Molekyyligastronomia

Ne, jotka haluavat opiskella fermentaatiota vähän tarkemmin, menkööt tänne FAO:n sivuille, jossa on aivan loistava kooste fermentoinnista ja ylipäänsäkin mikrobeista ruoassamme. Ne, jotka eivät juuri nyt ehdi tai jaksa, lukaiskaa tämä pieni postaus huhtikuun 2016 MG-klubista.

Ainahan siinä käy niin, että kun aletaan puhua mikrobeista, joku kysyy, että millä tavalla ruoka on vaarallista. Että saako multaisia prokkanoita syödä ja saako hapantuneesta maidosta mahan kipiäksi?

Miten siihenkin vastaisi lyhyesti? Ilman sitä tutkijoiden iänikuista tapaa vastata, että “Onhan se näinniinniin, mutta voipi se olla niinniinniin…”. Kun itse on nyhtänyt porkkanan maasta, pyyhkinyt mullat ruohoon ja syönyt hyvällä ruokahalulla ja hampaat monestakin syystä rouskuen, niin onko se tae siitä, että multaporkkana on aina ok? Sillä se ei ole. Kyllähän se jo tiedetään, että esimerkiksi talven varastossa kellinyt multainen porkkana on ollut koko talven erinomainen kasvualusta Yersinia-bakteerille. Sellaisia, kun sitten keväällä nopeasti pesaistaan ja raastetaan lounasruokalaan terveelliseksi raasteeksi, niin kyllä siinä vatsatautiepidemia on enemmän kuin mahdollinen.

Tällaisille raiteille lipsahti meidän MG-klubimmekin keskustelu. Tämä on ihan ymmärrettävää, sillä ainahan ruoan vaarallisuus kiehtoo.

Vaarallisuuden synkästä kiehtovuudesta huolimatta, suuntasimme kuitenkin keskustelumme siihen, mitä kaikkea hyvää ruoan ja elinympäristön mikrobit voivat meille tarjota. Niinkuin esimerkiksi simaa, jogurttia, viiliä, leipää, hapankaalta, kimchiä, teetä, kahvia, suklaata, olutta, juustoa, viiniä, pullaa, tempeä ja hapansilakkaa. Ja tuhansia muita herkkuja eri puolilta maailmaa. Näennäisestä erilaisuudesta huolimatta niitä kaikkia yhdistää se, että ympäristön “hyvät” mikrobit ovat ottaneet vallan ja lähteneet lisääntymään ruoan raaka-aineissa, kuten kaalissa, maidossa tai rypälemehussa ja tuotoksillaan, kuten etanolilla (hiivat) taikka maito- tai etikkahappobakteerilla (bakteerit) estäneet meille ihmisille haitallisten mikrobien (kuten listerian tai salmonellan) lisääntymisen ruossa.

Sillä näin syntyy fermentoitu ruoka: raaka-aineiden pinnalla luotaisesti esiintyvistä meille sekä hyödyllisten että haitallisten mikrobien laumasta niskan päälle onneksi usein ja sopivasti olosuhteita säätämällä pääsee meidän terveydelle (maitohappoakteerit) tai elämänilolle (etanolia tuottavat hiivat) suotuisat mikrobit. Näin tapahtuu esimerkiksi maidossa, jossa luontaisesti esiintyvät maitohappobakteerit pääsevät kasvun alkuun muita, meille usein haitallisia, mikrobeja nopeammin. Silloin syntyy hiukan olosuhteiden mukaan esimerkiksi hapanta viiliä taikka mukavan kirpeää jogurttia. Sopivassa ympäristössä juustokakun pintaan iskee hyödyllinen home, joka muuntaa vaatimattoman juustokakkaran aromikkaaksi herkuksi. Maitohappobakteerien tuottama maitohappo laskee ympäristön pH:n niin alas, etteivät meille haitalliset mikrobit pääse jylläämään maidossa, emmekä saa siitä vatsaa sekaisin. Päinvastoin, siitä tulee vatsaan hyvä olo.

