Molekyyligastronomia

Tutkimukseen valmistetut maitokahvit eivät kaikilta osin täyttäneet ranskalaisia standardeja

Kaikkihan me varmaan osaamme erottaa keitetyn maidon keittämättömästä, ja useimmat meistä tunnistavat iskukuumennetun, huoneenlämmössä säilyvän UHT-maidon jääkaapissa säilytettävästä pastöroidusta maidosta. Maito on miedon ja neutraalin makuinen juoma, jossa virhemaut ja -hajut erottuvat helposti.

Mutta kahvi on eri asia. Se on karvas, paahtunut, voimakkaan makuinen juoma. Mahtaako maidon tuomat pienet nyanssit erottua kahvissa?

Mitenkä erinomainen kysymys pohdittavaksi ja testattavaksi meille!

Ranskalainen maitokahvi, café au lait, valmistetaan seuraavasti: Suodata vahva, tummapaahtoinen kahvi. Kuumenna maito samalla kiehumapisteeseen. Kaada kahvi ja maito yhtä aikaa suureen, laakeaan kuppiin, yhtä paljon maitoa ja kahvia.   Mausta maun mukaan sokerilla. Suomalainen maitokahvi valmistetaan seuraavasti: Suodata kahvi. Kaada kahvi kuppiin. Lisää kylmää maitoa haluamasi määrä. Mausta maun mukaan sokerilla.

Aamukahvi on valmis! Eikun testinäytteet ovat valmiit MG-klubin arvioitavaksi.

Tatu valmistaa aamukahvinsa ranskalaiseen tapaan. Hän kuumentaa maidon mikrossa 50 sekunnin ajan. Tatun vaimo taas kuumentaa maitoa vain 35 sekuntia, koska siten se on hänen mielestään täydellistä. Tatun mukaan vaimon ja hänen aamukahvit maistuvat ihan erilaisilta. Tuon sekuntieron pohtiminen on ehkä jo vähän turhan hifistelytesti, mutta tuo maidon kuumennuksen vaikutus maitokahvin flavoriprofiiliin on kyllä ihan validi ja monia meistä kiinnostava kysymys.

Useimpien ruoka-aineiden kuumennuksessa tärkein aromi- ja makuaineita tuottava reaktio on sokereiden ja aminohappojen välinen Maillard-reaktiosarja. Näin myös maidossa. Ihanimmillaan reaktio esittäytyy vaikkapa espanjalaisessa dulce de lechessä, ruskistetussa voissa ja kinuskikastikkeessa. Ne syntyvät, kun maitotuotetta (kermaa tai voita) kuumennetaan hitaasti joko sellaisenaan tai sokerilla makeutettuna. Reaktiot tapahtuvat ilman lisättyä sokeriakin, sillä maidossa on vajaat 50 grammaa laktoosia litraa kohti. Herkkuun alkaa pikku hiljaa syntyä kuumennuksen edetessä makea toffeemainen, paahtunut aromi, ja lopulta se saa myös kauniin ruskean värin.

Maillard-reaktiot saivat nimensä Louis Camille Maillardilta, joka havaitsi jo vuonna 1912, että sokereita ja aminohappoja kuumentamalla nämä reagoivat keskenään tuottaen aromikkaita ja värillisiä yhdisteitä. Reaktioiden mekanismit ja niiden monimutkaisuus paljastui kuitenkin vasta useita kymmeniä vuosia myöhemmin, kun tutkija John Edward Hodge esitteli vuonna 1953 kolmivaiheisen reaktiosarjan perusperiaatteet. Monimutkaisten tapahtumien kaikkia kiemuroita ei ole vieläkään selvitetty.

Se kuitenkin tiedetään, että reaktionopeuteen ja reaktioiden suuntaan voidaan vaikuttaa merkittävästi. Eri aminohapot ja eri sokerit reagoivat kaikki eri tavalla ja eri nopeuksilla. Ensinnäkin vain pelkistävät sokerit voivat osallistua Maillard-reaktioihin. Näitä ovat disakkarideista esimerkiksi laktoosi ja maltoosi, monosakkarideista taas ainakin fruktoosi ja glukoosi. Reaktioon osallistuvia sokereita on yleensä ainakin paria erilaista, ja aminohappoja saattaa olla jopa 20 erilaista. Koska jokainen yhdistelmä tuottaa erilaisia aromiaineita, on sanomattakin selvää, että Maillard-reaktioissa syntyy helposti satoja erilaisia maku- ja aromiaineita. Näitä on ryhmitelty esimerkiksi siten, että happea sisältävät heterosykliset yhdisteet tuottavat yleensä karamellimaisia, makeita aromeja, typpeä sisältävät heterosykliset yhdisteet paahteisia, makeita aromeja, ja rikkiä sisältävät heterosykliset yhdisteet lihaisia ja paahteisia aromeja.   Typpi ja rikki tulevat aina aminohapoista.

Myös reaktio-olosuhteet vaikuttavat Maillard-reaktioon. Aiemmin olemme MG-klubissa pohtineet ja testanneet muun muassa happamuuden vaikutusta reaktion suuntaan ja lopputuotteen laatuun.

Sokerilla on tärkeä rooli Maillard-reaktion suuntaan ja nopeuteen. Esimerkiksi glukoosi on Maillard-reaktioissa 10-20 kertaa ärhäkämpi kuin maitosokeri laktoosi.

