ANU

 

Blogin pitäjä Anu Hopia on

  • elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa
  • kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun ½-välistä alkaen
  • 1.1.2008 totesi itsekseen, että suomalaisesta ruokakeskustelusta puuttuu täysin kokkaustieteellinen näkökulma
  • ajatteli, että asialle täytyy tehdä jotakin

27 thoughts on “ANU

  1. Hei

    Kun seuraavassa MG-illassa kokeillaan teevesiä, voisiko yhtenä olla tislattu vesi? Vesien luokittelu esim. maun mukaan ei ole kovin eksaktia, mutta tislatussa vedessä olisi ainakin jonkinlainen referenssi. Veden kovuuskin on mitattavissa, mutta mahtaako näiltä seuduilta löytyä kovin kovaa vettä? Kovaa vettähän voisi tietysti itsekin tehdä, jos on sopivat aineet käytettävissä…

    • Hei,
      Kiitos Jouko! Joo ajattelin itsekin, että tislattu vesi voisi olla yksi mukana. ONgelma on, että emme oikeastaan pysty ottamaan kokeeseen enempää kuin kolme vettä. Mitä ne olisi? Tislattu vesi, Helsingin vesijohtovesi suoraan hanasta, sama vesi keitettynä ja yön yli seisotettuna, aktiivihiilisuodatettu vesi, kova vesi? Tulee jo liian monta maisteltavaa… Mutta mietiskelen näitä vielä viikonlopun yli. PÄätöstä ei onneksi tarvitse tehdä ennen maanantaita:-)

  2. Hei! Tiedätkö saako mistään Suomesta (kappa) karrageenia? Yritin tilata netistä, mutta postikulut maksaa kaikissa nettikaupoissa (selasin lähes kaikki läpi) enemmän kuin itse tuote. Tarvitsen vain pienen määrän kotikäyttöön, ainakin näin aluksi.

  3. Moi,
    Joo huomasin itsekin tuon Iltiksen tekstin. Olivat näemmä linkanneet vain tähän blogiin, mutta tarkoittivat varmaan meidän Seinäjoella tehtyä Tärkkelys-Ruokaverstasta, jonka raportti löytyy osoitteesta http://molekyyligastronomia.fi/ruokaverstas-seinajoella/tarkkelyksen-kemiaa/. Se on Laila Matikaisen (Seinäjoen ammattikorkeakoulu) kirjoittama tekstikokonaisuus, joka on mielestäni hyvin kattava.

    Tässä riisijutussakin kyse on mitä ilmeisemmin resistentin tärkkelyksen tapauksesta. Siinä siis kasvien tärkkelys muokataan sellaiseen muotoon, ettei ruoansulatusentsyymit (erit. amylaasit) pysty pilkkomaan sitä sokeriksi, vaan se kulkeutuu imeytymättömänä suoliston läpi. Tämä temppu voidaan tehdä joko fysikaalisesti (kuumennus-jäähdytys ja siis myös jollakin tekniikalla yhdessä rasvan kanssa) tai kemiallisesti (josta lisää tuolla postauksessa.

    Time-lehden alkuperäisessäkään artikkelissa (http://time.com/3754097/rice-calories-starch/)ei ole tutkimusviitettä, joten en saa oikein kuvaa, miten tuossa kypsennystavassa tärkkelys olisi muutettu resistentiksi. Se nyt ainakin tuli mieleen, että jos riisin tärkkelystä muokataan resistentiksi rasvan avulla, saattaa annoksen kokonaiskalorimäärä kumminkin olla lisätyn rasvan vuoksi loppupeleissä korkeampi. Tuossa tapauksessa oli vielä käytetty rasvana kookosöljyä, jolloin annoksesta saa suuren määrän tyydyttynyttä rasvaa. Nämä ovat aina monitahoisia juttuja:-)

    Hauska juttu, että blogi kiinnostaa! Mukavaa kevättä!

  4. Hei!
    Olen lukenut viime päivinä tutkimuksesta, jossa on saatu syödystä riisistä imeytyvien kaloreiden määrää vähennettyä. Silmiini pisti kun yhdessä suomalaisessa (suomennetussa) jutussa viitattiin sinun blogiisi ja tulinkin katsomaan mitä olit kirjoittanut tutkimuksesta. En löytänyt oikein mitään. Tuli vaan mieleen että oliko viitteisiin laitettu tietoisesti luotettavalähde vai enkö vain huomannut kirjoitustasi aiheesta. Olisin niin milelläni lukenut sinunkin kirjoituksen tästä aiheesta! Kiitos blogista, tämä on todella hyvä 🙂 .

