Molekyyligastronomia

”Vihdoinkin jälkiruokaa!” huokasivat klubilaiset, kun otimme taas pitkästä aikaa makeat käsittelyynlukuisten kala- ja juusto- ja olut- ja muiden suolaisten teemojen jälkeen.  Onhan siitä tosiaan vierähtänyt, kun viimeksi tartuttiin makeaan.  Tämä oi muistaakseni joulukuussa 2018, kun tutustuimme ruby-suklaaseen.   

Mietin, onkohan minun ja Tatun jälkiruokamielikuvitus vähän rajoittunutta, sillä emme ylipäänsäkään ole kovinkaan usein kajonneet jälkiruokiin.  Ja silloinkin, kun olemme niin tehneet, valinta osuu usein samaan aiheeseen.  Nyt siis vuorossa marenki jo kolmatta kertaa klubin historiassa.  Tai taitaa olla neljättä, sillä teimme joskus kauan sitten myös ”kevytmarenkia”, jossa testasimme, kuinka paljon valkuaisvaahtoon voi lisätä vettä, jotta siitä vielä saa aikaan marenkia.

Vuodesta 2015 saakka olemme kokeilleet aquafaban toimivuutta marenkivaahdossa, ja testanneet kypsennyslämpötilan vaikutusta sveitsiläisen marengin laatuun.  Aquafaba on kikhernesäilykkeen lientä, jolla on hyvin samankaltaiset vaahtoutumisominaisuudet, kuin kananamunan valkuaisella.  Niinpä se onkin tullut suosituksi kananmunan korvaajaksi vegaanikeittiöissä.  Meidän taannoisten testien mukaan aquafaban vaahtoutumisominaisuudet olivat jopa paremmat kuin kananmunan valkuaisen (joka kyllä testissämme oli hiukan vanhahkoa).  Sen haittapuoleksi tosin nousi voimakas papumainen aromi, jota jotkut kuvailivat jopa sellutehtaaksi. 

Seuraava marenkikokeemme toteutettiin sveitsiläisen marengin merkeissä, kun Tatu oli bongannut hämmästyttävän suuren lämpötilaeron eri reseptien välillä: kun jotkut vannoivat mahdollisimman alhaisen (jopa 50 ^oC) lämpötilan nimiin, neuvoivat toiset nostamaan massan lämpötilan jopa 80 ^oC:en.  Joidenkin mielestä sveitsiläisen marengin parhaita puolia on se ettei lämpötilasta tarvitse oikeastaan välittää ollenkaan.  Me olemme tätä kysymystä jo testanneet vuonna 2017, jolloin vertasimme massan kypsymislämpötilan vaikutusta lämpötiloilla 50 ja 74 ^oC.  Tuo 24 ^oC:en lämpötilaero vaikutti lopputulokseen merkittävästi, ja korkeamman lämpötilan koettiin tuottavan tiivistä, kuivempaa, jopa hiekkaista marenkimassaa.  Alempi lämpötila puolestaan tuotti kevyempää ja vähemmän tahmaista marenkia, mutta sen huonoksi puoleksi mainittiin kananmunamainen aromi, jota ei marengissa koettu positiivisena ominaisuutena.

Marraskuun 2019 klubi-illan tehtävänä oli näiden kahden marenkitarinan yhdistäminen ja jatko-osan kirjoittaminen.  Päätimme etsiä aquafaba-marengin hajuongelmaan ratkaisua, ja samalla jatkaa optimaalisen kypsennyslämpötilan etsimistä perinteiselle sveitsiläismarengille.

Aquafaban voimakas aromi haihtunee ainakin jonkin verran kuumennuksen vaikutuksesta.  Sveitsiläisen marengin valmistustekniikka, jossa massaa vaahdotetaan vesihauteen päällä useita minuutteja, voisi olla tähän hyvä menetelmä.  Kansainvälisistä blogipostauksista löysin useammankin vegaanimarenkiversion (tai oikeastaan vegaanisen kakunkuorrutereseptin, jossa aquafaba-pohjaiseen marenkimassaan lisätään vielä rasvaa. Näissä useassa versiossa aquafaba kuumennetaan kiehuvaksi jopa useiden minuuttien ajan tavoitteena redusoida liemi viskositeetiltaan kananmunanvalkuaista muistuttavaksi. Päätimme testata kahta löytämäämme aquafaba-sveitsinmarenkiversiota:  80-asteiseksi kuumennettua marenkia sekä versiota, jossa aquafaba ensin redusoidaan keittämällä sitä hiukan kasaan enne varsinaista marenginvalmistusta. 

Perusmarenkimassan valmistusresepti oli seuraava:

• 100 g valkuaista
  200 g sokeria
• Vatkaa sähkövatkaimella valkuaisia ja sokeria pyöreäpohjaisessa teräskulhossa hiljaa poreilevan vesikattilan päällä. Veden ei saa osua kulhon pohjaan saakka. Vatkaa voimakkaasti noin 10 minuuttia. Massan lämpötilan tulisi nousta 50 ^oC (näyte B) ja 65 ^oC (näyte C) asteeseen. Marengista tulee hyvin kiiltävää, paksua ja notkeaa, jopa hieman sitkeää.
• Nosta kulho kattilan päältä ja vatkaa vielä noin minuutti kylmässä vesihauteessa, jotta marenki hieman jäähtyy.

Aquafaba-marengin valmistusreseptit poikkesivat toisistaan hiukan enemmän.  Näistä ensimmäinen (näyte A) noudatteli perinteistä sveitsinmarenkireseptiä:

• 100 g suodatettua kikhernelientä
  200 g sokeria
• Yhdistä kikherneliemi ja sokeri. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaisia ja sokeria pyöreäpohjaisessa teräskulhossa hiljaa poreilevan vesikattilan päällä. Veden ei saa osua kulhon pohjaan saakka. Vatkaa voimakkaasti, kunnes massan lämpötila on noussut  80 asteeseen.
• Nosta kulho kattilan päältä ja vatkaa vielä noin minuutti kylmässä vesihauteessa, jotta marenki hieman jäähtyy.

Toinen aquafaba-marenki (näyte D) valmistettiin seuraavasti:

• 100 g suodatettua, 5 min redusoitua kikhernelientä (180g -> 100 g)
• 200 g sokeria

1. Keitä kikhernelientä kattilassa noin 5-10 min, kunnes se muistuttaa paksuudeltaan kananmunan valkuaista. Me keitimme lientämme 5 minuuttia, jolloin saimme 180 g lientä redusoitua sadaksi grammaksi kananmunanvalkuaista muistuttavaa paksua lientä.
2. Yhdistä kikherneliemi ja sokeri kattilassa ja anna sokeri liueta, jonka jälkeen siirrä liemi jääkaappiin jäähtymään noin 10 min. 
3. Vatkaa sähkövatkaimella voimakkaasti, kunnes massa vaahdottuu.

Tällä kertaa klubilaiset pääsivät itse keittiöhommiin, ja neljään ryhmään jaettuna he saivat valmistaa näytteet arvioitavaksi.  Näytteiden jäähtyessä ja Tatun koodatessa ne arviointia varten, muistutimme mieleemme valkuaisvaahdon kemiaa.  Näitähän on käsitelty täällä blogissa aiemminkin: TÄÄLLÄ ja TÄÄLLÄ , joten niistä ei kannata tähän toistaa kovinkaan paljoa. 

Sen verran teoriaa kuitenkin, että pohdimme kovasti tuota aquafaban kemiaa: mahtaako vaahtoutumisen takana olla lainkaan proteiineja, sillä lientä kuumennetaan todella rajusti ilman, että sen vaahtoutumiskyky näyttäisi lainkaan kärsivän.  Aiemminhan olemme pohtineet sitä, että papuliemeen on varmaankin papujen kypsennyksen aikana uuttunut sekä papujen/kikherneiden proteiineja, että hiilihydraatteja, jotka molemmat voivat toimia vaahdon rakentajina.  Tähän emme saaneet näillä kokeillamme vastausta, mutta tosiaan arvelimme yleisesti, että raju kuumennus voisi heikentää proteiinien vaahdottamiskykyä.  Tätä emme kokeessamme huomanneet, mikä viittaisi siihen, että vaahdonmuodostamisessa olisi mukana hiilihydraatteja, jotka kestävät proteiineja paremmin kuumennusta.

Sitten tuloksiin. Klubilaiset saivat eteensä neljä koodattua näytettä (379 eli 80 asteeseen kuumennettu kikhernemarenki, 411 eli redusoitu kikhernemarenki, 679 eli 50 asteeseen kuumennettu valkuaismarenki ja 503 eli 65-asteiseksi kuumennettu valkuaismarenki).  Arvioijia pyydettiin valitsemaan noista neljästä kiiltävin, vähiten kiiltävä, silein, rakeisin, miellyttävin ja epämiellyttävin.  Lisäksi heitä pyydettiin antamaan jokaisesta näytteestä muutama kuvaileva adjektiivi sanapilviä varten.

Ulkonäöltään kauneimmaksi eli kiiltävimmäksi valittiin tällä kertaa 80 asteeseen kypsennetty kikhernemarenki.  Toiseen ääripäähän, eli vähiten kiiltäväksi solahti sen sijaan redusoitu kikhernemarenki.  Se oli myös näytteistä rakeisin, ja siinä tosiaan olikin vielä runsaasti liukenemattomia sokerikiteitä jäljellä.  Jos tätä reseptiä aikoo noudattaa, kannattaa herneliemi redusoida tomusokerin kanssa, jolloin sokerin liukeneminen on todennäköisesti tehokkaampaa.  Myös sokerin määrää voisi vähentää.

Kauneus ei kuitenkaan riittänyt kisan voittoon, sillä miellyttävyyspisteitä eniten keräsi 65 asteeseen kypsennetty valkuaismarenki. 

Sanapilvet kertovat hienosti, miten erilaisia noista näytteistämme taas tuli.  Ainakin ne kertovat selkeästi, että lämpötilalla on todella väliä sveitsiläisen marengin valmistuksessa!  Jo 15 asteen ero kypsennyslämpötilassa tuottaa profiililtaan aivan erilaisen marengin.  Kumpaa sinä suosit: kananmunaista, tahmeaa makeaa vai mietoa, paksua tahmeaa?  Molempien kikhernemarenkien sanapilvet kertovat karua kieltä siitä, että papumaisuudesta ei kovin helpolla pääse eroon:  papu ja herne toistuvat molempien kikhernemarenkien sanapilvissä suurella fontilla. 

Klubi-illat ovat muodostuneet aina vain kiinnostavimmiksi ja saamme mielestäni aina vain parempia tuloksia noilla sanapilvillä.  Joulukuun klubi-illan vietämme E Ahlströmin tiloissa, jonne mahtuu max 25 osallistujaa.  Laittakaa minulle sähköpostia (minunetunimi.minunsukunimi(ät)gmail.com), mikäli olette kiinnostuneita osallistumaan.  Syksyllä mukanaolleet klubilaiset ovat etusijalla, mutta kiinnostuneiden kannattaa laittaa kyselyä, josko mukaan mahtuisi.

Joulukuun klubi-ilta on maanantaina 9.12.2019 klo 17-19 E Ahlströmin tiloissa osoitteessa Kuortaneenkatu 1.  Aiheena meillä on ruokailuvälineet.  Ilmoittautukaa!