Molekyyligastronomia

Näistä asioista keskustelimme lokakuisessa Tieteellisgastronomisessa ruokaklubissamme.  Heti alkuun kävi ilmi, että perinneruoat ja ruokaperinteet eivät ole laisinkaan sama asia.  Ruokaperinteet ovat elävimmillään, kun ne muuttuvat ja muokkautuvat aina kulloiseenkin aikaan sopivaksi.  Perinneruokien olemuksesta ja muuttumattomuudesta taas käytiin monenlaista keskustelua ja nämä kaksi käsitettä myös tuntuivat liittyvän vahvasti toisiinsa osallistujien mielissä.

Alkajaisiksi osallistujilta kysyttiin, mitä heille tulee mieleen sanasta ”ruokaperinne”.  Kuinka ollakaan, mielikuvat tuntuivat kiinnittyvän vahvasti joko kotoisiin, perinteisiksi koettuihin ruokiimme, kuten karjalanpaistiin ja karjalanpiirakoihin, mutta myös suuriin juhliin, erityisesti jouluun.  Ruokaperinteet aktivoivat myös mielikuvia omiin kotipiireihin, kuten kotiin, mummolaan ja lapsuuteen.  Äiti ja mummo tuntuivat olevan kingejä ruokaperinteiden kantajina, mitä nyt yksi Jaakko Kolmonenkin siellä esiintyi.

Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi Laika Nevalainen kertoi klubi-illan alkuun ruokaperinteistä museon uuden näyttelyn pohjalta.  Myös Laika pohdiskeli, mitä eroa on ruokaperinteellä ja perinneruoalla ja totesi, että museon näyttelyssä nämä eivät ole sama asia.  Ruokaperinteitä on vaikea yksiselitteisesti määritellä, mutta ainakin niihin liittyy toistuvia tietoja ja taitoja.  Näyttelyssä tuodaan esiin erilaisia tunteita, jotka ovat usein myös ristiriitaisia, eivätkä missään nimessä yksiselitteisiä.  Tämä näkyi myös klubilaisten vastauksista, joista ohessa ihan pikkuinen otos:

Ruokaperinteet liittyvät usein juhlaan taikka esimerkiksi viikonlopun viettoon erotuksena arjesta.  Toinen tavallinen yhteys on ruokaperinteiden liittyminen yhteisöihin, myös osoittamaan ja tekemään eroja eri yhteisöjen välillä.  Tällaisia yhteisöjä ovat esimerkiksi kansat, uskonnot ja kyläyhteisöt.  Kolmas yhteys näkyy siinä, että ruokaperinteet liittyvät lähiperheeseen tai sukuun, tai ne voivat olla ihan yksilön oma ruokaperinne.  Voisiko se siis olla vaikka jokin toistuva yksin syömisen rituaali?

Laikan mukaan monelle ruokaperinne ei ole tietty ruoka, ja sisältöä tärkeämmäksi voikin nousta yhdessä syöminen.  Ruokaperinteet kertovat meidän suhteestamme menneisyyteen, ja tässä hän lainasi Perinnevegeä-kirjaa  perinneruoiksi nimetään ruoat, jotka menneisyydestä halutaan muistaa.

Määrittelyyn liittyy myös se, kuinka kauan tai kuinka laajalle levinnyt tapa on, ja se onkin sitten haastavampi tehtävä.  Perinnetutkijat määrittelevät ruokaperinteeksi sukupolvelta toiselle siirtyvät ruoat.  Toisaalta ruokaperinteelle on myös lainsäädännöllisiä määritelmiä, kuten EU:n Aito perinteinen tuote -sertifikaatti.  Tähän liittyy muun muassa kriteeri, jonka mukaan tuotteen on pitänyt olla myynnissä 30 vuotta siten, että valmistustapa on pysynyt samanlaisena.  Elikkä määritelmiähän on, mistä valita!

Tässä vaiheessa Laikan esitystä klubilaisille annettiin tehtäväksi maistella piparkakkua ja vastata kysymykseen, mikä ruokaperinne kuuluu eniten jouluun.  Jokainen sai valita vain yhden ruoan, joten monelle vastaajalle tuli varmaankin valinnan vaikeus.

Meidän 52 klubilaisen otoksessamme laatikot ja riisipuuro olivat oleellisimmin jouluun liittyviä ruokaperinteitä (tai perinneruokia).  Kinkun ehkä yllättävän alhaista sijoittumista listan puolivälin tienoille kommentoi klubilaisten joukosta HK:n ruoka-asiantuntija, joka kertoi, että  HK:n tutkimuksen mukaan kinkku on edelleen joulupöydän kunkku.  Kinkusta keskusteltiinkin pidempään ja todettiin muun muassa, että joulupöydässä pitää kuitenkin aina olla jokuin näyttävä proteiinilähde olipa se sitten peräisin eläimistä tai kasvikunnan raaka-aineista.  Todettiin myös, että ruokatalouksien pienentyessä iso kinkku ei vain ole mahdollinen joulun ruokahankinta.

