Molekyyligastronomia

Sakkaroosia vai hedemäsokeria, hapanta vai emäksistä?   Reaktio-olosuhteet vaikuttivat selvästi Maillard-reaktion nopeuteen sekä tuotteen värikirjoon ja aromiprofiiliin.

Taisi meillä olla vähän huono mielikuvitus, kun otimme Maillard-iltamme testituotteeksi kinuskikastikkeen. Kaikilla oli aika imelä olo kaikesta siitä kinuskikastikkeesta. Joka kinuskikastike tulee Tatun tiedon mukaan venäjänkielisestä sanasta tjanuschki.  Kuuma kinuski jäisten karpaloiden kanssa on alunperin venäläinen jälkiruoka.  Toiset maat ovat sitten keksineet toffeen, fudgen ja kolakastikkeen.

Olisi tietysti ollut elegantimpaa ottaa vaikka joku paahdettu kasviskeitto, jossa Maillard-reaktion tuottamat aromit olisivat tulleet hienovaraisesti ja häivähdyksenomaisesti esiin silkkisestä keitoksesta. Imelästi kinuskikastikkeella kuitenkin mentiin ja Maillard-reaktion eleganssista sai sitten huolehtia prosecco- ja samppanjatarjoilu klubi-illan lopussa.

Sillä kinuskikastikkeen avulla oli tosin helppo testata ja demota eri sokereiden reagointinopeutta. Lisäksi saimme sitruunahappo- ja soodalisäyksillä saimme aikaan sopivan happamuussarjan emäksisestä (pH noin 8), lievästi happamasta (pH noin 6) selvästi happamaan (pH noin 3,5).

Testikastikkeet tehtiin Tatun reseptiä soveltaen seuraavasti:

Nämä kaikki kinuskit on keitetty 111-112 C:en lämpötilaan. Yhdessä on sokerina sakkaroosi, kolmessa fruktoosi. Fruktoosiversioiden happamuuden vaihtelivat 3,5sta 8:an eli selvästi happamasta selkeästi emäksiseen versioon. Kinuskeilla oli myös rakenne-eroja, mutta jätin ne raportoimatta, ettei tarina venyisi liiaksi.

• 2,5 dl laktoositonta maitoa
• 2,5 dl laktoositonta kermaa
• 350 g pöytäsokeria (1 versio) tai 270 g hedelmäsokeria (3 versiota)
  • Keitettiin kattilassa 111-112 ^oC:en
  • Yhteen hedelmäsokeriversioista lisättiin 1 tl soodaa, jolloin sen pH muuttui emäksiseksi (pH 8) ja toiseen 1 tl sitruunahappoa, jolloin sen pH muuttui happamaksi (pH 3,5)

Maillard-reaktio, tuo pelkistävien sokereiden ja aminohappojen välinen monipolvinen reaktiosarja, tulee vastaan pitkin päivää arjessa ja juhlassa sitä kaunistaen tai antaen rosoisen särön sen kauneuteen. Se tulee pyytäen ja pyytämättä.

No menihän kryptiseksi – hold your horses woman!

Tätä hässäkkää ei käyty läpi. Pääpiirteet olivat riittävästi kahden tunnin istuntoon.

Klubi-illassa kävimme läpi Maillard-reaktion pääpiirteet. Kuinka pelkistävän sokerin aldehydiryhmä reagoi ensin aminohappojen aminoryhmän kanssa, ja tämä uusi yhdiste käy läpi useita uudelleenjärjestäytymis-, hajoamis- ja edelleen reaktiovaiheita ja lopulta näistä kahdesta yhdisteestä muodostuu monimutkainen seos aroma- ja väriaineita. Koska pelkästään Maillard-reaktioon pystyvyä aminohappoja on parikymmentä erilaista ja sokereitakin lukuisia mahdollisia, syntyy eri raaka-aineista jokaisesta ainutlaatuinen seos aroma-ja väriaineita. Keltaisesta punaruskean kauttaa tummaan mahonkiin ja karamellista syvään lihaisuuteen. Aah!

Eri sokereiden merkitystä reaktionopeuteen ja lopputuotteen laatuun testasimme keittämällä kinuskia sekä sakkaroosista (pöytäsokeri) että fruktoosista (hedelmäsokeri). Nimittäin teorian mukaan Maillard-reaktioon kykenee vain pelkistävä sokeri, ja sakkaroosi ei ole sellainen. Kaikki monosakkaridit, eli gukoosi, fruktoosi ja galaktoosi, ovat pelkistäviä sokereita, kuten ovat muutamat disakkariditkin. Laktoosi (maitosokeri) ja maltoosi (mallassokeri) ovat pelkistäviä disakkarideja, mutta sakkaroosi ei. Sakkaroosi kyllä invertoituu happamissa olosuhteissa monosakkarideikseen eli glukoosiksi ja fruktoosiksi, mutta kokonaisena sakkaroosimolekyylinä se ei Maillard-reaktioon osallistu.

Klubi-illan testissä näkyikin, kuinka fruktoosilla makeutettu kinuskikastike alkoi ruskistua jo aivan keiton alkuvaiheessa, kun sakkaroosiversio tummeni hyvin hitaasti ja jäi selvästi hedelmäsokeriversiota vaaleammaksi. Myös sävy oli aivan erilainen, sillä fruktoosiversio vei arvioijien mielikuvat kaakaoon ja toffeeseen, kun taas sakkaroosiversiosta löytyi muun muassa oransseja sävyjä useammankin a rvioijan erillisinä mainintoina. Aromiprofiileistakin löytyi eroja: Kun perinteisestä sakkaroosilla tehdystä toffeesta löytyi se perinteinen McDonald’s –kinuskikastike kermaisen pähkinäisine vivahteineen, oli fruktoosiversiossa jouluisia tuoksuja pipareineen ja taateleineen. Yritimme säätää makeuden molemmissa versioissa samaksi ja lisäsimme fruktoosia vain 70 % sakkaroosin määrästä sen perusteella, että useimmat lähteet kertovat fruktoosin olevan makeudeltaan noin 1,3-kertainen sakkaroosiin verrattuna. Tästä huolimatta fruktoositoffee arvioitiin sakkaroosisisartaan makeammaksi, ellei jopa imeläksi.

