• etusivu
• MG-KLUBI
• Tietoa kirjoittajasta

32 Responses to “Tietoa kirjoittajasta”

1. Marja Tahvanainen kirjoitti:

   tammikuu 30, 2009 2:30 pm

   Hei!
   Olen hotelli- ja ravintola alanperustutkintoa suorittavan opiskelija. Tarkoituksena nin olisi tehdä opinnäytetyö molekyyligastronomiasta. joten voisitko auttaa ketomaan minulle mistä minun kannattaisi alkaa hankkimaan tietoa aiheesta? onko siitä tietoa suomeksi?
   kiitos jos jaksat auttaa minua aiheessa.
2. Anu Tallavaara kirjoitti:

   maaliskuu 10, 2009 3:55 pm

   HEI
   Olen lukenut “Kemiaa keittiössä” suurella mielenkiinnolla, niinä hetkinä kun kolmen pienen kotiäiti saa kersakaartiltaan varastettua. Nyt ajattelinkin kääntyä puoleesi kotiäitielämää suuremman ongelman äärellä. Aihe on luonnollisesti sopan keittäminen. (Marjoja lapsille maistuvassa muodossa) Kun äitini keittää sopan, soppa on koostumukseltaan juuri parahultaisen sinkuvaa, ei lirua tahi jankkia. Äitini siivilöi mustikat, joiden kivet livahtelevat ilkeästi tekohampaiden ja kitalaen väliin, pois sopasta ennen suurustamista.

   Keitin vastikään mustikkasopan, johon pistin tavallista enemmän mustikoita. Minä jätän soppaan marjat kokonaisina, koska oletan kuorissa ja siemenissä olevan moninaisia terveydelle hyviä ainesosia. Sopan rakenne oli ihan hyvä ja maku loistava. Seuraavana päivä soppaa sai syödä haarukalla…

   Samoin käy yleensä keltaiselle mansikkasopalle. Keltaisen mansikkasopan teen peräpohjalaisista hilloista http://www.piirakka.vuodatus.net/blog/1817265 , joista sauvasekoittimen ja siivilän avulla poistan kivet. (Sauvasekoitin soseuttaa marjan, mutta jättää kivet kokonaisiksi.) Jos hillasoseesta keittää niin ison sopan, että sitä riittää seuraavalle päivälle, on näky soppakupissa vähintäänkin surullinen. Soppa jatkaa hyytymistään keittiönpöydällä useita päiviä. Kolmantena päivänä keittämisen jälkeen kulhosta nousee soppakauhan mukana kauniin oranssi hyytelö.

   Mielestäni perunajauhelaatikon ohjeen mukainen tärkkelysmäärä ei pitäisi hyydyttämään soppaan käyttämääni nestemäärään noin jämäkäksi. Näin mututuntumalla ajattelisin soppaa livahtaneen myös muita hyydyttäviä ainesosia. Koska äitini soppa on ja pysyy hyvälaatuisena, olen taipuvainen kallistumaan kahden tekijän kannalle. Toinen on mummofaktori, jota ei voi ostaa kaupasta. Ja toinen on marjojen kivet. Voisiko sauvasekoitin irroittaa hillankivistä jotain luonnonhyydykettä, jota ehkä soppaan tulisi myös mustikan kivien mukana?

   Marjasoppien ääreltä

   Anu Tee + Viuhti, Vauhti ja Neiti Ehtivä
3. Anu Hopia kirjoitti:

   maaliskuu 10, 2009 7:46 pm

   Hei & terveisiä pohjoiseen, minäkin tunnen sieltä monta ämpäripäätä:-)

   Vakavasti puhuen: Perunajauhon hyytelöintiaine on tärkkelystä, joka ei kuvailemallasi tavalla jatka hyytymistään. Mieluumminkin se lähtisi säilytyksessä (varsinkin jääkaappisäilytyksessä) kiteytymään uudelleen alkuperäiseen rakenteeseensa & soppaan alkaisi muodostua hyytymiä & paakkuja.

   Epäilisin mieluumminkin, että viivehyytelöitymisen aiheuttaa marjojen pektiini. Samaa ainetta on kaupan hyytelösokerissa. Pektiiniä on erityisen paljon hiukan raaoissa marjoissa ja hedelmissä & ennen vanhaan kotihillot onkin keitetty & hyytelöity osin raakojen hedelmien & marjojen omalla pektiinillä. Kun lisäksi käytät runsaasti marjoja, sopassasi on reilusti tätä luonnon omaa hyytelösokeria.

