Tietoa kirjoittajasta

marraskuun 18, 2008 kello 12:24 pm | | 7 kommenttia

Blogin pitäjä Anu Hopia on

  • elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa
  • kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun ½-välistä alkaen
  • 1.1.2008 totesi itsekseen, että suomalaisesta ruokakeskustelusta puuttuu täysin kokkaustieteellinen näkökulma
  • ajatteli, että asialle täytyy tehdä jotakin

7 Responses to “Tietoa kirjoittajasta”

  1. Marja Tahvanainen kirjoitti:
    30.1.2009 14.30

    Hei!
    Olen hotelli- ja ravintola alanperustutkintoa suorittavan opiskelija. Tarkoituksena nin olisi tehdä opinnäytetyö molekyyligastronomiasta. joten voisitko auttaa ketomaan minulle mistä minun kannattaisi alkaa hankkimaan tietoa aiheesta? onko siitä tietoa suomeksi?
    kiitos jos jaksat auttaa minua aiheessa.

    Vastaa
  2. Anu Tallavaara kirjoitti:
    10.3.2009 15.55

    HEI
    Olen lukenut “Kemiaa keittiössä” suurella mielenkiinnolla, niinä hetkinä kun kolmen pienen kotiäiti saa kersakaartiltaan varastettua. Nyt ajattelinkin kääntyä puoleesi kotiäitielämää suuremman ongelman äärellä. Aihe on luonnollisesti sopan keittäminen. (Marjoja lapsille maistuvassa muodossa) Kun äitini keittää sopan, soppa on koostumukseltaan juuri parahultaisen sinkuvaa, ei lirua tahi jankkia. Äitini siivilöi mustikat, joiden kivet livahtelevat ilkeästi tekohampaiden ja kitalaen väliin, pois sopasta ennen suurustamista.

    Keitin vastikään mustikkasopan, johon pistin tavallista enemmän mustikoita. Minä jätän soppaan marjat kokonaisina, koska oletan kuorissa ja siemenissä olevan moninaisia terveydelle hyviä ainesosia. Sopan rakenne oli ihan hyvä ja maku loistava. Seuraavana päivä soppaa sai syödä haarukalla…

    Samoin käy yleensä keltaiselle mansikkasopalle. Keltaisen mansikkasopan teen peräpohjalaisista hilloista http://www.piirakka.vuodatus.net/blog/1817265 , joista sauvasekoittimen ja siivilän avulla poistan kivet. (Sauvasekoitin soseuttaa marjan, mutta jättää kivet kokonaisiksi.) Jos hillasoseesta keittää niin ison sopan, että sitä riittää seuraavalle päivälle, on näky soppakupissa vähintäänkin surullinen. Soppa jatkaa hyytymistään keittiönpöydällä useita päiviä. Kolmantena päivänä keittämisen jälkeen kulhosta nousee soppakauhan mukana kauniin oranssi hyytelö.

    Mielestäni perunajauhelaatikon ohjeen mukainen tärkkelysmäärä ei pitäisi hyydyttämään soppaan käyttämääni nestemäärään noin jämäkäksi. Näin mututuntumalla ajattelisin soppaa livahtaneen myös muita hyydyttäviä ainesosia. Koska äitini soppa on ja pysyy hyvälaatuisena, olen taipuvainen kallistumaan kahden tekijän kannalle. Toinen on mummofaktori, jota ei voi ostaa kaupasta. Ja toinen on marjojen kivet. Voisiko sauvasekoitin irroittaa hillankivistä jotain luonnonhyydykettä, jota ehkä soppaan tulisi myös mustikan kivien mukana?

