Molekyyligastronomia

Keltuaisia, sokeria ja kermaa...tästä lähti helmikuun MG klubi käyntiin

Ensimmäistä kertaa epäilen Julia Childin luotettavuutta.  Tuon kipakan muijan, joka Ranskalaisen Keittiön Salaisuuksissaan latelee tarkkaan argumentoidusti ohjeitaan.  Hän tekee sen niin tiukan kuuloisesti, että luulisi kirjan sivujen välistä singahtavan viivottimen läpsäisemään näpeille kaikkia niitä, jotka eivät suvaitse noudattaa ohjeita.

75 astetta, 165 Fahrenheit-astetta.  Yhtään korkeammalle ei saa sokerilämpömittarin lukema nousta, taikka vaniljakastikkeeseen tulee munakkaan maku ja sen rakenne muuttuu kokkelimaiseksi.  Näin siis Julia Child kirjassaan Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

Matkalla hauteeseen

Vielä tiukempi on The Fat Duck Cookbookin Heston Blumenthal, joka suosii jopa 69 astetta lämpötilaksi, jossa munakkaan mausta ei ole vaaraa.

Vaniljakastikkeen sakea rakenne syntyy kananmuna keltuaisen proteiinien saostumisesta – denaturoitumisesta ja koaguloitumisesta – lämmön vaikutuksesta.  Reaktio on periaatteessa sama kuin mitä tapahtuu kypsyvän kananmunan hyytyessä: keltuaisen proteiinirihmat avautuvat ja reagoivat keskenään vettä sitovan verkoston.  Kuitenkin laimeampi reaktioseos ja kerman ja keltuaisen rasvapisarat sekä suuri sokerimäärä muuttavat tapahtumaa hiukan.  Laimeammassa liuoksessa ja erityisesti keitoksessa seikkailevat rasvapisarat hidastavat proteiinirihmojen verkottumista, jolloin tapahtuma on hitaampi ja saattaa vaatia hiukan korkeampaa lämpötilaa kuin pelkässä munakkaassa.  Myös sokerin läsnäolo nostaa verkottumisreaktioiden vaatimaa lämpötilaa, sillä sokerin tiedetään suojaavan proteiinirihmastoa denaturoitumiselta.

Kananmunan proteiinit denaturoituvat kukin omassa lämpötilassaan. Vaniljakastikkeessa tärkeintä on keltuaisten proteiinien käyttäytyminen.

MUTTA, vaniljakastikkeen valmistus on nuoralla tanssia.  Samalla, kun proteiinirihmat avautuvat, niiden sisällä piilevät rikkisillat ja rikkipitoiset SH-ryhmät paljastuvat.  Pienikin määrä ilmaan vapautuvaa rikkivetyä tuottaa vaniljakastikkeeseen munakokkelin aromin.  Niinpä saostumisreaktion pitää olla riittävä tuottamaan kastikkeelle mukavan sakean rakenteen, mutta ei yhtään sen enempää.  Korkeassa lämpötilassa saostumisreaktiokin menee helposti liian pitkälle, jolloin syntyy proteiinisaostumia elikkä klimppejä.

Testiin valittiin erinäisten gurujen parhaiksi mainitsemia lämpötiloja.

Niinpä, useimmat kokkigurut ja keittokirjat ohjeistavat, että vaniljakastike kannattaa kuumentaa 82 C:en, jotta kastikkeeseen syntyy sopivan sakea rakenne.  Tai no jotkut sanovat, että 85 on ehdoton maksimi ja Julia Child siis vannoo 75 C:en nimeen.

Eikun testaamaan.

Helmikuun MG klubiin Tatu oli taas valmistanut kolme vaniljakastiketta, jotka oli kypsennetty sous vide hauteessa tunnin verran kukin omaan lämpötilaansa (69, 75 tai 84 C).  Nämä kolme näytettä raatilaiset saivat arvioitavakseen.

Tulokset olivat aika lailla 6-0 korkeimman lämpötilan puolesta. Vähän tylsää kuitenkin

Vaikka ei siinä ollut paljoakaan arvioimista, sillä ainoa kastike, joka oli saostunut kunnolla, oli tuo korkeimmassa lämpötilassa eli 84 C:ssa kypsennetty kastike.  Muut olivat keskeneräisiä.  ”Lähettäisin ne takaisin keittiöön”, sanoi Jussi ja oikeutettu olisi tuo teko ollutkin.  Ainakin siis yli 75 C pitää kypsennyslämpötilan olla, jos meinaa saada hyvän vaniljakastikkeen aikaan. Voi Julia, minkä teit!

Eipä juuri sifonikaan auttanut matalassa lämmössä kypsennettyjen vaniljakastikkeiden rakenteeseen. Tämä oli parasta, mitä Rautiokosken Jari sai aikaan, kun laittoi 75 C:ssa kypsennetyn version sifoniin ja sen vielä kylmään jähmettyämäkin ruusuke oli lässähtänyt 10 minuutin kuluttua. MG klubi ei suosittele.

Koska klubilaiset ovat ystävällistä väkeä, he vielä yrittivät selittää tuloksia parhain päin.  Ehkä olisi pitänyt pidentää kypsennysaikaa?  Ehkäpä Julia oli mittarillaan sohinut vain kastikkeen pintakerroksia ja varsinainen kypsennys tapahtuikin korkeammassa lämpötilassa kattilan pohjassa?  Ehkäpä matalassa lämpötilassa kypsennetty vaniljakastike saa sakean rakenteensa vasta vaahdotettuna esimerkiksi sifonissa.

Entäpä ja ehkäpä.  Ei siinä ole minusta sen enempää selittämistä.   Testejä pitää seuraavaksi tiivistää kohdentamalla lämpötilat 76 C:en ja 84 C:en välille.  Ehkäpä sieltä löytyy optimi.  Sillä – näin me kuitenkin kaikki totesimme – tuossa 84 C:ssa kastike sakkasi vähän jo liikaa.  Siinä oli jo klimppejä.

*****************************************************************************

Kevään loput MG klubien aiheet ja päivämäärät on jo päätetty:  Maaliskuussa tapaamme vielä Roihuvuoressa, jossa jatkamme kylmän lihan testaamista.  Otetaan nyt mukaan se paistinpannutesti ja pari muutakin variaatiota.  Huhtikuussa mennään Heurekaan (HUOM. TÄLLÖIN MUUTTUNUT AIKA TORSTAIKSI 23.4.!!), jossa testataan kakun lätsähtämistä.  Toukokuuksi pääsemme Valiolle vielä tuntemattoman aiheen pariin.