• etusivu
• Kuukauden Joka 3. Maanantai MG Tapaaminen
• Mistä tietoa molekyyligastronomiasta?
• Tietoa kirjoittajasta

14 Responses to “Tietoa kirjoittajasta”

1. Marja Tahvanainen kirjoitti:

   Tammikuu 30, 2009 2:30 pm

   Hei!
   Olen hotelli- ja ravintola alanperustutkintoa suorittavan opiskelija. Tarkoituksena nin olisi tehdä opinnäytetyö molekyyligastronomiasta. joten voisitko auttaa ketomaan minulle mistä minun kannattaisi alkaa hankkimaan tietoa aiheesta? onko siitä tietoa suomeksi?
   kiitos jos jaksat auttaa minua aiheessa.
2. Anu Tallavaara kirjoitti:

   Maaliskuu 10, 2009 3:55 pm

   HEI
   Olen lukenut “Kemiaa keittiössä” suurella mielenkiinnolla, niinä hetkinä kun kolmen pienen kotiäiti saa kersakaartiltaan varastettua. Nyt ajattelinkin kääntyä puoleesi kotiäitielämää suuremman ongelman äärellä. Aihe on luonnollisesti sopan keittäminen. (Marjoja lapsille maistuvassa muodossa) Kun äitini keittää sopan, soppa on koostumukseltaan juuri parahultaisen sinkuvaa, ei lirua tahi jankkia. Äitini siivilöi mustikat, joiden kivet livahtelevat ilkeästi tekohampaiden ja kitalaen väliin, pois sopasta ennen suurustamista.

   Keitin vastikään mustikkasopan, johon pistin tavallista enemmän mustikoita. Minä jätän soppaan marjat kokonaisina, koska oletan kuorissa ja siemenissä olevan moninaisia terveydelle hyviä ainesosia. Sopan rakenne oli ihan hyvä ja maku loistava. Seuraavana päivä soppaa sai syödä haarukalla…

   Samoin käy yleensä keltaiselle mansikkasopalle. Keltaisen mansikkasopan teen peräpohjalaisista hilloista http://www.piirakka.vuodatus.net/blog/1817265 , joista sauvasekoittimen ja siivilän avulla poistan kivet. (Sauvasekoitin soseuttaa marjan, mutta jättää kivet kokonaisiksi.) Jos hillasoseesta keittää niin ison sopan, että sitä riittää seuraavalle päivälle, on näky soppakupissa vähintäänkin surullinen. Soppa jatkaa hyytymistään keittiönpöydällä useita päiviä. Kolmantena päivänä keittämisen jälkeen kulhosta nousee soppakauhan mukana kauniin oranssi hyytelö.

   Mielestäni perunajauhelaatikon ohjeen mukainen tärkkelysmäärä ei pitäisi hyydyttämään soppaan käyttämääni nestemäärään noin jämäkäksi. Näin mututuntumalla ajattelisin soppaa livahtaneen myös muita hyydyttäviä ainesosia. Koska äitini soppa on ja pysyy hyvälaatuisena, olen taipuvainen kallistumaan kahden tekijän kannalle. Toinen on mummofaktori, jota ei voi ostaa kaupasta. Ja toinen on marjojen kivet. Voisiko sauvasekoitin irroittaa hillankivistä jotain luonnonhyydykettä, jota ehkä soppaan tulisi myös mustikan kivien mukana?

   Marjasoppien ääreltä

   Anu Tee + Viuhti, Vauhti ja Neiti Ehtivä
3. Anu Hopia kirjoitti:

   Maaliskuu 10, 2009 7:46 pm

   Hei & terveisiä pohjoiseen, minäkin tunnen sieltä monta ämpäripäätä:-)

   Vakavasti puhuen: Perunajauhon hyytelöintiaine on tärkkelystä, joka ei kuvailemallasi tavalla jatka hyytymistään. Mieluumminkin se lähtisi säilytyksessä (varsinkin jääkaappisäilytyksessä) kiteytymään uudelleen alkuperäiseen rakenteeseensa & soppaan alkaisi muodostua hyytymiä & paakkuja.

   Epäilisin mieluumminkin, että viivehyytelöitymisen aiheuttaa marjojen pektiini. Samaa ainetta on kaupan hyytelösokerissa. Pektiiniä on erityisen paljon hiukan raaoissa marjoissa ja hedelmissä & ennen vanhaan kotihillot onkin keitetty & hyytelöity osin raakojen hedelmien & marjojen omalla pektiinillä. Kun lisäksi käytät runsaasti marjoja, sopassasi on reilusti tätä luonnon omaa hyytelösokeria.

   Ratkaisu? Yksi keino olisi tietysti laimentaa soppaa, mutta samassa laimenee makukin. Laimentamisen sijaan voisit minusta hyödyntää ilmiötä: Siirrä sopankeittopäivänä syömättä jäänyt osa vaikka uunipannulle tai piirakkavuokaan hyytymään. Seuraavana päivänä voit leikellä hyytelön kuutioiksi & tarjoilla jälkiruoaksi soppakarkkeja. Niin minä ainakin tekisin.
4. Juuso kirjoitti:

   Toukokuu 7, 2009 1:34 pm

   Terve,

   Olen etsinyt ummet ja lammet ja ajattelin, että voisit ehkä auttaa..