    Tässä linkki: http://www.makuja.fi/artikkelit/4943906/ajankohtaista/uskomaton-tutkimus-riisin-kalorit-vahenevat-yllattavalla-kikalla-puoleen/

  5. Sent your ’cold meat’ findings to someone – and they answered:

    One chef pointed out that people don’t have those professional kitchen frying griddles where you can cook cold meat. On a home quality frying pan you risk boiling the meat if it’s cold as the cold meat draws all the heat from the pan.

    Any comments?

    • This should be tested in practice as well. However, in the link (https://www.youtube.com/watch?v=uLWsEg1LmaE#t=15) that I had in my post this was tested nicely (although with frozen meat which is of course again different situation). There they fried the steaks in hot oil & got nice brown & crisp results. To me it seemed like a home kitchen technique (sufficient amount of hot oil in the pan & not too much cold meat at the time). So my guess is that it would be possible to get good results in home kitchen as well. But as I said … more testing & more nice debate over this hot topic:-)

  6. Hei, artikkeleiden etsiminen helpottuisi, jos olisi hakuikkuna. Tai sitten missasin sen. Googlettamalla vaikka ”Anu Hopia souse vide” artikkeleita löytyy, aika moni juuri tältä sitelta.

    • Moi, sori tiedän ja sivuston päivitys on ollut työlistalla jo pitkään. Lisäksi sivuilta katosi noin vuosi sitten aika suuri määrä postauksia, joiden joukossa ehkä tuo sous vide -tekstikin. Hyvä, kun muistutit! Yritän saada rakenteet paremmiksi pikapuoliin.

  7. No nytpä ehdin postata imelletyn pottulaatikon ennen kuin huomasin vastauksesi, mutta pidän luvan muistissa kun ensi jouluksi taas kirjoittelen joulureseptejä.

    • Sori, mulla on tosi huonot hoksottimet lukea näitä viestejä. Joskus on parempi heittää suoraan sähköpostia:-)

  8. Hei Anu. Kiitos loistavasta blogista.
    Olen tekemässä postausta aiheesta ”se oikea imelletty perunalaatikko” ja mitä prosessissa tapahtuu. Saanko käyttää lainauksia oivallisesta kirjastasi ”kemiaa keittiössä”, jos mainitsen lähteen?
    Hyvän joulun toivotuksin
    ”Tuplaespresso”

    • Moi Tuplaespresso, tietysti saat ja Mukavaa joulua sinullekin! Alan tässä juuri sorvaamaan viimeistä postausta tänä vuonna.

  9. Moikka Anu!

    Ensinäkin haluaisin kehua blogianne, paljon mielenkiintoisia juttuja on ollut tähän asti, jatkakaa samaan malliin!

    Eräässä kirjoituksessasi sanot ”Hyvä tislauslaitteisto kuuluu jokaisen kotikeittiön laitteistoon. Sillä saadaan näppärästi erotettua maku ja tuoksu.”

    Olen yrittänyt löytää netistä tislauslaitteistoa, huonolla menestyksellä. Voitko neuvoa mistä pienmuotoiseen tislaamiseen voi ostaa tarvikkeita?

    Kiitos jo etukäteen!

    Risto

    • Moi Risto,
      Kiitos kiitoksista & sori tämä hidas vastaaminen! Minä ostin omat tislauslaitteistoni VWR:ltä, mutta varmaan muitakin löytyy. Kouluille ainakin kauppaa useakin firma kemian labroihin laitteistoja ja sieltä luulisi löytyvän myös tislauslaitteistoja. Maailmalta löytyy myös nettikauppoja, jotka toimittavat ostokset minne päin maailmaa tahansa. Auttaako tämä?

  10. Hei Anu! En löytänyt glögirakeiden reseptiä enää mistään sivultasi. Onko mahdollista löytää reseptiä jostain?

    Muistan reseptistä tasan sen verran että kuumennettu neste tiputettiin johonkin hauteeseen, ja aineksia piti ostaa apteekista… Näillä muistikuvilla ja tällä mielikuvituksella ei pitkälle pötki.

    • Hei Jani, ja ensiksikin anteeksi, kun huomasin viestisi vasta nyt. Blogin kommentit on jostakin syystä ohjautuneet vikaan. Anyways glögin inkiväärikaviaari tehdään alginaattihyytelöintiaineen ja apteekista saatavan kalsiumporetabletin avulla. Tässä kopio ohjeesta:
      INKIVÄÄRIKAVIAARI
      • 5-10 siivua (noin 1/2 cm paksuja) tuoretta inkivääriä
      • 2 dl vettä
      • sokeria maun mukaan
      • 2 tl valkoista Melatin-hyytelöintiainetta
      • Kalsiumporetabletti (1 g kalsiumia)
      • toinen noin 2 dl vettä kalsiumkylpyyn
      1. Keitä inkiväärisiivuista, sokerista ja vedestä vahvan makuinen inkivääriliemi (oman maun mukaan, mutta minusta kannattaa hakea mahdollisimman tulista lientä)
      2. Jäähdytä ja sekoita liemeen Melatin-jauhe. Sauvasekoitin on tehokkain apuväline, mutta myös käsivatkain ja jauheen hyvä siivilöinti nesteen joukkoon tuottaa hyvän liemen ilman paakkuja.
      3. Valmista kalsiumkylpy liuottamalla poretabletti toiseen vesierään
      4. Anna molempien lienten tasaantua hetki (noin 15 min)

