Molekyyligastronomia

Vadelmanoodelit

Välineet

• herkkä vaaka
• ohutta (halkaisija n. 2 mm) elintarvikelaatuista PVC-muoviletkua (rautakaupasta) n. 2 m pätkä
• 10mL:n lääkeruisku (apteekista)
• jäävesihaude

Aineet

• siemenetöntä tasaista vadelmapyrettä (puserra vadelmat siivilän läpi, makeuta halutessasi) 100g (tai miten paljon nyt haluaa tehdä)
• agar agaria (esim. apteekista) 1,7 g (tai 1,7 % pyreestä)

Liota agar ohjeen mukaan (jos tarpeen). Sekoita pyree ja agar kattilassa & kuumenna kiehuvaksi.  Keitä, kunnes agar liennut (muutaman minuutti, jos hyvälaatuinen agar). Täytä PVC-letku ruiskun avulla kuumalla pyreellä ja jäähdytä niitä jäävesihauteessa minuutin verran.  Täytä lääkeruisku vedellä ja tyhjennä sen avulla noodelit letkuista kulhoon.  Tästä pitäisi kyllä olla valokuva, mutta me ei koskaan muisteta ottaa niitä.  Vadelmanoodelit ovat hyvä lisäke esimerkiksi suklaachantillyn kanssa.  Jos pyrettä ei laimenna vedellä tai sokerilla, niissä on vahva vadelman maku tumma väri.  Käytännössä 100% vadelmaa.

Agar

Agar on merilevästä eristetty ja elintarvikelisäaineeksi se on koodattu numerolla E407.  Muista hyytelöintiaineista se eroaa erityisesti siinä, että se kestää korkeita lämpötiloja.  Kun gelatiinihyytelö sulaa 35C:ssa, agar-hyytelö vasta 80-90C:ssa.  Se tarkoittaa, että gelatiihyytelö sulaa suussa, mutta vastaava agarista tehty täytyy pureskella.  Agar on kestävä hyvin laajalla happamuusalueella (pH 2,5-10 eli happamasta sitruunamehusta hyvin emäksiseen soodaliuokseen saakka).  Agar-noodeleita voi siis tehdä melkein mistä syötävästä raaka-aineesta haluaa.  Marja- tai hedelmänoodeleiden lisäksi olen nähnyt vihannes-, soija-, parmesan-, ja liha/kasvislieminoodeleita.

Agar ei ole mikään uusi keksintö.  Vanhoissa keittokirjoissa agar löytyy lähinnä marmeladikarkkien resepteistä, mutta nykyään siihen törmää paljon useammin esimerkiksi aasialaisissa resepteissä ja erityisesti vegaanikeittiössä korvaamassa liivatetta (gelatiinia). Pienen opettelun jälkeen agar on helppo hyytelöintiaine, jota saa ostaa netistä, apteekeista tai  joistakin erikoiskaupoista.  Suuri haaste on laadun epätasaisuus (juuri kotikokeilla, sillä ravintolat saavat ostaa tukuista parempilaatuista tavaraa). Laatu vaihtelee aika tavalla, joten pakkauksen käsittelyohjeita esim. esiliotuksen osalta kannattaa noudattaa.  Toinen asia, jota täytyy harjoitella, on tarkka annostelu.  Herkkä vaaka on tämän vuoksi hyvä apuväline.  Toisaalta, koska agarin voi helposti kuumentaa uudelleen ja säätää vikaan osunutta pitoisuutta joko lisäämällä tai laimentamalla agaria, ongelma on suhteellisen helppo korjata.

Suomenkielistä tietoa agarista ei löydy kovin helposti, mutta englanninkielistä jo runsaasti esim. täältä tai täältä.