Molekyyligastronomia

Viisitoista sous vide –kypsennyksestä kiinnostunutta – noin puolet Helsingissä ja toinen puolisko Turussa – kokoontui marraskuisena maanantai-iltana pohtimaan kypsennysajan merkitystä sous vide –hauteella valmistetun lihan laatuun. 

Oli nimittäin jossakin somen uuumenissa alkanut kiertää huhu, ettei sillä kypsennysajalla ole niin merkitystä lopputuleman suhteen.  Että esimerkiksi kypsennyshävikki riippuu käytännössä vain valitusta kypsennyslämpötilasta, ja kypsennysajan merkitys on marginaalinen.

Ymmärrän tämän ajatuksen, ja olen itsekin taipunut ajattelemaan, että tosiaan tuo lämpötila, jota tavoitellaan, on lopputuloksen kannalta se tärkein. Sous vide -menetelmää mainostetaan myös kypsennysmenetelmänä, joka vapauttaa kokin tarkan kellonseuraamisen vaatimuksesta. Tällainen oletus osaltaan vahvistaa tuota olettamusta.

Kertaan tähän alkuun sous vide -kypsennyksen periaatteet lyhyesti:  Sous vide -kypsennys tarkoittaa ruoka-aineiden kypsennystä matalassa lämpötilassa, jossa kypsennysastian lämpötila on säädetty asteen (tai puolen) tarkkuudella haluttuun kypsyysasteeseen.   Yleensä ruoka-aineet suljetaan ensin korkeita lämpötiloja kestävään vakuumipakkaukseen, josta myös nimi sous vide tulee. Termi on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”.  Kypsennettävä vakumoitu tuote laitetaan sitten esimerkiksi termostoituun, vesikierrolla varustettuun vesihauteeseen – ”sirkulaattoriin” – jossa sitä pidetään niin kauan, että tuote on kauttaaltaan saavuttanut tuon halutun lämpötilan.  Siis esimerkiksi liha, joka halutaan kypsentää medium-kypsäksi, laitetaan 56-asteiseen vesihauteeseen, jossa se saa kelliä niin kauan, että se on kauttaaltaan saavuttanut tuon halutun lämpötilan.  Siihen, kuinka kauan tämä kestää, vaikuttaa sekä tuotteen alkulämpötila että sen paksuus.  Esimerkiksi huoneenlämpöinen pihvi, jonka paksuus on 2 cm, lämpenee kauttaaltaan tähän lämpötilaan vajaassa 17 minuutissa, kun taas suoraan jääkaapista otettu saman paksuinen pihvi vaatii muutaman minuutin pidemmän kypsennysajan.  Mikäli lihapalan paksuus on 10 cm, nousee tarvittava aika reiluun kahteen tuntiin, jotta myös lihan sisäosa saavuttaa tuon halutun lämpötilan. Sopivien kypsennysaikojen arvointia  voi harjoitella esimerkiksi tämän ”Cook My Meat”-laskurin avulla  

En nyt käy tämän tarkemmin läpi sous vide -kypsennyksen teoriaa, mutta aiheesta on saatavilla jo runsaasti kirjallisuutta.  Niiden, jotka haluavat tutustua menetelmään tarkemmin, kehotankin tutustumaan laadukkaisiin kirjallisiin lähteisiin. Kaupallisia teoksia ovat muun muassa Thomas Kellerin  kirja Under Pressure: Cooking sous vide tai Nathan Myhrvoldin Modernist Cuisine -kirjasarja.  Ilmainen laadukas opas on esimerkiksi Olli Jarvan kääntämä Käytännöllinen Sous vide -opas ,  jonka alan pioneeri Douglas Baldwin kirjoitti ja saattoi ilmaiseksi kaiken kansan saataville reilut kymmenen vuotta sitten.  Se on edelleen erittäin perinpohjainen ja tarkka opas turvalliseen ja monipuoliseen sous vide -kypsennykseen.  Myös Douglas Baldwinin sous vide –kokoomajulkaisu kymmenen vuoden takaa on tutustumisen arvoinen artikkeli. 

