Molekyyligastronomia

Mikä hidastaa riisin kypsymistä risoton valmistuksessa? Sepä helmikuun MG klubin teemaksi.

Miksi sushi-riisiin lisätään etikka kypsennyksen loppuvaiheessa, mutta risoton keitossa valkoviini pistetään messiin heti aluksi?  Entä miksi appelsiiniriisi ei taannoin kypsynyt ollenkaan, kun appelsiinimehun lisäsi mukaan riisin keiton alkuvaiheessa?  Onko asioilla yhteys vai harhaako vain?

Sitä testataan helmikuun MG-klubissa, jonne keräännytään tällä kertaa risottokattiloiden ääreen.

MG-klubin vakiokävijät ovat usein väitelleet siitä, mikä risotonvalmistuksessa hidastaa riisin kypsymistä.  Minä olen vannonut kuullotuksen vaikutukseen (josta on pidetty yksi klubi-iltakin ja osoitettu kuullotuksen ainakin osaltaan olevan vastuussa al dente -rakenteen synnystä), mutta moni siellä kerettiläisesti usein mutisee, että riisin keittäminen hapokkaassa valkoviinireduktiossa on vähintäänkin yhtä paljon tähän ilmiöön syyllinen.

Nyt siitä otetaan selvää ja tehdään seuraavanlainen koe:

Valmistetaan kaksi hyvää risottoa klassisesti arborioriisistä, salottisipulista, valkoviinistä ja parmesanjuustosta. Sekaan sopiva määrä suolaa, mutta liemenä vesi.  Toiseen risotoista valkoviini pääsee mukaan kypsennyksen alkuvaiheessa, mutta toiseen redusoitu viini lisätään vasta valmiiksi kypsään risottoon.

Sokkotestillä verrataan riisien kypsyysastetta ja rakennetta sekä risoton muita tärkeitä ominaisuuksia, kuten valuvuutta.

Risotot valmistetaan siten, että sipulit ja riisit kuullotetaan ennakkoon yhdessä erässä, josta sitten punnitaan tasan samat määrät kahteen risottokattilaan.  Viiniä, suolaa ja juustoa punnitaan kaikkia grammalleen samat määrät ja kattiloiden loppupainot tasataan lopuksi veden avulla grammalleen samoiksi.  Risottoja keitetään molempia tasan 18 minuuttia, jotta niiden kypsyysasteiden eroja voitaisiin verrata keskenään.

Risotot kiehuvat klubi-illan alkaessa niin, että pääsemme maistelemaan risottoja a la minute.

Ensin maistellaan, sitten vasta teoretisoidaan.  Itse olisin hämmästynyt, jos riisien kypsyysasteissa olisi eroja.  Sen sijaan en olisi hämmästynyt, jos valkoviinissä keitetyn risoton rakenne olisi valuvampi kuin verrokissa.  Happo ja kuumuus yhdessä kun saavat tärkkelyksen pilkkoutumaan niin, että sen suurustusteho heikkenee.  Mutta tämä nyt on vain tällaista teoreetikon muminaa. Katsotaan, miten sokkotestissä käy!

*******************************************************************************

Tervetuloa siis taas MG klubin tapaamiseen kaikki hyvän ruoan ystävät!  Klubi kokoontuu perinteisesti maanantaina 18.2.2013  ARGH! Eikun 25.2. eli ensi maanantaina alk klo 17- Stadin Ammattiopistossa osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Vanhat kävijät löytänevät koulun koekeittiöön.  Uudet ja reitin unohtaneet noudetaan pääaulasta klo 17.