Molekyyligastronomia

Huhtikuun tieteellisgastronominen ruokaklubi pohti tyylilleen uskollisena syntyjä syviä, tutkimuskohteenaan tällä kertaa salmiakki.

Salmiakki-kirjan kirjoittaja ja Suomen Salmiakkiyhdistyksen puheenjohtaja Jukka Annala valaisi klubilaisille salmiakin historiaa Suomessa.  Kuulimme muun muassa, kuinka vanhin suomeksi kirjoitettu salmiakki-sana löytyy eläinruttoreseptistä vuodelta 1774:

Seurawaiset olen minä monena wuotena löytänyt parahixi: nimittäin että, taudin estämisexi, sekoitta puolen naulaa puhdistamatonda Salpietaria, kaxi luodia Salmiakkia, ja yhden luodin Kamphertia yhteen, ja siitä andaa jokaiselle terweelle Eläimelle yhden Fingerpårin tähden, 4 eli 6 kerta wiikosa, ….

Jukka myös pohti sitä, miksi juuri Suomessa (ja Hollannissa, Pohjois-Saksassa ja muissa Pohjoismaissa) salmiakki on tullut niin suosituksi, mutta muualla maailmassa se koetaan oudoksi, jopa pelottavaksi.  Salmiakki on tullut meidän makeishyllyihimme alkujaan apteekin kautta yskänlääkkeenä, josta se on vaivihkaa siirtynyt karkkihyllyn suosikiksi.  Apteekkarien takahuoneessa leikattu salmiakkikuvio on seurannut mukana samalla, kun salmiakki on muuntautunut mitä moninaisemmiksi versioiksi jokaiseen suomalaissuuhun sopivaksi.  Mutta apteekeissa se on ollut muuallakin maailmassa, miksi juuri me – ja muutamat muut pohjoiset kansat – ovat ottaneet sen omakseen?  Olisimmeko me säntilliset pohjolan sielut kokeneet apteekin kautta tulleen herkun jotenkin hyväksytymmäksi, ja apteekin ”siunaamana” salmiakin makuun ensin salaa herkutellen tottuneet, viehättyneet ja lopulta jopa addiktoituneet?  Näin oli Jukka keskustellut muun muassa aistinvaraisen tutkimuksen professori emerita Hely Tuorilan kanssa.  Mene tiedä, mutta yhtä kaikki tänä päivänä salmiakki on erottamaton osa suomalaisuutta.

Yritin turhaan selvittää kirjallisuudesta salmiakin flavoriprofiilia, jotta olisimme päässeet jyvälle, mistä aistinvaraisista ominaisuuksista salmiakin salmiakkisuus muodostuu.  Tällaista profiilia en tieteellisestä kirjallisuudesta löytänyt joten jouduimme rakentamaan sellaisen itse.

Tyypillisesti salmiakkimakeisen ainesosia ovat siirappi, sokeri, lakritsiuute, salmiakki (ammoniumkloridi), anisöljy ja musta väriaine.  Salmiakkimakeisten suolapitoisuus on muutamasta prosentista jopa 8 %:n, mutta suurin osa suolasta tulee ammoniumkloridista.  Vain jotkut valmistajat lisäävät tuotteisiinsa myös suolaa. Näillä pohjatiedoilla lähdimme rakentamaan koeasetelmaa, jonka avulla voisimme avata salmiakin maun salaisuuksia.

Esitietojen pohjalta arvioimme salmiakin flavorin koostuvan seuraavista ominaisuuksista:

Suolaisuus

Makeus

Happamuus

Karvaus

Polttavuus

Salmiakki

Anis

Lakritsi

Niinpä Pauliina rakensi aistinvaraisen arvioinnin näiden ominaisuuksien ympärille, ja osallistujat saivat sokkoarvioitavaksi erilaisia liuoksia, joissa oli vaihteleva salmiakkikaramelleille tyypillinen (osa)koostumus. Jokainen ominaisuus arvioitiin asteikolla 0-5, jossa 0 tarkoitti ”ei lainkaan” ja 5 tarkoitti ”erittäin voimakas”. Klubilaisia oli paikalla 32, ja jokaisen näytteen arvioi vähintään 28 raatilaista.  Raatilaiset arvioivat näytteet yksilöinä ilman, että olimme etukäteen sopineet, mitä nuo asteikon eri numeroarvot tarkkaan ottaen itse kullekin merkitsivät, joten hajontaa syntyi sekä yksilöllisten eroavaisuuksien että asteikon käyttötottumusten välillä.

