SUOLA KIELESSÄ JA KIELELLÄ

13 maalis
Neljän suolan sokkomaisto salakoodein

Vaikka suola tänä päivänä puhuttaa meitä lähinnä vältettävänä ja kaikenlaista terveydellistä harmia tuottavana yhdisteenä, on se vaikuttanut meihin ja historian kulkuun enemmän kuin ehkä mikään muu ruoka-aine. Mike Kurlanskyn teoksen Salt – A World History (Penquin books 2003) mukaan suola on muun muassa ollut ihmiskunnan ensimmäinen kaupankäynnin kohde, joka tuhansia vuosia myöhemmin muovasi edelleen kauppareittejä ja Euroopan kaupan käynnin imperiumeja.  Muita lähteitä, joita tähän suolan kulttuurihistoriakatsaukseen käytin, olivat Solomon Katzin toimittama Encyclopedia on Food and Culture (2003) sekä usein käyttämäni Harold McGeen On Food and Cooking – The Science and Lore of Kitchen (2004).

Suolan verotus on ollut antiikin ajoista lähtien valtioiden merkittävä tulonlähde ja vaikuttanut ainakin kahden vallankumouksen syntyyn.  Ranskan valtio oli jo 1200-luvulta saakka kantanut kansalaisiltaan suolaveroa, joka oli vuosisatojen saatossa kiristynyt ja kiristynyt.  1600-luvulla se kuritti erityisesti köyhän kansanosan kukkaroa jo merkittävästi, mutta vasta parisataa vuotta myöhemmin vuonna 1789 oli yksi Ranskan vallankumouksen käynnistäjä.  Ja kukapa ei muistaisi Gandhin suolamarssia, jossa hän vuonna 1930 johdatti kymmenien tuhansien ihmisten joukon kattiloiden ja keittoastioiden kera meren rantaan ja erottamaan keittämällä merivedestä suolaa.  Se oli rikos brittihallintoa vastaan, jolla oli suolamonopoli, ja jolle jokaisesta käytetystä suolahipusta piti maksaa vero.  Suolamarssi johti lopulta Intian itsenäistymiseen vuonna 1947.

Suolan valtava merkitys näkyy myös siinä, kuinka vahvasti se on vaikuttanut kieleemme. Antiikin Roomasta ja latinan suolaa merkitsevästä sal-sanasta juontaa useita suolasta johdettuja sanoja:  1. Englannin kielen sauce (kastike) on latinankielinen sana, joka on tarkoittanut alkujaan suolaa, 2. Englannin kielen sana salad(salaatti) tulee niinikään vanhasta latinan termistä herba salata, suolatut yrtit ja 3. Englannin kielen sana salary(palkka) juontaa juurensa sotilaiden palkasta, joka maksettiin osittain suolana, ja termi Salary Argentum (palkkarahat) on sanan mukaisesti tarkoittanut ”worth his salt – suolansa arvoinen”.  Klubi-iltaan osallistuvalta Markku Haapiolta kuulimme myös, että useat makkarasanat juontavat juurensa samasta latinan kielen sal-sanasta.  Pitkän ja polveilevan matkan jälkeen se on myös löytänyt tiensä meidän siskonmakkaraan, jonka tarina Markku upeasti kertoo Nakitjamuusa-blogissaan:  useissa kielissä, kuten englannin sausage ja italian salsiccia, makkara on saanut nimensä latinan sal-sanasta. Markun mukaan sana lainautui Ruotsiin joskus 1600-luvulla muodossa susiskon, joka sitten lyheni muotoon siskon.  Josta suomalaiset ottivat sen sellaisenaan, ja nyt kaikki luulevat, että jonkun sisko olisi sen keksinyt.

Suola kuuluu kielessä, mutta se myös maistuu kielellä.  Sielläkin se ilmentää itseään paljon monimuotoisemmin kuin pelkästään suolaisena makuna.  Suolan mausta olen kirjoittanut useammankin postauksen menneinä vuosina, joten siitä voi mielellään lukea vaikkapa täältä. Tuo postaus kertoo Heurekassa toteutetusta suolan maku -testistämme, jossa totesimme, kuinka monipuolisesti ripaus suolaa muuttaa ruoan flavoriprofiilia muun muassa voimistaen makeutta, aromia ja täyteläisyyttä sekä vaimentaen karvautta ja metallisuutta.

