Molekyyligastronomia

Lipeäkalalaatikon resepti menee esimerkiksi Hätälän nettisivujen mukaan suurin piirtein näin:

• 1 kg kypsennettyä lipeäkalaa
• 1 kg keitettyjä perunoita
• 300 g sipulia
• Munamaito:
• 5 munaa
• 6 dl maitoa
• Suolaa
• Valkopippuria
• Perkaa kala ja poista mahdolliset ruodot, viipaloi peruna ja hienonna sipuli
• Kuullota sipulia rasvassa pannulla
• Laita perunat, sipuli ja kala kerroksittain uuninkestävään vuokaan.  Ylin ja alin kerros perunaa
• Sekoita munamaito ja kaada vuokaan
• Paista 175 asteessa noin 30 minuuttia
• Tarjoile voisulan tai hienonnetun, keitetyn kananmunan tai herneiden ja salaatin kanssa

Siitä siis lähti vuoden 2020 viimeinen luonnontieteellis-gastronominen ruokaklubi.  Paitsi, että meillä oli perunoina kauniin siniset Blue Kongo -perunat.  Huhupuheet nimittäin olivat meille kertoneet, että sinisillä perunoilla valmistetusta lipeäkalalaatikosta tulisi kirkkaan vihreää.

Teoreettisesti tarkasteltuna tuollainen värinmuutos olisi aivan mahdollista.  Blue Kongo-perunoiden väriaineet kuuluvat nimittäin antosyaaneihin, eli samoihin, jotka värjäävät muun muassa mustikan ja punakaalin.  Ja juuri nuo väriaineethan ovat kovin herkkiä happamuuden muutoksille: happamassa ne ovat kauniin sinisiä tai punaisia, mutta emäksisessä ympäristössä muuttuvat vihreiksi ja lopulta keltaisiksi.  Tämä johtuu antosyaanien molekyylirakenteesta.  Se on varauksellinen polyfenoli, jossa konjugoidun kaksoisidosten muodostama ketju vaihtaa paikkaa ja pituutta sen mukaan, onko liuoksessa ylenmäärin protoneja ja emäksisiä hydroksyyli-ioneja. 

Värinmuutos on selkein punakaalilla, jossa on hyvin selkeä antosyaanikirjo, mutta samanlainen värinmuutos näkyy myös mustikkamehussa.  Tuon Wikipediasta kähvelletyn kuvan mukaan näkyy, kuinka punakaalimehu muuttuu vihreäksi emäksistä kohti mentäessä. 

Suurin osa ruoistamme on joko neutraaleja tai happamia, jolloin antosyaaniväritkin säilyttävät sinipunaisen hehkunsa. Itse olen törmännyt emäksisiin ruokiin vain kolme kertaa:

1. Soodaliuos on emäksistä.  Laimean soodaliuoksen pH on noin 8
2. Vanha kananmunan valkuainen on yllättävän emäksinen, ja sen pH voi olla jopa 9, vaikka kananmuna olisi vielä  ihan syömäkelpoista.
3. Lipeäkala, jonka pH ennen liotusta voi olla jopa 12.  Huh – taitaa olla jo terveydelle  vaarallista!  Liotuksen jälkeen pH on noin 10.

Perunasolukkokin on lievästi hapanta, joten antosyaanivärit säilyttävät siellä sinisyytensä.  Koska lipeäkalalaatikon muut raaka-aineet ovat joko neutraaleja (maito, tuore kananmuna) tai emäksisiä (lipeäkala, kananmuna jos ovat jo vähän vanhempia), voisimme periaatteessa saada laatikostamme riittävän emäksistä noin niin kuin värinmuutoksen näkökulmasta.

Kuinkas kävi?

Tatu oli ostanut raaka-aineet ja mittasimme niiden happamuuden pH-paperilla.  Ihan hirveän emäksistä ei niistä tullut – kananmunat olivat harmillisen tuoreita – mutta parhaamme yritimme ja lykkäsimme laatikon uuniin.

Täytyy harmikseni todeta, että ei me nyt ihan onnistuttu, sillä laatikosta tuli sinisenharmaanvihreää.  Valmiin laatikon pH oli mittausten mukaan vain lievästi emäksinen eli noin 8. Se ei ollut riittävä kirkkaan vihreän värin aikaansaamiseksi. Tällainen epämääräinen sinisenvihreys opii ehkä sellaisiin tilanteisiin, jossa halutaan halutaan yllättää ruokailijat ensin tyrmistyksellä, sitten herkullisella maulla.

Sillä maku oli kyllä aivan loistavaa, lempeän täyteläistä, jossa kalaisuus oli vähärasvaisen kalan pyöreyttä! 

Suosittelen ehdottomasti lipeäkalalaatikkoa jokaiseen joulupöytään, mutta käyttäkää keltaisia perunoita.  Tai, jos haluatte kauniin vihreää lipeäkalalaatikkoa, tehkää munamaito vanhoihin kananmuniin, niin saatte seoksesta riittävän emäksistä!

***********************************

Tämä oli tämän poikkeuksellisen vuoden viimeinen MG-klubi.  Saimme kokoontua vain muutaman kerran perinteiseen tapaan, ja loput olivatkin sitten etätapaamisia.  Emme vielä tiedä, miten ensi vuonna jatketaan.  Katsellaan tammikuussa, miltä maailma näyttää.  Hyvää ja maukasta ja  turvallista joulua kaikille, vihreällä lipeäkalalaatikolla tai ilman!