Molekyyligastronomia

Tieteellisgastronomiseen ruokaklubiin 6.11.2024 osallistui kaikkiaan 36 ruoka-aktiivia kolmella paikkakunnalla Helsingissä, Seinäjoella ja Turussa.  Helsingissä kokoonnuttiin poikkeuksellisesti Helsingin yliopiston Tiedemuseo Liekissä, jossa on parhaillaan Ruokaa kaikille -näyttely Helsingin yliopiston ruokaan liittyvästä tutkimuksesta.

Liekin Pia Vuorikoski aloitti marjateemaisen iltamme Metsiemme marjat –esityksellä.  Siitä voitte lukea lisää hänen blogitekstistään Hotelli- ja ravintolamuseon blogista.  Itselleni uutta tietoa oli muun muassa marjasanontojemme alkujuuret.  En olisi osannut arvata, että esimerkiksi ”Oma maa mansikka, muu maa mustikka” –sanonta kumpuaa kaskiviljelykulttuuristamme: ahomansikka oli ensimmäisiä tulokaslajeja kaskipelloille, kun taas mustikka oli vielä kaskeamattomien ”muiden maiden” marja.

Pian esityksen jälkeen siirryimme keskustelemaan erityisesti eniten poimitusta metsämarjastamme eli puolukasta.  Arktisten aromien mukaan puolukka on satoisin metsämarjamme, joskin variksenmarja ja mustikka kirivät sen kannoilla.  Puolukkasato on keskimäärin noin 250 mkg/v, kun variksenmarjan ja mustikan sadot yltävät noin 200 mkg:n.

Tutkimusten mukaan puolukka jakaa kansaa.  Foodwest Oy teki esimerkiksi vuonna 2009 tutkimuksen, jossa kävi ilmi, että noin 2/3 vastaajista ilmoitti käyttävänsä puolukkaa vähintään kerran kuukaudessa, mutta loput noin 30% vain muutaman kerran vuodessa tai harvemmin.  Syiksi puolukan käytölle ilmoitettiin erityisesti marjan terveellisyys, mutta esteinä oli hyvin usein puolukan haastava makuprofiili.  Myös meidän raatilaisemme jakaantui puolukkadiggareihin ja -däggäreihin kuitenkin niin, että kukaan ei kyllä tunnustanut inhoavansa puolukkaa.

Kuluttajakyselyissä haasteeksi mainitaan yleensä puolukan happamuus.  Meidän omissa tutkimuksissamme puolukan flavoriprofiilista esiin on noussut happamuuden lisäksi myös karvaus sekä astringoivuus – tuo suuta kuivattava ja kurtistava aistimus joka on tuttu esimerkiksi vahvoissa tanniinisissa punaviineissä tai vahvassa teessä. Näitä haastavia ominaisuuksia ei yhtään auta se, että puolukan makeus on aika vaatimaton.

Kun olemme tutkineet tätä rakkaan marjamme maku- ja flavoriominaisuuksia, olemme pyrkineet löytämään erilaisia strategioita kesyttää sen ärhäkkää luonnetta.  Olemme esimerkiksi muokanneet puolukan rakennetta fysikaalisesti ja vatkanneet, vaahdottaneet ja vaivanneet sitä milloin hyytelöksi, milloin vaahdoksi ja milloin emulsioksi.  Näissä tutkimuksissa olemme esimerkiksi todenneet, kuinka erityisesti emulsiorakenne auttaa muokkaamaan puolukan flavoriprofiilia siten, että sen happamuus, karvaus ja astringoivuus vaimenee ja makeus pääsee paremmin esille.  Näistä tutkimuksistamme voi käydä lukemassa lisää täältä.

Klubi-illassa pohdiskelimme sen sijaan flavorin muokkaamista kahdella tutkimuksin todetulla strategialla:

1. Makujen tiedetään olevan vuorovaikutuksessa keskenään, ja esimerkiksi suolan on osoitettu vaimentavan noita usein epämiellyttäviksi koettuja makuja – karvautta ja happamuutta. Olemme aikaisemmissa klubi-illoissa pohtineet näitä suolan maagisia ominaisuuksia ja niistä kerrotaan muun muassa täällä.
2. Hajuaistimus on toinen tapa vaikuttaa makuun. Tällainen vaikutus perustuu ilmeisesti opittuihin assosiaatioihin siitä, mitkä hajut olemme tottuneet yhdistämään tiettyihin makuihin. Tästäkin ilmiöstä on tehty lukuisia tutkimuksia, joista yksi on tämä Nasrin ja kumppaneiden tutkimus Cross-modal interactions between taste and smell: Odour-induced saltiness enhancement depends on salt level hajun vaikutuksesta suolaisen maun intensiteettiin.  Tutkijat lisäsivät neljään suolapitoisuudeltaan erilaiseen kivenäisveteen joko porkkana- tai sardiiniaromia ja totesivat sardiiniaromin voimistavan suolaisen maun intensiteettiä vähäsuolaisissa tuotteissa.  Porkkana-aromilla ei tällaista vaikutusta todettu.  Ja onhan tosiaankin niin, että kutsumme usein merellisiä tuoksuja ”suolaisiksi”, vaikka tiedämme, että suola ei haihdu eikä hajureseptorimme sitä tunnista.  Kyseessä on merellisen tuoksun opittu assosiaatio suolaiseen meriveteen.

