Molekyyligastronomia

Olen monta kertaa todennut, että ei löydy sellaista ruokaa, josta ei saisi aikaan viihdyttävää tiedettä. Niin kuin esimerkiksi perunalastut, jotka olivat lokakuisen TG-klubin aiheena, meille tuli näkökulmia ruuhkaksi saakka:

1. Missä ja milloin syntyi ensimmäinen perunalastu, ja miten ja milloin se päätyi Suomeen?
2. Minkälaisia vaihtoehtoja perunalastuille on nyt tarjolla, ja miten ne koetaan?
3. Perunalastu on yksi niistä ruoista, joissa äänen merkitys osana nautintoa on tärkeä.  Mikä onkaan äänen merkitys perunalastujen ja vaihtoehtolastujen kokemuksessa?

Lastujen äänen ääreen siis kokoonnuttiin lokakuisiin TG-klubitapaamisiin Turussa ja Helsingissä. Ilta alkoi Anni Pelkosen esityksellä perunalastujen historiasta.  Siitä, kuinka varhaisin tunnettu sipsiresepti – tietenkin Yhdysvalloista – löytyy tiettävästi jo vuodelta 1817, ja kuinka yhdysvaltalainen kokki George Crum toi perunalastut ravintolaansa 1800-luvun puolivälissä.  Sipsit olivat pitkään ravintolaherkku. Kauppoihin ne päätyivät 1890-luvulla, jolloin niitä alettiin myydä irtotavarana suurista tynnyreistä. Modernisaatio pussipakkauksiin tapahtui 1920-luvulla, jolloin sipseihin luvattiin takuuvarma rapeus. Tästä on ehkä alkanut kehittymään myös perunalastujen rasahtavan äänimaailman hehkutus, josta kertoo myös tämä upea mainos 1950-luvulta. Käykää ihailemassa sekä tuota äänimaisemaa että upeaa ”tieteellistä” tuotekehitysprosessin kuvausta <3

Kotimainen perunalastujen valmistus alkoi vuonna 1970 Ahvenanmaalla, mutta toki suomalaiset olivat tutustuneet ulkomailta tuotuihin sipseihin jo sitä ennen. Taffel Chipsien tuotannon avulla luotiin Ahvenanmaalle teollisuutta ehkäisemään poismuuttoa maakunnasta. Ensimmäisenä Taffelin tuotteena – ja siis ensimmäisenä Suomessa valmistettuna sipsinä – olivat suolatut, ohuet, sileät lastut, joita myytiin aluksi 75 gramman pusseissa. 

Me päätimme tuoda klubilaisille arvioitavaksi kuusi erilaista sipsiesimerkkiä:

1. Ne ”aidot ja alkuperäiset” eli Taffel Classic
2. Kettle-kypsennetyt ”luxus-versiot” eli Taffel Crispy gold
3. Muotoon puristetut perunalastut eli Pringles Original
4. Rehti suomalainen viljavaihtoehto eli Linkosuo Ruis
5. Trendikäs kauravaihtoehto eli Oikia Oatis
6. Terveelliset vähäsuolaiset ja vähärasvaiset kasvikset eli Pirkka Juureslastut

Sipsit tuotiin tarjolle numerokoodeilla varustetuilla tarjottimilla, ja niistä pyydettiin arvioimaan ÄÄNEN, PURUVASTUKSEN, KOVUUDEN, MURENEVUUDEN, TIHEYDEN JA TAHMAISUUDEN voimakkuudet.  Lisäksi pyydettiin listaamaan jokaisesta kolme kuvailevaa sanaa, ja lopuksi pyydettiin arvioimaan vielä eri sipsilaatujen MIELLYTTÄVYYS.

Lähdetääs nyt poikkeuksellisesti liikkeelle tuosta miellyttävyyden kokemuksesta, jota arvioitiin seitsenportaisella asteikolla. Tuollaisella asteikolla numero 4 edustaa neutraalia (”En varsinaisesti tykkää, mutta en ole tykkäämättäkään”).  Kun lukuarvo on neljän yläpuolella, on tuote koettu enemmän tai vähemmän miellyttävänä, kun taas lukuarvot <4 viittaavat epämiellyttävään kokemukseen.  

