Molekyyligastronomia

Tai tarkemmin sanottuna palataan pohtimaan lihan sous vide -kypsennyksessä tapahtuvia muutoksia.

Sous vide -kypsennys on siirtynyt ravintoloiden ja kaikkein intohimoisimpien ruokaharrastajien keittiöistä pikku hiljaa osaksi – jos nyt ei ihan keittiön vakiovarusteeksi, niin ainakin – aika tavalliseksi kypsennysmenetelmäksi ruoanlaittoa harrastavien ihmisten työkalupakkia. Se näkyy muun muassa siinä, että sous vide -laitteita voi ostaa jo ihan tavallisista kaupoista.

Sous vide – eli tyhjiökypsennyksen yksi erikoisominaisuus on, että sen avulla ruoka kypsennetään haluttuun lämpötilaan termostoidussa vesihauteessa (tai höyryuunissa, jos sattuu omistamaan lämpötilasäädöltään riittävän tarkan uunin). Esimerkiksi, jos haluaa medium-kypsän pihvin (sisälämpötila esim. 56 ^oC), vesihauteen lämpötila säädetään tuohon haluttuun sisälämpötilaan, ja lihan annetaan olla hauteessa niin kauan, kunnes liha on kauttaaltaan halutun lämpöinen.

Termostoidun vesihauteen ihanuus on siinä, että kypsennysajalla ei ole niin väliä, kunhan vain tuo minimiaika on toteutunut, ja koko kypsennettävä tuote on saavuttanut tavoitelämpötilan. Sellainenhan vapauttaa kokin tarkasta minuuttiaikataulusta lihan sisälämpötilaa seuraavan lämpömittarin, tai kellon suhteen.

Näin uskotaan, vaan asia eipä olekaan ihan niin yksinkertainen. Matalalämpökypsennyksen aikana tapahtuu monia salaisia solutason entsymaattisia ja kemiallisia reaktioita, jotka muokkaavat kypsyvää lihaa hissuksiin ajan kuluessa.

Marraskuun MG-klubissa tutustumme näihin ilmiöihin sekä teorian että käytännön kokeen avulla.

Klubi toteutetaan uuden mallin mukaisesti sekä Helsingissä että Turussa kuukauden toisena maanantaina eli maanantaina 8.11.2021 klo 17-19. Helsingin ryhmä kokoontuu perinteisesti Stadin ammattiopistolle osoitteeseen Prinsessantie 2, Helsingin Roihuvuori. Turussa keräännytään Turun yliopiston Aistikattilaan Medisiina D-rakennukseen osoitteeseen Kiinanmyllynkatu 10. Vuoropuhelu Helsingin ja Turun välillä toteutetaan Zoom-yhteyden avulla.

Tervetuloa kaikki hyvästä ruoasta ja sen salaisuuksista kiinnostuneet mielenne ja sijaintinne mukaisesti joko Turkuun tai Helsinkiin!