Molekyyligastronomia

Toiseen kuukauden kolmanteen torstaihin osallistui tusinan verran kastikefriikkejä.  Tavoitteena oli selvittää, miten voin lämpötila vaikuttaa beurre blanc -kastikkeen koostumukseen. Taustaselvityksissä oli todettu, että kastikeohjeissa kummittelee usein ohje lisätä voi kastikkeeseen mahdollisimman kylmänä.  Syytä tällaiselle ohjeelle ei kuitenkaan yleensä anneta, joten sen todenperäisyyttä on syytä epäillä.

Teimme kahteen otteeseen tieteellisen kastikekokeen seuraavalla tavalla:  1 dl etukäteen valmistettua beurre blanc -kastikepohjaa kuumennettiin kiehuvaksi ja sekoitettiin 100 grammaa joko huoneenlämpöistä (mitattu sisälämpötila 21C) tai jääkaapissa säilytettyä (mitattu sisälämpötila 11C) voita.  Testin tekivät kaksi kokkiopiskelijaa siten, että molemmat tekivät kastikkeet sekä kylmällä että huoneenlämpöisellä voilla.  Voin lisäsivät samalla nopeudella ja suurin piirtein saman kokoisina klimppeinä kaksi opettajatason henkilöä.  Lisätyn voin ja kastikepohjien lämpötilat mitattiin sekä ennen että jälkeen lisäyksen.  Ne eivät poikenneet merkittävästi toisistaan (tai oikeammin lämpötilan säätö oli kaikissa tapauksissa kohtalaisen epätäsmällistä).  Käytetyt välineet (kattilat, vispilät, sähkölevyt, mitat ja vaaka) olivat molemmissa kokeissa samanlaiset.   Valmiiden kastikkeiden ulkonäköä arvioitiin silmämääräisesti ja niitä maisteltiin.  Lisäksi emulsioiden pisarakokoa tarkasteltiin mikroskoopilla.  Toisessa toistokokeessa kastikkeiden maku ja rakenne arvioitiin myös sokkotestillä siten, että maistajat/tarkastelijat eivät tienneet, kumpi kastike oli kulloinkin arvioitavana.

Testin tulokset viittasivat siihen, että voin lämpötila todella vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Kun voi lisättiin huoneenlämpöisenä, rasva erottui kastikkeesta nopeammin (emulsio hajosi), sen pisarakoko oli mikroskoopissa tarkasteltuna jonkin verran suurempi, sen rakenne oli vähemmän kermainen kuin vertailukastikkeessa ja se maistui kirpeämmältä (hapokkaammalta) kuin vertailukastike.  Totuuden nimissä on kuitenkin syytä mainita, että vaikka erot kastikkeiden välillä pystyttiin toistettavasti havaitsemaan, ne eivät olleet kovin selviä.  Esimerkiksi mikroskoopilla tarkasteltuna emulsioiden pisarakoot erosivat toisistaan vain ensimmäisessä kokeessa.

Teoreettiseksi selitykseksi keskustelussa tarjottiin muun muassa sitä, että kylmä voi sulaa kastikkeeseen hitaammin ja siten pienempinä pisaroina kuin lämmin voi.  Tällöin kastikkeeseen muodostuu pienempiä emulsiopisaroita ja emulsio on kestävämpi.  (Kyseessä on siis sama asia, kuin jos majoneesin teossa öljy lisättäisiin majoneesiin ohuena nauhana tai yhtenä suurempana lorauksena).  Tämä selittäisi myös havaitut erot kastikkeiden rakenteessa ja maussa:  Kun emulsion pisarat ovat suurempia, vesi on kastikkeessa suurempina altaina, jolloin 1. se tuntuu suussa vetisemmältä/vähemmän kermaiselta ja 2. vesiliukoiset aromit, kuten hapokkuus maistuu kastikkeessa voimakkaammin.  Ilmiöstä piirrettiin lukuisia kuvioita, mutta kameran puutteessa niitä ei nyt saada siirrettyä tänne.

Jatkotutkimukseksi ehdotettiin hypoteesin testaamista edelleen esimerkiksi seuraavasti:  Mikäli tarjottu teoreettinen selitys pitää paikkansa, pitäisi sama tulos saavuttaa myös, jos voi lisätään kastikepohjaan voisulana ohuena nauhana.  Koska voin proteiinit ja lesitiini (jotka molemmat ovat voisulan vesiosassa) toimivat beurre blanc -kastikkeen valmistuksessa tärkeinä emulgointiaineina, pitäisi tällaisessa tapauksessa kuitenkin pitää huoli siitä, että voisulan vesiosa lisättäisiin kastikepohjaan riittävän aikaisessa vaiheessa, esimerkiksi lisäämällä se kastikepohjaan ensin, ja voisulan rasvaosa (kirkastettu voi) vasta sen jälkeen.

Yhteenvetona voisi todeta, että tulos oli yllättävä, vaikka ei ihan odottamaton.  Erot kastikkeissa olivat pieniä, mutta kuitenkin sen verran merkittäviä, että kokeneet kastikkeiden tekijät pystyvät varmasti havaitsemaan erot.  Satoja ja satoja kastikkeita tehnyt ammattilainen on esimerkiksi huomannut, että tämän tyyppinen kastike onnistuu varmemmin käyttämällä mahdollisimman kylmää voita. MOT

Seuraava kuukauden kolmas torstai on helatorstai, joten se varmaankin siirretään pidettäväksi neljäntenä torstaina.  Siitä täsmällisempi tiedote vähän myöhemmin.