Molekyyligastronomia

Tätä elämää suurempaa kysymystä lähdimme pohtimaan helmikuun MG klubissa Helsingin Roihuvuoressa. Tiedättehän, miten keittiöväki aina jaksaa teroittaa veitsen teroittamäisen tärkeyttä! Me emme noihin teroituksiin uskoneet, vaan päätimme testata asiaa käytännössä.

Niinpä Tatu tylsensi veitsensä tahallaan ja valmisti neljä erilaista kuullotettua sipulierää. Siitä kohta lisää. Sitä ennen tilkka teoriaa, jota löytyy mukavasti muun muassa täältä tanskalaistutkija Mette Marie Løkken kumppaneineen toteuttamasta mielenkiintoisesta tutkimuksesta. He ovat seuranneet minuutti minuutilta murskatusta sipulista syntyviä aromiaineita, ja analysoineet niiden muodostumista ja häviämistä.  Sipulin aromi muuttuu minuutti minuutilta!

Sipulisolun sisällä kaikki molekyylit ovat kauniisti omissa lokeroissaan, kunnes veitsi murskaa järjestyksen.

Ohjeistus siitä, että sipuli tulisi leikata terävällä veitsellä, johtanee juurensa siitä, että sipulin polttavat aromit syntyvät entsymaattisen reaktion seurauksena, kun sipulin solukko rikkoutuu. Aromiaineiden syntyyn tarvitaan allinaasienstyymi sekä sen kohdemolekyyleiksi kysteiiniaminohapon sulfoksideja. Ehjässä sipulisolussa entsyymit sijaitsevat vakuolissa eli solunesterakkulassa, kun taas kysteiinisulfoksidit piilevät solulimassa. Normaalioloissa nuo kaksi ovat kuin päivänsäde ja menninkäinen:  ne eivät koskaan pääse kohtaamaan toisiaan. Solujen rikkoutuessa solun rakenteet kuitenkin sekoittuvat toisiinsa, mikä mahdollistaa myös allinaasi ja kysteiinisulfoksidien pääsyn kosketuksiin toistensa kanssa.

Lokken ja kumppaneiden sipuliartikkelista voi löytää tällaisen kaavion

Silloin nuo aromiaineiden esiasteet solahtavat entsyymin aktiiviseen keskukseen, jossa ne sitten pilkkoutuvat. Siellä niistä syntyy pyruvaattia, ammoniakkia ja erilaisia sulfenihappoja. Nämä ensimmäiset tulokkaat ovat kuitenkin hyvin epästabiileja. Esimerkiksi yksi sulfonihapoista, 1-propenyylisulfonihappo, muuttuu sipulin lakrymatorisen tekijän vaikutuksesta lähes välittömästi propaanitiaali S-oksidiksi. Muut sulfonihapot muuttuvat tiosulfinaateiksi, joiden katsotaan olevan tärkein yhdiste vastaleikatun sipulin aromissa. Nekin ovat kuitenkin hyvin epastabiileja, joten ne muuntuvat edelleen, ja puolen tunnin kuluttua vastaleikatun sipulin aromi on muuttunut jo ihan toiseksi.

Sipulin aromi on sitä voimakkaampi, mitä enemmän soluja rikkoutuu, ja se muuttuu minuutti minuutilta. Allinaasientsyymi tuhoutuu kaikkien muiden entsyymien tavoin kuumennuksen vaikutuksesta, joten kuumennus lopettaa aromiaineiden synnyn kysteiinisulfoksideista. Jo syntyneiden aromiaineiden muuntuminen kuitenkin jatkuu edelleen. Kokin siis kannattaa valita hetki, jolloin soosinsa tarjoilee, sillä hetken kuluttua se on jo ihan toinen soosi.

Ajalla on siis merkitystä sipulin aromille, samoin kuin sillä, missä vaiheessa allinaasientsyymin inaktivoi. Nämä seikat me huomioimme koeasetelmassamme, jossa testasimme, erottaako tylsällä ja terävällä veitsellä leikatun sipulin toisistaan.

Teimme seuraavanlaisen koeasetelman:

Valmiina maistettavaksi.