Selvät erot happamuuksissa ja vähempikin olisi varmaan riittänyt erojen demoamiseksi. Aina tehdään melkein hyvin – huoh!

Seoksen happamuus vaikutti sekin sekä reaktionopeuteen että väri- ja aromiprofiilin muodostumiseen. Tämä näkyi selvästi kolmen hedelmäsokerikinuksin sarjassa, joissa happamuus muuttui happamasta (näyte D, pH 3,5), miedosti happaman (näyte B, pH 6) kautta selkeästi emäksiseen (näyte A, pH 8). Emäksinen reaktioympäristö nopeutti reaktiota selvästi ja antoi kastikkeelle tumman kahvin värin. Emäksinen ympäristö voimisti väriä selvästi, ja näyte A (pH 8) sai kaikkein tummimmat väriarviot. Tämä onkin syy, miksi prezelit ja suolatikut kastetaan emäksiseen liuokseen ennen paistamista. Riittävän korkea pH on tasaisen tumman ruskean värin salaisuus. Aromiprofiili oli emäksisessä näytteessä A paahteinen, karvas ja siirappinen, jopa kitkerä. Näyte B (pH 6) oli lähellä perinteisen kinuskin aromiprofiilia toffeen ja voin tuoksuineen, mutta siitä nousi esiin myös makeaa hedelmäisyyttä (taateli) ja täyteläistä lattea. Happamassa reaktioympäristössä väri jä vaaleaksi, ja aromissakin jäi Maillard-reaktion paahteiset vivahteet löytymättä. Saattoi tietysti olla, että lisäämämme sitruunahappo ja sen tuottama pirskahteleva hapokkuus ohjasi muitakin aistimuksia hedelmäiseen suuntaan.

Summa Summarum Maillard-reaktiota voi ohjata haluamaansa suuntaan valitsemalla proteiinit ja sokerit sopivasti.   Myös seoksen happamuus vaikuttaa tulokseen merkittävästi. Happamissa olosuhteissa reaktio on maltillisempaa, eikä paahteiset aromit ole niin voimakkaita, kuin emäksisessä liemessä tapahtuvissa reaktioissa.

Tämä prosecco sai palvella referenssikuplajuomana ilman Mailalrd-reaktion sävyjä. HHH eli Hyvää, Hedelmäistä ja Hunajaista.

Oppikirjat yleensä kertovat, että Maillard-reaktio tapahtuu vasta, kun lämpötila nousee noin 140 ^oC:en, ja että esimerkiksi keitetyt ja höyrytetyt ruoat jäävät tyystin vaille tätä ruoan aroma- ja väri-ilottelua. No, se ei ihan pidä paikkaansa, sillä Maillard-reaktioita käynnistyy myös alhaisissa lämpötiloissa, kunhan sopivia reagensseja on läsnä ja olosuhteet ovat muuten reaktiolle suosiolliset. Elintarviketeollisuudessa tiedetään monta Maillard-reaktioiden aiheuttamaa laatuvirhettä. Niitä ovat esimerkiksi UHT-maidon, maitojauheen, perunamuusijauheen ja monien hedelmämehujen tummuminen ja virhehajut.   Tämäkään ruoan ilmiö ei ole pelkästään positiivinen, eikä se noudata sääntöä “enempi parempi”.

Oikeastaan päin vastoin. Meidän tulisi oppia hyödyntämään tätä reaktiorypästä hienovaraisesti siten, että se antaa oman hienostuneen lisänyanssinsa laadukkaisiin arki- ja juhlahetkiimme. Klubi-illan keskusteluissa listattiin tällaisiksi esimerkiksi hienot kasviskeitot, joihin raaka-aineta paahtamalla tai kuullottamalla saadaan mukaan paahteisia aromeja.

Tutkimusten mukaan samppanjaan syntyy erityisen runsaasti Maillard-reaktion tuottamia yhdisteitä sen jälkeen, kun pullosta poistetaan hiivasakka ja sinne lisätään hiukan lisää sokeria ja hiivaa (disgorging). Briossia ja paahtoleipää löytyi myös klubiaisten maistamasta Charles Heidsieck -samppanjasta

Juhlahetkiä tällainen hienovarainen Maillard-reaktio ilahduttaa meitä laadukkaassa samppanjassa, joissa useissa erottuu briossin tai paahtoleivän aromi. Uusimman tutkimuksen mukaan nämä aromit tulevat Maillard-reaktioista syntyvistä yhdisteistä.

***************************************************

Kiitos kaikille marraskuun MG-klubiin osallistujille! Nyt meillä olikin tavallista suurempi porukka, kun mukaan tuli Markusten Aremo ja Fogelholm luotsaama opiskelijaryhmä. Kiitos teillekin osallistumisesta ja panoksestanne keskusteluun. Klubi on siis jatkossakin avoin kaikille hyvästä ruoasta ja sen ilmiöiden ymmärtämisestä kiinnostuneille. Tervetuloa taas joulukuun klubi-iltaan. Mietimme Tatun kanssa jotakin jouluista aihetta…