      Inkiväärikaviaari sopii hyvin perinteisten glögireleiden – rusinoiden ja manteleiden – rinnalle.
      5. Tiputtele pillin, lääkeruiskun tai vastaavan avulla inkivääriliemipisaroita kalsiumkylpyyn.
      6. Jos pisarat eivät hyydy kauniisti kuuliksi, lisää Melatin-jauhetta (ja anna liemen taas hetki tasaantua, jotta hyytelöintiaine vettyy kunnolla)
      7. Anna kaviaarikuulien hyytyä pari minuuttia kalsiumkylvyssä, nosta ne sitten siivilän avulla pois hyytymästä, huuhtele vedellä ja siirrä tarjoilukulhoon.
      8.
      Kun kaviaarin siirtää vesikylvystään tarjoilukulhoon, se kannattaa kuivata kevyesti siten, että painelee kaviaarisiivilää kevyesti talouspaperin päällä.
      Tarjoile glögin lisukkeena

  11. Erinomaiset sekä kirja että blogi 🙂
    Tuli tässä mieleeni, olisiko tuorepastan valmistuksessa jotain sellaista, joka liittyisi aiheeseen. Miten ja miksi kuivempi tai kosteampi pastataikina käyttäytyy kuten käyttäytyy. Onko vesi-jauhopasta parempaa kuin kananmunalla höystetty pastataikina ja jos, niin miksi. Jne jne… Ilmeisesti pastanvalmistuksesta on liikkeellä myös mitä mielenkiintoisempia käsityksiä, koskapa jo ainakin kaksi eri kääntäjää on Australian Masterchefin jaksoissa kääntänyt, että pastataikina laitetaan kohoamaan…(?) vaikka englanninkielisessä selostuksessa on käytetty sanaa ”rest” eli lepäämään (viimeksi jaksossa 34 – 27.9.12). Kun pastataikinassa ei (ainakaan minun mielestäni) ole yhtään ainoaa sellaista ainesosaa, joka aiheuttaisi taikinan kohoamisen. Ymmärtääkseni jauhojen vain täytyy saada rauhassa turvota, jotta taikina käyttäytyisi kuten pastataikinan kuuluukin. Olisiko joskus mahdollista tässä blogissa valottaa pastanvalmistuksen saloja, kiitos.

    • Hei,
      Kiitos vinkistä! Tuorepasta on hyvä aihe & mepä mietitään siihen sopiva kysymys! Voisi olla vaikka marraskuun aiheena, sillä lokakuulle juuri eilen keksittiin omenapiirakka!

  12. Kiitos neuvoista, Gourmetologia toimitti leikkikaluja parissa päivässä ja nyt on keittiö täynnä erilaisia aivolimoja ja vaahtoja.. sferifikaatiolla (tai millä nimellä pienten palleroiden tekoa kutsutaankaan) sai näyttävimmän mummontossun koskaan 🙂

  13. Noita erikoisaineita löytyy joitakin apteekeista, mutta aika huonosti. Minun tiedon mukaan Suomessa niitä välittää kolme yritystä, joiden pääasiakaskunta on ravintolat. En siis ole varma, myyvätkö he yksityishenkilöille. Tässä yhteystiedot:

    Ranskalainen elintarvikkeiden maahantuontiyritys France & Fromage (http://www.france-fromages.fi/) edustaa ElBullin Texturas-sarjaa Suomessa.

    Lasse Lundqvist Oy edustaa espanjalaista Sosa-lisäainesarjaa. http://www.lasselundqvist.fi/index.php?menu=tuotteet&submenu=uudettuotteet&cat=tuotteet2a01

    Uusi yritys Gourmetologia Oy (http://gourmetologia.com/fi) myy monenlaisia molekyylikokkauksen välineitä

    Nämä ovat siis minun tiedossa olevat tahot Suomessa. Lisäksi netin kautta näitä voi tilata ulkomailta. Esimerkiksi Saksassa ja USAssa on useita vastaavanlaisia yrityksiä, jotka ovat erikoistuneet molekyylikokkauksessa tarvittaviin erikoisaineisiin.

  14. Terve,

    Olen etsinyt ummet ja lammet ja ajattelin, että voisit ehkä auttaa..

    Mistäköhän yksityishenkilö voisi tilata näitä hieman erityislaatuisempia raaka-aineita, mitä käytetään esimerkiksi Alinean reseptikirjassa?