• Tatu osti neljä isoa sipulia
• Ja leikkasi jokaisen kahtia
• Sitten me jaoimme sipulin puolikkaat siten, että aina kahden sipulin puolikkaat vaihdettiin keskenään.
• Meillä oli siis aina kaksi keskenään samanlaista eli samoista kahdesta sipulista saatua sipulinpuolikasparia. Tällä tavalla saatoimme olla varmoja, että terävällä ja tylsällä veitsellä leikatut verrokit olivat lähtöisin samoista sipuleista.
• Ensimmäiset kaksi sipulinpuolikasparia leikattiin ns “mätisipuleiksi”, eli sieviksi pieniksi kuutioiksi ensin viipaloiden ja sitten viipaleet sievästi vielä pikkukuutioiksi leikaten. Toinen erä leikattiin terävällä ja toinen tylsällä veitsellä.
• Toiset kaksi sipulinpuolikasparia hakattiin vielä hakkelukseksi siten, että tuota edellä kuvattua sieviksi kuutioiksi leikattua sipulia vielä jonkin aikaa hakattiin veitsellä pontevasti.
• Kutakin sipulisilppua punnittiin kasaksi tasan 100 g, ja ne saivat seisoa pöydällä tasan viisi minuuttia ennen kuullotusta.
• Kuullotukseen käytettiin 15 g rypsiöljyä, ja jokaista sipulierää kuullotettiin samalla pannulla ja samalla teholla 5 minuutin ajan.
• Sitten sipulit koodattiin ja ne siirrettiin odottamaan arviointia.

Raatilaiset saivat eteensä neljä sipulinäytettä, ja heitä pyydettiin haistelemaan ja maistelemaan niistä jokaista vuoronperään. Sen jälkeen heitä pyydettiin listaamaan jokaisesta viisi tärkeintä ominaisuutta, jotka noista näytteistä nousi arvioijan mielestä tärkeimmiksi. Lopuksi heitä pyydettiin antamaan kullekin näytteelle miellyttävyyspisteet 5-portaisella asteikolla, jossa numero 1 tarkoitti erittäin epämiellyttävää ja numero 5 erittäin miellyttävää. Välinumerot sitten siltä väliltä, eli 2=melko epämiellyttävä, 3=ei miellyttävä eikä epämiellyttäva ja 4=melko miellyttävä.

Kuvailevista sanoista tehtiin sanapilvet, ja miellyttävyysarvioinneista laskettiin keskiarvot ja keskihajonnat. Sanapilvien oli määrä antaa yleiskuva siitä, minkälaiset ominaisuudet eri sipuleista nousi esiin ja miellyttävyystuloksen keskiarvon piti antaa kuva siitä, erottuiko joku sipuleista toisia miellyttävämpänä tai epämiellyttävämpänä. Myös keskihajontatulos oli sikäli mielenkiintoinen, että suuri keskihajonta kertoo siitä, että kyseinen näyte jakaa raatilaisten mielipiteitä enemmän, kuin sellainen, jonka keskihajonta on pienempi. Pieni keskihajonta kertoo siitä, että raatilaiset ovat keskenään kovin samanmielisiä kyseisen näytteen miellyttävyydestä.

Terävällä ja tylsällä veitsellä leikatut sipulit erosivat toisistaan jo varovasti leikatun mätisipulin kohdalla….

Kiinnostavasti kaikki sipulit saivat sekä miellyttäviksi (makea) että epämiellyttäviksi (vanhentunut, pistävä, karvas) koettuja omiaisuuksia. Raatilaisten maistellessa näytteitään, sieltä kuului muminaa, etteivät nämä näytteet eroa toisistaan lainkaan. Mutta sanapilvet osoittavat mielestäni kuitenkin selvästi, että eroja näytteissä oli.   Lisäksi mielestäni tylsällä veitselä ja terävällä veitsellä leikatut sipulit erottuivat toisistaan. Molemmissa tapauksissa (mätisipuli ja hakkelus) tylsällä veitsellä leikattu sipuli sai enemmän polttavia, kirpeitä ja karvaita sanoja taakseen. Hakkeluksen kohdalla ero oli kuitenkin huomattavasti suurempi kuin maltillisemmin pilkotun mätisipulin. Tylsällä veitsellä leikatun sipulihakkeluksen sanapilvessä dominoi termit Raaka, Terävä, Pistävä ja Polttava.

…mutta ero oli erityisen suuri, jos sipulista oli tehty hakkelusta.  Numerot sanapilvien vieressä kertovat miellyttävyysarvioinnin keskiarvot ja keskihajonnat.

Mutta nuo miellyttävyystulokset olivat taas kerran yllätyksiä täynnä. Jos tätä raatia on uskominen, tylsällä veitsellä leikattu mätisipuli on se kaikkein parhaan makuinen tuotos. Hmmm…  Ainakin sellaisessa tapauksessa, jossa sipulihakkeluksen antaa seisoa vain viisi minuuttia ennen kuullotusta. Vai olemmeko me kaikki tottuneet tylsällä veitsellä leikatun sipulin aromiin, ja sen vuoksi valitaan miellyttävimmäksi tuo tutuin versio? Nyt äkkiä teroittamaan ne veitset!!

**************************************************

Kiitokset osallistujille ja raatilaisille!  Ensi kerralla mennäänkin sitten Arvo Kokkoselle maistelemaan äyriäisiä.  Tarkempaa tietoa teemasta kerrotaan sitten lähempänä tilaisuutta.