Tärkeä viesti erilaisissa sous vide -kypsennystä käsittelevissä keskusteluissa on ollut, että tärkeintä on tosiaan valita kypsennyslämpötila halutun kypsyysasteen mukaan, ja että liha/ruoka ei voi ”ylikypsyä”, koska lämpötila ei koskaan kohoa liian korkeaksi.  Tätä väitettä lähdimme nyt pohtimaan tarkemmin.

KOEASETELMAN KUVAUS

Marraskuun klubi-illan teemana oli siis erityisesti kypsennysajan vaikutus sous vide -kypsennetyn lihan laatuun.  Siihen virittäytyen klubilaiset saivat ensiksi eteensä ja arvioitavaksi kolme naudan paahtopaistinäytettä.  Raatilaisten oli laitettava näytteet järjestykseen mureuden, mehevyyden ja värin punaisuuden mukaan.  Lisäksi jokaisesta näytteestä pyydettiin listaamaan kolme kyseistä näytettä kuvaavaa adjektiivia.  Niistä rakentuisi jokaiselle näytteelle omintakeinen sanapilvi.  Raatilaisille ei kerrottu näytteistä muuta kuin että ne olivat naudan paahtopaistia.  Tosiasiassa ne olivat samasta paahtopaistipalasta leikattuja testieriä, jotka oli kypsennetty sous vide hauteessa 57 ^oC:n lämpötilassa.  Yksi näyte oli saanut olla hauteessa tunnin, toinen oli ollut 4 ½ tuntia ja kolmas 8 tuntia. Turussa ja Helsingissä oli tietysti eri näytteet, mutta näytevastaavat Tatu Lehtovaara Helsingissä ja Jaakko Räkköläinen Turussa olivat koordinoineet näytteiden hankinnat, esikäsittelyt ja kypsennykset mahdollisimman samankaltaisiksi.  Näytteet oli koodattu kolminumeroisin koodein 148, 892 ja 486, ja ne olivat samat sekä Turussa että Helsingissä.  Saman kokeen toteuttaminen samanaikaisesti kahdessa paikassa oli hieno mahdollisuus kartoittaa myös tulosten toistettavuutta.

VÄHÄN TEORIAA

Kypsennyskokeen testilämpötila oli tietoisesti valittu tuonne medium-kypsän lihan hujakoille.   Tiedämme, että lihan eri proteiinit alkavat ”kypsyä”, eli kemiallisin termein denaturoitua ja koaguloitua eri lämpötiloissa.  Esimerkiksi:

• Ensimmäiset proteiinit alkavat denaturoitua jo heti 40 asteen yläpuolella, mutta lihan suurisuuntaisempi ”kypsyminen” lähtee käyntiin jossakin 50 asteen hujakoilla, kun lihasten proteiineista myosiini alkaa denaturoitua.
• Lihalle ja lihasnesteelle punaisen värin antava myoglobiini alkaa denaturoitua noin 60 asteessa ja se on täysin koaguloitunut viimeistään noin 70 asteessa.  Toisin kuin lihasten säikeiset proteiinit, myoglobiini on vesiliukoinen ns. globulaarinen (”pallomainen”) proteiini, joita myös esimerkiksi kananmunan valkuaisen proteiinit ovat. Myoglobiinin koaguloitumisen merkkinä lihasnesteen punainen väri on kadonnut ja lihasneste on kirkasta.
• Lihalle sitkeyttä antava sidekudos alkaa kuumennuksen edetessä ensi kutistua noin 60 asteessa, jonka jälkeen se alkaa liueta kuumaan nesteeseen.  Sitkeätkin lihat mureutuvat, kunhan ne saavat riittävän pitkän kypsennysajan riittävän korkeassa lämpötilassa.

Nämä esimerkit ovat suuntaa antavia, sillä lämpötiloissa on eroja eläinlajien ja eläimen iän mukaan. 

Lihan kypsennyksessä ja lihan proteiineissa on lisäksi yksi kiinnostava tekijä, joka jokaisen sous vide -kokin on syytä tietää: raa’an lihan lihassoluissa on edelleen  suuri määrä aktiivisia entsyymejä, jotka nekin ovat proteiineja.  Entsyymeillä on monia eri tehtäviä, mutta lihassa yksi tärkeä ryhmä ovat lihaa mureuttavat, eli proteiineja pilkkovat proteaasit.  Niiden denaturoitumislämpötilat ovat yleensä jossakin 55 asteen yläpuolella, jonka jälkeen ne menettävät toimintakykynsä lopullisesti.  Sitä ennen, jossakin 45-55 asteen välimaastossa ne ovat kuitenkin poikkeuksellisen aktiivisia.  Koska sous vide -kypsennyksessä liha on poikkeuksellisen pitkään juuri noissa lämpötiloissa, ehtivät proteaasit mureuttaa lihaa hyvinkin tehokkaasti.  Jopa niin, että liha voi mureutua ihan liikaa, ja siitä tulee rakenteeltaan maksamaista tahnaa.

