MILTÄ MAISTUI HUOMISEN RUOKA?

12 joulu

Mitä syömme huomenna, sitä söimme viime keskiviikkona tieteellis-gastronomisen ruokaklubin vuoden 2022 viimeisessä tapaamisessa.

Alkuun heti kiitokset Janne Saarikolle, joka sekä avasi meille visioitaan ja tietämystään tulevaisuuden ruoasta, että hankki maistettavaksi ja arvioitavaksi kolme esimerkkituotetta tulevaisuudesta. Jannen esitystä kuunnellessa oli mukava tunnustella myös omia tuntemuksia esimerkiksi siitä:

  1. Miksi minäkin muutama vuosi sitten maistelin mielelläni kaikki mahdolliset hyönteisruoat sirkoista jauhomatojen kautta muurahaisiin milloin leipään, milloin suklaajälkiruokaan liitettynä, mutta ei voisi vähempää kiinnostaa liittää niitä säännölliseen ruokavaliooni? Hyönteisruoat ovat alkuinnostuksen jälkeen ainakin toistaiseksi painuneet kuluttajatuotteissa marginaaliin.
  2. Miksi erilaisten levien nauttiminen osana aasialaista taikka uutta pohjoismaista keittiötä ei tunnu lainkaan vieraalta ajatukselta, ja niitä aina mahdollisuuksien mukaan lautaselleni valitsen?  Onko kyse sushikulttuurin rantautumisesta keskuuteemme ja sitä myötä levät ovat jo suurelle osalle tuttuja ruoan raaka-aineita?
  3. Miksi kasvisten ja hedelmien kuorien ja muiden pilkkomisessa syntyvien jämien saaminen osaksi ruokaamme tuntuu itse asiassa ihan fiksulta ajatukselta edellyttäen, että ruokaturvallisuusvaatimukset täyttyvät?  Ihan niitä kaikkein karvaimpia kuoria en haluaisi syödä, mutta kyllähän pilkkomisessa heitetään hukkaan paljon syömäkelpoista materiaalia.
  4. Miksi meillä on niin yksipuolinen hapatettujen tuotteiden valikoima ruokahyllyssä?  Toivotan lämpimästi uudet tulokkaat hapatettujen maito- ja kauratuotteiden sekä hapankaalin rinnalle! Toivottavasti fermentointi on vanha uusi tulokas ruokakulttuuriimme!
  5. Ja homerihmastot muutakin ruokaa muokkaamaan kuin juustoja!  Alun perin indonesialainen tempe(h) – sienirihmaston peittämä soijapapukakku – vaatii kyllä totuttelua, mutta on itse asiassa varsin maukasta ja kiinnostavaa syötävää.
  6. Lihalta näyttävä kasvisruoka – hmmm… sen suosiota uskallan kyllä epäillä, mutta laboratoriossa kestävästi kasvatettu liha ja kala – sellaisen ottaisin mielelläni omallekin lautaselleni!
  7. Muuntogeeninen ruoka on ollut tapetilla jo 1990-luvulta saakka, kun ensimmäinen muuntogeeninen FlavrSavr-tomaatti tuli Kaliforniassa kohun saattelemana markkinoille.  Sen jälkeen kuluttajat eri puolilla maailmaa ovat saaneet totuttautua muun muassa muuntogeenisen soijan ja maissin makuun (joka ei poikkea vastaavan ei-muuntogeenisen mausta) ja ajatukseen.  Jannen esityksen mukaan maailman top 10 muuntogeenistä ruoka-ainetta ovat maissi, soija, puuvilla, papaya, riisi, rapsi (Canola), peruna, tomaatit, maitotuotteet ja herneet.  Alan tutkimus ja kaupallistaminen etenee kovaa vauhtia, ja esimerkiksi tieteellistä tutkimusta voi seurata alan julkaisusarjoissa, kuten täällä

Noita kaikkia tulevaisuuden ja osin nykyhetkenkin ruokia käytiin keskustellen läpi.  Esimerkiksi hyönteisistä todettiin, että toistaiseksi Eurooppaan ei ole saatu niitä kaikkein maukkaimpia hyönteisiä, joita maailman parista tuhannesta eri syötävästä hyönteislajista löytyy.  Niitä odotellessa…

…kävimme läpi muutamia historiallisia esimerkkejä ruokakulttuurin tulokkaista.  

