Molekyyligastronomia

Ensi maanantain (17.4.2912) MG klubi kokoontuu tuntia myöhemmin, kuin normaalisti, eli klo 18-20.  Tilaisuus järjestetään Etelä-Suomen Keittiömestareiden kuukausikokouksen yhteydessä, eli paikalle tulee reilut 30 keittiömestaria muun porukan lisäksi. Paikka on perinteinen Helsingin Palvelualojen oppilaitos, Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Kokoonnutaan Helpan kabinetissa eikä perinteisesti koekeittiössä. Eksyneet haetaan perinteisesti pääoven aulasta. Tervetuloa kaikki ruoasta kiinnostuneet!

Jatkamme helmikuun klubi-illan teemaa siitä käydyn keskustelun pohjalta ja yritämme päästä sous vide -kypsennyksen ymmärtämisessä hiukan syvemmälle.  Helmikuussa raatilaiset totesivat sous vide -kypsennyksen tuottavan maksamaisen rakenteen lihaan ja saman asian ovat todenneet monet muutkin eri yhteyksissä. Huhtikuun MG klubissa kartoitamme kahta mahdollista selitystä tälle ilmiölle:

1. Voimakas vakuumi rikkoo lihan rakenteita ja aiheuttaa rakenteen pehmenemisen “maksamaiseksi”.  Tätä on aiemmin testattu erityisesti kalalla ja kanalla, joiden lihaksen rakenne on punaista lihaa pehmeämpi ja jossa muutokset näkyvät helpommin.
2. Matalassa kypsennyslämpötilassa lihaksen omat mureuttajaentsyymit toimivat tehokkaasti aiheuttaen rakenteen mureutumisen ja pehmenemisen jopa haitaksi asti.  Tämä on oma lempihypoteesini, ja altistan sen nyt nöyrästi julkiseen testaukseen. Voin olla taas väärässä, mutta siinähän sitä oppii.

Koeasetelma rakennetaan näiden hypoteesien pohjalta siten, että kypsennämme naudan ulkofilettä 54,5 C:n vesihauteessa sekä vakumoituna että ilman vakuumia (minigrip-pusseissa).  Lihat kypsennetään sekä lyhyellä (n. 1 h) että pitkällä (6 h) kypsennysajalla, jolloin mahdollisten erojen pitäisi tulla paremmin näkyviin.  Mureuttajaentsyymin vaikutus pitäisi näkyä 1 vs 6h:n minigrip-kypsennyksissä ja vakuumin vaikutus minigrip- vs. vakumoidun näytteen mahdollisina eroina.  Verrokkina on lisäksi perinteisellä tavalla 100 C uunissa kypsennetty (sisälämpötila 54 C) liha.

Testi tehdään siis ensi maanantaina 17.4.2012 ja tulokset raportoidaan sen jälkeen muutaman päivän viiveellä.  Maistajia on tällä kertaa useita kymmeniä, joten tulosten raportointiin saattaa kulua tavanomaista enemmän aikaa.