Molekyyligastronomia

…sellaiseksi suklaa osoittautui joulukuun gastronomis-luonnontieteellisessä MG-klubissamme 10.12.2018.

Ja miksei olisi, onhan tällä maailmanmatkaajalla turvanaan ja vahvuutenaan ainakin 5300 vuotta vanha historia, juuret syvällä nykyisen Equadorin maaperässä, kuten tämä The Guardianissa referoitu tuore tutkimus kertoo.

Vuosituhansien kuluessa suklaa on muuntautunut tummasta, vaahtoavasta Maya- ja Atsteekkikansojen pyhästä juomasta Konrad van Houtenin keksimän kaakaoprässin (1828) myötä kiinteäksi tummaksi suklaaksi. Vähän tuon keksinnön jälkeen sveitsiläinen Daniel Peter hyödynsi Henri Nestlén maitojauhekeksintöä ja loi pehmeän täyteläisen maitosuklaan (1876). Samoihin aikoihin niinikään sveitsiläinen Rudolphe Lindt keksi konssauksen (1878), jossa suklaamassa saadaan jauhettua silkinpehmeäksi massaksi, ja jonka myötä suklaasta tuli vieläkin suussasulavampaa. Jossakin vaiheessa keksittiin valkoinen suklaa, mutta myös tumman suklaan ystävät keksivät noin 180 vuotta sitten “dutching process” –nimisen käsittelyn. Siinä kaakaojauhe saadaan vahvan emäskäsittelyn avulla väriltään tummemmaksi samalla, kun maun karvaus hiukan pehmenee. Raakaruoan ystävät loivat hekin oman suklaaversionsa, raakasuklaan.

Kului 150 vuotta, ja suklaa valloitti käytännössä jokaisen kolkan, kylän ja nurkan maapallolta. Suurimpien suklaafirmojen – Nestlé, Cadbury, Kraft Foods, Hershey, Valrhona, Barry Callebaut, ja ketä niitä onkaan – tuotteita saa ostaa joka mantereelta, mutta useilla kansoilla on myös oma rakas suklaansa. Meillä Fazerin Sininen, ruotsalaisilla Marabou, norjalaisilla Freia. Muista kansoista puhumattakaan.

Kaikki varmaan luulivat, että 5300 vuodessa suklaasta on jo kaikki nähty. Mutta ei. Noin vuosi sitten yksi maailman suklaajäteistä, belgialais-sveitsiläinen Barry Callebaut Ltd., avasi uuden lehden suklaan historiassa, kun se kertoi kehittäneensä kauniin punaisen rubiinisuklaan (ruby chocolate). Tämän vuoden alussa ruby suklaa ilmestyi Japanissa ja Etelä-Koreassa Kit Kat –suklaapatukkaan, huhtikuussa se lanseerattiin Euroopan markkinoille. Suomeen ruby suklaa tuli syksyllä 2018. Marraskuussa Fazer ilmoitti tuovansa markkinoille Pure-brändinsä alla rajoitetun erän ruby suklaata. Noin 15 000 levyn erä myytiin hujauksessa loppuun, mutta me saimme MG-klubiin Fazerilta ystävällisesti muutaman levyn yhdeksi suklaaksi, kun halusimme piirtää omaa flavorikarttaa maailman suklaatarjonnasta. Lämmin kiitos Fazerille!

SUKLAAN MONIMUOTOISUUDESTA

Suklaan matka alkaa kaakaopavuista, jotka on jo historian hämäristä lähtien ensin fermentoitu suklaaplantaaseilla suurissa sammioissa. Siellä pavut myös itävät samaan tapaan kuin jyvät mallastuksessa. Noin 5-6 päivän kuluttua massa levitetään aurinkoon kuivumaan, jona aikana fermentointi ja entsyymitoiminta jatkuu nyt vähän eri kosteus- ja happiolosuhteissa.

Tutkimus on myöhemmin osoittanut, että fermentointi on hyvin monipolvinen tapahtuma, joka alkaa hiivakäymisellä. Siinä villihiivat käyttävät papujen sokeria ja tärkkelystä tuottaen massaan muun muassa alkoholia. Tämän jälkeen juhliin liittyvät maitohappobakteerit, jotka tuottavat massaan muun muassa maito- ja etikkahappoja alentaen samalla massan pH:n niin alas, että useimpien muiden mikrobien pääsy juhliin estyy. Etikkahappobakteerit kuitenkin selviävät hyvin näissä olosuhteissa.  Sitä paitsi siellä on niille herkullista etanolia, jonka ne käyttävät etikkahapoksi. Kaikessa tässä mikroskooppisessa ilonpidossa syntyy myös valtava määrä uusia aromiaineita.