Margariini mielletään nykyään kasvipohjaiseksi tuotteeksi, mutta alkujaan sen raaka-aineena oli naudan talista puristettua rasvaa. Margariini kehitettiin voin korvikkeeksi 1860-luvulla ruokkimaan edullisesti armeijaa ja työväestöä. Tämä oli omiaan herättämään huolta: entä jos halvempaa margariinia myydäänkin voina? Suomelle voi oli tärkeä vientituote 1800-luvun lopulla ja voin mainetta haluttiin suojella. Siksi margariinin valmistus ja tuonti oli meillä kiellettyä vuosina 1892–1919. Kun margariini lopulta pääsi markkinoille, herätti se kuluttajissa kovasti epäilyksiä. Voita pidettiin luonnollisempana tuotteena, ja margariinin uskottiin aiheuttavan monenlaista vaivaa, jopa pahantuulisuutta. Mielenkiintoista on, että vaikka lakitasolla tehtiin selvä ero voin ja margariinin välillä, mainonnassa margariinia kuvattiin voin kaltaiseksi valmisteeksi. Kulutuksen kasvu tyssäsi vuonna 1961 ruokaväärennösskandaaliin, kun margariinitehtaita syytettiin teurasjätteiden käytöstä. Poliisin tutkimuksissa selvisi, että rasvasulattamoissa oli erotettu eläinten raadoista ns. teknistä rasvaa ja ihmisravinnoksi kelpaamatonta teknistä rasvaa oli myös käytetty margariinin valmistukseen. Margariinitehtaiden johtajia ja yrityksiä tuomittiin oikeudessa sakkoihin ja korvauksiin. Tapaus vaikutti pitkäksi aikaa margariinin maineeseen. Margariinin kulutus alkoi kuitenkin kasvaa 1970-luvulla, kun keskustelu kasvi- ja eläinperäisten rasvojen terveysvaikutuksista vahvistui. Lisää margariinin historiasta: Laika Nevalainen.

Hyönteisruoka on Suomessa ja Euroopassakin ollut vieraampaa kuin globaalisti. Metsästäjäkeräilijät Euroopan alueella, ja Suomessakin, todennäköisesti kuitenkin söivät hyönteisiä. Maanviljelys ja karjatalous luultavasti muokkasivat asenteita hyönteisiä kohtaan kielteisemmäksi, ja niistä tuli ravinnon sijasta tuholaisia. Kiinnostus hyönteisruokaa kohtaan kasvoi meillä erityisesti 2010-luvulla. Vuonna 2017 Suomi muutti EU:n uuselintarvikeasetuksen tulkintaa ja kokonaisten hyönteisten myyminen elintarvikkeena sallittiin. Tätä seurasi lyhyt hyönteistuotteiden buumi kauppojen hyllyillä. Esimerkiksi Fazer toi 2018 markkinoille sirkkaleivän, joka oli myynnissä joitakin kuukausia. Hyönteisten vakiintumista lautasillamme on hidastanut muun muassa hyönteisiin liitettävä mielikuva likaisuudesta. Hyönteisravintoon on liittynyt länsimaissa myös kolonialismin kaikuja. Ei-eurooppalaisten kansojen tapoihin, kuten hyönteisten syöntiin on voitu suhtautua alentuvasti. Toisaalta hyönteisten syömiseen on liittynyt myös luokittelun vaikeus: mitä hyönteiset oikein ovat, mihin lokeroon ne kuuluvat? Hyönteiset tuotantoeläiminä ovat kovin uusi juttu, eikä esimerkiksi niiden kipukokemuksista ole laajasti tutkittua tietoa, mikä voi mietityttää eettisyyttä omassa ruokavaliossaan painottavia kuluttajia. Toisaalta hyönteisten syömiseen ovat voineet houkutella esimerkiksi seikkailunhalu ja uutuudenviehätys sekä hyönteisravinnon maidon- ja lihantuotantoa vähäisemmät ympäristövaikutukset. Lisää hyönteisravinnosta: Sirpa Hickman.

