Molekyyligastronomia

Lautasella kaksi kastiketta saattaa näyttää ihan samanlaisilta, mutta mikroskoopin loopista ne paljastuvat ihan erilaisiksi.  Yksi on pelkkää rasvapisaraa vieri vieressä, toisen paksun rakenteen muodostavat suuret pullistuneet tärkkelysjyväset.  Ensimmäinen on lähinnä rasvaa, jälkimmäinen suurelta osin vettä.  Sitten on sellaisia kastikkeita, jotka ovat vielä enemmän vettä.  Esimerkiksi gluteenittomissa leivonnaisissa yleisesti käytetty ksantaani suurustaa kastikkeen sadasosalla siitä, mitä samanlaisen sakeuden saa aikaan tärkkelyksellä.  Valtava ero!

Se, onko kastike suurustettu rasvalla, tärkkelyksellä tai jollakin muulla vesiliukoisella suurustusaineella, on suuri vaikutus paitsi siihen, miten kastike suussa soljuu, myös siihen, miten sieltä maku- ja aromiaineet vapautuvat. 

Yleisesti hyväksytyn nyrkkisäännön mukaan ruoan makuaineet – sokeri, suola, hapot ja karvaat yhdisteet – ovat vesiliukoisia, kun taas aromiaineet ovat enemmän tai vähemmän voimakkaasti rasvaliukoisia yhdisteitä.  Yhdisteiden vesi- ja rasvaliukoisuus vaikuttaa siihen, miten väkevinä maku- ja aromiaineet kastikkeissa on, ja toisaalta siihen, miten helposti ne sieltä pääsevät irtautumaan. Rasvaisessa kastikkeessa sama määrä makuaineita, kuten sokeria ja happoja, ovat väkevämpinä liuoksina, kuin samassa määrässä pääasiassa vesipohjaista kastiketta.  Aromiaineet taas sitoutuvat rasvaan ja rasvaan hakeutuviin – hydrofobisiin – yhdisteisiin tiukemmin kuin veteen, jolloin niiden vapautuminen tällaisista kastikkeista on hitaampaa kuin kastikkeista, joissa veden ja vesiliukoisten yhdisteiden osuus on suurempi.

Saman kastikkeen aromiprofiili siis muuttuu sen mukaan, millä se on suurustettu.  Vai muuttuuko?  Tätä pohdimme maaliskuun 2019 MG-klubissamme.  Miten erilaiset tärkkelykset suurustavat kastikkeen, ja miten tärkkelys eroaa ksantaanista, jota siis tarvitaan vain sadasosa siitä, mitä tärkkelystä.  Sen lisäksi ksantaanin kemiallinen rakenne poikkeaa tärkkelyksestä: kun tärkkelys on puhdasta sokeripolymeeriä, on ksantaaniketjussa on erilaisten sokereiden lisäksi glukuronihappotähteitä, asetyyliryhmiä ja muita liukoisuus- ja vedensidontaominaisuuksiin vaikuttavia ryhmiä. 

Ksantaanin on arvioitu olevan tärkkelystä hydrofobisempi, eli sitovan tärkkelystä enemmän rasvaliukoisia yhdisteitä. 

Tärkkelyksistä meillä yleisin kastikkeen suurustaja on maissitärkkelys, jonka kuitenkaan sanotaan esimerkiksi Modernist Cuisine -teoksessa olevan maultaan tapiokatärkkelystä voimakkaampi.  Hienot kastikkeet suurustetaan tapioka- tai arrowjuuritärkkelyksellä.  Tutustuin itse vasta vuosi sitten aasialaisesta juuresta eristettyyn kuzu-tärkkelykseen, jonka katalonialaiset tutut gastronomian opiskelijat minulle esittelivät.  He väittivät sitä ylivoimaiseksi rakenteen ja aromiprofiilin tuottajaksi.  Kuzua saa Suomessa tietääkseni vain harvoista kaupoista, esimerkiksi Ruohonjuuresta.

Tatu keitteli ohjeeni mukaan kastikepohjan.  Gastronomisessa mielessä siitä tuli aika omituinen, mutta se on minun syyni, sillä pyysin Tatua pistämään kastikkeeseen yrttisiä ja hedelmäisiä aromeja, sekä makeutta, hapokkuutta ja täyteläistä umamia.  Näin saattaisimme saada näkyviin mahdollisia suurusteiden tuottamia eroja.

Tällainen siitä kastikepohjasta sitten tuli:

• Tatun resepti
  • Paahdettu sipuli, porkkana ja valkosipuli
  • Vasikanliemi
  • Balsamiviinietikkaa fingerporillinen
  • Suolaa, pippuria ja ripaus sokeria
  • Sitruunan kuorta, sitruunan mehua ja tuoretta rosmariinia (ei keitetty, vaan uutettu)

Kastikkeessamme oli siis runsaasti sekä vesiliukoisia makuaineita että rasvaliukoisia aromiaineita.

Halusimme verrata tärkkelysten ja ksantaanin vaikutusta kastikkeen aromiprofiiliin.  Koska myös kastikkeen paksuus vaikuttaa suuresti maku- ja aromiaineiden vapautumiseen, yritimme valmistaa kaikki testikastikkeemme ”samanpaksuiksiksi”.  Niinpä suurustimme kolme kastiketta 2 % tärkkelysjauhoja (7 g/350g maissi-, tapioka- ja kuzutärkkelyksiä) ja yhden ksantaanilla (0,07 g/350 g ksantaania).  Kaikki kiehautettiin tai keiteltiin, kunnes liemet olivat kirkkaita, kaadettiin samanlaisiin kannuihin ja koodattiin odottamaan arviointia.

Arvioijia pyydettiin haistelemaan ja maistamaan kastikkeita, ja sitten antamaan jokaisesta niille tunnusomaisen kuvauksen kolmella adjektiivilla. 

Väittivät, ettei niissä kastikkeissa juuri eroja ollut, ja ehkäpä ne aika pieniä olivatkin.  Kuitenkin kuvailuista syntyneet sanapilvet viittasivat siihen, kyllä suuruksella on merkitystä. 

”Makea” näytti olevat yleinen kuvaileva sana jokaiselle kastikeversiolle.  Maissitärkkelys sai eniten ”mieto”-lausuntoja, mikä tosiaan viittaa sen olevat kahta muuta tärkkelystä suurempaan aromien vaimennusvaikutukseen.  Tapiokatärkkelys näytti tärkkelyksistä tuottavan voimakkaimmat aromit, sillä sen sanapilveen tupsahtivat kuvailut ”yrttinen” ja ”mausteinen kun taas ”mieto” ei tapiokatärkkelyksellä suurustetun kastikkeen sanapilveen päätynyt. 

Ksantaani näytti vapauttavan aromeja enemmän kuin tärkkelyssuurukset, sillä sinnekin päätyi makeuden lisäksi vahvat kuvailut ”yrttinen”, ”hapokas” ja jopa ”terävä”. 

Korjattu 17.3. klo 7.37 suurusteiden annostusmäärät

***************************************************

Kiitos taas klubilaisille – uusille ja vanhoille! Ensi kerralla sitten kombuchaa. Tatulla on ollut sellainen muhimassa jo reilun kuukauden. Kombucha-tapaaminenkin pidetään Roihuvuoressa tutussa Stadi ammattiopiston osoitteessa.