Molekyyligastronomia

Koko ajanhan me keittiössä uutetaan: kardemummasta aromeja pullataikinaan, neilikasta tulta jouluglögiin, vaniljatangosta kotoisat tuoksut melkein mihin vain mausteista syviä aromeja kastikkeeseen, laakerinlehdestä lihakeittoon, ja teelehdistä tai kahvinporoista uutamme virkistävät juomat.

Usein uutos on “juuri hyä”, niinkuin meänkielellä sanotaan, mutta toisinaan jokin menee pahasti pieleen. Teestä tulee kitkerää, lihakeittoon saippuainen sivumaku ja jouluglögi maistuu yskänlääkkeelle. Silloin ei uuttaminen ole onnistunut.

Uuttaminen tarkoittaa eristysmenetelmää, jossa haluttu aine erotetaan yhdestä liuoksesta toiseen aineen liukoisuusominaisuuksien perusteella. Liukenemistehokkuuteen vaikuttaa moni asia. Näitä ovat esimerkiksi, uutettavan yhdisteen ja liuottimen kemialliset ominaisuudet, uuttoliuottimen lämpötila, uuttoaika ja paine, jossa uuttaminen tapahtuu.

Esimerkiksi rosmariiniöljy valmistetaan siten, että rosmariininoksan rasvaliukoisia yhdisteitä uutetaan öljyyn. Rosmariinivesi taas syntyy, kun rosmariininoksan vesiliukoisia yhdisteitä uutetaan veteen. Koska yhdisteet ovat yleensä ainakin osittain liukenevia sekä veteen että rasvaan, saattavat samat yhdisteet antaa flavoria sekä veteen että öljyyn. Esimerkiksi pääsääntöisesti rasvaliukoinen yhdiste voi jossakin määrin uuttua kuumaan veteen. Jos se lisäksi on aistein havaittavissa jo hyvin pienissä pitoisuuksissa, niin eihän sitä paljoa tarvitakaan.

Ylipäänsäkin uuttamisessa on kyse tasapainosta. Enempi ei välttämättä ole parempi, vaan esimerkiksi karvaita yhdisteitä on hyvä uuttua nautittavaan ruokaan vain ihan pikkuisen vain.   Silloin se antaa mukavan särmän esimerkiksi teehen,mutta ei nouse dominoivaksi ominaisuudeksi kokonaisuudessa ja muutkin flavorin ulottuvuudet pääsevät oikeuksiinsa.

 Uutto-olosuhteet vaikuttavatkin lopputulokseen erinomaisen paljon. Senpä vuoksi keittiömaailma on kehittänyt LUKEMATTOMAN määrän erilaisia uuttoja ja niiden yhdistelmiä. On esimerkiksi MASEROINTI, jossa uutettava materiaali kevyesti murskataan uuttoliuottimen joukkoon ja yhdisteiden annetaan uuttua huoneenlämmössä jopa useita kuukausia. Tällainen on esimerkiksi minun kirsikkaliköörini, joka parhaillaan uuttuu keittiön alakaapissa (murskattuja kirsikoita sokeri-vodkaliemessä). Maserointi muuttuu DIGESTIOKSI, kun mukaan lisätään lievä kuumennus tehostamaan uuttumista. Olisiko esimerkiksi yerba maten valmistus tällainen digestio?   Siinähän veden lämpötila on jossakin 70 asteen paikkeilla, jonka on kokemusperäisesti todettu tuottavan parhaan juoman. Lihaliemen valmistuksessa uutto-olosuhteet ovat vielä tätäkin rajummat, sillä siinä raaka-aineita keitellään reippaasti, jotta kaikki haluttu saadaan uutettua raaka-aineista kiehuvaan veteen. Silloin on jo kyse KEITTÄMISESTÄ eli ulkomaankielellä DECOCTIONista. Erilaiset kovarakenteiset raaka-aineet, kuten luut ja juurekset vaativat tällaista rajua käsittelyä.

 PERKOLAATIO puhutti jo edellisessä postauksessa, sillä silloin yritin tarjota siihen ihan väärää uuttomenetelmää. Huh huh – onneksi joku oli lukenut postauksen ja osasi korjata virheeni. Perkolaatio on ihana uuttomenetelmä, jossa yhdisteet uuttuvat uuttoliuottimeen sen valuessa uutettavan raaka-aineen läpi ihan maan vetovoiman vaikutuksesta. Sellaista tapahtuu niin geologiassa kuin kahvinkeittimessäkin. Kannattaa tutustua!

INFUUSIO on uuttomenetelmistä elegantein. Siinä sopivaan raekokoon jauhetut raaka-aineet saavat lillua uuttoliuottimessa sopivassa lämpotilassa, sopivan ajan sopivassa paineessa, kunnes on syntynyt juuri parahultainen neste. Juuri sopivasti tuoksua (kukkia, hedelmiä, ruohoa, metsää ja mitä vielä…) passelisti makua (makeutta, hapokkuutta, suolaisuutta, karvautta ja täyteläisen pyöreää umamia), ripaus suuta kuivattavaa astringoivuutta, rehevää viskositeettia ja ehkä kuumotusta tai muita kemotuntemuksia sekä tietysti juuri sopiva värimaailma silmiemme iloksi ennen nautintoa. AAH!

Teen ja rosmariiniveden uuttaminen saikin olla syksyn ensimmäisen MG-klubin teema. Pohdimme ja testasimme uuttolämpötilan ja uutettavien yhdisteiden pitoisuuden vaikutusta lopputulokseen nauttimalla taiwanilainen teeseremonia tuoksukuppeineen testimateriaalina ihana oolong-tee. Uuttoajan ja vähän lämpötilankin vaikutusta tutkailimme valmistamalla rosmariinivettä kolmella eri tavalla.

Nyt tämä postaus kuitenkin venyi jo nyt niin pitkäksi, että taidanpa paljastaa tulokset vähän viiveellä . Kirjoitan huomenna raportin teeseremoniastamme. Rosmariinivesi odottakoon loppuviikkoon. Anteeksi tämä tiedon pihtaaminen, mutta uskoisin, että tällä tavalla kokonaisuudesta syntyy parempi kuin että jos yrittäisin tunkea kaikki asiat yhteen postaukseen.

Joka tapauksessa syksyn 2016 ensimmäinen MG-klubi oli oikein miellyttävä & kiitokset kaikille osallistujille. Saimme kokoontua Stadin ammattioppilaitoksen uudistetuissa tiloissa valoisassa luentosalissa, jossa tekniikkakin toimi. Vieressä oli hyvin varusteltu opetuskeittiö jonne toivottavasti päästään kokkaamaankin syksyn aikana.