Fermentoinnin aikana mikrobit pilkkovat kaakaopapujen proteiineja ja tärkkelystä niin, että massaan vapautuu sekä vapaita aminohappoja että sokereita. Näillä on suuri merkitys suklaan flavorin synnylle, kun massa siirtyy seuraavaan käsittelyvaiheeseen.

Kuivumisvaihe kestää 1-2 viikkoa, jonka jälkeen pavut paahdetaan. Paahtaminen kestää tunnista kahteen, ja sen lämpötila vaihtelee noin sadasta asteesta 120:en sen mukaan, mihin tarkoitukseen kaakaota tullaan käyttämään. Kaakaojauheeksi tarkoitetut pavut paahdetaan hiukan korkeammassa lämpötilassa kuin suklaaseen päätyvät pavut.

Maillard- ja karamelloitumisreaktiot tuottavat paahtamisen aikana kaakaopapuihin jälleen uuden flavorikerroksen. Raakasuklaan prosessi eroaa kuitenkin tässä vaiheessa perinteisestä suklaasta, sillä raakasuklaata ei paahdeta. Siitä syntyy merkittävä ero, mikä selviää myöhemmin tämän jutun aikana.

Näiden vaiheiden jälkeen pavut puhdistetaan ja säkitetään, jonka jälkeen ne lähtevät maailman suklaatehtaisiin edelleen prosessoitaviksi. Van Houtenin keksimä suklaaprässi hoitaa ensimmäisen vaiheen, eli erottaa toisistaan kaakaojauheen ja kaakaovoin. Suklaatehtaisiin päätyy sitten kaikkia kolmea – kaakaomassaa, -jauhetta ja -voita. Ainekset yhdistetään jälleen tehtaiden sammioissa(paitsi valkoisessa suklaassa, jossa ei kaakaomassaa ja -jauhetta ole), seokseen lisätään sokeria, usein emulgointiainetta ja maitosuklaaseen tietysti maitoa tai maidosta eristettyjä raaka-aineita monessa eri muodossa. Ja totta kai mausteita kuten vaniljaa ja ehkä ripaus suolaa. Sitten massa konssataan, eli se saa jauhautua teräsvalssien välissä tunteja, tunteja, tunteja, joskus jopa päiviä. Tänä aikana suklaamassan pienet partikkelit ja sokerikiteet jauhautuvat mikroskooppisen pieniksi niin, ettei suu enää erota niitä rakeina, vaan suklaa sulaa suuhun silkkisenä ja sileänä. Mitä pidempään konssaus jatkuu, sitä sileämpi rakenne suklaaseen syntyy. Konssauksen myötä sekä syntyy että haihtuu aromiaineita, joten konssaajan täytyy tarkkailla useita ominaisuuksia haluamansa profiilin saavuttamiseksi. Olen muuten aina kadehtinut niitä, jotka saavat tehdä töitä suklaan tai samppanjan kanssa!

Tuossa meillä onkin kuvattuna polku tummaan suklaaseen, raakasuklaaseen, maitosuklaaseen sekä valkoiseen suklaaseen. Missä vaiheessa ruby suklaan polku eroaa noista perinteisistä? Barry Callebaut’n edustajien mukaan ruby suklaa nimittäin valmistetaan luonnollisista, ei-geenimuokatuista kaakaopavuista ilman lisättyjä väri- tai aromiaineita. Tarkka valmistusmenetelmä on tietysti liikesalaisuus, mutta yrityksen punaiseen suklaaseen liittyvät patentit raottavat salaisuuden verhoa hiukan.

Barry Callebaut Ltd:n vuonna 2012 failaama patentti (EP2237677 (B1) ― 2012-06-13 “Process for producing cocoa-derived material”) kertoo ehkä tärkeimmät erot perinteisen ja ruby suklaan välillä. Sen mukaan punainen väri saadaan, kun papuja ei lainkaan fermentoida (tai fermentoidaan hyvin kevyesti) ennen kuivausta. Patentin mukaan papuja ei myöskään paahdeta eikä käsitellä emäksellä, vaan päinvastoin ne saavatkin sopivan happokäsittelyn, joka varmistaa kaakaopapujen herkän punaisen värin säilymisen. Kaakaopavuthan ovat väriltään vaaleanpunaisia. Tämä kaunis väri tulee antosyaaneista, eli samoista, jotka värjäävät muun muassa meidän ihanat metsämarjamme. Wow, täytyy sanoa, että ilmassa on nyt aivan upeaa, historiallista, luovaa ruokainnovatiivisuutta!