Korkein miellyttävyyspistemäärä (5,8) seitsenportaisella asteikolla tuli luxus-perunalastuille, eli kettle-kypsennetyille Taffel Crispy Gold -sipseille.  Vain yksittäinen vastaaja on näyttänyt antavan miellyttävyydelle arvosanan 3, ja kaikilla muilla arvosana on neljän yläpuolella. Moni näytti antavan sille myös arvon 7, eli se koettiin erittäin miellyttävänä. Seuraavaksi miellyttävin lastu oli klassikkosipsi Taffel Classic. Sen koetun miellyttävyyden keskiarvo oli 4,4 eli vain hiukan miellyttävyyden puolella, ja miellyttävyys arviointien jakauma vaihteli jonkin verran epämiellyttävästä (3) erittäin miellyttävään (7). Kolmen lastuversion – ruislastu, kauralastu ja juureslastu saivat keskiarvoksi vähän alle 4, eli käytännössä ne koettiin miellyttävyydeltään keskimäärin neutraaleiksi (”en varsinaisesti tykkää, mutta ei tämä nyt ole epämiellyttäväkään”).   Näiden kaikkien miellyttävyyskokemukset hajosivat hyvin laajalle, ja ne kaikki saivat sekä ykkösiä ”erittäin epämiellyttävä” että seiskoja ”erittäin miellyttävä”.  Viimeisin lastuista, muotoon puristettu perunalastu sai miellyttävyyden keskiarvoksi 3, eli ”hiukan epämiellyttävä”.  Myös sen saamat pisteet hajosivat laajalle kuitenkin niin, ettei kukaan antanut tälle lastulle korkeinta miellyttävyysarvosanaa 7.  Ohhoh!

Tykkääminen on siis selvästi tykkäämiskysymys – yksi tykkää yhdestä ja toinen toisesta.  Sanapilvet kertovat jotakin siitä, mitkä ominaisuudet lastuissa koettiin miellyttävinä, mitkä epämiellyttävinä.  Mitä useamman arvioijan listalla termi on ollut, sitä suuremmalla fontilla se näkyy sanapilvissä.Adjektiivit eivät tietenkään välttämättä tätä kerro, mutta monessa niistä on selvästi negatiivinen tai positiivinen kaiku.  

Esimerkiksi suurimmat tykkäämispisteet saanut Crispy Gold koettiin rapeaksi, suolaiseksi, kovaksi, rapsakaksi ja rouskuvaksi.  Sanapilvistä erottuu ehkä kaksi yksittäistä adjektiivia (hampaisiintarttuva ja öljyinen), joilla voisi olla epämiellyttävyyteen viittaava kaiku.  Classic-perunalastu, joka oli tykkäämispisteissä vähän yli neutraalin (4,4), sai selvästi enemmän epämiellyttäviä ominaisuuksia kuvaavia sanoja (pehmeä/vähemmän rapea, mauton, laimea, kosteahko, väsynyt, …), kun taas selvästi positiivisia kuvailuja (hyvännäköinen, hyväntuntuinen, suussasulava, …) oli vähemmän ja harvemmalta arvioijalta.  

Kiinnostavasti kolme ”uutta” lastua – ruis-, kaura- ja juureslastut – saivat runsaasti kuvailuja, joilla ei välttämättä ollut miellyttävyysyhteyttä.  Tällaisia olivat esimerkiksi ruislastun ”rukiinen”, ”mausteinen” ja ”terveellinen” ja juureslastun ”makea”, ”juureva” ja ”rustiikkinen”.  Kaikkien sanapilvistä olin löytävinäni kuitenkin enemmän epämiellyttävyyteen kuin miellyttävyyteen viittaavia kuvailevia sanoja: ruislastun mauton, tahmainen, keinotekoinen …, kauralastun paksu, rasvainen, outo, eltaantunut, … taikka juureslastun karvas, mössääntyvä, löysä, … Ne kaikki olivat yleisempiä kuin miellyttävyyteen viittaavat ”hyvännäköinen” (ruislastu), maukas ja sopusointuinen (kauralastu) tai raikas, maukas ja iloinen (juureslastut).

Jumboksi jäänyttä muotoonpuristettua perunalastua kuvailtiin lähinnä epämiellyttävyyttä kuvailevilla termeillä teollinen, mauton, massamainen, puuromainen, pahvimainen, ….  Löytyi siitä sentään yksittäinen kuvailu ”täydellinen”.  Miellyttävyyskuvaaja kuitenkin osoittaa, että tämäkään kuvailu ei ollut kuitenkaan kirvoittanut yhdessäkään arvioijassa seiskan arvoista kokemusta.

Näiden miellyttävyysarvioiden jälkeen oli mukava siirtyä keskustelemaan siitä, mikä tekee lastusta niin maukkaan ja koukuttavan tuotteen.  Keskustelimme lastujen ravitsemussisällöstä, sillä arvelin osasyyksi noiden uusien sipsilaatujen suosiolle nimenomaan perunalastujen rasvaisensuolaisen maineen, ja halun löytää terveyden kannalta parempia vaihtoehtoja.

Kuinka väärässä olinkaan.  Ravintosisällöissä toki eroja on, kuten näkyy noista tuotepakkauksista napatuista luvuista.  Energiamäärältään ruis- ja juureslastut olivat alhaisimpia (332-380 kcal/100 g), mutta kauralastut olivat vain himpun verran (457 vs. 465-532 kcal/100 g) perunalastuja keveämpiä.  Rasvan määrä vaihteli huikeasti niin, että ruissipsit olivat lähes rasvattomia (2,3 g/100 g), kun muiden sipsien rasvapitoisuudet huitelivat 20-31 g/100 g lukemissa.  Hiilihydraatteja karttaville sopii juureslastut, joissa on hiilihydraatteja 34 g/100 g, kun muissa hiilaripitoisuus vaihteli 53 ja 60 g/100 g välillä. Korkein ruissipsissä.  Samoin suolapitoisuus oli juureslastuissa maltillisin eli 0,3 %, kun muut lastut olivat reilusti voimakassuolaisia 1,1 – 1,4 %:n suolapitoisuuksineen.  Juures- ja viljalastuista löytyi myös mukavasti kuituja (7-20 g/ 100 g), kun perunalastut olivat käytännössä kuiduttomia. Proteiinipitoisia sipsejä kaipaavat varmaankin valitsevat ruis- tai kauralastuja, joiden proteiinipitoisuudet olivat korkeimpia eli 8,4 – 10 g/100 g.

Mutta mutta.  Ei niitä lastuja kuulemma terveellisyyden mukaan valita.  Perunalastut valitaan, koska halutaan juuri perunalastuja.  Silloin ei mikään muu lastu kelpaa, niin että tiukasti ne meidän ruokakulttuuriimme ovat kiinnittyneet.  Sitten, kun halutaan muita lastuja, niin sitten voidaan valita niitä muita.

Mietimme myös, kuinka tärkeä tuo 1950-luvun mainoksen lupaama rapeus sitten lastuille on?  Ja kuinka tärkeä on rasahduksen ääni? Tuosta perunalastujen rasahduksen äänen voimakkuus on nimittäin nostettu esiin myöhemminkin.  Olen käyttänyt monesti esimerkkinä ruoan äänen tärkeydestä perunalastuilla vuonna 2004 tehtyä tutkimusta.  Siitä tutkijat Massimialiano Zampini ja Charles Spence saivat ns. Ig-Nobel eli Huumori-Nobel-palkinnon osoittaessaan, kuinka perunalastun puraisun yhteydessä kuultu rasahduksen voimakkuus ja taajuus vaikutti merkittävästi siihen, kuinka rapeaksi ja tuoreeksi lastu arvioitiin.  Tutkimuksen tuloksista seurasi muun muassa se, että perunalastupussien pakkauksia alettiin kehittää voimakkaasti rapiseviksi.  Tarina päättyy sitten vähän surullisesti vuoteen 2010: Sun Chips -yritys kehitti perunalastupussinsa niin äänekkäiksi, että rapinan voimakkuus hermostutti kuluttajat, ja yritys joutui vaihtamaan hiljaisempiin pakkauksiin.

Oliko rasahdunksen voimakkuudella merkitystä meidän testeissämme? Sitä voi arvioida vaikkapa siitä, miten voimakkaana ääni koettiin eri lastuissa.  No laitetaanpa äänen voimakkuuksien keskiarvot järjestykseen:  Taffel Crispy Gold (5,4)>Ruislastu (4,6)> Kauralastu (4,5)>Pringles muotoon puristettu (3,9)> Taffel Classic (3,4)> Juureslastu (2,5). Miellyttävyys puolestaan laski seuraavassa järjestyksessä: Taffel Crispy Gold (5,8)>Taffel Classic (4,4)>Kauralastut=Juureslastut (3,9)>Ruislastu (3,8)>Pringles muotoonpuristettu perunalastu (3,0).  

Meidän kyselymme mukaan ääni on tärkeä, mutta ei kuitenkaan kaikkein tärkein ominaisuus perunalastuja valittaessa.  

**************************

Kiitos taas kaikille osallistujille, ja erityiskiitos Jaakko Räkköläiselle ja Nora Logrénille Turkuun, jotka hoiditte näytteet (Jaakko) ja arvioinnin (Nora).  Turun ja Helsingin välinen yhteistyö ja vuoropuhelu toimi taas hyvin pienistä teknisistä ongelmista huolimatta.  Koitetaan karsia nekin pienet harmit jatkossa!  

Marraskuun klubi-ilta järjestetään ennakkotiedosta poiketen sekä Turussa että Helsingissä totutuissa paikoissa.  Tutustumme silloin leipomo Rostenin meille tarjoilemaan kysymykseen ja siihen liittyviin tuotteisiin.  Halukkaat ilmoittautukaa mukaan!

Teksti Anu Hopia ja Anni Pelkonen