Molekyyligastronomia

Mihin mummonkurkkujen evoluutiopolku vei marraskuisesssa MG-klubissa. Siitä voi lukea täältä!

Miten uudet ruokalajit syntyvät?   Poimitaanko ne ihan vain sattumanvaraisesti – “out of the blue” – saatavilla olevista raaka-aineista, vai noudatammeko jotakin systemaattista kehityspolkua uuden luomisessa?

Tästä Tatun hölskytyskurkkureseptistä lähdimme liikkeelle. Muunneltavia asioita olivat sokeri ja happo, mutta muiden tekijöiden (kurkut, liemen kokonaismäärä sekä suolan määrä) tuli pitää vakiona.

Osa ruokalajeista on varmuudella “kotoperäisiä” eli ne on “keksitty” paikallisesti, mutta valtaosa taitaa olla lainatavaraa naapurista tai vähän kauempaa. Suomi on todellinen fuusiokeittiö, jossa on vaikutteita jokaisesta ilmansuunnasta.  Esimerkiksi supisuomalainen kaalikääryle on tullut meille Ruotsin vallan aikaan Turkista 1700-luvun alkupuolella, kun Ruotsiin saapui suuri määrä osmaneja kuningas Kaarle XII:n sotatoimien seurauksena. Helena Hallenbergin ja Irmeli Perhon kirjassa Ruokakulttuuri Islamin maissa kuvataan, kuinka osamien mukana tullut dolma-resepti, viininlehtiin kääritty lampaanliha, ilmestyi ensimmäiseksi alkuperäisessä muodossaan Cajsa Wargin keittokirjassa vuodelta 1755. Siinä riisi-lampaanjauhelihatäyte käärittiin viininlehtiin. Pian viininlehdet kuitenkin muuttuivat helpommin saataviin kaalinlehtiin ja lampaanlihakin muuttui tutumpaan possuun. Missähän vaiheessa puolukkasurvos tuli mukaan kuvioihin?

Tutkijat Kinouchi & kumppanit (Kinouchi ym. 2008 The Nonequilibrium Nature of Culinary Evolution) pohtivat reseptien ja ruokakulttuurien evoluutioita kulttuuriantropoligisesta näkökulmasta. He keräsivät yhteensä lähes 8000 reseptiä neljästä eri ruokakulttuurista (Ranska, Brasilia, moderni Britannia sekä keskiaikainen Britannia), ja loivat reseptien keskinäisistä suhteista matemaattisen mallin. Heidän mukaansa kaikki kulttuurit ja aikakaudet noudattivat ruokulttuurin kehityksessä kopio-mutaatio –mallia. Toisin sanoen mikä tahansa satunnaisesti valittu “äitiresepti” kopioituu sellaisenaan eteenpäin tai siitä syntyy “mutaation” kautta “tytär-resepti”. Siis esimerkiksi tuon kaalikääryleohjeen tapauksessa Osmanien valtakunnasta 1700-luvun alussa lähtenyt dolma-resepti on uuteen ympäristöön saapuessaan mutatoitunut ja sopeutunut siten uuteen elinympäristöönsä.

Miksi tyytyä mummonkurkuissa etikkaan, kun saatavilla on monta muutakin happoa?

Mutta miksi viininlehdet vaihtuivat juuri kaalinlehtiin ja lammas possuun? Miksei vaikkapa mustaherukanlehteen ja papuihin? Miksi siihen kylkeen hakeutui puolukka eikä mustikka tai herukka? Oliko ruokalajien evoluution taustalla jokin mekanismi, joka ohjasi kehitystä kohti gastronomista täydellisyyttä?

Raaka-aineiden yhteensopivuudesta on kirjoitettu monta opusta, joissa listataan eri raaka-aineille parhaiten sopivia pareja. Esimerkiksi suomalaisista raaka-aineista uusin taitaa olla Sami Tallbergin “Makuparit – Suomalaiset raaka-aineet”. Löytyvätkö parhaat raaka-aineyhdistelmät kokeilemalla, vai löytyisikö niiden pohjalle jokin teoria, periaate tai malli?

Kun molekyyligastronomia oli vielä nuori, alan tutkijat ja muut toimijat ehdottivat kiinnostavaa teoriaa toimivien makuparien löytämiseksi. Sen mukaan raaka-aineet sopivat hyvin yhteen, mikäli niissä on yksi tai useampi yhteinen aromiaine. Tämän periaatteen esitteli tutkija François Benzi joskus 1990-luvulla molekyyligastronomian kongressissa Italian Ericessä, ja sen pohjalta on syntynyt useita uusiin raaka-ainekombinaatioihin perustuvia reseptejä. Esimerkiksi valkosuklaan ja kaviaarin, possum ja jasmiinin, taikka suklaan ja sinihomejuuston katsotaan sopivan hyvin yhteen, sillä niillä on useita yhteisiä aromiaineita. Konsepti on myös kaupallistettu, ja sitä sovelletaan edelleen laajasti.

