Molekyyligastronomia

”Toivoin, että se olisi ollut hyvää!”, kuului surumielinen loppukomentti luonnontieteellis-gastronomisen ruokaklubin päätteeksi, jossa oli testattu lohen graavautumista ammoniumkloridilla eli salmiakilla.  Mutta ei lopputulema ole lainkaan noin surullinen, vaan tämä raportti kannattaa kyllä lukea loppuun!

Olemme vuosien kuluessa käsitelleet lohen graavausta vuodesta 2010 eteenpäin useammankin kerran, muun muassa vuosina 2010, 2015 ja 2017.  Joka kerrasta on opittu jotakin uutta, mutta joka kerta on myös noussut esiin uusia kysymyksiä.  Edellisen kerran jälkeen olemme pohtineet, miten muut suolat vaikuttavat kalan lihaan.

Graavautuuko kala samalla tavalla myös muilla suoloilla, kuin ruokasuolalla eli natriumkloridilla.  Aihetta on tietysti tutkittu runsaasti, ja esimerkiksi tässä artikkelissa tutkitaan eri suolojen sekä suolaliuoksen pH:n vaikutusta suolauksen lopputulokseen – kuinka eri suolot ja pH vaikuttavat kalan mehevyyteen (vedensidontakykyyn) sekä liuenneen proteiinin määrään.  Tutkimuksessa eri suoloilla (NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂ ja niiden seokset) ei ollut juurikaan vaikutusta noihin ominaisuuksiin.  Sen sijaan liuoksen pH:lla (6,5 vs 8,5) havaittiin pieni vaikutus siten, että alhaisemmassa pH:ssa proteiinien liukeneminen suolaliuokseen oli hiukan pienempää.

Eikä se oikeastaan mikään ihme olekaan, sillä teorian mukaan se on juurikin tuo kloridi-ioni, joka toimii suolauksessa lihassyiden väliin tunkeutuvana mehevöittäjänä.  Tästäkin on olemassa monta hyvää teoreettista kuvausta, yksi esimerkiksi tässä   ja tässä.  Tuon viimeisen linkin sivulla 23 on kauniisti kuvattu se, miten lihaksen proteiinien sähkövaraus muuttuu happamuuden muuttuessa:  isoelektrisessä pisteessä lihaksen proteiinien sähkövarauksen summa on nolla.  Proteiinirihmassa on kuitenkin silloinkin aminohappotähteiden kohdalla runsaasti sekä positiivisesti että negatiivisesti tästä pisteestä varautuneita kohtia.

Kun pH laskee, varautuu yhä suurempi joukko aminohappotähteitä positiivisesti (kun siellä on ylimäärin tarjolla niitä hapon H⁺-protoneita).  Tällöin proteiinirihmaston nettovaraus on positiivinen.  Ja päinvastoin, kun pH nousee emäksisen puolelle (eli liemessä on ylenmäärin emäksen OH^—ioneja), varautuu yhä suurempi osa aminohappotähteistä negatiivisesti, ja koko proteiinirihman nettovaraus ulospäin on negatiivinen.  Koska lähistölläkin olevien proteiinirihmojen nettovaraus muuttuu samaan suuntaan, hylkivät nämä rihmat toisiaan sähköisesti ja proteiinisäikeiden väliin syntyy tilaa.  Tällaisessa ympäristössä liikkuvat suolan ionit (joita ympäröi vesimolekyylien vaippa).

Natriumkloridin vaikutus lihaproteiineihin on todennäköisimmin seurausta siitä, että kloridi-ioni sitoutuu voimakkaammin proteiineihin kuin natriumioni. Cloridi-ionin sitoutumisesta seuraa proteiinisäikeiden negatiivisten varausten lisääntyminen. Samanmerkkisesti varautuneet säikeet hylkivät toisiaan.  Tämä ilmiö on myös lohen graavauksen taustalla.

Ja koska näyttää siltä, että juuri tuo kloridi-ioni on tässä tärkeimmässä roolissa, miksei graavaus voisi siis onnistua myös salmiakilla eli ammoniumkloridilla?  Tätä lähdimme testaamaan, ja suunnittelimme koeasetelman, joka antaisi meille viitteitä salmiakin graavaustehosta ja tietysti se vaikutuksesta lopputuotteen aistinvaraisiin ominaisuuksiin.

