Molekyyligastronomia

Ruokaverstaan pääsivulle

 

VAIKUTTAAKO SUURUSTAMINEN MAKUIHIN?

Syyskuinen kastikeilta oli salaperäisesti verhottu makunystyröiden testaamiseksi enempiä maistamisen tarkoituksia etukäteen kertoilematta. Perimmäisenä tarkoituksena oli maistella sakeutusaineiden vaikutusta makuun. Illan aikana tarjoiltiin eri tavoin sakeutettuja punaviinikastikkeita ja mangokastikkeita. Varsinaisia kastikepohjia oli siis vain kaksi. Punaviinikastikkeen pohja oli valmistettu mahdollisimman pitkälle aidoista raaka-aineista, jotta siinä olisi riittävästi makuja ja aromeita. Mangokastikkeeseen ujutettiin limenkuorta, joka toi vivahdetta ja rasvaliukoista limoneeni-aromia makukokonaisuuteen.

 

Makujen vapautuminen eri suurusteilla: Tärkkelysten ja kumien vertailu

Sakeuttamisen vaikutus makujen ja aromien aistimiseen on voi johtua niinkin yksinkertaisesta asiasta kuin sakeutusaineen määrästä: Sakeuttava aine voi peittää makuja siinä suhteessa mikä sen määrä ruuassa on.  Vaikka poikkeuksiakin esiintyy, yleinen näkemys on, että tärkkelykset vapauttavat makuja ja aromeja heikosti tai kohtalaisesti. Osaltaan tämä johtuu siitä, että tärkkelykset eivät itsessään sisällä makuja, mutta usein sitä tarvitaan tilavuudeltaan suhteessa paljon, jotta ne suurustaisivat nesteen. Hydrokolloidiset kumit, kuten ksantaani puolestaan suurustavat jo pienillä määrillä, minkä vuoksi ne saattavat vapauttaa makuja paremmin.[1]

Keskeinen makuaistimuksen kokemus tapahtuu tietenkin suussamme. Voidaan ajatella niin, että sakeus onkin maistamisessa eduksi: Sakeampi ruoka viipyy kielen makunystyröillä pidempään, jolloin erilaiset makuaistimukset voivat jopa korostua.[2] Myös Ihmisen sylki sisältää monenlaisia aineosia, jotka reagoivat ruuan kanssa ja vaikuttavat kokemaamme makuun ja aromiin. Yksi merkillinen aineosa on syljessä oleva lima: Ksantaani saattaa muodostaa uusia sidoksia syljen liman kanssa, joka voi vaikuttaa makuaistimuksiin riippuen siitä, miten kauan ruoka ehtii suussa viivähtää.[3] Syljen amylaasientsyymi puolestaan hajottaa tärkkelyksellä sakeutettujen ruokien rakenteita suussa, jolloin sakeudentuntu vähenee, ja kenties jopa vapauttaa makuja.

Sakeutusaineen kemiallinen rakenne ratkaisee sen, mihin se kastikkeessa sitoutuu. Kastikkeessa ksantaanimolekyyli on negatiivisesti varautunut, ja se sitoutuu natrium-, kalium- ja kalsiumionien kanssa. Ksantaanin sitoutuessa natriumionin kanssa, se vähentää suolan aistimista. Jos taas kastikkeessa on muitakin sopivia ioneja ksantaanin kaveriksi kuten kalium tai kalsium, natriumia jää enemmän vapaaksi ja suolan maku pääsee paremmin esille.[4]  Tärkkelykset puolestaan ovat positiivisesti varautuneita, jolloin ne eivät vaikuta suolaisuuden aistimiseen samalla tavalla.

Tärkkelyksen rakenteen vaikutus makuaistimukseen vaihtelee myös eri tärkkelysten välillä. Jos tärkkelysjyvä säilyttää jyvän rakenteen myös gelatinoitumisen jälkeen, se sekoittuu suussa nopeammin, ja vapauttaa helpommin makuja. Hajoamaan taipuvaiset tärkkelysjyvät taas sekoittuvat hitaammin syljen kanssa, ja välittävät tämän vuoksi hitaammin makuja ja aromeja.[5] Ei siis ole itsestään selvää, että tärkkelyksellä sakeutettu olisi aina se huonompi ja mauttomampi vaihtoehto.