   Mistäköhän yksityishenkilö voisi tilata näitä hieman erityislaatuisempia raaka-aineita, mitä käytetään esimerkiksi Alinean reseptikirjassa?

   E327 kalsiumlaktaatti,
   E401 natriumalginaatti,
   E415 ksantaanikumi
5. Anu Hopia kirjoitti:

   Toukokuu 7, 2009 2:22 pm

   Noita erikoisaineita löytyy joitakin apteekeista, mutta aika huonosti. Minun tiedon mukaan Suomessa niitä välittää kolme yritystä, joiden pääasiakaskunta on ravintolat. En siis ole varma, myyvätkö he yksityishenkilöille. Tässä yhteystiedot:

   Ranskalainen elintarvikkeiden maahantuontiyritys France & Fromage (http://www.france-fromages.fi/) edustaa ElBullin Texturas-sarjaa Suomessa.

   Lasse Lundqvist Oy edustaa espanjalaista Sosa-lisäainesarjaa. http://www.lasselundqvist.fi/index.php?menu=tuotteet&submenu=uudettuotteet&cat=tuotteet2a01

   Uusi yritys Gourmetologia Oy (http://gourmetologia.com/fi) myy monenlaisia molekyylikokkauksen välineitä

   Nämä ovat siis minun tiedossa olevat tahot Suomessa. Lisäksi netin kautta näitä voi tilata ulkomailta. Esimerkiksi Saksassa ja USAssa on useita vastaavanlaisia yrityksiä, jotka ovat erikoistuneet molekyylikokkauksessa tarvittaviin erikoisaineisiin.
6. Juuso kirjoitti:

   Toukokuu 17, 2009 9:05 am

   Kiitos neuvoista, Gourmetologia toimitti leikkikaluja parissa päivässä ja nyt on keittiö täynnä erilaisia aivolimoja ja vaahtoja.. sferifikaatiolla (tai millä nimellä pienten palleroiden tekoa kutsutaankaan) sai näyttävimmän mummontossun koskaan
7. Anu Hopia kirjoitti:

   Toukokuu 17, 2009 8:31 pm

   Hauska kuulla. Pistä kokkauskokeilujasi tulemaan:-)
8. Jonni kirjoitti:

   Toukokuu 29, 2009 9:56 pm

   Hei, Anu, ja suuret kiitokset todella mielenkiintoisesta luennosta ChemBio-päivillä!
   Koko esityksesi oli loistava, myös se espresson keittodemonstraatiosi. Kehuit niin kovasti espresson keittämistä, ja se laitteesta tuleva tavarakin näytti niin hyvältä, että minua jäi askarruttamaan käyttämäsi laite.
   Uskaltaisitko kertoa, minkä niminen se laite on, tai ainakin antaa vihjeen, mistä hyviä laitteita kannattaisi lähteä etsimään. Laite oli niin pienen ja näppärän näköinenkin!
9. Anu Hopia kirjoitti:

   Toukokuu 30, 2009 7:54 am

   Kiitos mukavasta kommentista:-) ChemBiossa oli hyvä puhua & yleisö oli kiinnostunutta ja keskustelu soljui mukavasti läpi koko esityksen.
   Tuosta espressosta sen verran, että me olemme kotona päädytty tuohon nopeaan menetelmään, koska sillä saa hyvän espresson nopeasti (lue arkiaamunakin) Näitä laitteita, jossa käytetään valmiiksi tehtyjä patruunoita on useita. Meillä on käytössä Nestlén Nespresso-kone, mutta ainakin Illyllä on vastaavanlainen. Ostin juuri uuden Glorian Ruoka-lehden ja sen välistä tipahti lappunen, jossa myös mainostettiin jotakin vastaavaa myllyä. Perinteisen espresson teosta (jossa juoma tehdään käsin) olen oppinut eniten yhden kahviyrittäjän kanssa (Caffi.fi) keskusteluista. Siitä syntyi myös kirjaani espresso-teksti. Espresson teosta löytyy myös hyviä opetusvideoita, mm. osoitteessa http://www.youtube.com/watch?v=j4QDUBdem4Y). Hyvä populääri tiedekirja aiheesta on “Espresso Coffee: The science and quality”. Helppo tilata mm. amazonilta. Siinä toisena kirjoittajana on yksi Illyn suvun guruista.
10. Mr. Smetana kirjoitti:

    Marraskuu 10, 2009 5:58 pm

    Kiitos Kemiaa keittiössä -kirjasta. Se on hyvä.

    Luin sivun 180 sinappireseptiä ja siinä etikka lisätään vaiheessa 2. ja 4. Kumpi on oikein? Aiemman tekstin perusteella vaihe 2, mutta voisitko vahvistaa?
11. Anu Hopia kirjoitti:

    Marraskuu 14, 2009 9:51 am

    Hei,
    Joo sori, sinne jäi kirjaan virhe, jonka huomasin vasta kun se tuli painosta. Etikka lisätään siinä vaiheessa 2.