Tatu sovelsi jääkellarin lohen reseptiä, ja vakumoi kolme 360 gramman lohipalaa kolmeen erilaiseen suolaliemeen:

• Suolaliuos 500 g vettä, 50 g ruokasuolaa, 25 g sokeria
• Suolaliuos 500 g vettä, 25 g ruokasuolaa, 25 g ammoniumkloridia, 25 g sokeria
• Suolaliuos 500 g vettä, 50 g ammoniumkloridia, 25 g sokeria

 

Kalat saivat olla graavautumassa 68 tunnin ajan, jonka jälkeen ne taas periteisesti salakoodattiin ja viipaloitiin valmiiksi vadeille maisteltavaksi ja arvioitavaksi.

Tälläkin kertaa pyysimme raatilaisia kuvaamaan lohien synnyttämiä aistimuksia.  Niistä saadaan niin hienoja kuvailevia sanapilviä.  Lisäksi pyysimme raatilaiset laittamaan kalat järjestykseen suolaisuuden, makeuden, mehevyyden ja miellyttävyyden suhteen.

Salmiakki graavasi lohen siinä missä ruokasuolakin.  Ammoniumkloridilla graavattu versio koettiin jonkin verran kuivemmaksi kuin kaksi muuta versiota (100 % suola ja 50:50 suola-salmiakki -seos).  Mitenkään selvästi muita kuivempi se ei kuitenkaan ollut, kuten kuvistakin näkee. Todennäköisesti kuivuuden tunne syntyi hapokkuudesta, pistävyydestä ja karvaudesta, joita ominaisuuksia salmiakki loheen loihti.

Kävi ilmi, että ammoniumkloridi todella on miedosti hapan suola, ja se toi loheen selvää hapokkuutta.  Tätä sekä kiiteltiin että moitittiin.  Sopivassa määrin se taittoi lohen rasvaisuutta ja antoi sille mielenkiintoisen, yllättävän vivahteen.

Hauska huomio oli, että salmiakki todella voimisti suolaisuuden tunnetta, sillä se lohiversio, jolla oli eniten suolaa (natrium on suolassa se tärkein suolaista makua tuottava ioni), koettiin vähiten suolaiseksi. Vähäsuolaisin, eli se, jossa suolana oli vain ammoniumkloridia, koettiin sen sijaan suolaisimmaksi lohiversioksi.  Mielenkiintoista!

Toisaalta salmiakki vaimensi makeutta, mikä ei useimpien mielestä ole hyvä asia, sillä graavatussa lohessahan toki pitää olla ripaus makeuttakin.  Makeuden vaimentuminen todennäköisesti johtui karvauden lisääntymisestä, mikä näkyy sanapilvissä.

Sanapilvet tosiaan antoivat hienon kuvan kolmen lohiversion sielusta.  Perinteinen sokerisuolalla graavattu lohi sai kuvauksia MEHEVÄ, PEHMEÄ, KIINTEÄ, TUTTU, kun salmiakkisokeriversion kuvailut olivat tyyliä KARVAS,KUIVA, YLISALMIAKKINEN, HAPAN ja OUTO.  Puolivälinen suola-salmiakki-sokeri -versio sai suopeamman vastaanoton.  Vaikka sekin sai kuvailuja SALMIAKKINEN, oli sanapilvessä runsaasti myös hyvinkin positiivisiksi tulkittavia termejä PEHMEÄ, ja MAKEANSUOLAINEN.

Vaikka miellyttävyysäänestyksessä klassinen suolasokerigraavaus vei voiton, sai keskitien versiokin pari ”miellyttävin”-ääntä. Puhdas salmiakkisokeriversio sen sijaan äänestettiin yksimielisesti testin vähiten miellyttäväksi lohibiitiksi.

”Toivoin, että se olisi ollut hyvää!” -kommentti kuului tosiaan raatilaisten joukosta. Se ei kuitenkaan jäänyt ainoaksi kommentiksi, vaan moni koki ripauksen salmiakkia oikein hyväksi lisäksi graavin kalan maku- ja aromimaailmaan.  Sitä suositeltiin kuitenkin nyt kokeiltua vähemmän suolaseokseen.  Raatilaiset lähtivät myös pohtimaan uusia salmiakkigraavatun lohen reseptejä.  ”Vähemmän salmiakkia?”, ”Ehkä hiukan enemmän sokeria?”, ”Anis,tilli ja salmiakki?”

Siitä se lähtee uusien reseptien kehitys.

*********************************************

Kiitokset taas kaikille uusille ja vanhoille klubilaisille, jotka löysitte paikalle!  Seuraava MG-maanantai on sitten maaliskuussa 11.3.2019 perinteisesti alkaen klo 17.  Siitä lisää myöhemmin.