   Ratkaisu? Yksi keino olisi tietysti laimentaa soppaa, mutta samassa laimenee makukin. Laimentamisen sijaan voisit minusta hyödyntää ilmiötä: Siirrä sopankeittopäivänä syömättä jäänyt osa vaikka uunipannulle tai piirakkavuokaan hyytymään. Seuraavana päivänä voit leikellä hyytelön kuutioiksi & tarjoilla jälkiruoaksi soppakarkkeja. Niin minä ainakin tekisin.
4. Juuso kirjoitti:

   toukokuu 7, 2009 1:34 pm

   Terve,

   Olen etsinyt ummet ja lammet ja ajattelin, että voisit ehkä auttaa..

   Mistäköhän yksityishenkilö voisi tilata näitä hieman erityislaatuisempia raaka-aineita, mitä käytetään esimerkiksi Alinean reseptikirjassa?

   E327 kalsiumlaktaatti,
   E401 natriumalginaatti,
   E415 ksantaanikumi
5. Anu Hopia kirjoitti:

   toukokuu 7, 2009 2:22 pm

   Noita erikoisaineita löytyy joitakin apteekeista, mutta aika huonosti. Minun tiedon mukaan Suomessa niitä välittää kolme yritystä, joiden pääasiakaskunta on ravintolat. En siis ole varma, myyvätkö he yksityishenkilöille. Tässä yhteystiedot:

   Ranskalainen elintarvikkeiden maahantuontiyritys France & Fromage (http://www.france-fromages.fi/) edustaa ElBullin Texturas-sarjaa Suomessa.

   Lasse Lundqvist Oy edustaa espanjalaista Sosa-lisäainesarjaa. http://www.lasselundqvist.fi/index.php?menu=tuotteet&submenu=uudettuotteet&cat=tuotteet2a01

   Uusi yritys Gourmetologia Oy (http://gourmetologia.com/fi) myy monenlaisia molekyylikokkauksen välineitä

   Nämä ovat siis minun tiedossa olevat tahot Suomessa. Lisäksi netin kautta näitä voi tilata ulkomailta. Esimerkiksi Saksassa ja USAssa on useita vastaavanlaisia yrityksiä, jotka ovat erikoistuneet molekyylikokkauksessa tarvittaviin erikoisaineisiin.
6. Juuso kirjoitti:

   toukokuu 17, 2009 9:05 am

   Kiitos neuvoista, Gourmetologia toimitti leikkikaluja parissa päivässä ja nyt on keittiö täynnä erilaisia aivolimoja ja vaahtoja.. sferifikaatiolla (tai millä nimellä pienten palleroiden tekoa kutsutaankaan) sai näyttävimmän mummontossun koskaan
7. Anu Hopia kirjoitti:

   toukokuu 17, 2009 8:31 pm

   Hauska kuulla. Pistä kokkauskokeilujasi tulemaan:-)
8. Jonni kirjoitti:

   toukokuu 29, 2009 9:56 pm

   Hei, Anu, ja suuret kiitokset todella mielenkiintoisesta luennosta ChemBio-päivillä!
   Koko esityksesi oli loistava, myös se espresson keittodemonstraatiosi. Kehuit niin kovasti espresson keittämistä, ja se laitteesta tuleva tavarakin näytti niin hyvältä, että minua jäi askarruttamaan käyttämäsi laite.
   Uskaltaisitko kertoa, minkä niminen se laite on, tai ainakin antaa vihjeen, mistä hyviä laitteita kannattaisi lähteä etsimään. Laite oli niin pienen ja näppärän näköinenkin!
9. Anu Hopia kirjoitti:

   toukokuu 30, 2009 7:54 am

   Kiitos mukavasta kommentista:-) ChemBiossa oli hyvä puhua & yleisö oli kiinnostunutta ja keskustelu soljui mukavasti läpi koko esityksen.
   Tuosta espressosta sen verran, että me olemme kotona päädytty tuohon nopeaan menetelmään, koska sillä saa hyvän espresson nopeasti (lue arkiaamunakin) Näitä laitteita, jossa käytetään valmiiksi tehtyjä patruunoita on useita. Meillä on käytössä Nestlén Nespresso-kone, mutta ainakin Illyllä on vastaavanlainen. Ostin juuri uuden Glorian Ruoka-lehden ja sen välistä tipahti lappunen, jossa myös mainostettiin jotakin vastaavaa myllyä. Perinteisen espresson teosta (jossa juoma tehdään käsin) olen oppinut eniten yhden kahviyrittäjän kanssa (Caffi.fi) keskusteluista. Siitä syntyi myös kirjaani espresso-teksti. Espresson teosta löytyy myös hyviä opetusvideoita, mm. osoitteessa http://www.youtube.com/watch?v=j4QDUBdem4Y). Hyvä populääri tiedekirja aiheesta on “Espresso Coffee: The science and quality”. Helppo tilata mm. amazonilta. Siinä toisena kirjoittajana on yksi Illyn suvun guruista.
10. Mr. Smetana kirjoitti:

    marraskuu 10, 2009 5:58 pm

    Kiitos Kemiaa keittiössä -kirjasta. Se on hyvä.

    Luin sivun 180 sinappireseptiä ja siinä etikka lisätään vaiheessa 2. ja 4. Kumpi on oikein? Aiemman tekstin perusteella vaihe 2, mutta voisitko vahvistaa?
11. Anu Hopia kirjoitti:

    marraskuu 14, 2009 9:51 am

    Hei,
    Joo sori, sinne jäi kirjaan virhe, jonka huomasin vasta kun se tuli painosta. Etikka lisätään siinä vaiheessa 2.

    Tekstin idea on se, että myrosinaasi-entsyymi, jonka avulla sinapin tulisuus syntyy, ei pysty toimimaan kovin happamassa ympäristössä. Niinpä etikan lisääminen pysäyttää reaktion. Toinen tapa pysäyttää entsyymin toiminta on tuhota se kuumentamalla. Reaktion etenemistä voi seurata maistelemalla keitoksen tulisuutta.
12. Hanna kirjoitti:

    marraskuu 25, 2009 6:51 pm

    Hei. Löysin yksinkertaiselta ja helpolta vaikuttavan limevanukkaan reseptin. Aineslistaa lukiessani jäi kuitenkin ihmetyttämään vanukkaan koostumus, näin maallikon silmään kun siinä ei ollut yhtään sellaista ainetta, jonka olettaisi hyydyttävän seoksen. Ei liivatetta, ei kananmunaa, ei perunajauhoja.

    4,5 dl kuohukermaa
    1,25 dl sokeria
    0,6 dl limemehua
    1/2 vaniljatanko

    Kuumenna kerma, sokeri ja vanilja. Anna kiehua pari minuuttia ja lisää joukkoon limen mehu. Kiehauta uudelleen ja kaada annosvuokiin. Anna jähmettyä n. pari tuntia.

    No rohkea rokan syö, joten kokeilin reseptiä. Kiehauttamisten jälkeen seoksen rakenne muistutti edelleen kermaa. Hieman skeptisenä kaadoin seoksen annosvuokiin ja laitoin yöksi jääkaappiin jähmettymään. Ja kas kummaa, aamulla se oli hyytynyt.

    Yritin etsiä vastausta Kemiaa keittiössä -kirjasta, mutten ainakaan suoraan sitä löytänyt. Mikä siis saa kyseisen seoksen hyytymään? Onko se kerman, sokerin ja kiehauttamisen yhteisvaikutusta vai onko limemehun happokkuus tärkeässä roolissa? Voiko mehuna käyttää mitä tahansa vai onko tuloksena silloin vain maustettua kermaa?
13. Tarza kirjoitti:

    marraskuu 25, 2009 9:30 pm

    Kokkina ja elintarvikeinsinöörinä veikkaisin vahvasti, että se on se limemehun happamuus, mikä aiheuttaa hyytymisen. Mielenkiinnolla odotan mikä mahtaa olla Anun mielipide tästä. Veikkaisin myös, että mehuna voi käyttää jotain muutakin mehua, esim. tyrniä. Mehun pitää vain olla riittävän hapanta, halutun vaikutuksen aikaansaamiseksi.
14. Anu Hopia kirjoitti:

    marraskuu 25, 2009 10:48 pm

    Moi ja terveiset Espanjasta, jossa olen ollut kuuntelemassa maailman kokkiguruja kolme päivää. Tapahtuma loppui Heston Blumenthalin esitykseen, josta saatan kirjoittaa rivin tännekin, jos vain kotiuduttuani ehdin. Olen koko tapahtumasta ihan liekeissä varsinkin, kun aika moni on löytänyt yhteisen sävelen jonkun tutkijayhteisön kanssa ja totesi, että yhteistyön myötä on syntynyt monia uusia ideoita. Kaikki kuitenkin alleviivasivat perusmissiotaan, eli hyvältä maistuvan, laadukkaan ja ihmisiä ilahduttavan ruoan tekemistä. Voi, kun Suomessakin löydettäisiin moinen yhteinen sävel!!
    Mutta asiaan: Olen aika tavalla Tarzan linjoilla tuon selityksen kanssa. Kerman proteiinin hyytyminen on varmaan tärkein ilmiö, joka tuota seosta voi hyydyttää ja se tapahtuu todennäköisesti kuumennuksen ja hapon yhteisvaikutuksesta.
    Sen lisäksi ymmärtääkseni kerman rasvalla on avustava rooli: Kerman suuri rasvapitoisuus (37 %) todennäköisesti auttaa rakenteen muodostumista, sillä jääkaapissa se jähmettyy ja ymmärtääkseni tukee rakennetta hyvin (samaan tapaan kuin kermavaahdossa, josta löytyy muistaakseni pätkä myös kirjassa).
    Nuo Tarzan ja minun hypoteesit voisi testata siten, että tekisi saman reseptin maitoon (jolloin jääkaapissa kiteytyvän rasvan vaikutus jäisi puuttumaan) ja toisaalla kokeilisi hyytymistä ilman sitruunaa (sitruunamehun tilalle vaikka vettä ja sitruuna-aromia) ja sitten tuota Tarzan ehdottamaa tyrnimehua tai vaikka viinikaupasta saatavaa sitruunahappoa. Jos hapolla on merkitystä, vesi ja sitruuna-aromi tuottaa huonomman tuloksen. Jos rasvalla ja sen kiteytymisellä on merkitystä, maitopohjainen versio (rasvapitoisuus 0-3,5 %) tuottaa huonommin hyytyvän lopputuloksen.
    Vive lé kokkaustiede;-)
15. Riitta kirjoitti:

    marraskuu 24, 2010 10:28 am

    Hei. Teimme ystävieni kanssa karkkeja kirjasi perusteella. Meille kävi
    ihmeellinen tapaus sokerin kanssa. Keitimme ohjeen mukaan sokeri-vesiseosta
    ja se saavutti 116 asteen lämpötilan. Sen jälkeen se muuttui ihan yhtäkkiä
    valkoiseksi “lumipalloksi”. Liuotimme sen taas veteen ja jatkoimme
    keittämistä, mutta taas alkoi tapahtumaan samalla tavalla. Mitä ihmeellistä
    tapahtui? Kiteytyikö sokeri jotenkin väärään kidemuotoon ja mistä se johtuu?
    Tosin juuri ennen kiteytymistä kattilan reunalta kaavittiin kiteytyneet
    sokerin liuoksen sekaan. Oliko tämä kriittinen virhe?
16. Anu Hopia kirjoitti:

    marraskuu 24, 2010 5:32 pm

    Hei. Olipa hyvä, että satuit mainitsemaan tuon viimeisen temppunne, eli kattilan reunoille kiteytyneen sokerin laittamisen takaisin sokeriliemeen. Niin ei kannata tehdä, vaan putsata kiteytynyt sokeri pois kattilasta. Teillä on nimittäin ollut ylikylläinen sokeriliuos, joka alkaa kiteytyä hyvinkin helposti pienen kideaihion tai vaikka vain likahiukkasen ympärille. Nuo lisäämänne sokerikiteet ovat toimineet tällaisina kiteytymiskeskuksina. Olisin mielelläni ollut todistamassa tapahtumaa, sillä kiteytymistapahtuma on ilmeisesti ollut tosi nopea! Seuraavalla kerralla poistakaa tuo reunoille kiteytynyt sokeri niin varovasti, ettei sokerikiteitä pääse tippumaan sokeriliemeen, niin homman pitäisi onnistua.
17. Riitta kirjoitti:

    marraskuu 26, 2010 8:51 pm

    Hei. Oli tosiaan nopea tapahtuma. Pitää kokeilla uudestaan ilman kiteiden kaapimista. Kun tällaisen “lumipallon” saa kerran aikaiseksi, niin peli taitaa olla menetetty ja kannattaa aloittaa keitokset alusta? Väärää kiderakennetta on jo keitoksessa niin paljon, että “lumipallo” syntyy aina uudelleen?
18. Anu Hopia kirjoitti:

    marraskuu 28, 2010 9:08 am

    Joo, pitää saada sokeri uudelleen liukenemaan kokonaan keitokseen ja aloittaa alusta. Sokerikaramellien kohdalla kyse on ylipäänsä siitä, että kiteytyminen pitää saada estettyä, ei sen kidemuodosta. Yksi tapa estää tällaista ei-toivottua kiteytyistä, on korvata osa pöytäsokerista jollakin eri toisella sokerilla, kuten glukoosilla tai inverttisokerilla. Myös hunaja sopii tähän tarkoitukseen hyvin. Kun keitoksessa on sakkaroosin lisäksi toisenmallisia sokerimolekyylejä, tällaista kiteytymisen lumipalloefektiä ei pääse niin helposti syntymään.
19. Sampo Syreeni kirjoitti:

    helmikuu 5, 2011 11:24 pm

    Hei. Ruoka- ja ravitsemustiede, mukaanlukien (molekyyli)gastronomia kiinnostavat itseäni kovasti, vaikka varsin aloittelija olenkin. Tästä blogista on jo ollut huomattavasti hupia itsellenikin — unohtamatta tietenkään alan kirjallisuutta ja kansainvälisiä online-resursseja. Yritänkin tuon takia hiljalleen kasvatella IRCNetiin pienimuotoista yhteisöä kunnollisen ruoanlaiton ympärille, asialinjalla ja laidasta laitaan.

    Noinkohan siis Molekyyligastronomialla olisi intoa lähteä yhteistyöhön #gastronomy.fi:n kanssa? Aivan takuuvarmasti on iso jengi joka myös haluaisi keskustella aiheesta reaaliajassa, sekä lisäksi suhteessa perinteiseen ruoanlaittotaitoon. Myös verkostoitua hieman aiheessa, eikä vain tutkijoiden kesken, sekä eritoten levittää tätä tietoa kiinnostuneille käytännöntekijöillekin. Mitäs sanot, olisiko tällaisessa yhteistyössä kenties jotain mahdollisuuksia?
20. Anu Hopia kirjoitti:

    helmikuu 6, 2011 3:48 pm

    Hei. Hauska kuulla, että teema kiinnostaa ja siitä keskustellaan mahdollisimman laajalla rintamalla! Hankkeesi kuulostaa myös tosi mielenkiintoiselta ja toivon, että se lähtee lentoon. Itselläni on kuitenkin aikaa vähän rajallisesti, joten en uskalla luvata siihen omaa panostani. Toivotan teille kuitenkin onnea ja toivottavasti näen teitä joskus livenä vaikka MG-tapaamisissamme!
21. Merituuli kirjoitti:

    helmikuu 11, 2011 3:07 pm

    ihanan hyväntuulinen tämä esittelysi
22. Sampo Syreeni kirjoitti:

    helmikuu 12, 2011 12:19 am

    Anu: kerropa noista tapaamisistanne, mieluiten sähköpostilla. Ovatko kenties Helsingin/pääkaupunkiseudun alueella, kuten #gastronomy.fi:n tyypit (nyt parikymmentä)? Jolleivat, tiedätkö muita MG-aktiiveja täältäpäin joihin kannattaisi ottaa yhteyttä?

    Lisäisin, että osallistuminen kanavalle on täysin viihdepuuhaa, ilman velvoitteita. Paikalla voisi olla vapaasti, ja joskus antaa palan hengestään kun tulee sellainen olo. Meillä idlataan rutkasti muutenkin.

    Samoin, tottahan kun tieto saadaan leviämään laajempaan joukkoon, sitten on myös enemmän opettajia toisille, ja alkuperäisen “gurun” taakka helpottaa. Itsekin juuri mietiskelin sitä, mitä kaikkea muuta perusruoanlaitossa vaikuttaa kuin vain ne hyvindokumentoidut karamellisaatio- ja Maillard-reaktiot; ei taatusti lopu siihen edes ruskistamisessa.