Aromien aistiminen tapahtuu sekä suun että nenän kautta, ja aromit ovat usein eteerisiä öljyjä jotka kulkevat ruuan rasvan mukana. Se, miten hyvin aromit pääsevät vapautumaan ja haihtumaan eri tavoin sakeutetusta ruuasta riippuu muun muassa sakeutusainemolekyylin rakenteesta ja lämpötilasta. Ksantaanissa on enemmän hiiltä, joten se sitoo enemmän rasvaliukoisia aineita, kun taas tärkkelys on sokeripolymeeri, joka sitoo enemmän vesiliukoisia aineita. Ksantaanilla on muihin hydrokolloideihin verrattuna erikoislaatuinen hydrofobinen luonne, joka voi sitoa ei-poolisia aromiyhdisteitä.  Tutkimuksissa rasvahakuisen ksantaanin on todettu peittävän tiettyjen aromaattisten yhdisteiden, kuten limoneenin ja muiden terpeenien aromeita. Limoneenia esiintyy esimerkiksi sitrushedelmien kuorissa. Myös punaviineissä esiintyy erilaisia niinikään rasvaliukoisia terpeenejä, kuten linalooli ja alphaterpineoli.[6]

 

Arviot punaviinikastikkeesta

Ensimmäisenä maistettiin punaviinikastiketta. Punaviinikastike kastikeiltaa varten oli valmistettu pitkän kaavan mukaan. Kastiketta tarjoiltiin kolmena eri versiona: Suurustamattomana sekä maizenalla ja ksantaanilla suurustettuna. Osallistujien tuli arvioida kastikkeesta neljää eri ominaisuutta: tuoksun ja maun voimakkuutta, suolaisuutta ja makeutta, ja valita kullekin ominaisuudelle aina heikoin ja voimakkain kastikeversio. Nämä pisteytettiin siten, että voimakkain versio sai pisteitä 3, heikoin yhden pisteen, ja se jota ei mainittu, sai kaksi pistettä. Tällä tavoin arviot saatiin kohtuullisen tasapuolisesti kaikille kastikkeille.

Tulosten perusteella maizenalla suurustettu ja suurustamaton kastike tuoksuivat voimakkaimmin, kun taas ksantaanilla suurustettu versio tuoksui heikoimmin. Tulokset tukevat teoriaa, että ksantaani estää tiettyjen yhdisteiden aromien vapautumista. Punaviinikastikkeen tuoksu muodostuu lihaliemen, punaviinin ja vihannesten aromeista. Punaviinin aromeista terpeenit ovat hyvä esimerkki rasvaliukoisista yhdisteistä, jonka aromit voivat peittyä ksantaanin vaikutuksesta. Lieneekö terpeenejä vielä kokoonkeitetyssä kastikkeessa jäljellä, on kuitenkin hyvä kysymys. Muita terpeenejä voi löytyä vaikkapa valkosipulista.

Maun voimakkuudessa maizenalla suurustettu yllättäen vei voiton, ja ksantaani tuli hyväksi kakkoseksi. Suurustamaton hävisi tämän taiston, ja sen makua pidettiin makumaailmaltaan poikkeavana muista, jopa teollisena. Kommenteissa maizenalla suurustettua pidettiin punaviinimäisimpänä ja hapokkaana. On mahdollista, että maizenalla suurustetun kastikkeen maukkauteen vaikuttaa myös kastikkeen koettu aromikkuus, koska se arvioitiin tuoksultaan voimakkaaksi.  Ksantaanilla suurustetusta versiosta maisteltiin sipulin makuja, joku piti sitä hieman vetisenä, ja toinen taas kokonaisuutena parhaana punaviinikastikkeena.

Suolaisuuden aistiminen tuotti suurimman yllätyksen, sillä ksantaanilla sakeutettu kastike todettiin selvästi suolaisimmaksi. Ksantaanin on kuitenkin tutkimuksisssa todettu peittävän suolaisuutta enemmän kuin tärkkelyksen.[1] Yleisesti punaviinikastikkeen suolaisuuden aistimista voi vahventaa voimakas umamisuus,[7] joka maistetussa kastikkeessa muodostui sekä lihaliemen mausta että herkkusienten aromista. Sitä, miksi suolaisuus korostui juuri ksantaanilla suurustetussa kastikkeessa, voidaan yrittää selittää punaviinikastikkeen rikkaalla koostumuksella: Olisiko ksantaanille ollut ylen määrin muitakin ioneja kavereiksi, jolloin suolan natrium jäi vapaaksi? Vai olisiko tuoksun heikkous muihin versioihin verrattuna kiinnittänyt huomion suolaisuuteen? Tätä kannattaisi tutkia lisää!

