Molekyyligastronomia

Pastat kattiloissaan, maistajat jonossaan

…aloitti marraskuun MG-klubi-illan.  Olimme saaneet naapurin Pastafactoryltakahdesta erilaisesta jauhosta valmistettua tuorepastaa, joiden raaka-aineina oli jauhot (joko heidän käyttämänsä  durum-jauho tai tavallinen suomalainen vehnäjauho, jota myydään kaupassa keltaisessa pussissa), muna ja vesi.  Pastataikinassa ei siis ollut suolaa lainkaan.  (HUOM. Klubi-illassa vielä luulin, että taikinassa oli käytetty suolaa, mutta näin ei siis ollut, vaan keitinveden suola oli ainoa suolan lähde!)

Salakoodit A, B, C ja D pitivät sisällään runsas- ja vähäsuolaisissa vesissä keitetyt durum- ja normijauhopastat. Tomaattikastikekessa, mutta ilman parmesaania kumminkin.

Jauhojen, munan ja veden osuudet olivat olleet suurin piirtein 70%-20%-10%.  Molemmat taikinat oli valmistettu samalla laitteella, mutta durum-pastaa oli valmistettu 5 kg:n annos, mutta toista vain 3 kg:n annos.  Erot eräkokojen välillä saattoi vaikuttaa osaltaan lopputulokseen, mutta en usko, että sillä on kovin suurta vaikutusta.

Sopivan napakka sitkoverkko pitää turpoavat tärkkelysjyvät nätisti pastanauhan sisällä. Heikko verkko repeää helposti ja päästää tärkkelyksen liisteriksi pastan pintaan. Yäk.

Koska tutkimuksen kohteeksi oli valittu proteiinipitoisuuden ja toisaalta suolan vaikutus pastan rakenteeseen, kävimme lyhyesti läpi siihen liittyvän teorian.  Ripottelen teoriaesityksen kuvat tänne esityksen joukkoon, mutta tässä vielä ranskalaisina viivoina lyhyesti:

• Pastan napakan rakenteen perusta on sitkoproteiiniverkosto, joka syntyy taikinaan samaan tapaan kuin  leipä- ja pullataikinaankin.
• Pastan keiton aikana tärkkelysjyvät turpoavat sitkoverkon sisällä.
• Jos sitkoverkko on liian heikko, tärkkelysjyvät pääsevät karkuun ja liisteröityvät mm. kypsän pastan pinnalle tunnetuin seurauksin.
  

  Gluteniini ja gliadiini ovat ne kaksi proteiiniryhmää, jotka tekevät sitkon. Muitakin proteiineja vehnässä on, mutta ne eivät osallistu sitkon muodostukseen. Suola on ihmeaine täälläkin. En lakkaa ihmettelemästä, mihin kaikkialle se ehtiikään!

• Vahvaan sitkoverkkoon tarvitaan paljon sitkoproteiinia, jota on paljon durumjauhossa.  Durumvehnän proteiinipitoisuus on noin 15 %, kun se tavallisessa vehnässä on noin 12 %.
• Sitkoverkko syntyy taikinan vaivauksen yhteydessä, kun vehnän gluteniiniproteiinit avautuvat ja verkottuvat joustavaksi, elastiseksi verkostoksi, joka ulottuu läpi koko taikinan.
• Sitkon toinen proteiiniryhmä, pienimolekyyliset gliadiinit, eivät denaturoidu vaivauksen aikana, vaan proteiinikerät toimivat gluteniiniverkoston seassa kuulalaakereiden tapaan.
• Gluteniiniproteiinirihmat (niin kuin muutkin proteiinirihmat) sisältävät sähköisesti varautuneita kohtia.  Samanmerkkiset varaukset hylkivät toisiaan.
• Suolan ionit hakeutuvat näiden varausten lähelle (positiivinen natrium-ioni negatiivistiin ja negatiivinen kloridi-ioni positiivisiin kohtiin), jolloin rihman varaus neutraloituu.   Niinpä suola helpottaa proteiinirihmojen pääsyä toistensa lähelle, jolloin sitkoverkon muodostuminen helpottuu.  Näin suola vahvistaa sitkoverkostoa.

Raakoina pastat erottuivat kuin sisko ja sen veli. Pehmeästä jauhosta valmistettu versio oli pastanakin pehmeä ja vetinen. Testinäytteiden valmistajat raportoivat sen olevan myös paljon raskaampaa (tai tiheämpää) kuin veljensä durum.

Onko proteiinipitoisuuden ja suolan vaikutus pastan rakenteeseen todellinen?  Näitä kahta asiaa testasimme klubi-illassa valmistamalla ja tarjoilemalla neljä erilaista pasta-ateriaa:   Pehmeästä vehnästä valmistettu pasta keitettynä  miedossa suolavedessä (pastapussin kyljessä annetulla ohjeella eli 1 tl/2 l vettä) ja sama pasta voimakassuolaisessa vedessä (Larousse Gastronomien ohjeen mukaan 1 rkl/1 l vettä).  Samoissa vesissä (mutta eri kattiloissa) keitimme myös runsasproteiinisemman durum-vehnästä valmistetun pastan.  Näytteet koodattiin ja maistettiin sokkomaistona tomaattikastikkeen kera.

Mitä siitä seurasi?  Vaikka äkkiseltään kaikki neljä pastaa näyttivät lähes identtisiltä, molemmat vaikutukset olivat todellisia ja aistein havaittavissa.  17 maistajaa arvioivat pastat sokkona ja totesivat, että:

• Kumpikaan durum-versio ei saanut yhtään ”pehmein pasta”-arviota
• Kaksi ääripäätä: durum-pasta voimakassuolaisessa vedessä oli kirkkaasti kovin ja vähäsuolaisessa vedessä keitetty normijauhosta valmistettu pasta kirkkaasti pehmein versio.
• Pehmeästä jauhosta valmistettu , mutta runsaassa suolassa keitetty pasta, sai myös joitakin ”kiintein”-ääniä, joten suola näytti napakoittavan vähäproteiinisesta vehnästä valmistetun pastan sitkoverkostoa.
  

  Kerrankin hoksasin laittaa tulokset, tykkäämiset ja tarinat kiteytettynä yhteen kuvaan!

Perinteisesti kysytyt tykkäämisvastaukset hajosivat perinteisesti niin, että noin puolet fanitti runsassuolaisia versioita ja toinen puoliska vähäsuolaisia.  Siihen en molekyyligastronomia ota tieteenä kantaa.  Ravitsemustiede kylläkin.

Keskustelun myötä esiin nousi muitakin mahdollisia selityksiä suolan vaikutukselle pastan rakenteeseen.  Erityisesti kiinnostavaksi nousi osmoosin merkitys rakenteen napakoittajana:  Voisiko napakampi rakenne syntyä siitä, että voimakkaassa suolavedessä pasta ”kuivuu”, kun vettä siirtyy väkevämpään suolaveteen?  Tätä luvattiin jopa testata erikseen.  Jos testejä on tehty, raportoikaa tännekin!

********************************************************************************

KIITOS kaikille marraskuun klubi-iltaan osallistuneille.  Keskustelu oli vilkasta ja ainakin minä opin monta uutta asiaa.  Joulukuun MG-klubi päätettiin viettää joulupuuron merkeissä:  MIKSI SUOLA NEUVOTAAN AINA LAITTAMAAN VASTA KYPSÄÄN PUUROON??  Tervetuloa maistelemaan maanantaina 17.12.2012 klo 17- Teurastamon Kellohalliin!