    Eivätkä nuo reaktiot lopu ruskistamiseen. Kuulitko esim. tuosta McRanskis-aiheesta? Että vihannesten pektiini on konditioitavissa hieman hapatetulla keittovedellä niin että vihannes pysyy tanassa keiton läpi poikkeuksellisen hyvin? Tuossa tapauksessa se oli esivalmistelua ranskalaisen perunan tekoon rasvakeitolla, pakastuksella sekä uudelleenrasvakeitolla, mutta kyseinen menetelmä soveltuu mielestäni lähes kokonaisuudessaan kaiken vihanneksen käsittelyyn. Olen yrittänyt markkinoida sitä juuri siksi, molekyyligastronomisena pointtina kanavalla, jotta jengi kokeilisi sitä.

    Voisitkohan vaikkapa tämän esimerkin nojalla uudelleenarvioida liittymistäsi tai suositustasi liittymisestä kanavalle? Se ei todellakaan vaadi vastaamaan, mutta porukassa on monia jotka ovat valmiita kokeilemaan kaikenlaista omassa ruokapöydässään. Ja sellaisia, jotka myös uskovat tieteeseen.
23. Anu Hopia kirjoitti:

    helmikuu 13, 2011 12:32 pm

    Merituuli
    Sampo pistän sulle sähköpostia, mutta kaikille kiinnostuneille jutun juju löytyy myös tämän blogin MG-Klubi -sivulta. Kyseessä on siis kaikille avoin kuukausitapaaminen ruoan kemian ja fysiikan merkeissä. Se järjestetään joka kuukauden 3. maanantai Helsingin Roihuvuoressa Helpa:n tiloissa yhteistyössä keittiömestari ja ruokatuotannon opettaja Tatu Lehtovaaran kanssa. Tilaisuus on hyvin vapaamuotoinen ja kaikille avoin. Yleensä siitä muodostuu osallistujien näköinen keskustelu- ja tiedonvaihtohetki. Me Tatun kanssa rakennetaan sinne aina keskusteluteemaan sopiva koeasetelma, joka sokkomaistellaan ja arvioidaan yhdessä.
24. Päivi kirjoitti:

    maaliskuu 11, 2011 2:12 pm

    Hei Anu
    Olisi tarkoitus kokeilla porkkanakaviaaria, mutta Orionin Calsicia ei enää ole saatavilla. Mitä suosittelisit sen tilalle?
25. Anu Hopia kirjoitti:

    maaliskuu 12, 2011 3:28 pm

    Moi, Tarkistin oman purkkini, joka onkin Sandozin tuote “Mega-Calsium 1 g Ca”. Jos sitä ei apteekista löydy, kannattaa kysyä, onko markkinoille tullut joku muu vahva kalsiumporetabletti. Jos ole pääkaupunkiseudulla, ainakin Chez Marius Fredan ja Bulevardin kulmassa myy molekyylikokkaukseen aineita. Lisäksi netistä saa myös ei-ammattilaiset tilattua ainakin kahdesta eri paikasta. Ne ovat ED Scandinavia (www.ed.fi)ja toinen Gourmetologia-nettikauppa (www.gourmetologia.fi). Eiköhän noista löydy apu, mukavia kokkaushetkiä:-)
26. Päivi kirjoitti:

    maaliskuu 12, 2011 9:45 pm

    Paljon kiitoksia nopeasta vastauksesta. Katsotaan mitä niistä porkkanoista tulee – kaviaari vai katastrofi
27. Saara kirjoitti:

    marraskuu 15, 2011 1:44 pm

    Kiitos ihanasta lähestymistavasta ruokaan! Joulu lähestyy ja joulun ongelmat. Jo viime vuonna mietin ja vähän haeskelinkin tietoa, että mistä keksisin amylaasin keliaakikon perunalootaan? Yksi helppo ratkaisu tulee heti mieleen, mutta sitä ei ilkeisi kokeilla. Parempia ideoita?
28. Anu Hopia kirjoitti:

    marraskuu 15, 2011 6:47 pm

    Mukavaa, että viihdyt sivustolla:-) Kiitos myös hyvästä kysymyksestä! Amylaasia on kyllä periaatteessa kaikkien sellaisten kasvien kuumentamattomissa soluissa, jotka varastoivat energiansa tärkkelykseen + tietysti sellaisissa lähteissä, mistä et ymmärrettävästä syystä halua sitä hyödyntää;-) Myös perunassa on amylaasia, mutta se on tuhoutunut kuumuuden vaikutuksesta kypsennyksen yhteydessä. Tuota täytyy varmaan vähän kokeilla, eikä ensimmäiset testit välttämättä onnistu, mutta minä kokeilisin vehnäjauhojen tilalla gluteenittomia jauhoja (esim. riisi-, maissi- tai tattarijauhoa) tai sitten kuumentamatonta perunaa (jonka ongelma voi olla tummuminen ja siten ruma väri perunalaatikossa). Iduissahan on hyvin korkea amylaasiaktiivisuus, joten esm. kuumentamaton oras-mehu saattaa toimia tosi tehokkaasti. Huomaa, että jauhon täytyy olla oikeaa jauhoa, ei esim. riisi- tai maissitärkkelystä. Onnea kokeiluun, toivottavasti raportoit niistä myös täällä!
29. Teemu Peltonen kirjoitti:

    joulukuu 19, 2011 12:44 pm

    Hei! Kiitoksia älyttömän mahtavasta blogista. Tätä on tullut seurattua, ja hyviä ideoita on tullut omaan keittiöön ja blogiin.
    Näin joulun alla kiinnostaisi valtavasti tietää, että onko siitä paistopussista mitään iloa kinkulle, ja varsinkin syöjälle? Kun missään ei tunnu olevan tarjolla tietoa konkreettisesta hyödystä pussia käyttämällä tai ilman.
    Kotikeittiössä ei kahta kinkkua viitsisi alkaa paistaa, siksi tämä voisi olla jo kokeilun paikka jossain ammattimaisemmassa keittiössä. Onko missään tutkittua tietoa tästä?
30. Anu Hopia kirjoitti:

    joulukuu 20, 2011 4:21 pm

    Hei,
    My pleasure, mukavaa, että viihdyt:-) En ole törmännyt tutkimuksiin, mutta varmaan on myös tutkimalla verrattu eri kypsennysmenetelmiä. Meillä oli eilen MG klubin tapaaminen, jossa heitin tämän kysymyksen myös parille kokille. Heidän mukaansa paistopussissa kypsentäminen on aika lähellä keittämistä tai höyrykypsennystä (kypsennettävä tuote ei ui nesteessä). Minustakin kuulostaa järkevältä. Paistopussin sisällä ruoka kypsyy omassa höyryssään, jolloin lämpötila pussin sisällä ei nouse yli sadan asteen. Perinteisessä uunissa paistohävikki on siis todennäköisesti suurempi ja lopputuote siten kuivempi. Tykkäämiskysymys, kumpaa menetelmää suosii, mutta olisi varmaan hyvä teema testattavaksikin.
31. Teemu Peltonen kirjoitti:

    joulukuu 21, 2011 12:52 pm

    Hei!
    Kiitoksia oikein paljon! Äkkiseltään voisi kuvitella, ettei n. 100 asteessa kypsennettäessä ole eroa onko pussi vai ei. Useinhan pussia suositellaan isommalle kinkulle, tällöin voisi kuvitella ettei kinkku kuiva niin paljon, ainakin jos lämpö nostetaan vaikka 125 asteeseen. Aiemmin (joskus 90-luvulla) kuviteltiin pussin kuivattavan kinkkua, eikä sitä tuolloin esim. ravintolakoulussa suositeltu käytettävän, sinne pussiin kun jää nestettä enemmän ja peltiin ei niin paljon. Näinhän se ei mene ihan tarkalleen. Onneksi tieteen sekaantuminen peliin pelastaa meidät typeryyksiltä ja antaa oikeita vastauksia harhaluulojen sijaan!
32. Anu Hopia kirjoitti:

    joulukuu 21, 2011 6:08 pm

    Luulen kyllä, että paistopussissa on paljon suurempi kosteus-% kuin uunissa. Siksi veikkaisin, että pussissa paistohävikki on kuitenkin pienempi kuin uunissa. Tuo näennäisesti suurempi irronneen nesteen määrä selittyy mielestäni sillä, että pussissa neste ei pääse haihtumaan, mutta avoimessa uunissa sitä tapahtuu todennäköisesti aika reippaasti. Mutta kuten sanoin, tämä olisi hyvä testikohde! Paistohävikki pitäisi mitata lihaa punnitsemalla, ei nestemäärää vertaamalla. Nautinnollisia kinkunpaistohetkiä:-)