Laikan mukaan ruokaperinteet liittyvät arjen ja juhlan tai arjen ja vapaa-ajan erottamiseen toisistaan.  Usein tietyt ruoat tekevät juhlan, joista joulu Suomessa vaikuttaisi olevan tärkeä juhla, johon liittyy tietyt ruokaperinteet.  Kun johonkin liittyy suurta tunnetta, ne muuttuvat aika hitaasti.  Joillekin tämä taas herättää negatiivisia tunteita pakkona ja/tai epämiellyttävänä (maku)kokemuksena.

Ei ole ehkä yllätys, että keskiajalta peräisin oleva lipeäkala oli meidän raatilaistemme keskuudessa vähiten valintapisteitä saanut jouluruoka.  Keskustelussa todettiin, että lipeäkala on varmaankin joutunut vähän noidankehään, sillä sitä ei saa valmiina mistään samalla kun taidot valmistaa suhteellisen työlästä lipeäkalaa ovat hiipuneet.

Myös klubilaisten vastauksista kävi ilmi, että osa ihmisistä haluaa selkeästi sanoutua irti joulun perinneruoista, ja syödä jouluna mieluummin lempiruokia kuten pizzaa tai sushia.  Ongelmaksi koettiin myös jouluruokien ylitarjonta ennen joulua erilaisissa jouluetkotapahtumissa.

Ruokaperinteellä merkitään siirtymää arjesta vapaa-aikaan/lomaan/juhlaan.  Historiallisesti lauantai on ollut maaseudulla leivontapäivä ja sunnuntaina oli tapana syödä parempaa ruokaa pyhänä.  Niin tänäänkin ruokaperinteet kuuluvat myös arkisempiin erikoistilanteisiin, joista yksi tärkeä rituaali on viikonlopun erottaminen arjen raadannasta.  Ruoka ja siihen liittyvät rituaalit ovat oivallinen tapa erottaa vapaa-aika arjesta.  Kun kysyimme klubilaisilta heidän viikonloppuunsa liittyviä ruokaperinteitä, yksi nousi ylitse muiden.

Arjen viikonloppuperinteitä luetellessa parempi kotiruoka viikonloppuisin oli selvä voittaja, sillä lähes puolet vastaajista (22/52) valitsivat tämän vaihtoehdon. Seuraavina suosikeiksi nousivat saunaolut/limsat sekä eväsretket ulkona.  Suurin osa löysi suosikkinsa tekemästämme valikoimasta, mutta viisi vastaajaa valitsivat toisin. Keskustelussa kävi ilmi, että henkilökohtaiset ruokaperinteet voivat olla hyvinkin omaperäisiä, ja tällaisia saattoivat olla esimerkiksi viikonloppuun oleellisesti kuuluvat vihreät kuulat.  Kyseltiin myös, mikä on rutiinin ja ruokaperinteen ero.  Kun viikonloppurutiiniksi on muotoutunut saunavuoron jälkeen sunnuntaisin iltapalan saa syödä telkkarin ääressä, niin kyllä sekin on selvästi viikonlopun ruokaperinne.

Laikan mukaan juhlien ruokaperinteeseen liittyy, että ruokaa on runsaasti: osoitetaan vieraanvaraisuutta, näytetään omaa sosiaalista asemaa yhteisössä.  Historiallisesti arkena tavallisesti syöty niukasti ja aina samoja ruokia.  Juhlan on luonut runsas ja ei-arkinen ruokatarjonta.  Toisaalta esimerkiksi muslimit Ramadanin jälkeen nauttivat samoja ruokia kuin arkena, mutta ruokaa on runsaasti.

Ruokaperinteeseen liittyy myös uskomuksia ja symboliikkaa.  Esimerkiksi sadonkorjuujuhla kekriin liittyi uskomus, että jos ruokaa on runsaasti tarjolla, sitä riittää koko vuodeksi.  Ruokaperinteisiin liittyvää symboliikkaa voisi edustaa esimerkiksi pääsiäiseen liittyvät munaruoat ikuisen elämän ja ylösnousemuksen symbolina. Muslimeilla paaston rikkova iftar ateria aloitetaan usein taateleilla muistona profeetta Muhammedista, taikka juutalaisilla leipä on muistutus mannasta, joka pelasti kansan nälkäkuolemalta erämaavaelluksen aikana.

Karjalanpiirakka jakoi kovasti mielipiteitä, eikä EU:n hyväksyntä saanut varauksetonta hyväksyntää läsnäolijoiden keskuudessa.  Tämä kävi ilmi, kun pyysimme klubilaisia arvioimaan Pirkka karjalanpiirakkanäytteitä, joilla siis on turvanaan virallinen EU:n nimisuoja.