Mistä pääsemmekin mielenkiintoiseen lisäkysymykseen, joka koskee modernia maitokahvia: nyt, kun meillä yhä suurempi määrä maidosta on laktoositonta maitoa, muuttaako maidon laatu ranskalaista maitokahvia? Nimittäin laktoosittomsta maidosta laktoosi on poistettu kokonaan (minkä tietysti arvaa jo nimestä).  Laktoosin sijaan laktoositon maito on makeutettu sopivalla määrällä glukoosia.

Marraskuun MG-klubissa kysyimme lopulta kaksi kysymystä:

1. Vaikuttaako maidon kuumennus maitokahvin flavoriprofiiliin?
2. Vaikuttaako maidon laatu – tarkemmin sanoen maidon sokerin laatu – lopputulokseen?

Jos kuumennus vaikuttaa maitokahvin flavoriprofiiliin, meidän pitäisi tunnistaa sieltä Maillard-reaktiolle tyypillisiä toffeemaisia aromeja. Ja jos maidon sokerin laatu vaikuttaa, muutokset pitäisi olla suurempia laktoosittomassa maidossa, jonka glukoosi on perinteistä maitosokeria ärhäkämpi reagoinnissaan.

Näitä kysymyksiä selvittämään toteutimme seuraavanlaisen neljän maitokahvin koesarjan:   Keitimme ison pannullisen kahvia.   Se oli tällä kertaa Juhla Mokkaa, jota sattui olemaan Stadin ammattiopiston keittiössä. Sitten punnitsimme 2 x 3 dl tavallista kevytmaitoa ja 2 x 3 dl laktoositonta kevytmaitoa. Yhden tavallisen ja yhden laktoosittoman maitoerän kiehautimme kattilassa, ja sekoitimme ne molemmat 3 dl:an kuumaa kahvia. Saman teimme kylmille maidoille, eli sekoitimme ne molemmat 3 dl:an kuumaa kahvia. Näin meillä oli neljä teräskannua, joissa kaikissa oli yhtä suuret määrät samaa kahvia, mutta hiukan erilaista maitoa. Jätimme kahvit jäähtymään huoneenlämpöön noin 2 tunnin ajaksi ennen testiä. Oletimme niiden jäähtyvän samanlämpöisiksi tuona aikana. Emme kuitenkaan enää mitanneet kahvien lämpötilaa, mikä tietysti oli virhe, sillä osa maistajista tunnisti kahvien pienen pienen lämptilaeron.

Raatilaisia meillä oli tällä kertaa 8. He saivat eteensä nuo neljä koodattua maitokahvinäytettä, ja pyysimme heitä ensin haistelemaan kahveja, ja sen jälkeen listaamaan 1-3 yksittäistä sanaa, jotka heidän mielestään kuvasivat parhaiten kutakin näytettä. Sen jälkeen pyysimme heitä maistamaan kahveja satunnaisessa järjestyksessä (ei siis A, B, C, D vaan pyysimme, että jokainen maistaa näytteet jossakin muussa järjestyksessä kuin tuo säntillinen). Jälleen pyysimme heitä kuvaamaan noita näytteitä kutakin 1-3 yksittäisellä sanalla. Sitten vielä lopuksi se perinteinen tykkäyskysymys, eli pyysimme jokaista nimeämään mielikahvinsa ja sen, joka heidän mielestään oli epämiellyttävin.

Sanapilvet kertovat, miten kylmään ja kuumaan maitoon valmistetut kahvit erosivat toisistaan (ylärivi vs alarivi), sekä sen, miten maitolaatu vaikutti lopputulokseen (vasen vs oikea)

No mitäs sieltä sitten löytyi? “Ompa vaikia erottaa näitä!”, sanoivat raatilaiset. “Ompa samanlaisia nämä!”, valittivat maistajat.

Mutta niin taas kävi, että pienet nyanssit erottuvat kahveista, ja vieläpä niin, että molemmista kiehautetuilla maidoilla valmistetuista kahveista löytyi Maillard-reaktion tuottamaa toffeeta. Ja vieläpä niin, että laktoosittomaan maitoon, eli siihen ärhäkkää glukoosia sisältävään maitoon keitettyyn maitokahviin noita Maillard-tuotteita näytti tulleen eniten. “Luumu”, sanoi yksikin raatilainen. “Pyöreä”, sanoin toinen.  Vahvemmat toffeearomit taisivat myös vaimentaa maitokahvin karvautta, joka vielä näytti olevan ilmeinen keitettyyn perinteiseen maitoon valmistetussa maitokahvissa.

Kuumennettuun maitoon valmistetut kahvit voittivat ainakin tämän raadin sydämet puolelleen.

Ja se tykkääminen: Kuusi kahdeksasta fanitti laktoosittomaan maitoon keitettyä maitokahvia. Eikä kukaan fanittanut kylmään maitoon tehtyjä versioita. Kyllä ranskalainen tietää! Mutta tietääkö ja tunnustaako hän laktoosittoman maidon ylivertaisuuden? Sitä sietää kysyä, jos uskaltaa.

*************************************************

Kiitos taas kaikille osallistujille hienosta klubi-illasta! Seuraava onkin sitten vuoden viimeinen. Joulun kunniaksi perehdymme suklaan valmistuksen saloihin ja arvioimme kolmea erilaista suklaata:   tummaa perinteista (fermentoitua) suklaata, tummaa (fermentoimatonta) raakasuklaata ja uutta trokaritkin villinnyttä rubysuklaata. Saimme sitä muutaman levyn Fazerilta lahjaksi, ja ne tullaan murustamaan raatilaisille arvioitaviksi. Siitä lisää myöhemmin.