Tällä kertaa maaliskuun 2022 klubi-illassa keskityimme kuitenkin puhtaasti suolan makuun, ja pohdimme, mitä muita maku-ulottuvuuksia suolaan tulee, kun luonnosta saatua suolaa ei puhdista ihan täydellisesti, eli se ei ole ihan puhdasta natriumkloridia.  Erikoissuolojen hienouden kerrotaan olevan suolan maussa ja aromissa, joka on seurausta niiden hivenkomponenteissa.

Yksi paikka, mistä suolaa on ikiaikaisesti ammennettu, on meri.  Meriveden suolapitoisuus vaihtelee Itämeren 7 g/kg:sta valtamerien tyypilliseen noin 35 g/kg:an, mutta voi nousta noista jopa Kuolleen meren huikeisiin kymmenkertaisiin pitoisuuksiin. Merivedestä suolan saa erotettua haihduttamalla vettä joko auringon lämmön tai keittämällä haihduttamisen avulla. Koska meriveden suoloista vain noin 85 % on sitä puhtaan suolan makuista natriumkloridia, on puhdistamaton merisuola  paljon muutakin kuin puhtaan suolaista makua.  Esimerkiksi siinä on karvaan makuisia sulfaatteja sekä magnesium-, kalsium- ja kaliumsuoloja.  Ne usein puhdistetaankin merisuolasta useilla uudelleenkiteytyksillä.  Samalla suolakiteiden muotoon voi vaikuttaa ja siten muokata suolan makua ja liukoisuutta.  Esimerkiksi Englannin etelärannikon vesistä saatu hieno Maldon-suola on suurikiteistä, ja siinä on yrityksen oman ilmoituksen mukaan hyvin vähän karvaan makuisia magnesiumsuoloja.  Valitsimme Maldon-suolan suola-arviointimme merisuolaksi.

Maailman kaikesta suolasta – jota tuotetaan noin 280 miljoonaa tonnia vuodessa – noin puolet saadaan merestä, kun toinen puoli louhitaan maaperästä.  Myös vuorisuola on alun perin lähtöisin meristä, jotka ovat lainehtineet joitakin kymmeniä, tai jopa satoja miljoonia vuosia sitten.  Vuorisuola ei sekään ole puhdasta natriumkloridia, vaan siinä on jopa enemmän muita suoloja kuin nykyisten merten suoloissa.  Niinpä suurin osa vuorisuolastakin puhdistetaan liuottamalla se veteen ja sitten uudelleenkiteyttämällä sitä sopivasti.  Osa vuorten suolakätköistä on kuitenkin niin puhdasta – tai niin kiinnostavaa – että sitä käytetään pöytäsuolana jopa sellaisenaan.  Tällaista on esimerkiksi Pakistanin Punjabista louhittava vaaleanpunainen Himalajan vuorisuola.  Sen tuotannosta ja historiasta löytyy kiinnostava tarina tämän linkin takaa.  Tarinaan nivoutuu myös kiinnostavasti suolaan ikiaikaisesti liitetyt teemat, kuten taloudellinen ja poliittinen valta, terveys ja mystiikka.  Himalajan suolan vaaleanpunaisen värin takana ovat sen sisältämät magnesiumsuolat, kun tummanpunaiset kiteet ovat rautasuoloja.  Himalajan suolan alkuperä on 600 miljoona vuotta sitten lainehtineissa merissä, ja sen me otimme makutestiimme vuorisuolan edustajaksi.

Kolmanneksi testin suolaksi täytyi tietysti ottaa yleisin pöytäsuolamme, eli jodioitu Jozo-suola.  Sen alkuperä on Euroopan vuoristoissa, mutta jodioinnin lisäksi se on saanut kiteittensä pinnalle pintakäsittelyaineita, jotka estävät paakkuuntumista ja kosteuden imeytymistä suolaan. Neljänneksi saimme sitten aistinvaraisessa laboratoriossamme käytetyn puhtaan natriumkloridin. Tai olikohan se nyt 99,9 % natriumkloridia. 

Arviointia varten valmistimme kaikista suoloista 0,7-prosenttiset vesiliuokset turkulaiseen tai helsinkiläiseen kraanaveteen, koodasimme näytteet kolminumeroisilla numerokoodeilla, ja annoimme suolaliuokset yksi kerrallaan klubilaisille arvioitavaksi.

