Molekyyligastronomia

Syksyn ensimmäinen MG tapaaminen Ma 20.9.2010 kiertyy hollandaisekastikkeen ympärille

Syksyn MG tapaamisetalkavat taas perinteisesti Roihuvuoressa Helpan tiloissa joka kuukauden kolmas maanantai. Ensimmäinen on maanantaina syyskuun 20. klo 17-20 osoitteessa Prinsessantie 2, Helsinki.

Olemme Tatun kanssa tehneet pari pikku muutosta kokoontumisiin:

• Tapahtuma järjestetään niin, että opiskelijat voivat saada osallistumisesta opintopisteitä. He saavat hiukan ennakkomateriaalia ja myös tekevät muille osallistujille sokkomaistettavat tuotteet.  Muut osallistujat saavat osallistua tapahtumaan aivan niin kuin ennenkin ilmaantumalla paikalle.
• Aika pidennettiin kolmeen tuntiin, jotta ehditään rauhassa teoretisoida, maistella ja keskustella.

Ensimmäisen MG-maanantain teemana on hollandaise/bearnaise-kastike.  Nehän ovat kananmunan keltuaisella emulgoituja kastikkeita, jotka eroavat majoneesista siinä, että niiden rakennetta kiinteyttää myös kuumennuksen myötä koaguloitunut keltuaisen proteiini, kun (perinteisessä)  majoneesissa rakenteen kiinteyttää vain suuri määrä toisissaan kiinni olevat rasvapisarat.  Koska vesiosan rakenne on hollandaisekastikkeessa saatu tämän seurauksena paksummaksi, sen rasvamäärä on majoneesia alhaisempi.

Hollandaise-kastikkeen perusohje menee suurin piirtein näin:

• Laimenna keltuaisia hiukan vedellä tai muulla nesteellä ja kypsennä seos haluttuun sakeuteen.
• Emulgoi joukkoon voi tai kirkastettu voi
• Mausta sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla
• Sopii hyvin esmerkiksi parsan tai valkoisen kalan kanssa
• Kun sitruunamehun vaihtaa johonkin hapokkaaseen, kuten redusoituun viiniin ja vaihtaa vähän mausteita, saa suurin piirtein bearnaise-kastiketta.

Kirjassa On Food and Cooking Harold McGee jäsentää hienosti viisi erilaista tapaa tehdä hollandaisekastike.  Nopea selaus suomalaisia nettireseptejä viittasi siihen, että suurin osa suomalaiskokeista noudattelee kaikkein vanhinta tekniikkaa, eli jo Carémen aikanaan esittämän tekniikan.  Siinä on kuitenkin suurin epäonnistumisen riski, sillä kananmuna kuumennetaan siinä kaikkein rajuimmalla tavalla.  Riskinä on proteiinien sakkaaminen ja kastikkeen erottuminen.  Tämän riskin alentamiseksi on kehitetty lukuisa määrä vaihtoehtoisia tekniikoita.

Viisi erilaista tekniikkaa ovat:

1. Careme’n menetelmä, jossa keltuaiset ja neste kuumennetaan ensin haluttuun sakeuteen ja johon sitten emulgoidaan rasvaosa. Tämä siis edelleen suosituin.
2. Escoffier’n kehittämä tekniikka, jossa keltuainen ja vesiosa ensin lämmitetään (mutta ei kuumenneta) ja siihen emulgoidaan voi tai voiöljy.  Vasta tämän jälkeen kuumennetaan koko seos , jolloin keltuaisen proteiinit koaguloituvat ja saostavat kastikkeen vesiosan.
3. Nopetutettu tekniikka, jossa kaikki ainekset sekoitetaan kattilaan (voi sulattamatta) ja aletaan kuumentaa kastiketta samalla sekoittaen.  Kuumennusta jatketaan, kunnes kastike saavuttaa halutun sakeuden.  Tässä tekniikassa voi sulaa hitaasti seokseen ja emulgoituu joukkoon sekoituksen seurauksena.
4. Erityisen hellävarainen tekniikka, jossa ainekset lämmitetään hiukan voin sulamispisteen yläpuolelle (noin 40C).  Sen jälkeen sekoitetaan vesiosa ja keltuaiset ja emulgoidaan sekaan kirkastettu voi.  Tätä ei siis kuumenneta lainkaan, jolloin kananmuna proteiinit jäävät koaguloitumatta ja rakenne syntyy voin rasvapisaroiden avulla.  Saostumisen riskiä ei ole, mutta toisaalta tämä saattaa olla kaikkein rasvaisin versio.  Sehän on tavallaan kirkastetusta voista tehty lämmin majoneesi.
5. Tehdään koko kastike sabayon-tyyliin siten, että vaahdotetaan keltuainen ja vesiosa vesihauteessa ilmavaksi emulsiovaahdoksi ja emulgoidaan sitten tähän vaahtoon sekaan voi tai kirkastettu voi.  Tästä tulee kuohkein ja kevein vaihtoehto, vaikkei sekään ehkä tuon edellisen version tavoin täytä ihan ortodoksisia hollandaise-kastikkeen määritelmiä.

Maanantaina Roihuvuoren opiskelijat saavat tehdä kaikilla edellämainituilla tekniikoilla omat versionsa, joita muut sitten pääsevät maistelemaan.  Jos saan  myös mikroskoopin mukaan, voidaan kurkkia pisarakokoa ja mahdollisia sakkaumia vähän tarkemmin.