Molekyyligastronomia

Piiiitkästä aikaa luonnontieteellis-gastronominen ruokaklubimme sai kokoontua samaan tilaan Stadin ammattiopistolle.  Samaan aikaan toisaalla  kokoontui toinen ryhmä Turun yliopiston moniaistilaboratorio Aistikattilan tiloihin.  Yhteensä meitä oli parikymmentä henkeä.

Ilta alkoi umamimakuun tutustuen.  Täyteläisen umamimaun puuttumisen tunnistaa kyllä ruoasta helposti, mutta yksinään sen tunnistaminen ei luonnistu ihan hetkessä. 

Siis häh!?  Ja sitä paitsi YÄK!  Näin totesi moni, kun pyöritteli laimeaa (0,2 %) natriumglutamaattiliuosta suussaan.   Makua on todella vaikea kuvata yksiselitteisesti, ja sen aistiminen ja tunnistaminen vaatii harjaantumista.  Turun pään raatilaisissa oli useita aistinvaraiseen arviointiin harjaantuneita osallistujia, ja heille tuo maku oli jo useimmille tuttu.  Ja he sen myös sieniliemistä tuntuivat tunnistavan helsinkiläisraatia tarkemmin.  Näin ainakin tulosten perusteella, joista kerron seuraavaksi. Sillä …

lokakuun 2021 MG-klubi kokoontui sesongin mukaisesti sienten merkeissä, ja lähti etsimään sienten umamimakua. 

Umamimaku syntyy kahdenlaisten molekyylien yhteisvaikutuksesta, ja mekanismi on jo suhteellisen tarkkaan selvietttykin. Tärkein umamimaun lähde on aminohappo glutamiinihappo, tarkemmin sanottuna sen natriumsuola, eli natriumglutamaatti.  Ilman sitä ei umamimakuaistimusta käytännössä synny.  Natriumglutamaatin umamiaistimusta tehostaa merkittävästi RNA-ketjujen rakennuspalikat, tietyt ribonukleiinihapot, ja niiden tehostava vaikutus on todella merkittävä.  Elintarviketeollisuus käyttää aromivahventeina useita eri glutamaatin muotoja: glutamiinihappoa (E620), natriumglutamaattia (E621), monokaliumglutamaattia (E622), kalsiumdiglutamaattia (E623), monoammoniumglutamaattia (E624), magneriumdiglutamaattia (E625), sekä ribonukleiinihappoja, kuten guanyylihappoa (E626), dinatriumguanylaattia (E627), dikaliumguanylaattia (E628), kalsiumguannylaattia (E629),  inosiinihappoa (E630), dinatriuminosinaattia (E631), … huh eikö nämä lopu olleskaan! …, dikaliuminosinaattia (E632), kalsiuminosinaattia (E633), kalsium-5′-ribonukleotideja (E634), ja dinatrium-5′-ribonukleotideja (E635). 

Pitkä litania oudon kuuloisia yhdisteitä siis, eikä elintarviketeollisuus niitä taida mielellään tuotteisiin laittaakaan.  Sen vuoksi onkin etsitty toista reittiä kohti täyteläisiä umamimakuja: käytetään resepteissä raaka-aineita, joissa on runsaasti noita samoja yhdisteitä.  Näitä onkin löytynyt, ja koko ajan etsitään lisää.  Kiinnostavaa on, että useissa perinteisissä resepteissä on raaka-aineita, joissa on sekä glutamaattia että nukleotideja.  Tuon japanilaisen umami information -keskuksen sivuilla on lueteltu myös pitkä lista raaka-aineita, joissa umamiyhdisteitä on runsaasti.

Sienet on usein mainittu raaka-aineiksi, joissa on runsaasti umamiyhdisteitä, ja esimerkiksi shiitake- ja herkkusienet ovat molemmat tuolla japanilaislistalla.  Omissa tutkimuksissamme olemme todenneet, että suomalaisista metsäsienistä ainakin tatit näyttäisivät olevan umamin suhteen hyvä valinta.  Toinen sieniin liitetty tieto on, että niiden kuivauksessa ja kypsennyksessä vapautuisi umamiyhdisteitä, erityisesti ribonukleotideja, niitä umamimaun tehostajia. Tämä näkyy myös tuolla edellä mainitussa umamitietokannassa, ja näin olemme kypsennyksen osalta todenneet myös omissa tutkimuksissamme.  Kuivausta emme itse ole tutkineet.

Koska tutkimuksia kuivauksesta ei ole tästä aiheesta pilvin pimein, lähdimme tutkailemaan ilmiötä myös MG-klubi-illassa.  Tunnistaako sienistä umamimaun, ja voimistuuko se kuivauksen vaikutuksesta?

Tatu Helsingissä ja Jaakko Turussa olivat keitelleet kahdenlaisia sieniliemiä – kuivatuista ja tuoreista sienistä – ja niitä raatimme kävi arvioimaan.

Pyysimme raatilaisia arvioimaan kahden koodatun liemen ominaisuuksista hajun ja maun voimakkuuden sekä makeuden, suolaisuuden ja umamimaun.  Kysyimme yksinkertaisesti, kummassa liemistä oli voimakkaampi tuo kysytty ominaisuus.  Lisäksi kysyimme vapaita kuvauksia liemistä.

No oliko liemissä umamimakua, ja oliko niiden voimakkuuksissa eroja.  Siis että olisi kuivatuista sienistä valmistetussa liemessä voimakkaampi umamimaku?

Hoh-hoi, raatilaisten äänet menivät nyt kyllä vähän ristiin Turussa ja Helsingissä:

• Tärkeimpänä erona oli, että Turun raatilaisista seitsemän yhdeksästä tunnisti kuivatuista sienistä valmistetut liemet voimakkaamman umamimakuiseksi kuin tuoreen sienen liemen, mutta Helsingin raatilaisilla umamiäänet menivät suurin piirtein tasan (7 ja 6 ääntä)
• Ja oikeastaan kaikissa muissakin ominaisuuksissa kahden raadin tulokset poikkesivat toisistaan, kuten kuvasta näkyy: Suolaisuuden voimakkuuksissa kahden eri raadin näkemykset olivat käytännössä päinvastaiset, kun helsinkiäisraati koki kuivatuista sienistä valmistetun liemen suolaisemmaksi, mutta Turun raati juuri sen toisen liemen. Toisaalta helsinkiläisraati arvioi tuoreista sienistä valmistetut liemet voimakkaamman makuiseksi ja hajuiseksi, mutta Turun raati ei eroja havainnut.  Liemien makeuksissa kumpikaan raati ei nähnyt eroja.

Emme ihan päässeet selvyyteen, johtuiko nuo erot raatien tuloksissa siitä, että liemet olivat hiukan eri tavalla valmistetut:  Turussa kuivauslämpötila oli ollut hiukan korkeampi kuin Helsingissä, ja toki sienetkään eivät olleet samaa erää.  Esimerkiksi Turussa siitake-sienet olivat sellaisia, joita ainakin mainostettiin erityisen umamirikkaiksi.  Vapaissa kuvauksissa Turun raati tunnisti  kuivattujen sienten liemistä enemmän  karamelloitumiseen ja Maillard-reaktioon viittaavia ominaisuuksia, kuten mallasmaisuutta ja voimaisuutta, mikä viittaisi liemien erilaiseen kuumennuskäsittelyyn. 

Saimmeko siis mitään vastauksia kysymyksille, joita asetimme sienten umamimausta?  No ainakin sen, että umamimakua on vaikea tunnistaa, ja se vaatii maistajalta harrastuneisuutta ja harjaantumista.  Se, että Turun raati tunnisti kuivatuista sienistä valmistetun liemen umamimaultaan voimakkaammaksi, viittaa siihen, että sienten kuivauksella tosiaan voisi sienten umamimakua voimistaa.  Tähän viittasi myös muutama puheenvuoro, joiden mukaan kuivatuissa tateissa olisi tosiaan todettu voimakkaampi ja täyteläisempi maku.  Tämän pohjalta en kuitenkaan pitäisi asiaa vielä varmistettuna.  Kuivausmenetelmän yksityiskohdillakin näyttäisi olevan tulokseen vaikutusta.

Yhtä kaikki mukavan umamisen sieni-illan me saimme aikaan sekä Helsingissä että Turussa.  Marraskuussa jatketaan samaan malliin eli Helsinki-Turku -akselilla mennään!  Pysykää kuulolla!