    E327 kalsiumlaktaatti,
    E401 natriumalginaatti,
    E415 ksantaanikumi

  15. Hei & terveisiä pohjoiseen, minäkin tunnen sieltä monta ämpäripäätä:-)

    Vakavasti puhuen: Perunajauhon hyytelöintiaine on tärkkelystä, joka ei kuvailemallasi tavalla jatka hyytymistään. Mieluumminkin se lähtisi säilytyksessä (varsinkin jääkaappisäilytyksessä) kiteytymään uudelleen alkuperäiseen rakenteeseensa & soppaan alkaisi muodostua hyytymiä & paakkuja.

    Epäilisin mieluumminkin, että viivehyytelöitymisen aiheuttaa marjojen pektiini. Samaa ainetta on kaupan hyytelösokerissa. Pektiiniä on erityisen paljon hiukan raaoissa marjoissa ja hedelmissä & ennen vanhaan kotihillot onkin keitetty & hyytelöity osin raakojen hedelmien & marjojen omalla pektiinillä. Kun lisäksi käytät runsaasti marjoja, sopassasi on reilusti tätä luonnon omaa hyytelösokeria.

    Ratkaisu? Yksi keino olisi tietysti laimentaa soppaa, mutta samassa laimenee makukin. Laimentamisen sijaan voisit minusta hyödyntää ilmiötä: Siirrä sopankeittopäivänä syömättä jäänyt osa vaikka uunipannulle tai piirakkavuokaan hyytymään. Seuraavana päivänä voit leikellä hyytelön kuutioiksi & tarjoilla jälkiruoaksi soppakarkkeja. Niin minä ainakin tekisin.

  16. HEI
    Olen lukenut ”Kemiaa keittiössä” suurella mielenkiinnolla, niinä hetkinä kun kolmen pienen kotiäiti saa kersakaartiltaan varastettua. Nyt ajattelinkin kääntyä puoleesi kotiäitielämää suuremman ongelman äärellä. Aihe on luonnollisesti sopan keittäminen. (Marjoja lapsille maistuvassa muodossa) Kun äitini keittää sopan, soppa on koostumukseltaan juuri parahultaisen sinkuvaa, ei lirua tahi jankkia. Äitini siivilöi mustikat, joiden kivet livahtelevat ilkeästi tekohampaiden ja kitalaen väliin, pois sopasta ennen suurustamista.

    Keitin vastikään mustikkasopan, johon pistin tavallista enemmän mustikoita. Minä jätän soppaan marjat kokonaisina, koska oletan kuorissa ja siemenissä olevan moninaisia terveydelle hyviä ainesosia. Sopan rakenne oli ihan hyvä ja maku loistava. Seuraavana päivä soppaa sai syödä haarukalla…

    Samoin käy yleensä keltaiselle mansikkasopalle. Keltaisen mansikkasopan teen peräpohjalaisista hilloista http://www.piirakka.vuodatus.net/blog/1817265 , joista sauvasekoittimen ja siivilän avulla poistan kivet. (Sauvasekoitin soseuttaa marjan, mutta jättää kivet kokonaisiksi.) Jos hillasoseesta keittää niin ison sopan, että sitä riittää seuraavalle päivälle, on näky soppakupissa vähintäänkin surullinen. Soppa jatkaa hyytymistään keittiönpöydällä useita päiviä. Kolmantena päivänä keittämisen jälkeen kulhosta nousee soppakauhan mukana kauniin oranssi hyytelö.

    Mielestäni perunajauhelaatikon ohjeen mukainen tärkkelysmäärä ei pitäisi hyydyttämään soppaan käyttämääni nestemäärään noin jämäkäksi. Näin mututuntumalla ajattelisin soppaa livahtaneen myös muita hyydyttäviä ainesosia. Koska äitini soppa on ja pysyy hyvälaatuisena, olen taipuvainen kallistumaan kahden tekijän kannalle. Toinen on mummofaktori, jota ei voi ostaa kaupasta. Ja toinen on marjojen kivet. Voisiko sauvasekoitin irroittaa hillankivistä jotain luonnonhyydykettä, jota ehkä soppaan tulisi myös mustikan kivien mukana?

    Marjasoppien ääreltä

    Anu Tee + Viuhti, Vauhti ja Neiti Ehtivä

  17. Hei!
    Olen hotelli- ja ravintola alanperustutkintoa suorittavan opiskelija. Tarkoituksena nin olisi tehdä opinnäytetyö molekyyligastronomiasta. joten voisitko auttaa ketomaan minulle mistä minun kannattaisi alkaa hankkimaan tietoa aiheesta? onko siitä tietoa suomeksi?
    kiitos jos jaksat auttaa minua aiheessa.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *