Molekyyligastronomia

Tämä on toiseksi paras kuva, jonka olen ikinä ottanut. Kaalipelto Eurajoella syksyllä 2015 oli aivan järkyttävän kaunis näky!

…tai en tiedä, olisinko saanut tuota paljastaa.  Sanoin sen nyt kuitenkin julki, sillä MG-klubi ammentaa yleensä parhaat tuotoksensa epäonnistumisista.  Maaliskuun MG klubissa on siten odotettavissa onnistumisia!

Kimchi – tuo eteläkorealainen hapatettu tulinen herkku – kuuluu maailman tuhansiin, ellei miljooniin maitohappokäymisellä valmistettuihin hyvin säilyviin ruokiin.  Jokaisella kansalla on varmasti omat hapatetut herkkunsa.  Niitä ei edes ole kenenkään tarvinnut keksiä, sillä sopivissa olosuhteissa kasvikset, maito, viljat ja juurekset alkavat hapantua ihan itsekseen ympäristössä elelevien villien maitohappobakteerien vaikutuksesta.  Koska nämä epelit tuottavat kasvunsa sivutuotteena maitohappoa, eivät muut mikrobit pysty kasvamaan hapatetussa ympäristössä ja niinpä raaka-aine ei pilaannu, vaan ”kypsyy” maitohappobakteerin vaikutuksesta kirpeäksi herkuksi ja meille turvalliseksi nauttia.

Ennen vanhaan happaneminen lähti käyntiin ilman sen kummempia temppuja, sillä yleensä luonnon raaka-aineiden pinnalla on riittävä määrä villejä maitohappobakteereja kasvun käynnistämiseksi.  Riitti, kun raaka-aine oli sopivan kosteaa ja se pidettiin sopivassa lämpötilassa jonkin villin maitohappobakteerilajin suotuisaan kasvuun.  Villi bakteerikanta sekä ympäristön lämpö ja kosteus vaikuttivat siihen, mikä bakteeri sai ylivallan astiassa.  Niinpä esimerkiksi maito happani täällä kylmässä Pohjolassa viiliksi, mutta etelämmässä jogurtiksi – molemmat herkullisia ja hyvin säilyviä hapanmaitotuotteita.  Kasvisten hapattaminen on ollut samankaltainen prosessi, kunhan niitä on vähän muokattu esimerkiksi murskaamalla niitä hiukan ja lisäämällä sopiva liemi.   Esimerkiksi täällä Marttojen sivuilla kerrotaan kasvisten ja sienten hapattamisesta.

Mutta jos happaneminen lähtee käyntiin melkein automaattisesti, miksi Tatun kimchi epäonnistuu niin helposti?  Siis joskus lähtee käyntiin, toisinaan sitten taas ei.  En ihan oikeasti tiedä, mutta syynä voi olla esimerkiksi yltiöpäinen hygieniamme, joka on vihamielinen mikrobeille – niin pahoille kuin hyvillekin.  Voi olla, ettei nykyisten raaka-aineidemme pinnalla ole riittävää määrää elinvoimaisia maitohappobakteereja tai Tatu pesee kaalinsa liian puhtaaksi.

Kaalimehujen happamuudet sunnuntaina 3.4.2016 klo 18.50

Tänä iltana, tänä sunnuntaina 3.4.2016 klo 18.50 Tatu on pistänyt yhden kaalinpään silpuksi ja jakaa ne kolmeen kasaan.  Yhden hän pisti käymään sellaisenaan ja spontaanisti, toiseen lisäsi yhden apteekista ostetun maitohappobakteerikapselin ja yhteen lorautti hiukan luomuhapankaalen mehua.

Ensimmäisen pitäisi lähteä käyntiin villillä bakteerikannalla, toisen puhtaalla maitohappobakteeriympillä ja kolmannen hapankaalimehuun rikastuneella maitohappobakteericoctaililla.  Miten tämä vaikuttaa lopputulokseen?  Tatu lupasi seurata jokaisen kaalierän happamuuden kehittymistä koko viikon ajan ja saamme tulokset katsottavaksi jo klubi-iltaan.

Varsinainen MG klubin maistelu tehdään tällä kertaa samalla harjoittelemalla toukokuun MG klubin viskimaistelua varten.  Niinpä pyydämme jokaista klubilaista kuvailemaan noiden kolmen hapankaalin flavoriprofiilia omin sanoin ja vapaasti improvisoiden.  Pyydämme teitä katsomaan, haistamaan, maistamaan ja tunnustelemaan kutakin kaalinäytettä ja listaamaan niille jokaiselle vähintään kolme kuvailevaa termiä ulkonäköön, hajuun, makuun ja rakenteeseen.  Saatte käyttää mielikuvistustanne vapaasti.  Katsotaan, kuka keksii runollisimmat ja maailmoja syleilevimmät adjektiivit tälle rakkaalle herkulle.  Jos te keksitte niitä viineille ja viskille, miksei sitten hapankaalillekin?

Tervetuloa siis huhtikuun MG klubiin Roihuvuoreen Stadin ammattiopistolle osoitteeseen Prinsessantie 2 ensi maanantaina 11.4.2016 klo 17-19.  Tarjolla hapanta herkkua!