Molekyyligastronomia

Parsan valmistus on taidetta, mutta voi se olla myös tiedettä

Parsa olkoon kevään viimeisen MG klubin testimateriaali.  Mitäpä siitä on viisaat kertoneet?

•  Under Pressure –kirjassa Thomas Keller neuvoo kypsentämään valkoisen parsan maidossa, johon on lisätty ripaus suolaa ja sokeria.  Pitäisi vähentää karvautta.  Sous vide –ohjeessa 8 isoa parsatankoa ja 55 g suolalla ja sokerilla maustettua maitoa suljetaan vakuumipussiin ja kypsennetään vesihauteessa 85 ˚C:ssa 30 minuutin ajan.
• Kuten jo edellisessä postauksessani mainitsin Luomon Jouni Toivanen kypsentää parsansa öljyssä (resepti löytyy myös Luomon viime vuonna julkaistusta keittokirjasta) tavoitteena välttää maku- ja aromiaineiden karkaaminen keitinliemeen.
• Klassinen gastronomian Laroussesta alkaen kuitenkin edelleen ohjeistavat kypsentämään parsan joko kiehuvassa vedessä tai höyryssä, eivätkä puhu mitään maidossa tai rasvassa kypsennyksestä.

Minä ajattelin, että siinäpä mielenkiintoinen lähtökohta teoreettiseen parsasessioon: mitä vaikuttaa kypsennysympäristö parsan makumaailmaan?  Tatu kyllä sanoi, että ”Mitä välii, nehän on kaikki eri ruokalajeja!”.  Kaikkien näiden yhteistyövuosien jälkeen meidän välillämme on kuilu, jota en ehkä koskaan pysty ylittämään.  Miten niin, mitä välii?!

Parsan ”maku” muodostuu sekä mausta että aromista.  Maussa tärkeimpiä ominaisuuksia ovat makeus ja sopiva karvaus.  Makeus tulee sokereista ja karvaus löytämieni tutkimusten mukaan suurelta osin saponiineista.  Tärkeimmät aromiyhdisteet syntyvät parsaan vasta kypsennyksen aikana ja niistä tärkein on ilmeisesti dimetyylisulfidi, mutta aromiin vaikuttaa useita kymmeniä aromiaineita jotka antavat kypsälle parsalle mikä toffeemaisen, mikä ruohomaisen taikka sienen, kahvin tai vehnänalkion tuoksua (tutkimus aiheesta löytyy täältä).

Sokerit ovat vesiliukoisia, joten on päivänselvää, että vedessä keittäminen aiheuttaa sokereiden liukenemisen veteen vähentäen siten parsan omaa makeutta.  Karvaat saponiinit ovat saippuan kaltaisia yhdisteitä, jotka liukenevat sekä veteen että rasvaan.   Ne ovat pesupähkinöissäkin  esiintyviä luonnon omia pesuaineita.  Haihtuvat aromiaineet ovat kaikki erilaisia, mutta hiukan yleistäen voisi sanoa, että ne ovat yleensä enemmän rasvaan kuin veteen liukenevia.  Lisäksi ne ovat helposti haihtuvia, eli kypsennysmenetelmän niin salliessa haihtuvat helposti taivaan tuuliin ja sitä myötä laimentavat kypsän parsan aromia.

Tästä kuvasta puhutaan lisää MG klubissa

Tuon lyhyen ja kepeähkön teoretisoinnin pohjalta voisi hyvinkin ajatella, että kypsennysympäristöl vaikuttaa kypsennettävän tuotteen maku- ja aromiprofiiliin.  Esimerkiksi parsan tapauksessa vedessä vs. rasvassa kypsentäminen voisi muuttaa tätä jakaumaa seuraavalla tavalla:

• Vesikeitossa makeus ja karvaus vähenee johtuen sokereiden ja saponiinien liukenemisesta keitinveteen
• Myös aromiaineet saattavat haihtua vesikeiton yhteydessä, koska veden kiehuessa aromiaineet höyrystyvät ja ”vesihöyrytislautuvat” vesikeiton aikana tehokkaasti taivaan tuuliin.

Näitä ilmiöitä pohditaan tarkemmin kevään viimeisessä MG klubissa.  Kypsennämme parsaa sekä kiehuvassa vedessä että 100-asteisessa rasvassa.  Sokkonäytteet tarjoillaan kuumentamalla ne nopeasti kirkastetussa voissa.  Katsotaan, miten käy!

***************************************************

Toukokuun 2012 MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.5.2012 kli 17- Helsingin Roihuvuoressa Helsingin Palvelualojen oppilaitoksen tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas uudet ja vanhat!