    Tekstin idea on se, että myrosinaasi-entsyymi, jonka avulla sinapin tulisuus syntyy, ei pysty toimimaan kovin happamassa ympäristössä. Niinpä etikan lisääminen pysäyttää reaktion. Toinen tapa pysäyttää entsyymin toiminta on tuhota se kuumentamalla. Reaktion etenemistä voi seurata maistelemalla keitoksen tulisuutta.
12. Hanna kirjoitti:

    Marraskuu 25, 2009 6:51 pm

    Hei. Löysin yksinkertaiselta ja helpolta vaikuttavan limevanukkaan reseptin. Aineslistaa lukiessani jäi kuitenkin ihmetyttämään vanukkaan koostumus, näin maallikon silmään kun siinä ei ollut yhtään sellaista ainetta, jonka olettaisi hyydyttävän seoksen. Ei liivatetta, ei kananmunaa, ei perunajauhoja.

    4,5 dl kuohukermaa
    1,25 dl sokeria
    0,6 dl limemehua
    1/2 vaniljatanko

    Kuumenna kerma, sokeri ja vanilja. Anna kiehua pari minuuttia ja lisää joukkoon limen mehu. Kiehauta uudelleen ja kaada annosvuokiin. Anna jähmettyä n. pari tuntia.

    No rohkea rokan syö, joten kokeilin reseptiä. Kiehauttamisten jälkeen seoksen rakenne muistutti edelleen kermaa. Hieman skeptisenä kaadoin seoksen annosvuokiin ja laitoin yöksi jääkaappiin jähmettymään. Ja kas kummaa, aamulla se oli hyytynyt.

    Yritin etsiä vastausta Kemiaa keittiössä -kirjasta, mutten ainakaan suoraan sitä löytänyt. Mikä siis saa kyseisen seoksen hyytymään? Onko se kerman, sokerin ja kiehauttamisen yhteisvaikutusta vai onko limemehun happokkuus tärkeässä roolissa? Voiko mehuna käyttää mitä tahansa vai onko tuloksena silloin vain maustettua kermaa?
13. Tarza kirjoitti:

    Marraskuu 25, 2009 9:30 pm

    Kokkina ja elintarvikeinsinöörinä veikkaisin vahvasti, että se on se limemehun happamuus, mikä aiheuttaa hyytymisen. Mielenkiinnolla odotan mikä mahtaa olla Anun mielipide tästä. Veikkaisin myös, että mehuna voi käyttää jotain muutakin mehua, esim. tyrniä. Mehun pitää vain olla riittävän hapanta, halutun vaikutuksen aikaansaamiseksi.
14. Anu Hopia kirjoitti:

    Marraskuu 25, 2009 10:48 pm

    Moi ja terveiset Espanjasta, jossa olen ollut kuuntelemassa maailman kokkiguruja kolme päivää. Tapahtuma loppui Heston Blumenthalin esitykseen, josta saatan kirjoittaa rivin tännekin, jos vain kotiuduttuani ehdin. Olen koko tapahtumasta ihan liekeissä varsinkin, kun aika moni on löytänyt yhteisen sävelen jonkun tutkijayhteisön kanssa ja totesi, että yhteistyön myötä on syntynyt monia uusia ideoita. Kaikki kuitenkin alleviivasivat perusmissiotaan, eli hyvältä maistuvan, laadukkaan ja ihmisiä ilahduttavan ruoan tekemistä. Voi, kun Suomessakin löydettäisiin moinen yhteinen sävel!!
    Mutta asiaan: Olen aika tavalla Tarzan linjoilla tuon selityksen kanssa. Kerman proteiinin hyytyminen on varmaan tärkein ilmiö, joka tuota seosta voi hyydyttää ja se tapahtuu todennäköisesti kuumennuksen ja hapon yhteisvaikutuksesta.
    Sen lisäksi ymmärtääkseni kerman rasvalla on avustava rooli: Kerman suuri rasvapitoisuus (37 %) todennäköisesti auttaa rakenteen muodostumista, sillä jääkaapissa se jähmettyy ja ymmärtääkseni tukee rakennetta hyvin (samaan tapaan kuin kermavaahdossa, josta löytyy muistaakseni pätkä myös kirjassa).
    Nuo Tarzan ja minun hypoteesit voisi testata siten, että tekisi saman reseptin maitoon (jolloin jääkaapissa kiteytyvän rasvan vaikutus jäisi puuttumaan) ja toisaalla kokeilisi hyytymistä ilman sitruunaa (sitruunamehun tilalle vaikka vettä ja sitruuna-aromia) ja sitten tuota Tarzan ehdottamaa tyrnimehua tai vaikka viinikaupasta saatavaa sitruunahappoa. Jos hapolla on merkitystä, vesi ja sitruuna-aromi tuottaa huonomman tuloksen. Jos rasvalla ja sen kiteytymisellä on merkitystä, maitopohjainen versio (rasvapitoisuus 0-3,5 %) tuottaa huonommin hyytyvän lopputuloksen.
    Vive lé kokkaustiede;-)