Toisaalla esimerkiksi sopivan sokeripitoisessa liemessä, kuten rypälemehussa taikka vedellä laimennetussa hunajassa villihiivat ovat päässeet kasvun alkuun ennen muita luonnon mikrobeja, jolloin niiden tuottama etanoli on estänyt muiden mikrobien kasvun. On syntynyt sellaiset innovaatiot, kuten viini tai hiukan aiemmin sima – ihmiskunnan ensimmäinen humalluttava juoma, josta antropologi Levi-Stauss on jopa sanonut, että sen keksiminen on ollut kulttuurin alkupiste. Ja sitten on sampanjaa. Mmmm… tämäkin postaus on kirjoitettu osin sen vaikutuksen alaisena.

Noniin, hapattaminen on joka tapauksessa universaali tapa säilöä ruokaa ja muokata ruoka-aineita helpommin sulaviksi.

Hapantuminen lähtee käyntiin siis melkein itsestään ja esimerkiksi kaalinlehti muuttuu sopivassa suolaliemessä kirpeän happamaksi hapankaaliksi varsinkin, jos sitä vähän murskaa niin, että mikrobit pääsevät paremmin kaalisolukon sisällä piileviin ravintoaineisiin käsiksi.

Mutta onko sillä väliä, minkälainen mikrobikanta hapantumisen käynnistää? Tätä selvitimme huhtikuun MG-klubissa ja samalla harjoittelimme näytteiden flavorin profilointia toukokuun viskinmaistelua varten.

Pyysimme siksi raatilaisia kuvailemaan kolmen hapankaalinäytteen flavoriprofiilia vapaasti improvisoiden. Hapankaalit olivat Tatun valmistamat kolme samasta kaalenpäästä tehtyä hapankaalierää, jotka oli laitettu hapantumaan viikkoa ennen maistelua. Yksi erä oli saanut hapantua ihan sellaisenaan, toisen hapantumisen Tatu oli käynnistänyt parilla ruokalusikallisella hapankaalimehua ja kolmannen yhdellä kapselilla apteekin maitohappobakteereita.   Nämä kolme eri valmistustapaa olivat vain meille esimerkkeinä siitä, miten raatilaiset näitä eri hapankaalieriä kuvailevat. Saavatko eri hapankaalit toisistaan poikkeavia kuvailuja, vai onko kaikki vain samaa hapanta. Raatilaisille kannettiin eteen hapankaalinäytteet yksi kerrallaan kolminumeroisella koodilla merkattuna ja heitä pyydettiin kuvailemaan hapankaalien hajua, rakennetta, makua ja jälkimakua omin sanoin ja vapaasti improvisoiden. Ainoa sääntö oli, että kuvailujen piti olla objektiivisia eli kaikenlaiset “yäk” ja “nam”-sanat olivat kiellettyjä.

Minäkin maistoin kaalinäytteet myös, mutta en yleensä pysty keskittymään itse kunnolla maistamiseen, enkä erota kovin pieniä nyansseja näytteistä. Niin nytkin ja kaikki näytteet haisivat minusta lievästi kärähtäneille kumisaappaille ja maistuivat happaman kirpeiltä. Rakenne oli joissakin näytteissä enemmän nariseva kuin toisissa, mutta kaiken kaikkiaan minun suussani ne kaikki olivat hapankaalia.

Kymmenhenkinen raatimme pystyi kuitenkin jälleen saamaan näytteiden välille eroja, sillä kapseliversio sai kaiken kaikkiaan tuomion muita vaisummasta olemuksesta, naturel-versiota moitittiin hiukan keskeneräiseksi, kun taas hapankaalimehun valmiilla startteribakteerikannalla lopputulos oli kaikkein eniten valmis “standardihapis”.

Hapatuksessa startterilla on siis väliä: esimerkiksi vaikka kaali lähteekin luontaisesti hapantumaan kasvin lehdillä luonnostaan olevan bakteerikannan avulla, tulee valmiiksi elinvoimaisella mikrobikannalla – hapanjuurella – hyvä lopputulos nopeammin ja luotettavammin. Ota siis hapankaalistakin starttikanta talteen – vähän samaan tapaan kuin säilytät hyvän leipäjuuren!

*****************************************************************

Ensi kerralla onkin taas kevään viimeisen MG klubin vuoro. Toukokuussa 2016 vieraillaan Helsingin Tislaamossa Teurastamolla. Kaksikymmentä aktiivista klubilaista mahtuu mukaan, joten ilmoittautukaa!  Tämä klubi-ilta on siitä poikkeuksellinen, että osallistujat joutuvat maksamaan osallistumismaksun (32€/nuppi) viskimaistelusta.