Molekyyligastronomia

Tästä lähti käyntiin syksyn ensimmäinen MG klubi

Syksyn ensimmäinen MG klubi pyörähti käyntiin kalanpaistolla  teemana Tatun kesän hittituote eli kylmällä pannulla paistettu kala.  Tatu oli nimittäin sitä mieltä, että sillä tavalla kalasta tulee mehevämpi ja kaikin puolin parempi.  Sitä ei uskonut kukaan, joten eikun testaamaan!

Niinhän siinä sitten kuitenkin kävi, että Tatun kylmällä pannulla paistettu lohifile äänestettiin paremmaksi kuin kuuman pannun versio.  Arviointi ei kyllä täytä klubimme perinteisesti tiukkoja tieteellisiä vaatimuksia, sillä kaikki maistajat tiesivät, kumpi on kumpi.  Mutta kaiken kaikkiaan näin ilta sujui:

Tatu pisti ison lohifileen 10 %:en suolaliuokseen puolta tuntia ennen klubi-illan alkua.  Siitä me sitten siivutettiin kaksi kaunista paksua ja kaksi kaunista vähän ohuempaa palaa lohta, jotka punnittiin.  Molempiin paksukaisiin tökättiin lämpömittarit, jotka oli kalibroitu siten, että molempien todettiin näyttävän samaa lukemaa kahdessa eri tilanteessa (huoneenlämmössä ja kylmällä tiskipöydällä).

Päästiin mittaamaan kaikki!

Tällä kertaa klubilaiset pääsivät hommiin, kun kaikki keräännyttiin hellan äärelle paistamaan ja mittaamaan:  yksi mittasi pannun pinnan lämpötilaa, toinen seurasi kalojen sisälämpötilan kehitystä 30 sekunnin välein, kolmas kirjasi numerot ylös ja neljäs naputteli niitä exceliin.

Tatu paistoi. Ensin pistettiin kuumalle levylle kylmä paistinpannu, jonne aseteltiin kaksi kalanpalasta – yksi ohut ja yksi paksu.  Nämä olivat siis kaksi kylmän pannun versiota.  Kun pannun lämpötila oli 120 sekunnin kuluttua kohonnut 160 °C:en, laitettiin pannulle kaksi jäljellä olevaa kalanpalasta, jotka edustivat kuuman pannun tekniikkaa.  Kaloja paistettiin, kunnes niiden sisälämpötila oli noussut 45 °C:en, mutta lämpötilan nousua seurattiin vielä tämän jälkeenkin.  Oheiseen kuvaan lämpökäyrät on asetettu päällekkäin siten, että molempien 0-piste on hetki, jolloin kala on laitettu pannulle.

Tässä graafissa lämpötilakäyrät on siiretty alkamaan molempien versioiden paiston alkamispisteestä. Ja niin vain on, että kylmällä pannulla lämpötila näyttäisi nousevat nopeammin kuin kuumalla pannulla.

Kuten jo edellisessä postauksessa huokailin, hämmennyimme etukäteisoletuksesta poikkeavista lämpökäyristä.  Näytti nimittäin siltä, että kylmällä pannulla paistetun kalan sisälämpötila kohosi NOPEAMMIN kuin kuumalle pannulle laitetun biitin.  Tässä olen sitten viikon päivät aina ehtiessäni pohtinut ilmiötä ja lisäksi heittänyt pähkinää myös muutamalle tekniikan alan tyypille.  Kiitokset tästä pohdinnasta kuuluvat siten paitsi minulle (aika vähäisessä määrin), myös klubin jäsenelle Pasi Eroselle sekä Seinäjoen ammattikorkeakoulun yhteistyökumppaneille Pasi Junellille, Jarmo Alarinnalle ja Laila Matikaiselle.  Kiitos kaikille oivalluksista ja tiedonjyvistä, joita kylvitte!  Mutta toki myös klubi-illassa käytiin kriittistä keskustelua.

Käydäänpä mahdollisia selityksiä, joita on esitetty,  ahdistavuusjärjestyksessä, eli tuskaisimmat vaihtoehdot ensin:

1. Tämä on mittausvirhe.  Meillä tosiaan oli ihan tavalliset lämpömittarit, jotka mittaavat lämpötilaa juuri siinä pisteessä, johon ne satutaan tökkäämään.  Emme voi olla lainkaan varmoja, onko lämpömittari molemmissa biiteissä ollut juuri keskikohdassa.  Parin millimetrin ero tökkäyspaikassa vaikuttaa mitattuun lämpötilaan varmaankin juuri nuo muutamat asteet.  Toiston paikka siis!
2. Tuo mittaustuloksen ero saattaa myös olla todellinen, sillä kirjallisuuteen perehdyttyämme löytyi kyllä viitteitä siitä, että kuumalla pannulla kalan pintaan syntyvä kerros saattaa toimia eristeenä.   Modernist Cuisine (MC) kertoo tästä ilmiöstä kauniisti esimerkkinä pihvi kuumalla pannulla.  Uskoisin, että tilanne kalan kohdalla on aika lähelle sama:
   

   Modernist Cuisinen sivuilla tämä on kuvattu elegantimmin, mutta oli niillä kyllä enemmän rahaakin!