Lihaa mureuttavat entsyymit ovat yksi syy, miksi arvelen, että kypsennysajalla voi olla hyvinkin suuri vaikutus sous vide -kypsennetyn lihan lopputulokseen.  Tästä kirjoittaa ja dokumentoi valokuvien avulla myös Douglas Baldwin artikkelissaan, josta mainitsin jo aiemmin tekstissä.  Tuossa julkaisussa on muun muassa hyvin havainnollinen kuva siitä, miten naudanlihanäytteen mikrorakenne muuttuu, kun sitä kypsennetään 55 asteessa 1 ½ – 48 tuntia.  Loppuvaiheessa lihan sidekudos on jo täysin hävinnyt, ja lihassyyt erottuvat irrallisina säikeinä.  Ruokailija toteaisi tuollaisen lihan olevan rakenteeltaan ”maksamaista”.   

Toinen syy, miksi arvelen kypsennysajalla olevan merkitystä sous vide -kypsenyksessäkin, on  se tosiasia, että kemialliset reaktiot, joita kypsymisreaktiotkin suurelta osin ovat, etevät ajan funktiona tietyllä nopeudella tietyssä lämpötilassa.  Yleensä nopeammin korkeammassa lämpötilassa, mutta etenevät myös matalammassa lämpötilassa, kunhan tietyt minimiehdot täyttyvät.  Sous vide -kypsennyksen kohdalla tämän on osoittanut muun muassa tutkija Cesar Vega, joka kymmenkunta vuotta sitten julkaisi tutkimuksen kananmunan keltuaisen kypsymisestä lämpötilan ja ajan funktiona.  Hän totesi tutkimuksessaan, että  munankeltuainen, huolimatta koostumuksen monimutkaisuudesta, noudattaa tyypillistä globulaaristen proteiinien  geeliytymisreaktion kinetiikkaa, ja että se etenee jopa 56 °C:n lämpötiloissa. Tämän seurauksena keltuaisen lopullinen rakenne määräytyy aika/lämpötila-yhdistelmien mukaan. Vegan mukaan isotermisissä (samanlämpöisissä), matalalämpötilaisissa kypsennysolosuhteissa munankeltuaisen geeliytymisen kinetiikka noudattaa Arrheniuksen yhtälön tyyppisiä kineettisiä olosuhteita.

Noiden kahden tekijän mukaan voisi siis olettaa, että lihan sous vide -kypsenyksessä lopputulokseen vaikuttaa paitsi lämpötila myös kypsennysaika.

TULOKSET JA NIIDEN POHDINTA

No oliko niin? 

Ainakin kolme lihanäytettä näyttivät poikkeavan selvästi toisistaan:  Kuten tänne tekstin sekaan ripotelluista tuloskuvista näkyy, liha, joka oli koodattu numerolla 148 todettiin mureammaksi ja kuivemmaksi kuin kaksi muuta näytettä (486 ja 892).  Lihanäyte koodilla 486 oli kahta muuta näytettä mehevämpi ja myös kolmesta näytteestä selkeästi punaisin.  Helsingissä punnittu kypsennyshävikki oli näytteellä 486 pienin (9,5 %).  Näytteellä 892 kypsennyshävikki oli 17 % ja näytteellä 148 niinkin suuri kuin 21,9 %. 

