Molekyyligastronomia

Teoria oli tässäkin MG klubissa siistiä ja selkeää. Todellisuus osoittautui toisenlaiseksi.

Ottamani tanakka teoreettinen etunoja kostautui ja tuuskahdin tammikuussa turvalleni proteiinikemian tantereeseen. Näin kävi tammikuun MG-klubin istunnossa,  jossa pohdimme kalan suolaustapoja ennen kypsennystä.

Kirjojani pläräämällä olin nimittäin ennustanut, että kalapalan liottaminen suolaliemessä ennen kypsennystä vähentäisi kypsennyksessä usein tapahtuvaa maitomaisen saostuman muodostumista kalan pinnalle ja lihasten väliin.  Vähentäisi nimenomaan sen takia, että osa lihan suolaveteen liukenevista proteiineista huuhtoutuisi lihaksesta pois ja jättäisi jälkeensä puhtaamman ja kirkkaammaksi kypsyvän kalan.

Suolaliuos oli "kokkipojan kymmenen prosenttinen" elikkä 100 grammaa suolaa litraan vettä. Matemaattisesti siis 9 % ja risat.

No ei jättänyt.  Ei ainakaan meidän kokeessa, joka toteutettiin seuraavasti:

• Kaksi samankokoista palaa norjalaista lohta laitettiin suolaliemeen (9 %) kuudeksi tunniksi.
• Toiset kaksi lohipalaa suolattiin pintasuolalla (5 % kalan painosta) puoli tuntia ennen kypsennystä.
• Molemmilla tavoilla suolatut kalan palat kypsennettiin uunissa ja lämminsavupöntössä, kunnes niiden sisälämpötila oli 60 ˚C.
• Kalat koodattiin kirjainkoodeilla A-D ja ne sokkomaistettiin klubi-illan keskivaiheilla.  Molemmilla tavoilla kypsennetyistä kaloista pyydettiin nimeämään mehevämpi ja suolaisempi sekä se, jossa oli enemmän valkoista sakkaa.  Lisäksi perinteitä kunnioittaen jokainen sai nimetä mielestään parhaan version.   Se on tietysti tykkäämiskysymys, eikä sen koskaan anneta sotkea klubin tieteellistä pohjavirettäJ
• Lisäksi on hyvä pitää mielessä pari mahdollista epätarkkuutta aiheuttavaa seikkaa: Kalat olivat kukin saman painoisia (10 g tarkkuudella), mutta osa oli pyrstö- ja osa pääpuolelta kalaa.  Molemmilla tavoilla suolatut kalat kypsennettiin aina samanaikaisesti samassa uunissa. Lämpötilat mitattiin samalla lämpömittarilla, mutta mittari oli vain yhdessä kalassa/uuni.

Näistä tuloksista olisi voinut kirjoittaa kirjan.

Sokkomaiston ja tulosten kokoamisen jälkeen koodit avattiin ja kävi ilmi, että kalat A ja B olivat liuoksessa suolattuja ja kalat C ja D pintasuolattuja versioita.  Savupönttöön pääsivät kypsymään kalat A ja C, kun uunin lämpöön sukelsivat serkukset B ja D. Tämän eron kyllä suurin osa maistajista hoksasikin, sillä pintasuolatuissa versioissa suola maistui kalan pinnalla ja liuoksessa suolatut todettiin tasaisemmin suolautuneiksi.

Kaikkein enitenminua kiinnosti tietysti oman hypoteesini kestävyys:  Voiko suolaliuoksessa suolaamalla vähentää valkoisen hyhmän (=proteiinisakan) muodostumista kalan pinnalle?  Siis huuhtoa suolaveteen liukoista proteiinia pois lihaksesta? Sokkomaiston mukaan näin ei voisi olla, sillä savustettujen versioiden tapauksessa kahdeksan kymmenestä maistajasta totesi liuossuolatun version sisältävän enemmän sakkaa kuin pintasuolattu serkkunsa (A vs C). uunissa kypsennetyissä kaloissa eroa ei huomattu.  Se siitä teoriasta, mutta joitakin eroja sentään huomattiin:

Kala A oli liuossuolattu lämminsavustettu versio. Se koettiin vähemmän meheväksi ja enemmän sakkaa sisältäväksi kuin pintasuolattu serkkunsa C.

Kala numero B oli uunissa paistettu liuossuolattu versio. Se koettiin mehevämmäksi kuin pintasuolattu serkkunsa D. Suolaisuuden ja sakkaisuuden puolesta pinta- ja liuossuolatuilla ei uunissa paistetuissa kaloissa löytynyt eroja, vaan pisteet jakaantuivat tasan. Sakka oli tässä kuitenkin maitomaista ja siltä osin se erosi pintasuolatusta serkustaan selvästi.

Valokuvista näkyy, että pintasuolatun ja liuossuolatun kalan ulkonäöt poikkesivat toisistaan.  Lämminsavustetuissa kaloissa A (liuossuolattu) näytti kuivemmalta ja sen pinnalla oli vähemmän sakkaa kuin pintasuolatussa versiossa C, joka näytti kosteammalta ja kiiltävältä.   Uunissa paistetussa parissa (B vs D) tilanne oli päinvastoin eli sakka oli maitomaisina lätäköinä liuossuolatun B:n pinnalla kun taas pintasuolatussa D-versiossa sakka oli kuivempaa ja ”hiutaleista”.

Kala C eli savustettu pintasuolattu koettiin mehevämmäksi kuin liuossuolattu versio. Sen pinnalta löydettiin myös "nahkakerros", joka vei meidät kalansavustuksen perinnetietoudessa uudelle tasolle. Sitä tutkitaan lisää joskus toiste. Savustetuista versioista tämä sai huomattavasti enemmän tykkäämisääniä kuin liuossuolattu kumppaninsa.

Uskoisin, että tämä johtuu siitä, että uunissa paistetuissa versioissa pintasuolattujen kalojen pinnalle oli suolan liuetessa muodostunut väkevä suolaliuos, joka tehosti lämmön (proteiineja denaturoivaa) vaikutusta niin, että proteiinit saostuivat väkevämmässä suolaliuoksessa enemmän.

Lämminsavustetuissa versioissa C:n eli pintasuolatun lohen pinta oli kostea ja kiiltävä.  Jotkut totesivat siihen muodostuneen ikään kuin nahkamainen pinta.  Tämä taas sai savustusammattilaiset muistelemaan vanhojen savustajien ohjeita, joiden mukaan savustuksessa kalan mehevyys saadaan säilymään pintasuolauksella.  Oletus on, että suola imee kalan sisältä paitsi nestettä, myös proteiineja ja pintaan muodostuu proteiiniliemi.  Kun savustuksessa kalan pinnasta haihtuu vettä (muttei proteiineja), jäljelle jää ”nahkamainen” kerros (vrt. ”maitonahka”, joka jää kiehuvan maidon pintaan), joka suojaa kalaa liialta kuivumiselta.  Varsin mielenkiintoinen teoria, joka täytyy varmaan testata joskus uudelleen.  Kannattaa huomat, että uunissa kypsennetyissä versioissa tällaista nahkaa ei syntynyt, vaan pintasuolatun lohen pintaan muodostui kuiva hiutalemainen saostuma.

Kala versio D eli uunissa kypsennetty pintasuolattu versio koettiin liuossuolattua versiota kuivemmaksi eikä se saanut tykkäämispisteitä yhtä paljon kuin liuossuolattu verrokkinsa. Suolaisuus- ja sakkaisuuspisteet menivät kuitenkin tasan, joskin sakka oli tässä versiossa hiutalemaista ja kuivempaa kuin liuossuolatussa verrokissaan.

Entä se tykkääminen?  Tämä raati suosi savustuksessa pintasuolausta (yhdeksän kymmenestä tykkäsi enemmän pintasuolatusta versiosta), mutta uunissa kypsennetyssä versiossa numerot kiepsahtivat melkein toisin päin, sillä seitsemän kymmenestä fanitti liuossuolattua versiota.

No mitä opittiin?

• Ainakin liuossuolaus ja pintasuolaus tuottavat erilaiset lopputulokset.  Liuossuolaus tuottaa tasaisemman suolaustuloksen, mikä toisinaan katsottiin miellyttäväksi ominaisuudeksi ja toisinaan tai ei.
• Suolaliuos ei  näytä vähentävän normaali keittiöolosuhteissa havaittavissa määrin kalan lihan proteiinipitoisuutta ainakaan nyt kokeilluissa olosuhteissa.  Näin siis todellisuudessa, vaikka teoria muuta toista väittäisi.  Laimeampi suolaliuos ja pidempi aika olisi saattanut muuttaa tilannetta, mutta nyt siis nöyrästi hyväksymme tämän totuuden.  Huoh!
• Suojaava nahka –ilmiöön täytyy palata uudelleen!
• Muista en tiedä, mutta minä opin (taas kerran) sen, että ruoanlaiton kemia on paljon monimutkaisempaa kuin mitä sisäsiististi kirjojen ääressä hoksaakaan.  Yksi ilmiö peittyy lukuisten samanaikaisesti tapahtuvien ilmiöiden alle ja kokonaisvaikutusta ei useinkaan pysty ennakoimaan.  Lue – luule ymmärtäväsi – kokeile –  opi – lue – luule ymmärtäväsi – kokeile – … Ketju jatkuu loputtomiin.

Kannattaako näitä monimutkaisia tapahtumia sitten ollenkaan mietiskellä ja pohtia?  Eikö olisi helpompaa vain tehdä niin kuin ennenkin on tehty ja yrittää opetella ja toistaa edellisten sukupolvien oppeja?  Olisihan se tietty helepompaa…

**********************************************************************

Any ways seuraava MG klubi kokoontuu syyslomasta johtuen vasta kuukauden neljäntenä maanantaina eli 25.2.2013 klo 17 Stadin Ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Siellä koekeittiössä, jonne uudet tulokkaat noudetaan pääovelta.  Teemana on silloin ehkä hapon vaikutus viljatuotteiden (risotto, nuudelit, …) kypsymiseen.  Tai sitten joku muu.  Tervetuloa kumminkin kaikki hyvän ruoan ystävät!