Makeutta koettiin suurustetuissa kastikkeissa tasavertaisen paljon verrattuna suurustamattomaan. Kastikkeen pehmeä koostumusko sen teki, vai maistuiko esimerkiksi suurustamattomassa kastikkeessa happamuus enemmän?

Alla on mikroskooppikuvia tilaisuudessa maistetuista punaviinikastikkeista. Kahdessa ensimmäisessä kuvassa on maizenalla suurustettu kastikeversio. Tärkkelyksen runsauden näkee parhaiten, kun kastikkeen värjää jodilla: Maissitärkkelys muuttuu violetiksi ja voi havaita tärkkelyksen peittävän kaiken alleen, myös rasvan. Maizenan tärkkelysjyvärakenne näyttää kuvissa hajonneen, minkä teorian mukaan tulisi hidastaa makuaistimuksia.  Jos tätä vertaa myöhemmin tekstissä esiintyvään perunajauhokastikkeen kuvaan (kuva6), perunajauhon tärkkelysjyvien rakennetta pystyy vielä erottamaan.

Kuva 1: Maizenalla suurustettua kastiketta	Kuva 2: Maizenalla suurustettu kastike, jodivärjätty.

Suurustamattomassa punaviinikastikkeessa silmiinpistävää on pinnalle nouseva rasva, joka näkyy kuvassa (3) pyöreinä helminä. Ksantaanilla ja maizenalla suurustetussa kastikkeessa erottuvat aineosat kuten rasva sirottuvat suurustetun geelin tai hyytelön sekaan.

Kuva 3: Suurustamaton punaviinikastike	Kuva 4: Ksantaanilla suurustettu punaviinikastike

Mangokastikkeet

Mangokastike oli valmistettu tuoreesta hedelmästä tehdystä soseesta, mango+sekasitrushedelmämehusta ja limenkuoresta. Kastike makeutettiin sokerilla ja siitä sakeutettiin versiot sekä perunajauhoilla että ksantaanilla. Arviointi jatkui samaan tapaan kuin aikaisemminkin. Nyt valittuina neljänä ominaisuutena olivat tuoksun voimakkuus, hedelmäisyys, sitrusaromin voimakkuus ja makeus. Pakko on tunnustaa, että perunajauhoilla sakeutetusta kastikkeesta tuli paksumpi versio kuin ksantaanilla sakeutetusta, koska perunajauhoja tuli humpsautettua hieman liikaa. Tämän vuoksi tuloksissa on huomioitava kastikkeen paksuus.

Mangokastikkeessa ksantaani vetää pidemmän korren tuoksun ja sitrusaromin voimakkuudessa. Ksantaaniversiota kehuttiin raikkaammaksi mutta myös vetisemmäksi, olihan se ohuempaa ja kevyempää rakenteeltaan. Hedelmäisyydessä versiot näyttävät pisteiden perusteella olevan tasoissa, mutta kommenteissa kehuttiin ksantaaniversiossa olevaa mangon makua, mikä tukee myös tutkimustietoa: Hedelmäisyyden tulisi korostua ksantaanin kanssa, sillä hedelmäiseltä tuoksuvat esteriyhdisteet eivät sitoudu kovin voimakkaasta ksantaaniin.

Perunajauholla suurustettu kastike vaikutti tässä kokeessa olevan makeampi kuin ksantaanilla sakeutettu versio. Tutkimustietoon verrattuna tulokset eivät täysin kulje käsi kädessä, sillä sitrusaromin voimakkuus tulisi olla voimakkaampi tärkkelyksellä saostetussa versiossa. Toisaalta, sitrusaromin heikkous perunajauholla saostetussa versiossa voidaan laittaa liian paksun kastikkeen piikkiin.  Alla on vielä mikroskooppikuvat näistä kahdesta eri kastikeversiosta. Näissä kuvissa sakeutusaineet ovat pääosassa, toisin kuin punaviinikastikkeessa, jossa rasva on vahvasti esillä. Perunajauhosuurusteen jyvien rakenteita on vielä havaittavissa suurusteen seassa, mutta itse jyvä on kuitenkin hajonnut osasiksi.