Flavorparing-hypoteesi on kuitenkin edelleen todisteita vailla. Tutkimusryhmä Ahn & Co osoittivat, ettei se ainakaan ole maailmanlaajuisesti eri ruokakulttuureissa hyödynnetty prinsiippi. Tutkimuksessaan “Flavor network and the principles of food paring” nämä tutkijat tekivät toisenlaisen matemaattisen mallin. He ottivat 381 raaka-ainetta, joista oli tunnistettu yhteensä 1021 aromiainetta. Sitten he ottivat reseptejä viidestä eri ruokakulttuurista (Pohjois-Amerikka, Länsi-Eurooppa, Etelä-Eurooppa, Latinalainen Amerikka sekä Itä-Aasia). Näiden elementtien avulla tutkijat loivat ensin raaka-aineiden, aromiaineiden ja reseptien välille “aromiverkoston”, jonka he sitten laajensivat vielä maantieteellisesti kattamaan tutkitut viisi eri ruokakulttuuria. Analyysinsä pohjalta tutkijat päätyivät toteamaan, että aromiaineiden samankaltaisuus eri reseptien raaka-aineissa oli yleistä pohjoisamerikkalaisissa ja länsieurooppalaisissa resepteissä. Meikäläisissä resepteissä raaka-aineilla tosiaan näyttäisi olevan toisiaan muistuttava aromiainepohja. Siihen se sitten jäikin, sillä latinalaisamerikkalaisissa, eteläeurooppalaisissa resepteissä raaka-aineilla huomattavasti vähemmän oli yhteisiä aromiaineita. Kun päästiin Kaakkois-Aasiaan (Japani, Etelä-Korea, Kiina), reseptien raaka-aineet näytettiin rakentavan sen pohjalta, että niillä olisi mahdollisimman vähän yhteisiä aromiaineita.

Marraskuun MG-klubissa päätimme tehdä muutaman mutaation perinteisistä mummonkurkuista. Olin juuri vastikään kirjoittanut mummonkurkkujen evoluutiopuusta. Sen pohjalta ja satojen tuhansien vuosien päähän ulottuvien juurien voimalla oli hauska jatkaa pikkelöityjen kurkkujen evoluutiopolkua kohti tulevaisuutta.

Ennen kuin kävimme läpi tämänkertaista teoriaa reseptien evoluutiosta, laitoimme porukan töihin keittiössä, jonne olimme viipaloineet pari kiloa kurkkuja ja tuoneet esille erilaisia happamia raaka-aineita. Kurkkujen, sokerin ja suolan lisäksi tarjolla oli väkiviina-, valko- ja punaviinietikkaa, raparperimehua, sitruuna-, omena- ja viinihappoja sekä kolajuomaa. Lähtöreseptiksi seinälle oli piirretty Tatun perusresepti: 200 g kurkkuviipaleita, 50 g etikkaa, 100 g sokeria, 150 g vettä sekä teelusikallinen (5 ml, noin 6 g) suolaa. Tekniikkana oli ns hölskytystekniikka, eli liemen raaka-aineet sekoitettiin ja liuotettiin, jonka jälkeen liemi kaadettiin kurkkujen päälle noin 30 minuutiksi teoriaosuuden ajaksi ja ennen aistinvaraista arviointiamme.

Mummonkurkkuluovuus kukoisti klubissa.

Sitten jaoimme 15 hengen ryhmän viiteen, ja kukin sai vapaat kädet tehdä mummonkurkkuja perinteisellä reseptillä tai muokata sen sokeri- ja happo-osiota mielensä mukaan.

Tuloksena oli viisi erilaista mummonkurkkumutaatiota, jotka sitten arvioitiin makuominaisuuksien (hapokkuus ja makeus) sekä miellyttävyyden (“valitse paras”) suhteen. Arvioinnin ja pisteiden antamisen jälkeen kukin ryhmä sai esitellä omat kurkkunsa, ja sana oli muutenkin vapaa.

