Molekyyligastronomia

Onko nämä makkarat tehty jäillä vai ilman?

 ”Otetaanko syksyn ensimmäiseksi teemaksi makkara?”, kysyin toukokuussa Tatulta, joka sanoi, että ”Eikös kaikki ole kesän jälkeen kyllästyneitä makkaraan?”, johon minä sanoin, että ”Tuo varmaan tarkoitti, että ’Kyllä’!”

Sain nimittäin ystävältäni makkaramestarilta niin hyvän makkara-aiheisen tutkimuskysymyksen, ettei sitä voinut jättää sikseen: ”Miksi rasva pitää lisätä makkaramassaan aina jääkylmänä?”, hän kysyi minulta, kun joku makkarakurssilainen oli kysynyt sitä häneltä.

Ja tosiaankin, useissa makkararesepteissä massa ohjeistetaan jäähdyttämään jääpalojen avulla hyvin kylmäksi.  Esimerkiksi tämän Chez Mariuksen ohjeen mukaan tällä tavalla varmistetaan se, että massasta tulee sileää ja tasaista – tai näin ainakin ymmärsin lauseen ” …sellainen kuin siitä pitääkin tulla, eli lähes samanlainen kuin siskonmakkaramassa.”

Tarjosin makkaramestarille seuraavan hypoteesin ja teoreettisen selityksen: Makkara on ”rasva-vedessä – emulsio eli siinä rasvapisarat emulgoidaan vesi-proteiinimassaan.  Niin kuin kaikissa emulsioissa, tasaisin ja pysyvin rakenne saadaan, kun emulgoitavat pisarat saadaan massaan mahdollisimman pieniksi ja tasakokoisiksi.  Esimerkiksi salaatinkastikkeiden ja majoneesin kohdalla neuvo kuuluu, että lisää öljy ohuena nauhana voimakkaasti sekoittaen.  Kun teimme MG klubissa taannoin beurre blanc –kastikemyyttiä Voi täytyy lisätä kastikkeeseen pakastekylmänä, totesimme voin lämpötilalla todella olevan vaikutusta.  Kylmällä voilla emulsiosta tuli pienipisaraisempaa, mikä näkyi myös makuprofiilissa: pienipisaraisessa versiossa maku oli pyöreämpi ja pehmeämpi, ja esimerkiksi hapokkuus tuntui suuripisaraisessa versiossa selvästi terävämpänä. Silloin olimme kaikki ensin ihan äimän käkenä.  Miten niin voin lämpötila vaikuttaa pisarakokoon??  Mutta onhan se sitten tarkemmin ajateltuna kuitenkin ihan päivän selvää.  Tietysti rasva sulaa kylmästä voipalasta hitaammin eli irtoaa massaan pienempinä pisaroina kuin lämpimästä palasesta.  Samaa asiaa ajaa makkaramassan jääpalat:  ne hidastavat rasvan sulamista massan sekaan, jolloin emulsiosta tulee pienipisaraisempaa ja tasaisempaa.

Kokemus on kuitenkin osoittanut, että teoriat ovat teorioita ja todellisuus on toinen juttu.  Voihan olla, että emulsion rakenteella ei ole juurikaan merkitystä makkaramassan tasaisuudelle, vaan tärkeintä onkin saada lihan proteiinit muodostamaan kypsään makkaraan tasaisen geelin.  Kylmyys sekoituksen aikana saattaa auttaa tässä. Jotenkin.  Ehkä avittamalla proteiinien sekoittumista tasaiseksi massaksi ja siten vähentämällä proteiinisakkojen muodostumista kypsennyksen aikana.

Niinpä tämäkin kauniilta kuulostava hypoteesini on hyvä alistaa kokeelliseen testiin.  Selkeästä kysymyksestä saamme syksyn ensimmäiseen MG klubi-istuntoon hyvän koeasetelman aikaiseksi.  Niinpä valmistamme makkarat kahdella tavalla sekä jäillä että huoneenlämpöisellä vedellä ryyditettynä.  Massat kääräistään kelmuun ja kypsennetään höyryuunissa ”makkaroiksi”.   Sitten viipaloimme ne, mikroskopoimme rae- ja rasvapisarakokoja sekä maistelemme ja arvioimme niiden rakenteen ja maun perinteisellä sokkotestillä.  Tykkäämispisteetkin kerätään perinteiseen tapaan.  Sinappia ei.

********************************************************************************

MG-klubi-iltoja jatketaan perinteiseen tapaan joka kuukauden kolmas maanantai alkaen klo 17  Stadin ammattiopiston tiloissa Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessankatu 2.  Ensimmäinen on maanantaina syyskuun 16.  Tervetuloa taas kaikki ruokaharrastajat!