. huoneenlämpöisen pihvin välillä pystytty osoittamaan.  Tämä tulos poikkesi tammikuun tuloksesta 400-500 grammaisilla ja uunissa kypsennetyillä ulkofilepihveillä, jolloin kylmänä uuniin laitettu liha osoittautui huoneenlämpöön temperoitua mehevämmäksi.  Tulosten erilaisuutta saattaa selittää pienempi lihapala, pannulla paistamisen tuoma erilainen kypsennystapahtuma taikka ihan vain se, että mittaustuloksiin tulee tällaisissa tutkimuksissa aina jonkin verran luontaista hajontaa.  Tämäkin tuloksemme kuitenkin todisti sen puolesta, ettei lihaa tarvitse temperoida huoneenlämpöön ennen kypsennystä – ainakaan jos kypsentää lihan medium-kypsyyteen.

Oikealla puolella olevat pihvit olivat huoneenlämpöön temperoituja ja vasemmalla kylmät pihvit. Arvioikaa itse, löytyykö eroja.

Tämänkertaisen klubiyllätyksen tarjosi pihvien paistopinta, sillä kylmät pihvit saivat pannulla himpun verran kauniimman (tummempi ja tasaisempi) paistopinnan kuin huoneenlämpöiset piffit.  Kylmä pihvi ei siis viilentänyt pannua, niin kuin usein kuulee uhkailtavan, vaan ne saivat vähintään yhtä hyvät paistopinnat samassa ajassa kuin huoneenlämpöiset pihvikaverinsa.  Toki pidimme huolen siitä, että pannu oli kuuma ja että sitä ei lätkitty täyteen lihaa.  Paistopinnan suhteen tuloksemme osoittivatkin kauniisti luonnontieteellisen termodynamiikan lait paikkansa pitäviksi:  lämpötilan nousuun tarvittava energiamäärä on ihan peanuts verrattuna siihen, kuinka paljon energiaa olomuodon muutos nesteestä kaasuksi vaatii.  Veden höyrystyminen jäähdyttää pannua moninkertaisesti enemmän kuin lihan lämmitys tuon ylimääräiset 15-20 astetta.  Tuo kylmän pihvin hiukan tasaisempi ja tummempi paistopinta saattoi johtua ihan siitä, että kylmä liha oli jäykempi ja asettui pannulle hiukan tiukemmin kuumaa pintaa vasten.  Lämmin pihvi puolestaan oli vähän veltompi, jolloin sinne saattoi helpommin jäädä pieni ilmatasku pihvin ja pannun väliin.

Findley ym:n tutkimusvuodelta 1985 analysoi naudanlihan kolmen tärkeimmän proteiinin denaturoitumislämpötiloja ja totesi, että esimerkiksi raakakypsennys muuttaa lihan proteiinien denaturoitumiseen. Tätä tarttis tutkia enemmän!

Vaikka tällä kerralla saimmekin tulokseksi, että lihan alkulämpötilalla ei ole näillä merkitystä lopputulokseen ja lihan mehevyyteen, etsin ennen klubi-iltaa vastausta siihen, voisiko näin kuitenkin tietyissä olosuhteissa olla.  Kuten tuossa alussa totesin, tämä teema ansaitsisi kunnollisen tutkimuksen ja perehtymisen.  Jokusen kiinnostavan tutkimuksen kuitenkin onnistuin haarukoimaan, joiden mukaan lihan denaturoitumislämpötilaan voidaan vaikuttaa.  Esimerkiksi tämä jo 30 vuotta sitten tehty tutkimus kertoo, kuinka naudan lihan kuumennuksessa DSC-mittauksella (differential scanning calorimetry) voidaan osoittaa kolmen tärkeimmän proteiiniryhmän denaturoituminen (jolloin niiden olomuoto muuttuu nestemäisestä kiinteäksi):  Myosiini 54-58 °C, kollageeni 65-67 °C ja aktiini 80-83 °C.  He myös osoittivat, kuinka lihan käsittely, kuten raakakypsytys muutti näitä denaturoitumislämpötiloja jopa useamman asteen.   Jos raakakypsytys vaikuttaa tällä tavalla, voisiko lihan lämpöhistoria tuottaa samanlaisen vaikutuksen lihan proteiinien denaturoitumislämpötiloihin ja –käyttäytymiseen?  Jääköön toistaiseksi mysteeriksi.

***************************************************

Seuraava MG klubi pidetäänkin sitten poikkeukselliseen aikaan, sillä menemme vierailulle Heurekaan.  Niinpä huhtikuun MG klubi kokoontuu huhtikuun neljäntenä torstaina eli 23.4.2015 klo 17-19 Heurekassa.  Kiitämme jo etukäteen emäntäämme Paula Havastea, jonka kanssa pohditaan sitä, MIKSI KAKKU LÄSSÄHTÄÄ.  Lisäksi testaamme aivan älyttömän tempun, jonka pitäisi pelastaa kakku lässähtämästä paistamisen jälkeen.  Merkatkaa aika kalenteriin ja ilmoittautukaa minulle hyvissä ajoin, sillä mukaan mahtuu parikymmentä ensin ehtinyttä.