En saanut Turun tarkkoja kypsennyshävikkilukuja talteen, mutta ne eivät noudattaneet ihan samaa järjestystä. Sellaista se on, kun tekee töitä luonnonmateriaalien kanssa – näytteiden ja koesarjonen välinen hajonta on usein suurta. Erona Turun ja Helsingin näytteiden välillä oli paitsi lihan alkuperä (molemmat paahtopaistia, mutta eri tuottajilta hankittu), myös lihanäytteiden paksuus (Turussa arviolta 1-2 cm, Helsingissä noin 2,5 cm). Helsingissä kaikki kolme lihanäytettä olivat samanpainoisia (raakapaino 248 g), mutta Turussa näytteiden raakapainot vaihtelivat hiukan (niistä minulla ei ole lukuarvoja). Tämä on jälleen hyvä esimerkki siitä, miten pienet erot vaikuttavat lopputulokseen.

Mutta takaisin tuloksiin. Kiinnostavan erilaisia olivat myös erinäytteistä luodut sanapilvet.  Niissä oli kaikissa jotain samaa, mutta jokaisella oli myös aivan omat kuvailunsa.  Kun näyte 486 oli PEHMEÄ, KOSTEA, VETINEN JA RAAKA, oli näyte 892 KUIVAHTO, SITKEÄ JA METALLINEN.  Näyte 148 oli myös METALLINEN, mutta sitä kuvattiin myös sanoilla KYPSÄ, MUREA JA KIINTEÄ. 

Noiden erojen pohjalta voi jo sanoa, että 1 – 8 tunnin kypsennyksen kuluessa liha muuttaa muotoaan jo hyvin paljon.  Erot tulevat näkyviin jo reilun neljän tunnin kohdalla.

Ja kun koodit sitten avattiin, kävi ilmi, että:

• Näyte nro 486 oli se, joka oli saanut kypsyä 1 tunnin ajan.  Se oli näytteistä punaisin ja mehevin, ja sen kypsennyshävikki oli pienin (9,5 % Helsingissä mitattuna).  Sanapilvi kuvasi näytettä muun muassa termillä ”raaka”.
• Näyte nro 892 oli saanut kelliä 57-asteisessa sous vide -hauteessa 4 ½ tuntia.  Se oli mehevyydeltään kolmen näytteen puolivälissä, ja mureudeltaan se sijoittui häntäpäähän yhdessä tuon edellisen näytteen kanssa.  Kypsennyshävikki oli sillä toiseksi suurin (Helsingin näyte 17 %), ja sanapilvi kuvasi sitä muun muassa kuivaksi ja sitkeäksi.
• Näyte nro 148 oli pisimpään eli 8 tuntia kypsynyt näyte, ja se oli näytteistä  murein, vähiten mehevä, ja sen väri painottui eniten ruskean suuntaan.  ”Kypsä,murea ja kiinteä”, sanoi sanapilvi sen olevan.  Kypsennyshävikki oli näytteistä suurin, eli reilut 21 % Helsingissä mitattuna.

SUMMASUMMARUM sanoisin, että nyt tuli aika hyvin todistettua, että sous vide -kypsennyksessä myös kypsennysajalla on väliä, erot näkyvät, mikäli kypsennysaika venyy muutamiin tunteihin.  Vaikutus ei liene yhtä suuri, kuin perinteisissä kypsennysmenetelmissä, joissa kypsennyslämpötilat ovat parinsadan asteen hujakoilla, mutta huomiotta sitä ei kannata jättää.  Se, mikä on sitten paras ja mieluisin aika-lämpötila -yhdistelmä, jääköön jälleen kunkin ruokailijan henkilökohtaiseksi valinnaksi!

Kiitos kaikille klubilaisille!  Turun ja Helsingin yhteiset klubi-illat on nyt toteutettu kahteen kertaan, ja ne tuntuvat toimivan hyvin.  Turun pään järjestämät Menti-kyselyt tuovat mukavasti yhteistä datankeruuta ja tulokset saadaan entistä paremmin esille heti arviointien päätyttyä.  Tätä jatkamme!  Joulukuun klubi-ilta järjestetään maanantaina 13.12.2021 klo 17 – jälleen kahdessa paikassa eli Turussa Aistikattila-moniaistilaboratoriossaja Helsingissä Stadin ammattiopistolla Prinsessankatu 2:ssa.  Silloin teemana on joulumarmeladit perinteisten ja molekyylikokkauksesta tuttujen hyytelöintiaineiden kanssa.   Lisäksi – jos hyvin käy – pääsemme tekemään yllätysarvioinnin varsin poikkeuksellisilla näytteillä. En kerro enempää, mutta tervetuloa mukaan!