Niinpä päädyimme testaamaan, voisiko puolukan flavoriprofiilia muokata noilla kahdella strategialla:

1. Voiko pieni määrä suolaa vaimentaa puolukan karvautta ja voimistaa makeutta, kuten monet tutkimukset ovat muissa testimateriaaleissa osoittaneet?
2. Voiko hajut, jotka olemme tottuneet assosioimaan makeuteen, voimistaa puolukan makeutta.

Hypoteesien pohjalta valmistimme jokaiselle paikkakunnalle neljä erilaista puolukkasurvosnäytettä: puolukkasurvos, johon lisättiin

• 5 % sokeria (#490)
• 5% sokeria ja 0,2 % suolaa (127)
• 5 % sokeria ja 0,4 % vaniljaa (160)
• 10 % sokeria (745)

Meitä kiinnosti tietää, olisiko

• Näyte #127 makeampi ja vähemmän karvas kuin näyte #490?
• Näyte #160 makeampi kuin näyte #490?

Eikun maistamaan!

Arviointi suoritettiin nytkin sokkoarviointina niin, että näytteiden koostumusta eikä edes sitä, mitä halusimme testata, kerrottu osallistujille.  Tulokset avattiin sitten teorialuennon jälkeen kaikille osallistujille yhtä aikaa.

Mitenkäs kävi?  Oliko suolalla terästetty näyte #127 makeampi ja vähemmän karvas kuin näyte #490?

Ehkäpä hieman, sillä näytteen 127 makeuden keskiarvo oli 36 panelistin tulosten perusteella 3,5 kun se näytteen #490 kohdalla oli 3,1.  Ero ei ollut suuren suuri eikä varmaankaan tilastollisessa analyysissä yllä merkitsevälle tasolle.  Kuitenkin, kun katsoo makeuden hajontaa molemmissa näytteissä (punainen varjokuvio janan yläpuolella), näyttäisi siltä, että näytteellä 490 makeuden kokemus rajoittuu tyypillisesti 9-portaisella asteikolla numeroihin 1-4, ja korkeampia arvioita oli vain neljä kappaletta.  Sen sijaan näytteellä 127 noita makeutta kuvaavia arvoja 5-9 oli kymmenen.

Karvauden suhteen näytteiden keskiarvot eivät eronneet toisistaan ollen 4,8 ja 4,9.  Karvauden aistimuksessa näkyi selkeästi, kuinka puolukan karvaus on koettu asteikon molemmissa ääripäissä:  kun toiset eivät ole tunnistaneet näytteitä lainkaan karvaiksi, on toinen puoli osallistujista asettaneet kokemuksensa asteikon toiseen äärilaitaan.   Tämänhän olemme aiemminkin todenneet, kuinka olemme karvaan maistamisen suhteen hyvin yksilöllisiä, ja nämä erot johtuvat perintötekijöistä

Entä oliko vaniljalla maustettu puolukkasurvos #160 makeampi kuin näyte #490? Tässäkin oli havaittavissa samanlaista liikettä kohti makeutta:  vaniljaisen näytteen 160 koetun makeuden keskiarvo oli 3,6 eli himpun verran korkeampi kuin verrokkinäytteen #490.  Myös täällä ero oli pieni, mutta samalla tavalla näytteen 160 makeuden kokemus jakautui pidemmälle kohti makeaa kuin verrokkinäytteessä.  Myös näytteen 160 arvioijista kymmenen antoi makeuden arvoksi 5 tai enemmän.

Entäpä sitten tuo tunnetuin ärhäkän maun kesyttäjä sokeri – miten se muokkasi puolukkasurvonksen makuprofiilia?  Kuinka makein näytteemme #745 erosi vähäsokerisesta verrokistamme?  No makeus tietysti kasvoi ja oli keskimäärin 4,9.  Jopa 22 arvioijaa koki makeuden asteikon yläpäässä (5-9).  Tämä makea näyte koettiin myös vähäsokerista vähemmän karvaaksi (4,0 vs 4,8) sekä vähemmän happamaksi (5,0 vs 5,9) ja astringoivaksi (4,2 vs 4,9).

SUMMA SUMMARUM saatoimme siis todeta, että puolukan ärhäkkyyttä voidaan ainakin jossakin määrin kesyttää tuoksulla ja hipulla suolaa.  Makeutta ei kuitenkaan saa merkittävästi voimistettua ilman lisättyä sokeria.  Se näytti myös miellyttävyysäänestyksessä nousevan yleisön suosikiksi.  Nuo testatut kikat ovat kuitenkin hyvä lisä kokin työkalupakissa, kun puolukasta kehitetään koko kansan suosikkeja.

****************************************

Vuoden viimeinen klubi-ilta vietetään 11.12.2024 taas perinteisesti kaikissa kolmessa paikassa.  Silloin teemana on alkoholittomuus, jota tullaan arvioimaan myös alkoholin avulla.  Sen vuoksi tarkistamme osallistujien iän ja tarjoilemme alle 18-vuotiaille vain alkoholittomia näytteitä.  Eikä sitä vanhemmatkaan pääse pienistä testiannoksistamme juopumaan.  Sitä odotellessa, nauttikaa puolukoista ja marraskuusta!