Molekyyligastronomia

Oppaita ja opastuksia siitä, miten viiniä tulisi käyttää ruoanlaitossa, on pilvin pimein.  Näitä monenlaisia ohjeistuksia yhdistää yleensä se, että ne ovat usein lista erilaisia listauksia ohjeista ja neuvoista sekä se, että niistä ei yleensä saa selvää, mihin nuo neuvot perustuvat. Koska en pysty oikein arvioimaan, mitkä neuvoista olisi edes jokseenkin luotettavia, otan ohjeista luotettavimman.

Mitä sanoo Larousse Gastronomique viinin käytöstä ruoanlaitossa?  Sen mukaan on muutamia sääntöjä, joita tulee noudattaa:

1. olipa viini minkä väristä tahansa, sen tulee olla vapaa kovasta, agressiivisesta mausta.
2. ihan halpa pöytäviini ei usein reagoi hyvin ruoan kanssa, joten kannattaa valita hiukan laadukkaampi viini, ei kuitenkaan mitään suurta viiniä
3. punaviinin tulee olla täyteläistä – full bodied (ja sitten seuraa lista eri ruokalajeihin sopivista viineistä)
4. ruoanlaittoon sopivat valkoviinit ovat yleensä kuivia ja suhteellisen hapokkaita, mitä hapokkuutta vahvistetaan vielä usein esimerkiksi sitruunamehulla.
5. toisaalta joskus valkoviinin aiheuttamaa hapokkuutta kannattaa vaimentaa keittämällä ruokaa ylimääräiset 10 minuuttia ilman kantta
6. ja sitten seuraa lista valkoviinisuosituksia erilaisiin ruokalajeihin

Tällainen oli Tatun risottoresepti, jonka perusteella testirisotot valmistettiin. Gramman ja sekuntin tarkkuudella.

Tuo ensimmäinen ja toinen ohjeista kuulostaa varsin järkeenkäyviltä, samoin kolmannen valitsisin itsekin ihan perstuntumalla.  Mutta minä eikä muutama muukaan aiheesta kanssani keskustellut ole kuitenkaan oikein ostanut tuota väittämää, että kuiva valkoviini olisi juuri oikea valinta ruokaan.  Päinvastoin, valkoviiniä sisältävään ruokaan olen saanut loppuvaiheessa laittaa ripauksen sokeria muokkaamaan makuprofiilia esimerkiksi liian hapokkuuden tai karvauden vuoksi.  Miksei siis viinissä voisi lähtökohtaisesti olla hiukan omaakin sokeria mukana?

Tämä makujen tasapainoon ja keskinäiseen vuorovaikutukseen liittyvää kysymystä lähdimme pohtimaan helmikuisessa MG klubissamme, jossa laitoimme porukan pitkästä aikaa itse töihin.  Siinä klubi-illan aluksi pyöriteltiin kolme erilaista risottoa, joihin olin valinnut yhden kuivan ja yhden puolimakean riesling-viinin. Kuiva viinini oli australialainen Yalumba, jäännössokeria 0 ja happoja 5,5 g/l.  Puolimakea viinivalinta oli saksalainen Königsmosel, jäännössokeria 40 g/l ja happoja 7,4 g/l.  Molempien tuoksussa sitruksisuutta ja vihreää omenaa.  Kolmannen risoton viiniksi valitsin tuon kuivan Yalumban terästettynä 8 grammalla pöytäsokeria (kun risottoon lisättiin 2 dl viiniä, on lisäsokerin määrä tuo 8 grammaa) Näin ajattelin pystyväni arvioimaan sokerin merkitystä risoton makuprofiiliin sekä koettuun miellyttävyyteen.

Risotot poikkesivatkin toisistaan varsin selvästi:

• Risotto, jossa kuivaan viiniin oli lisätty 8 grammaa sokeria, koettiin makeimmaksi ja myös vähiten karvaaksi.  Nämä molemmat muutokset ovat sikäli loogisia, että viinissä luonnostaan oleva sokeri lienee suurelta osin rypälesokeria (eli glukoosia).  Se on selvästi vähemmän makeaa, kuin toiseen risottoon lisäämäni pöytäsokeri (eli sakkaroosi).  Jos sakkaroosin makeutta kuvaavaksi luvuksi määritellään 1,0, on glukoosin makeus vain 0,75.  Makuominaisuudet vaikuttavat myös toisiinsa joko vahvistaen tai vaimentaen toinen toistaan.  Esimerkiksi makeuden on todettu vaimentavan karvautta, joten on johdonmukaista, että koettu suurempi makeus aiheuttaa miedomman karvauden kokemisen.
• Iloinen yllätys oli, että raati huomasi selvästi kahden viinin tuottaman eron hapokkuudessa.  Risotto B, joka oli valmistettu hapokkaampaan Königsmoseliin (happopitoisuus 7,4 g/l verrattuna Yalumban 5,5 g/l), koettiin aivan selvästi Yalumbaan valmistettua kahta muuta risottoa hapokkaammaksi.  Tämä tulos on mielestäni kunniaksi raadillemme!
• Miellyttävyyspisteet hajosivat jälleen perinteiseen tapaan, kuten subjektiiviseen arviointiin kuuluukin ja kaikki risottoversiot saivat tykkäämispisteitä.  Tämä raati äänesti voittajaksi tuon kaikkein makeimman ja maltillisesti hapokkaan sokerilla terästetyn version, jossa karvaus oli vaimeinta.

Keskusteluissa monet mainitsivat kuivaan viiniin ilman sokeria valmistetun risottoversion tuntuneen aromiltaan ja maultaan muita ohuemmaksi tai vetisemmäksi.  Sokeria siis kaivattiin ripaus joukkoon.  Tai hiukan makeampaa valkoviiniä.

Ammattilaisporukka ei kyllä ihan niellyt tätä tulostamme.  Sanoivat, että se on epäonnistumisen merkki, jos sokeria pitää lisätä ruokaan.  Että makeuden pitää tulla raaka-aineista. Ilmaan jäi roikkumaan erimielisyys tässä asiassa…

***************************************************************************************

Seuraava MG klubi kokoontuu maaliskuun toisena maanantaina eli 14.3.  Katsotaan, päästäänkö jo silloin pohtimaan, miksi viskin harrastajat käskevät laittamaan viskiin tilkan vettä.  Tätä pohditaan jollakin kevään klubi-illoista. Ehkä jo maaliskuussa.  Stay tuned!