SITTEN SIIHEN MAISTAMISEEN

Ruokaklubimme halusi sukeltaa syvälle suklaan aromimaailmaan. Niinpä joulukuiseen MG-klubi-iltaamme valittiin kuusi erilaista suklaata. Nämä olivat:

• Kolme erilaista maitosuklaata (rakas Fazerin Sininen 30 % kaakaopitoisuus 30 % sekä Marabou kaakaopitoisuus 30 % ja Cadbury, jonka kaakaopitoisuutta ei mainittu & mukana myös kasvirasvaa)
• Tumma suklaa (Fazerin Pure Dark, kaakaopitoisuus 70%)
• Tumma raakasuklaa Bean to Bar Dark, organic chocolate, 72 % raaka ashánika kaakao
• Ruby suklaa (Fazerin Pure Ruby, kaakaopitoisuus 41 %)

Klubilaiset keskittyivät arvioimaan suklaita siten, että jokaisella arvioijalla oli satunnaistettu, hiukan erilainen suklaiden maistojärjestys. Maistamisprotokolla oli seuraava:

1. Huuhtele suu huoneenlämpöisellä vedellä ja rauhoitu maistamaan
2. Ota suklaapala käteesi, tunnustele ja haistele sitä. Arvioi ulkonäkö ja haju
3. Laita pieni pala suklaata suuhusi ja anna sen sulaa hiljalleen suussa.       Arvioi flavori (maku ja aromi) sekä suutuntuma
4. Käytä listan esimerkkikuvailuja tai tunnista omasi. Oikeaa tai väärää vastausta ei ole.
5. Arvioi kaikki suklaat yksi kerrallaan. Huuhdo suu näytteiden välillä huoneenlämpöisellä vedellä.
6. Maista vain pieni pala, ettet ole loppupään näytteiden kohdalla kylläinen.
7. Valitse lopuksi omasta mielestäsi mieleisin ja vähiten mieluisa suklaa.

Apuna suklaiden kuvailussa oli keräämäni terminologialista erilaisista suklaan arviointiraporteista. Arvioijat saivat käyttää niitä sellaisenaan tai inspiraationa omien kuvailujen löytämiseksi.

Ja mitä saimmekaan taas aikaan. Herkkä raatimme onnistui luomaan hyvin persoonalliset kuvailut kaikille kuudelle suklaalle. Maitosuklaiden kuvauksissa tunnusomaiset piirteet liittyivät maitoon ja maidon karamelloitumiseen, kun taas tummasta suklaasta nousi esiin tummia sävyjä eli karvautta, mallasmaisuutta ja kahvia. Raakasuklaa sai vielä tummaa suklaata selvästi “rosoisemman ja rajumman” profiilin, josta löytyi esimerkiksi tervaa ja poltettua kumia.  Vertaamalla tumman suklaan ja raakasuklaan profiileja, saa hyvän kuvan siitä, miten paahtaminen muokkaa suklaan flavoria!

Entäs sitten uusin jäsenemme suklaaperheessä, miten se erottui isosiskoistaan ja –veljistään? Ensi ujostelun jälkeen tämä suloinen suppusuu avautui maistettavaksi ja oli täynnä marjaisuutta, hedelmäisyyttä, vadelmaisuutta ja kukkaniittyjä. Aah!

Tämän raadin lempisuklaaksi ruby suklaa ei kuitenkaan valikoitunut. Uskoisin, että tämä johtuu sen suuresta eroavaisuudesta suklaiden joukossa. Olemmehan tottuneet maistamaan suklaasta niitä tuttuja piirteitä – maitosuklaan makeutta ja karamellisuutta, tumman suklaan kahvia ja paahteisuutta. Emme osaa odottaa, ja häkellymme, kun suklaasta pelmahtaa esiin kukkaniitty. Kunhan aikaa hieman kuluu ja kansa tutustuu uuteen suklaatulokkaaseen, ruby suklaa löytää varmasti pysyvän paikan suklaiden joukossa. Avaahan se suklaaperheen flavorimaisemaan aivan uudenlaiset ikkunat ja näkymät.

Rubyn sijaan lempisuklaaksi useimmilla raatilaisilla valikoitui Fazerin tutut Sininen ja Dark, mutta myös raakasuklaa ja hiukan erikoisemman rakenteinen Cadbury saivat uuden ihailijan raadistamme.

Ylistetään kaikki suklaan monimuotoisuutta!

***********************************

Niin päättyi tämäkin gastronomis-luonnontieteellinen ruokavuosi. Monta teemaa olemme käsitelleet, ja uusia pukkaa vuonna 2019. Sovimme kevään 2019 klubi-illoiksi seuraavat maanantait klo 17-19:

• 14.1.
• 11.2.
• 11.3.
• 15.4.
• 13.5.

Nähdään silloin siis. Joulumieltä kaikille!