    Marjasoppien ääreltä

    Anu Tee + Viuhti, Vauhti ja Neiti Ehtivä

    Vastaa
  3. Anu Hopia kirjoitti:
    10.3.2009 19.46

    Hei & terveisiä pohjoiseen, minäkin tunnen sieltä monta ämpäripäätä:-)

    Vakavasti puhuen: Perunajauhon hyytelöintiaine on tärkkelystä, joka ei kuvailemallasi tavalla jatka hyytymistään. Mieluumminkin se lähtisi säilytyksessä (varsinkin jääkaappisäilytyksessä) kiteytymään uudelleen alkuperäiseen rakenteeseensa & soppaan alkaisi muodostua hyytymiä & paakkuja.

    Epäilisin mieluumminkin, että viivehyytelöitymisen aiheuttaa marjojen pektiini. Samaa ainetta on kaupan hyytelösokerissa. Pektiiniä on erityisen paljon hiukan raaoissa marjoissa ja hedelmissä & ennen vanhaan kotihillot onkin keitetty & hyytelöity osin raakojen hedelmien & marjojen omalla pektiinillä. Kun lisäksi käytät runsaasti marjoja, sopassasi on reilusti tätä luonnon omaa hyytelösokeria.

    Ratkaisu? Yksi keino olisi tietysti laimentaa soppaa, mutta samassa laimenee makukin. Laimentamisen sijaan voisit minusta hyödyntää ilmiötä: Siirrä sopankeittopäivänä syömättä jäänyt osa vaikka uunipannulle tai piirakkavuokaan hyytymään. Seuraavana päivänä voit leikellä hyytelön kuutioiksi & tarjoilla jälkiruoaksi soppakarkkeja. Niin minä ainakin tekisin.

    Vastaa
  4. Juuso kirjoitti:
    7.5.2009 13.34

    Terve,

    Olen etsinyt ummet ja lammet ja ajattelin, että voisit ehkä auttaa..

    Mistäköhän yksityishenkilö voisi tilata näitä hieman erityislaatuisempia raaka-aineita, mitä käytetään esimerkiksi Alinean reseptikirjassa?

    E327 kalsiumlaktaatti,
    E401 natriumalginaatti,
    E415 ksantaanikumi

    Vastaa
  5. Anu Hopia kirjoitti:
    7.5.2009 14.22

    Noita erikoisaineita löytyy joitakin apteekeista, mutta aika huonosti. Minun tiedon mukaan Suomessa niitä välittää kolme yritystä, joiden pääasiakaskunta on ravintolat. En siis ole varma, myyvätkö he yksityishenkilöille. Tässä yhteystiedot:

    Ranskalainen elintarvikkeiden maahantuontiyritys France & Fromage (http://www.france-fromages.fi/) edustaa ElBullin Texturas-sarjaa Suomessa.

    Lasse Lundqvist Oy edustaa espanjalaista Sosa-lisäainesarjaa. http://www.lasselundqvist.fi/index.php?menu=tuotteet&submenu=uudettuotteet&cat=tuotteet2a01

    Uusi yritys Gourmetologia Oy (http://gourmetologia.com/fi) myy monenlaisia molekyylikokkauksen välineitä

    Nämä ovat siis minun tiedossa olevat tahot Suomessa. Lisäksi netin kautta näitä voi tilata ulkomailta. Esimerkiksi Saksassa ja USAssa on useita vastaavanlaisia yrityksiä, jotka ovat erikoistuneet molekyylikokkauksessa tarvittaviin erikoisaineisiin.

    Vastaa
  6. Juuso kirjoitti:
    17.5.2009 9.05

    Kiitos neuvoista, Gourmetologia toimitti leikkikaluja parissa päivässä ja nyt on keittiö täynnä erilaisia aivolimoja ja vaahtoja.. sferifikaatiolla (tai millä nimellä pienten palleroiden tekoa kutsutaankaan) sai näyttävimmän mummontossun koskaan :)

    Vastaa
  7. Anu Hopia kirjoitti:
    17.5.2009 20.31

    Hauska kuulla. Pistä kokkauskokeilujasi tulemaan:-)

    Vastaa

Leave a Reply