Ylipäänsä teollinen valmistus jakoi mielipiteitä siitä, voiko teollisesti valmistettu tuote olla perinneruokaa.   Toisaalta tunnustettiin, että yksi elintarviketeollisuuden tehtävä on ylläpitää ruokaperinteitä työläiden perinneruokien säilymisessä.  Sellaisia tuotteita, kuten hernekeitto, mämmi, maksamakkara, maksalaatikko ja karjalanpiirakka nautittaisiin huomattavasti harvemmin, ellei elintarviketeollisuus niitä meille valmistaisi. Perinneruokavalikoimamme olisi tosiaan huomattavasti yksipuolisempi ilman elintarviketeollisuutta.

Historiallisesti Suomessa on ollut paljon ja isoja alueellisia eroja, joista suurin on erot itäisen ja läntisen Suomen ruokakulttuurien välillä.  Lännessä syötiin kovaa leipää ja oli paljon keittoruokia sekä makeita imellettyjä ruokia, kun taas idässä nautittiin pehmeää leipää, uuniruokia ja idästä saapuneita happamia makuja.  Eroista huolimatta ollut myös ympäri maata samantyylisiä ruokia, mutta niitä on kutsuttu eri nimillä.  Esimerkiksi ruismarjapuurolle Laika oli löytänyt 160 erilaista nimeä.

Ennen oli ennen, mutta 60-luvulta eteenpäin ruokakulttuuri alkanut yhtenäistyä koulutuksen, keittokirjojen, kaupungistumisen ja muun yhteinäistymiskehityksen myötä.  Yksi esimerkki alueellisen perinteen leviämisestä kansalliseksi perineeksi on tosiaan tuo meidänkin maistamamme karjalanpiirakka eli piirakka, kuten sitä on Karjalassa kutsuttu.  Soikea, riisiä sisältävä avonainen piirakka on levinnyt koko Suomen alueelle Karjalan evakoiden mukana toisen maailmansodan aikana. Se yleistyi ensin pitopöydissä, josta sittemmin on levinnyt laajalle.  Nykyään edustaa jo kansallista perinneruokaa, jota tarjotaan suurlähetystöissä ja ulkomaiden suomikahviloissa.

Paljon muutakin klubi-illassa kuultiin ja keskusteltiin, mutta laitanpa tähän loppuun vielä kiinnostavan kysymyksen pizzasta:  Onko sinun mielestäsi pizza suomalaista ruokaperinnettä?  Klubilaisten äänet jakautuivat 6 puolesta, 48 vastaan.  Toisin sanoen osallistujat kautta linjan olivat aika valmiit torppaamaan pizzan suomalaisesta ruokakulttuurista.

Minullekin tuli yllätyksenä tieto, kuinka lähekkäin pizzan ja karjalanpiirakan saapuminen Suomen ruokakartalle on tapahtunut:  karjalanpiirakka saapui Suomeen toisen maailmansodan jälkeen 1940-luvun puolivälissä, mutta on pizzaakin syöty Suomessa jo 1950-luvulta lähtien.

Nykyisin ihmiset muokkaavat ruokaperinteitä omien arvojen ja mieltymysten mukaisesti välillä vähän överiksikin.  Tällaisesta Laika nosti esimerkiksi maksalaatikkojoulutortun.  Perinteillä on hauska leikitellä, mutta ihan kaikkea ei taideta hyväksyä pysyvästi ruokaperinteeseen.  Loppukaneeteissa Laika muistutti, että ruokakulttuuri on aina muuttunut ja muutoksia tapahtuu jatkuvasti.  Ehkäpä muutos on jopa perinteen pysymisen elinehto.

Minä pidin Laikan esityksen jälkeen oman esitykseni, jonka olin muokannut vanhasta TG-klubin esityksestä vuonna 2017, kun pidimme Tatu Lehtovaaran kanssa klubi-iltoja Stadin ammattiopistolla.  Mielestäni teemasta kirjoittamani blogiteksti on edelleen ihan validia tavaraa, joten kiinnostuneet kurkatkaapa postaukseeni ”Mieluisia mutaatioita mummonkurkuista”! Siellä pohdin erilaisia mahdollisia mekanismeja tai lainalaisuuksia, miten ruokaperinteet saattavat kehittyä.

**********************************

Seuraavan kerran klubi kokoontuu keskiviikkona 6.11.2024 klo 16.45-18.45.  Turun ja Seinäjoen paikkakunnat ovat entiset, mutta Helsingissä kokoonnutaankin Helsingin yliopiston Tiedemuseo Liekissä, jossa on parhaillaan esillä Ruokaa kaikille -näyttely.  Ilmoittautumiset perinteisesti tarvitaan ja niiden linkit löytyvät täältä. Muistattehan myös perua ilmoittautumisenne, mikäli ette pääsekään paikalle:  iltoihin jää aina halukkaita jonotuslistalle, ja heille olisi mieluisaa päästä vapautuville paikoille.