Kurkkuversiot olivat seuraavanlaiset:

1. 300 g pepsiä, 6 g viinihappo, 6 g suola
2. =omenaviinietikka 75 g, 130 vettä, 100 g sokeria (POMME-kurkut)
3. =raparperimehu 82 g, omenaviinietikka 42 g, sokeri 38 g, vettä 148 g
4. =84 g sokeri, 6 ml sitruunahappojauhoa, 5 ml suolaa, 200 ml vettä
5. =valkoviinietikka 83 g, vettä 150 g, sokeri 100 g, suola

Osa ryhmistä halusi selvästikin tehdä kurkuistaan mahdollisimman mummonkurkkumaisia ja valitsi raaka-ainepöydältä liemeensä perinteisiä etikoita. Yksi ryhmä päätti lähteä rakentamaan mummonkurkkunsa puhtaista molekyyleistä ja rakensi liemensä vedestä (hookaksoo), sokerista (sakkaroosi), suolasta (natriumkloridi) ja sitruunahaposta (CH₂(COOH)•COH(COOH)•CH₂(COOH). Kaksi ryhmistä tarttui ennakkoluulottomasti eksoottisempiin tarjolla oleviin happoihin ja rakensi mummonkurkkunsa joko pepsikolasta tai raparperimehusta.

Kiersin keittiössä mittaamassa liemien happamuudet pH-paperilla. Sen antama tulos on aika karkea, mutta suuntaa-antava kumminkin. Mittauksen mukaan kurkkuversiot 1 ja 4 eli pepsistä ja sitruunahaposta tehnyt versiot olivat jopa hiukan happamampia kuin Tatun reseptillä valmistettu verrokkiliemi, mutta muiden happamuus ei yltänyt verrokin pH:n tasolle.

Makuasioista kiisteltiin hyvässä hengessä.

Raatilaiset kyllä tunnistivat perinteiset mummisversiot, ja niiden makeutta ja hapokkuutta kiiteltiin yleisesti tasapainoisiksi ja perinteisiksi. Myös sitruunahapolla valmistetut kurkut saivat kiitosta suurin piirtein samoista ominaisuuksista. Tätä versiota olivatkin valmistamassa ryhmä kemistejä, jotka laskivat tarkasti, millä sitruunahappomäärällä yltää samoihin hapokkuuksiin kuin Tatun verrokkireseptin 50 g väkiviinaetikkaa (jossa on 10 % etikkahappoa).

Erikoiset mummikset saivat arvioita, jotka eivät rajoittuneet pelkästään perinteinen-eiperinteinen –akselille, vaan ne olivat kuvailevia ja niistä oli jatkokehitysideoita tyyliin: “vähän sokeria, niin menis hienosti grillatun, karamellisoidun tai paahdetun porsaan kanssa, kokiksen maku pitäisi saada voimakkaammaksi, mausteeksi inkivääriä ja tuoretta korianteria” tai “hentoinen raparperinmaku viivähteli ovelasti, alhainen happamuus (jakoi mielipiteitä), raparperin maku pitäisi olla voimakkaampi, niin menisi savustetun lohen tai hiillostetun siian kanssa.

Tykkäämispisteet jakaantuivat iloisen tasaisesti (paitsi että minun suosikkini kolajuomaan valmistetut mummikset ei saanut yhtään “paras”-pistettä). Muut kuin kolakurkku saivat 3-5 “paras kurkku” –pistettä. Ainoa 5 tykkäämispistettä saanut versio oli omenaviiniin valmistettu mummis, joka siis sai niukan voiton tässä kisassa.

Marraskuinen MG-ilta vierahti mukavasti mummonkurkkumutaatioiden parissa. Kehitystyö taisi edetä aika lailla kulttuuriantropologien viitoittamalla ”äitireseptin” mutaatioreitillä, mutta toisaalta emme pystyneet tarjoamaan klubilaisille suurta määrää erilaisia yrttejä ja mausteita kehitystyöhönsä.  Flavorparing-teoriaa ei siten päästy edes testaamaan.

Sessio kuitenkin osoitti, että niinkin yksinkertainen ruoan lisuke kuin mummonkurkut, eivät ole hyödyntäneet lähellekään kokonaan omaa kehityspotentiaaliaan. Lisukkeena sen nyansseja voisi hienosäätää mitä erilaisimpien pääraaka-aineiden rinnalle. Minusta esimerkiksi sekä raparperi- että kolamummisten kehitysideat räätälöidä ne karamellisoidun porsaan tai hiillostetun siian kylkeen olivat aivan loistavia. Lisää reseptimutaatioita peliin!

**********************************************************

Joulukuun MG-klubi vietetään jäädykkeiden parissa. Valmistamme jouluisen jäädykkeen muutamalla eri hydrokolloidilla ryyditettynä, ja selvitämme, miten jäädykkeen sulamisnopeutta voisi säädellä niiden avulla. Jäätymisen ja sulamisen kemiaa siis luvassa. Pistäkää aika 11.12.2017 klo 17 ja paikka Stadin ammattiopisto Prinsessantie 2, Roihuvuori ja Helsinki, kalenteriin.