Aloitimme yksinkertaisista liuoksista, joiden avulla salmiakkisuus lähti pikku hiljaa avautumaan.  Viimeisinä arvioitavina näytteinä oli lopulta Haganolin apteekin sekä mikserinä että salmiakkikaramelleja, jotka meille edustivat perinteistä salmiakkia.

Oheisessa kuvassa on tuon viimeisen näytteen tulokset, jossa näkyy keskiarvojen lisäksi jokaisen arvioinnin hajonnat häiveväreinä.  Siitä voi nähdä, kuinka joidenkin ominaisuuksien osalta hajonta oli jopa asteikon laidasta toiseen. Laitan selvyyden vuoksi muut tulokset kuitenkin vain keskiarvoina, jotka mielestäni antavat hyvin kuvan siitä, mistä kaikesta salmiakin salmiakkisuus muodostuu.

Lähestyimme salmiakin salmiakkisuutta siis askel kerrallaan siten, että lähdimme liikkeelle itse salmiakista, eli ammoniumkloridista. Klubilaiset Turussa ja Helsingissä saivat eteensä ja arvioitavaksi pienen tilkan suhteellisen väkevää (7%) ammoniumkloridiliuosta.  Tämä pitoisuus oli taannoin suomalaisen elintarvikelainsäädännön yläraja salmiakkimakeisten ammoniumkloridipitoisuudelle.  Nykyään mitään maksimipitoisuutta ei lainsäädännössä ole, mutta tuo 7 % oli kyllä ihan riittävän tiukka liemi, jotta ammoniumkloridin kaikki flavoriulottuvuudet tulivat kaikille tutuiksi.  Ammoniumkloridi on suolahapon ja ammoniakin reaktiossa syntynyt suola.  Ammoniumkloridin vesiliuoksessa on kuitenkin aina läsnä pieni määrä myös noita reaktion alkuperäisiä yhdisteitä – haihtuvaa (ja haisevaa) ammoniakkia sekä polttavaa suolahappoa, jotka molemmat ovat tärkeä osa salmiakin flavoria.

Toisena testiliuoksena oli ammoniumkloridin (7%) ja sokerin (24 %) seos.  Tämä valittiin, koska salmiakkikaramellien tyypillinen sokeripitoisuus on tuo 24 %, ja makeus on myös salmiakkikaramellien tärkeä ominaisuus.

Kolmannen liuoksen tarkoituksena oli verrata kahden suolan – ammoniumkloridin ja natriumkloridin – välisiä eroja.  Niinpä tässä kolmannessa liuoksessa ammoniumkloridi oli korvattu suht voimakkaalla (2,4 %) natriumkloridiliuoksella.  Esimerkiksi Haganol mikserin suolapitoisuudeksi on merkitty tuo 2,4 %, joten valitsimme sen vertailuliuoksen voimakkuudeksi. Oli kiinnostava nähdä, miten voimakkaana Mikserin ja suola-sokeriliuoksen suolaisuus koettaisiin.

Värin tiedetään vaikuttavan merkittävästi maistamiskokemukseen, ja useimmat salmiakkikaramellit onkin värjätty mustiksi.  Useimmat salmiakkikaramellien valmistajat ovat myös todenneet, että kuluttajat odottavat salmiakkien olevan väriltään mustia.  Näin kertoo muun muassa Jukka Annalan Salmiakki-kirja. Niinpä neljäs testiliuos oli mustaksi värjätty ammoniumkloridi-sokeriliuos (7% ja 24 %).

Kaksi viimeistä näytettä olivatkin sitten aitoa tavaraa, eli Haganolin Apteekin Salmiakki Mikseri ja Haganolin Apteekin salmiakki -makeiset.  Kaikki näytteet arvioitiin numerokoodattuina, eikä niiden sisältöä kerrottu arvioijille etukäteen.

Katsotaas alkuun ammoniumkloridin flavoriprofiilia.  Siinä voimakkaimpina ominaisuuksina tunnistetaan suolaisuus, salmiakkisuus ja polttavuus.  Nämä ovatkin ammoniumkloridin aistinvaraisiksi ominaisuuksiksi useissa artikkeleissa mainittu.  Polttavuus tullee suolahaposta ja salmiakkisuus ammoniakin hajusta.  Molempia on salmiakin vesiliuoksessa hyvin (hyvin) pienet pitoisuudet, riittävän pienet miellyttävän aistikokemuksen tuottamiseen.  Sen sijaan niin ikään usein mainittua happamuutta ja karvautta ei kovinkaan moni ammoniumkloridissa tunnistanut.  Jonkin verran niitäkin kuitenkin liuoksissa havaittiin.

Kun ammoniumkloridin flavoriprofiilia vertaa Haganol salmiakkimikserin profiiliin, huomaa joitakin eroavaisuuksia.  Molemmissa on todennäköisesti suurin piirtein saman verran ammoniumkloridia ja sokeria, mutta Haganol-mikserissä on mukana makeaa lakritsijuurta sekä anisöljyä. Näiden myötä mikstuurassa aistitaan voimakkaampi aniksen ja lakritsin aromi.  Sen sijaan salmiakkisuus, karvaus ja happamuus ovat molemmissa näytteissä koettu keskimäärin yhtä voimakkaina ominaisuuksina.  Mikserin huomattavasti voimakkaammin koettu makeus arvatenkin vaimentaa ammoniumkloridin suolaisuutta ja polttavuutta.

Entäs sitten ne kolme muuta testiliuosta:

1. Sokeri lisäsi ymmärrettävästi liuoksen makeutta, ja hiukan myös lakritsisuutta.  Muutoin sokeri ei juuri kokonaisuuteen vaikuttanut, eli se ei esimerkiksi vaimentanut ammoniumkloridin koettua polttavuutta tai happamuutta.
2. Suola-sokeriliuoksen profiili poikkesi merkittävästi kaikista muista liuoksista.  Sen makeus koettiin ylivoimaisesti voimakkaimpana, mutta suolaisuus vaimeimpana kaikista ammoniumkloridia sisältävistä testinäytteistä.  Suolaisuuden lisäksi natriumkloridin ja sokerin seoksessa aistittiin aavistus salmiakkisuutta sekä ripaus anista.  Salmiakin polttavuus, happamuus ja karvaus ei kuitenkaan suolalla synny. Kiinnostavasti Haganol-mikserin suolaisuus koettiin todella huomattavasti voimakkaampana kuin suola-sokeriliuoksen suolaisuus, vaikka myös Mikserin suolapitoisuudeksi on merkitty tuo sama 2,4 %.
3. Musta väri ei tämän raadin arviointeihin tuntunut vaikuttavat juuri juuta eikä jaata.  Tämä näkyy yhteenvetokuvaajan violetin ja punaisen käyrän hyvin tasa-askelisena kulkuna. Tämä oli minulle suoraan sanoen hienoinen pettymys, sillä olisi ollut mukava jälleen kerran todistaa värin voimaa.

Summa Summarum Salmiakin Salmiakkisuus Siis Syntyy monen tekijän summana:  Ammoniumkloridi muodostaa salmiakkimakeisten ytimen tarjoilemalla niihin anteliaasti elämänmakuista suolaisuuttaan, pirullista polttavuuttaan sekä juuri sopivan määrän ammoniakkihöyryjä, jotta ne salmiakkina aistitaan.  Ripaus karvautta ja happamuutta tuovat omat aistimuskerroksensa kokonaisuuteen.

Ammoniumkloridi on kuitenkin vain salmiakkimakeisten jykevä mauste, sillä oleellinen osa salmiakkimakeisia on todellisuudessa lakritsijuuri, tuo lääkinnällinen seuralaisemme vuosituhansien takaa.  Lakritsijuurihan on tunnettu lääkekasvina jo muinaisessa Mesopotamiassa, ja kulkenut kulttuurista toiseen edelleen meidän päiviimme saakka.  Jukka Annalan Salmiakki-kirjan mukaan sitä löytyi läjäpäin muun muassa Tutankhamonin hautakammiosta.  Olemme siten salmiakkilakritsihimoinemme osa pitkää historiallista jatkumoa.

Kiitokset huhtikuisen klubi-illan onnistumisesta erityisesti Jukka Annalalle, kun jaoit salmiakkitietämystäsi kanssamme.  Kiitos taas myös kaikille klubilaisille, joiden ansiosta saimme tuotettua kenties maailmanhistorian ensimmäisen ammoniumkloridin flavoriprofiilin.

Kevään viimeinen tieteellisgastronominen klubi-ilta järjestetään keskiviikkona 3.5.2023, jolloin teemana on makkara.  Sinne asiantuntijaksi on jo lupautunut Markku Haapio, armoitettu ruoka- ja makkara-asiantuntija ja -kirjailija.  Sitä odotellessa, nautitaan keväästä ja salmiakista!