Pihvi paistuu pannulla ”kiehumalla sisältä ulospäin”.  NIMITTÄIN.  Kun pihvi pistetään kuumalle pannulle, siihen muodostuu hyvin nopeasti neljä erilaista vyöhykettä:

1. Kuivumisvyöhyke.  Tämä on kuuman pannun ja pihvin välinen ohut rajapinta, jossa pihvin lämpötila nousee nopeasti yli veden kiehumispisteen, jolloin pintaan syntyy kuori. Mitä kuumempi pannu, sitä nopeampi lämmönnousu.  Vaikka pannun lämpötila on korkea, ei lämpötila pihvin sisällä kohoa kovinkaan nopeasti, sillä  lihan lämmönjohtavuus on heikko ja toisaalta veden kiehuminen sitoo runsaasti energiaa.
2. Maillard-reaktiovyöhyke, joka rajapinta on suurin piirtein lämpötilan 130 °C:n tietämillä (ja siitä ylöspäin).  Tämä vyöhyke syntyy paitsi alhaalta pain johtuvan ja pikku hiljaa kohoavan lämpötilan seurauksena, myös alhaalta tunkevan kuuman vesihöyryn ansiosta.  Tässäkin vyöhykkeessä on veden täytynyt haihtua käytännössä kuiviin, jotta nämä korkeat lämpötilat saavutettaisiin.  Kuuma höyry kulkee tässä vyöhykkeessä erilaisia olemassaaolevia ja koko ajan muodostuvia kanavia pitkin sekä ylös että alaspäin, mutta vähemmän sivusuunnassa kuitenkin.
3. Kiehumisvyöhyke on se, jossa liha (tai kala) käytännössä kypsyy. MC kuvaa tätä ”veden ja höyryn perkolaattoriksi”, jossa kuumat höyryt siirtyvät noita em. kanavia pitkin molempiin suuntiin (alas pannulle ja ylös taivaisiin).  Uusia kanavia syntyy, kun rasva sulaa ja kun proteiinit kypsyvät ja sidekudos liukenee ja kaiken seurauksena lisäksi lihassyyt irtoavat toisistaan.  Tähän menee runsaasti energiaa.
4. Lämmönjohtumisvyöhyke, joka on veden kiehumisen ja muun kuuman veden virtaamisen ulottumattomissa ja jossa lämpö siirtyy käytännössä vain johtumalla.  Lihan (ja kalan) lämmönjohtokyky on kovin heikko, joten lämpö etenee myös kuumalla pannulla kovin hitaasti.  MC:n mukaan pihvi kestää kypsyä pannulla tunnin verran ja totta mooses – myös meidän kalanpaistokokeessa saimme tohottaa lohenpalasia 18 minuuttia ennen kuin sisälämpötila oli noussut vaadittuun 45 °C:en.

Lisäksi MC kertoo, kuinka höyrystyvä vesi voi tosiaan toimia eristimenä, sillä se pystyy jopa nostamaan pihvin ilmaan vähän tämän Leidenfrost-efektin mukaisesti (Kiitos taas Pasi!!).

Tässä vielä aistinvaraiset tulokset toistamiseen. molemmissa oli kaunis, rapea paistopinta. Kylmä pannu voitti!

Niin ettäkyllä tuo mittaustuloksemme saattaa hyvinkin pitää paikkansa ja kalan (tai pihvin) lämpötila tosiaan saattaa nousta hiukan nopeammin, jos paiston aloittaa kylmällä pannulla.  Selityksenä silloin olisi mm. höyrystä muodostuvan eristävän kerroksen syntyminen pannun ja pihvin välille.

Painohävikki oli sekin kylmällä pannulla pienempi kuin kuumalla.

Toistamista tämäkin koe toki vaatii.  Samoin olisi kiinnostava mitata lämmön etenemistä kalan sisällä.  Eteneekö lämpö jyrkempänä vyöhykkeenä kuumalla pannulla kuin kylmällä?  Tällaiseen mahdollisuuteen viittaisi mm. MC:n (Vol3, s. 73) lämpötilakäyrä, jossa verrataan lämpötilagradienttia pannulla paistetun ja vesihauteessa kypsennetyn lihan välillä.  Se olkoon jonkun toisen klubi-illan teema!

Kuumalla pannulla syntyi enemmän hyhmää!

Kuitenkin aistinvarainen arviointimme viittasi vähän sellaiseen.  Kylmän pannun versiossa nimittäin kalan lihaksen albumiinisakka (valkoinen hyhmä, joka syntyy usein ylikypsään kalaan) oli selvästi vähäisempää kuin kuuman pannun serkussaan.  Muutoinkin aistinvaraisen arvioinnin tulokset mairittelivat Tatun kalanpaistotekniikkaa.  Tämä testi täytyy kyllä myös ehdottomasti  toistaa sokkotestinä.  Kyllähän me kaikki tiedämme, miten oma mieli ohjaa aistimusta!

KIITOS vielä kaikille klubilaisille!  Oli mukava kokoontua taas yhteen kesän jälkeen.

***********************************************************************

Ensi kerralla eli maanantaina 20.10.2014 klo 17-19 mennään Elektroluxille kylään.  Siellä on savustusvehkeet, joten varmaankin jatketaan kalan kanssa (ellei joku keksi ehdottaa jotakin toista savustusaihetta).  Siitä lisää vähän  myöhemmin (eli tuttuun tapaan noin viikkoa ennen tilaisuutta.  ILMOITTAUTUKAA YSTÄVÄLLISESTI KLUBI-ILTAAN, SILLÄ MUKAAN MAHTUU NOIN 20 AKTIIVIA.