Kuva 5: Ksantaanilla suurustettu mangokastike	Kuva 6: Perunajauhoilla suurustettu mangokastike

Kastikeillan keskustelut kääntyivät myös hyytelöintiaineisiin, joista löytyy lisää tietoa täältä.

Kiitokset vielä Etelä-Pohjanmaan keittiömestareille sekä Jani Unkerille aktiivisesta osallistumisesta. Kiitos myös ahkerille Laurille ja Petrille, joiden avulla ilta sujui kuin ajatus.

Laila Matikainen 25.09.2014

Helsingin MG-klubissa on käsitelty punaviinikastikkeita maaliskuussa 2014

---

Seinäjoen I Ruokaverstas tiistaina 16.9. kello  18:00 – n. 20:00  Ravintola Prikka, Frami E,  Kampusranta 11, 60320 Seinäjoki

Tulevana kastikkeiden teemailtana tutkimme yhdessä kastikkeiden maun ilmentymistä. Illan keskeisenä kysymyksenä on makujen hienosäätö, ja kaikkien osallistujien makunystyröitä tarvitaan maistettavien kastikkeiden arvioinnissa. Etukäteen emme tiedä, minkälaiset tulokset teiltä saamme, mutta jännityksellä odotamme! Ensimmäisenä makupalana illasta tarjoilemme teille gastronomisesta kirjallisuudesta kootun tiiviin tietopaketin kastikkeista. Tällä kertaa varsinainen molekyyligastronominen teoria kerrotaan teille tilaisuuden aikana, ja tilaisuuden jälkeen se tulee myös tälle sivulle.

Kastike on kuuma tai kylmä maustettu neste, jota joko tarjoillaan aterian osana tai käytetään aterian kypsentämisessä. Kastikkeen tehtävänä on korostaa aterian pääraaka-aineen makua, eikä niinkään vetää pääroolia. Tämä toteutetaan syventämällä ja laventamalla pääraaka-aineen flavoria, sen kontrastina tai täydentävänä makuna. Koska aterian pääraaka-aineet ovat usein puhtaasti sitä mitä ovat, kastikkeet ovat kokin tärkeä väline, jonka avulla hän voi ruokkia loppumatonta stimuloivien elämysten nälkäämme: Maun ja tuoksun elämyksiä. Onnistunut kastike muuttaa yksinkertaisenkin ruoan juhla-ateriaksi.

Kastikkeiden valmistus on jalo taito: Klassiset ranskalaiset kastikkeet saattavat vaatia perinteisesti valmistettuna 20 tunninkin valmisteluajan ja huiman kalliit ainekset. Nykyään näiden kastikkeiden valmistamiseen on kuitenkin tarjolla oikoteitä, kuten erilaisia puolivalmisteita. Esimerkiksi Demi Glace voidaan valmistaa keittämällä kokoon lihalientä yhdistettynä klassiseen espanjalaiseen kastikkeeseen.  Yksi Demi Glacea hyödyntävä klassikkokastike on punaviinikastike. Mutta jos etsitte alkuperäistä punaviinikastikkeen reseptiä, ranskalaiset eivät ole tehneet sitä helpoksi: Punaviinikastike voidaan nimetä viinialueen tai lajikken mukaan kuten Sauce Bordelaise tai Bourquinnone.

Kastikkeiden koostumus on maun lisäksi hyvin tärkeä osa kokonaisuutta. Erilaisia kastikkeen saostamisen keinoja ovat esimerkiksi soseuttaminen, keltuaiset, tärkkelykset, jauhot, kumit, kuohukerma, voi, veri, leivänmurut ja kokoon keittäminen. Kastike on myös osa visuaalista elämystä, jossa kastikkeen koostumus ja väri muodostavat viimeisen silauksen koko annokselle.

Laila Matikainen, 08.09.2014

LÄHTEET:
New concise Larousse gastronomique, 2007
Michel Roux, Kastikekirja, 1996
Harold McGee on Food and Cooking, 2004
Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine Vol 4: Ingredients and preparations, 2011