Molekyyligastronomia

Viime perjantaina väitteli Kööpenhaminan ylipistosta Charlotte Vinther Schmidt aiheenaan Gastrophysical and chemical characterization of umami, taste pairing, and texture in relation to sustainable food sources: Squid, oysters, and fermented beverages.  Yksi hänen pääasiallisista tuloksistaan oli osoittaa, kuinka sopivalla tavalla ruokaa ja juomaa yhdistämällä voidaan aterian umamimakua voimistaa niin, että ruoan/aterian kokonaisaistimuksesta muodostuu täyteläinen kokonaisuus.  Koska umamimaku on lihan yksi tärkeistä aistimuksista, hän ehdotti ”umamisynergian” hyödyntämistä yhdeksi keinoksi saada kasviproteiinipohjaisiin ruokiin ja aterioihin lisää täyteläisyyttä. 

Yhden houkuttelevan todisteen – samppanjan ja ostereiden yhdistelmän – Charlotte ja hänen väitöskirjatyönsä ohjaajat olivat julkaisseet hypoteesin puolesta jo viime syksynä Nature Science Letters -julkaisussa.  Kirjoitin siitä reilu viikko sitten kolumnin otsikolla ”Huikaiseva kokemus ostereista – tästä se johtuu.

Tämän teeman pohtimista jatkamme maaliskuun MG-klubissa.  Tutkimuskysymyksemme on ”Voiko ruoan umamiyhdisteet voimistaa juoman aistikokemusta?” 

Edetään näin:

1. Ostakaa kotiin pullo samppanjaa ja viilentäkää se hyvin ennen klubi-illan alkua.  Juoma saisi olla mielellään hiivakypsytettyä, siis sellaista, josta löytää paahtoleipämäisiä aromeja.  Niissä on todennäköisimmin tuon edellä mainitun tutkimuksen mukaan myös eniten umamiyhdisteitä.
2. Ostakaa kaksi palaa emmentaljuustoa:  punaleimaista ja mustaleimaista laatua.  Temperoikaa nämä juustot huoneenlämpöisiksi ennen klubi-illan alkua ja pilkkokaa niistä molemmista kymmenkunta pientä kuutiota (noin 1x1x1cm³).
3. Valmistautukaa klubi-iltaan vierellänne nuo juustot, samppanjalasi sekä kynä ja paperia.

Aloitetaan ilta ensin yhteisellä aistinvaraisella arvioinnilla, joista kerätään ensin data talteen.  Sen jälkeen kerron tarkemmin tuosta Charlotten väitöskirjassa esitetystä hypoteesista.  Loppu ilta keskustellaan tuloksista ja mietitään, mitä saimme selville, ja miten tutkimuksia voisi jatkaa.

**********************************************

Maaliskuun MG-klubi kokoontuu jälleen etäyhteyksien varassa maanantaina 8.3.2021 klo 18- (huom tuntia myöhempi alkamisajankohta kuin tavallisesti).  Halukkaat osallistujat, laittakaa minulle vanhaan tapaan viesti Anu Hopian sähköpostiin osoitteeseen etunimi.sukunimi(ät)gmail.com, niin laitan teille zoom-linkin tulemaan viimeistään sunnuntaina 7.3.2021.  Tervetuloa taas kaikki vanhat ja uudet osallistujat!