Arvioinnissa pyysimme heitä kertomaan, kuinka voimakkaana he maistoivat liuoksista suolaisuuden, makeuden, karvauden, happamuuden sekä umamin.  Tämän jälkeen pyysimme vielä heitä kertomaan, mitkä seuraavista ominaisuuksista he suolaliuoksesta tunnistivat: metallinen, mineraalinen, pahvimainen, meri/merellinen, kloori/kemikaalinen, hedelmäinen, mausteinen, savuinen, tunkkainen/ummettunut, raikas, astringoiva/suutakuivattava ja/tai muovinen.  

Vastaukset kerättiin Mentimeter-ohjelmalla, johon osallistujilla oli pääsy kännykköjensä kautta. 

Yhteensä 13 arvioijan vastauksista näkyi, että suoloissa on tosiaan eroja.  Suolat arvioitiin salatussa järjestyksessä, mutta tässä esityksessä valitsen järjestyksen sopivaksi katsomallani tavalla, ja esittelen ensiksi, minkälaiseksi meidän puhtain suolamme arvioitiin.  Se oli koodattu numerolle 041.  Makuprofiili tälle puhtaalle suolalle syntyikin voimakkaasti suolaiseksi, mutta löytyi siitä myös täyteläisyyttä.  Puhtain suolaisuus löytyi meidän raatimme mielestä Maldon-suolasta.  Siinä oli yhtä voimakas suolainen maku, mutta siitä ei tuota umamisuutta löytynytkään.  Himalajan suolassa profiili poikkesi puhtaasta suolasta siten, että suolaisuuden maun ja umamimaun keskinäinen suhde oli hiukan miedommin suolainen, mutta muutoin profiilit olivat keskenään hyvin samankaltaisia.  Sen sijaan jodioitu pöytäsuolamme pintakäsittelyaineet maistuivat raatilaisten kielellä sikäli selkeästi, että tässä suolassa makuprofiiliin nousi myös karvaus.

Sanallisissa arvioinneissa neljän suolan erot tulivat myös joltiseenkin näkyviin. Mitäs minä noista palluroista nyt nostaisin esiin … hmmm …  Kaikissa suoloissa nousi kemiallinen maku yllättävän voimakkaasti esiin, himalajan suolassa ehkä vähiten.  Pahvimaisuus ja tunkkaisuus näytti olevan leimallinen jodioidulle pöytäsuolalle, kun taas mineraalisuus oli ehkä aavistuksen verran muita suoloja eniten tunnistettavissa Himalajan suolassa.  Merellisyyttä löytyi kaikista muista suoloista paitsi jodioidusta suolasta, mutta se saattoi johtua ihan assosiaatiosta – suola kuuluu mereen. Puhtaasta suolastakin löytyi yllättävän paljon kuvailevia ominaisuuksia.  Sitä emme nyt tiedä, johtuivatko nuo ominaisuudet suolasta vai vedestä.  Vesihän meillä oli tavallista suomalaista kraanavettä.  

Raadin kesken keskustelimme myös siitä, kuinka paljon näytteiden maistamisjärjestys tulokseen vaikuttaa.  Ja vaikuttaahan se.  Tämän vuoksi ortodoksisissa aistinvaraisissa tutkimuksissa näytteiden arviointijärjestys arvotaan jokaiselle arvioijalle erilaiseksi. Me emme sellaiseen kuitenkaan näissä klubi-iltojen arvioinneissa yllä.  Sen vuoksi täytyykin aina muistuttaa, että nämä klubi-iltojen tulokset ovat -vaikkakin aina todella kiinnostavia – tieteellisessä mielessä aina korkeintaan suuntaa antavia.

***************************

Tästä huolimatta suurkiitos taas kaikille tieteellis-gastronomiseen klubi-iltaan osallistuneille sekä Helsingissä että Turussa.  Huhtikuun ilta tulee olemaan vielä suolaakin kiinnostavampi.  Silloin kilistelemme teeman ”Science of Shaken or Stirred” -teeman ympärillä.  Hotelli- ja ravintolamuseossa on aiheeseen liittyvä teema menossa, ja johtaja Anni Pelkonen on luvannut pitää meille katsauksen cocktailien maailmaan.  Minä puolestani pohdin, miten saisimme testattua James Bondin kuuluisaa väittämää ilman, että juotamme klubilaisia humalaan.  Nähdään keskiviikkona 6.4.2022 klo 17-19 joko Turussa taikka Helsingissä tutuissa paikoissa!

2 thoughts on “SUOLA KIELESSÄ JA KIELELLÄ

  1. Tekstissä mainittu Salt-teos on suomennettu nimellä Suola ja selöytyy kirjastoista.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.