Valkoiset kasvipohjaiset juomat ovat vallanneet alati kasvavan siivun ruokakaupan hyllytilasta viimeisen vajaan kymmenen vuoden aikana, ja suosion kasvu näyttäisi jatkuvan.  Vuonna 2014 Kuningaskuluttaja-ohjelmassa tutustuttiin Suomessakin kasvavaan ”kasvimaitojen” kategoriaan ja maisteltiin soija-, manteli-, riisi- ja kauramaitoja.  Tuolloin 8 vuotta sitten kasvipohjaisten valkoisten juomien valikoima oli vielä kohtuullisen vaatimaton, ja tuotekehitys oli monen juoman kohdalla vielä kesken.  Kategorian arveltiin tuolloin olevan esimerkiksi Britanniassa noin 2 % valkoisten juomien osuudesta, mutta kasvavan vauhdilla.  Nykyisin osuuden arvioidaan olevan globaaleista markkinoista jo noin 15 %, ja kaksinkertaistuvan aina kuudessa vuodessa. Soittelin myös Luonnonvarakeskuksen tilastotutkimuspalvelujen Erja Mikkolalle, ja kyselin, onko LUKElla tarkempaa tietoa valkoisten kasvipohjaisten juomien osuudesta osana suomalaista ruokakoria. Hän kertoi, että lähiaikoina näitä tietoja ei varmaankaan ole LUKEn tuottamiin tilastoihin tulossa, sillä luotettavien numeroiden kerääminen on haastavaa.  Osa tasaisesti jatkuneesta maidon kulutuksen vähenemisestä on kuitenkin varmaan korvautunut juuri kasvipohjaisilla juomavaihtoehdoilla. Kahden suurimman ketjun julkaisemat ja Ylen uutisoimat tiedot tältä vuodelta kertovat, että S-ryhmässä ruokajuomien, joihin luetaan maidot ja piimät, myynnistä 10 prosenttia tulee kasvimaidoista. K-ryhmän myynnistä kasvimaitojen osuus on 9,3 prosenttia.  On kiinnostavaa pohtia, mikä on näiden valkoisten juomien suosion salaisuus. Näyttäväthän ne kasvavan tasaisesti ilman suuria pomppuja, joita esimerkiksi nuo aiemmat esimerkit – margariini ja hyönteiset – ovat kokeneet.  Mitä roolia näyttelevät esimerkiksi niiden helppo korvattavuus ja sopiva käyttökohde osana arkista ruokakulttuuriamme, vahva motiivi vähentää eläinperäisiä tuotteita ja/tai niiden miellyttävä maku? Kasvipohjaisiin vaihtoehtoihin totuttelu ei vaadi meiltä mitään uusia taitoja, niin kuin esimerkiksi hyönteisruoka tai uudet kasviproteiinivalmisteet vaativat.

Klubi-illassa tutustuttiin myös kolmeen uuteen tuotteeseen, jotka edustivat kaikki kasvipohjaisia tuotteita.  Kaksi oli lisäksi selkeästi raaka-aineiden sivuvirtoja hyödyntäviä tuotteita, joten kaiken kaikkiaan kestävä kehitys oli kaikissa innovaatioissa kantava teema.  Tuotteista kaksi on piankin tulossa kauppoihin saataville.  Kolme tuotetta olivat:

  1. Nordic Umami Oy:n bouillon on kasvipohjainen ruoanvalmistukseen tarkoitettu liemi.  Se on fermentoimalla valmistettu kiertotalouden raaka-aineista, kuten vihanneksista, viljoista ja yrteistä.  250 ml:n pullossa on 2,4 % hiilihydraatteja, 1,4 % proteiinia ja 6,5 % suolaa.  Valmistimme sitä 6,5 % liemen, jota maistelimme ja arvioimme lämpimänä (noin 60 oC).  Nordic Umamin taustalla on Gold & Green ja nyhtökaurainnovaatiosta tuttu Reetta Kivelä joukkueineen
  2. Molt on vegaaninen valkohometuote, joka on valmistettu käymisteitse raaka-aineina auringonkukansiemenet, pellava, tattari, kukkakaali, selleri, peruna ja palsternakka.  Molt on villiruokakokki Ossi Palonevan ja hänen joukkueensa kehittämä tuote, jota odotellaan kauppoihin vuoden vaihteen (2022-2023) tienoilla. 
  3. Kolmantena tuotteena meillä oli Montinutra Oy:n kuusen purusta kuumavesiuutolla eristetty hemiselluloosavalmiste ”Spruce sugar”, joka soveltuu emulgointiaineeksi elintarvike- ja kosmetiikkateollisuuteen.  Se ei ole toistaiseksi sallittu elintarvikkeissa, sillä sen hyväksyntä vaatisi uuselintarvikeluvan. Klubi-illassa arvioimme kylmän majoneesikaltaisen kastikkeen, joka oli valmistettu Montinutran valmisteesta, vedestä, öljystä ja ripauksesta suolaa.  Koska tuote ei ole sallittu käytettäväksi elintarvikkeissa, se arvioitiin vain ulkonäön ja hajun perusteella.

Kaikki tuotteet arvioitiin sekä tuotetietojen pohjalta että aistinvaraisesti, eli kyseessä ei ollut sokkoarviointi.  Tämä oli tietoinen valinta, sillä halusimme keskustella paisti tuotteiden aistinvaraisista ominaisuuksista, myös niistä annetun tiedon vaikutuksesta kokemukseen.  Niinpä kysyimme klubilaisilta:

  • Voisitko syödä tai valmistaa ruokaa tästä raaka-aineesta?
  • Pidätkö sitä uskottavana käytettäväksi ruoanlaitossa?
  • Miten ravinnerikkaaksi sitä arvelet?
  • Miten ekologiseksi sitä arvelet?
  • Miten luonnolliseksi sitä arvelet?
  • Miten trendikkääksi sitä arvelet?
  • Miten terveelliseksi sitä arvelet?
  • Kuinka kiinnostunut olet kokeilemaan ruokaa, jossa sitä on käytetty?

Lisäksi kysyttiin tuotteen herättämiä tunteita sekä perinteisesti kysyttyjä tuotteen ulkonäön, hajun, maun (paitsi spruce sugar -tuotteen kohdalla), suutuntuman sekä kokonaisuuden miellyttävyyttä.

Tuotteiden tuottamat mielikuvat ja tunteet poikkesivat kiinnostavasti toisistaan, mutta ne myös jakoivat klubilaisten mielipiteitä mukavasti:

Kartoitetuilta omainaisuuksiltaan umamiliemi ja Molt koettiin käytännössä keskenään hyvin samankaltaisiksi, kun katsoo kysyttyjen ominaisuuksien keskiarvoja.  Sen sijaan kuusen puruista uutettu hemiselluloosa koettiin selvästi vähemmän ruokaan kuuluvaksi ja vähemmän terveelliseksi tuotteeksi.  Sen saamat keskiarvot olivat kuitenkin varsin korkeat esimerkiksi ruoaksi soveltuvuuden suhteen.  Sitäkään ei siis nähty mahdottomana ruoan ainesosana.

Tunnepuolella kaikki raaka-aineet herättivät tunteista eniten mielenkiinnon tuntemuksia. Uutuuden tunne oli voimakkainta kuusen hemiselluloosan kohdalla, mutta myös Moltilla uutuuden tunne oli seuraavaksi yleisin tunne heti mielenkiinnon jälkeen.  Umamiliemessä tuttuuden tunne tuli hiuksenhienosti ennen uutuuden ja tyytyväisyyden tunteita.  Molt herätti osassa klubilaisia myös inhotuksen ja tylsyyden tunteita, mikä ei tietysti ole hyvä asia ruoan kohdalla.  Keskusteluissa nousi kuitenkin esiin homejuuston kansaa jakava luonne, mikä selittänee ainakin osaltaan tämän tunteen Moltin kohdalla. Kaikki arvioidut tuotteet saivat aikaan jännittävyyden tunnetta, mutta turvallisuuden tunnetta ne eivät juurikaan vastaajissa herätelleet.  

Miellyttävyyspisteissä umamiliemi keräsi suurimmat pisteet kotiin, mutta kaikkien osalta miellyttävyyskäyrät kumpuilevat kovasti. Tämä kertoo arvioijien mielipiteiden jakautumisesta voimakkaasti puolesta ja vastaan.  

Yksikään arvioiduista uutuustuotteista ei siis saanut klubilaisten varauksetonta hyväksyntää.  Ne kuitenkin herättivät kiinnostusta ja jännityksen tunteita osallistujissa.  Sellaista se on tällaisten radikaalien uutuuksien kanssa.  Koskaan ei tiedä, miten ne todellisuudessa otetaan vastaan, mutta ne tuovat mukavalla tavalla jännitystä ja mielenkiintoa elämään.  Otetaan uutuudet siis innolla vastaan!

******************************

Kiitos kaikille klubi-illoissa kävijöille sekä Helsingissä että Turussa.  

Ensi kevään klubien ajankohdat ja aiheet on päätetty ja ne ovat:

  • Keskiviikko 1.2.2023 klo 17-19 aiheena PULLA
  • Keskiviikko 1.3.2023 klo 17-19 aiheena SÄILÖMINEN
  • Keskiviikko 5.4.2023 klo 17-19 aiheena SALMIAKKI
  • Keskiviikko 3.5.2023 klo 17-19 aiheena MAKKARA

Tapaamiset perinteisesti sekä Helsingissä Hotelli- ja ravintolamuseossa Kaapelitehtaalla osoitteessa Tallberginkatu 1 G, ja Turussa yliopiston Aistikattila moniaistilaboratoriossa osoitteessa Kiinanmyllynkatu 10.

Ilmoittautuminen perinteisesti linkeistä, jotka laitan tänne myöhemmin.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *